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α-淀粉酶 α-淀粉酶是第一个应用于面包制作的微生物酶,在面包的制备中,细菌α-...2.半纤维素酶 面粉中的半纤维素主要为阿拉伯木聚糖,尽管面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%,但...3.葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶是常用的面团氧化剂溴酸钾的替代品,葡萄糖氧化酶能有效地提高面条...4.蛋白酶 面协和中的面筋蛋白经蛋白酶处理后,可改善其机械特性和烘焙品质。
淀粉酶在粉丝中的应用：淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称。通常通过淀粉酶催化水解物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆率高，退浆快，污染少。可以在低位条件下达到退浆效果。淀粉酶对粉丝制品有水解退浆、防止粘连并条作用。
一种亲代淀粉脱支酶的基因工程变体，该酶变体在pH4－6的范围内比所述的亲代酶具有改善的热稳定性。淀粉脱支酶(Debranching Enzyme)可以专一性地催化断裂淀粉中的α-1,6-葡萄糖苷键,将支链淀粉转化为直链淀粉,改善淀粉酶对淀粉的作用效果,提高淀粉利用率。
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