小麦淀粉研究现状论文

小麦淀粉用途广泛，和玉米淀粉用途基本相近，可以用它来玉米淀粉做纸箱胶水。

具体过程如下，先用无机催化剂还原二氧化碳为甲醇，之后用酶转化为丙糖和己糖，再次用酶转化，得到聚合淀粉

应该就是用两种不一样的物质进行合成，然后就变成了淀粉。

玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉的区别和用法

微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤过等过程使其更具有安全性特征。关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天然培养基。我国传统酿造食品（酱油、酱类、食醋、腐乳、白酒、酸菜、泡菜等）多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的食品。通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质（如重金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等）在环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。化学农药、化肥和仓储药剂（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等）通过各种渠道污染食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全性问题。1传统酿造食品的工艺特点我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成独特的酿造工艺特点。1.1敞口固态发酵传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。整个过程采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重要的作用。1.2多种微生物共同作用酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化和蛋白分解能力。各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有益微生物和生化反应的负面影响。发酵时间长，酶促反应深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[1-2]。1.3多样的产品防腐措施传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依靠代谢产物本身的防腐作用（如白酒是依赖酒精的杀菌作用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高浓度的食盐抑制微生物的生长繁殖（如酱油、酱、腐乳等）。2传统酿造食品的生物转化机制传统酿造过程是多种微生物将原料中的淀粉、蛋白质和脂类等大分子物质转化为产品的各种小分子风味物质，构成产品的主要成分。酱油的风味物质按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，还含有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等化学成分[5-6]。酱油和食醋等酿造食品的风味物质构成产品特有的色、香、味，其来源主要是2方面，一是植物原料的“主生物质”（如蛋白质、淀粉等“，次生物质”如丹宁、芳香族化合物、异黄酮）；二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物。此外，白酒、酱油、食醋等在贮藏过程中各种代谢产物相互作用形成各种风味物质，据分析酱油含有300多种风味物质[4]。2.1多糖的转化传统酿造食品原料的主要成分为淀粉，它在曲霉菌分泌淀粉酶的作用下分解为葡萄糖。这些单糖一部分作为霉菌、酵母菌和细菌生长繁殖的碳源和能源，一部分在微生物的作用下形成发酵产品的各种代谢产物。由淀粉转化来的代谢产物包括各种酸类、醇类、酚类以及低聚糖等[7]。酱油的糖分包括由大豆转化的低聚糖（如水苏糖、棉子糖等）和由小麦淀粉转化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等，而酿造食品的酸类、醇类、酚类等小分子产物是构成产品风味的物质基础。2.2蛋白质的转化

（一）科研项目[1]. 2004-2006，杨凌基金—抗旱节水型小麦新品种选育与加工利；[2]. 2007-2009，陕西省攻关项目—冷冻面食质量控制技术研究；[3]. 2008-2010，西北农林科技大学博士启动基金—小麦粉食品质量控制及功能食品研究；（二）参加的科研项目参加科研项目20多项，包括国家农业部农业跨越计划项目，陕西省科技攻关项目，陕西省自然科学基金项目，杨凌基金项目、校级专项以及横向课题等，近年代表性项目。[1].2000.09～2003.06，农业跨越计划项目—优质面条小麦生产示范与面条生产技术；[2].2001.07～2005.12，陕西省攻关课题—高产、优质多抗及专用小麦新品种选育；[3].2002.01～2003.12，陕西省自然科学基金—小麦谷蛋白亚基的遗传规律研究；[4].2005.03～2007.12，农业跨越计划项目—优质专用小麦陕253、小偃22生产与加工；[5]. 2006.09～2008.09，陕西省科技攻关项目—高产优质高效小麦育种；[6]. 2006.10～2007.10，国家环保总局项目—中国重点农作物种质资源调查。（三）科研成果[1]“优质面条小麦生产示范与面条生产技术”，获陕西省农业科技推广2等奖，第10位[2] 小麦新品种“普冰143” ，通过陕西省作物品种审定委员会审定，第2位。[3]“ 一种冷冻面制品的复合改良剂”，申请国家发明专利。（四）发表论文近年来以第一作者公开发表论文20多篇，其中代表性论文如下：1. 梁灵，魏益民*，康立宁等。冷冻面片动态热机械性能研究（ei收录）。农业工程学报，2008,24(1)：279-284.2. 梁灵，董剑，高翔等。小偃22小麦粉面包加工技术研究，西北农业学报，2008，17（4）：75-79.3. 梁灵，董剑，高翔等。小偃22小麦粉馒头加工技术研究，麦类作物学报，2008，28（1）：61-65.4. 梁灵，魏益民*，康立宁等。 冷冻面片制作工艺的优化。食品与发酵工业，2007,33(8)：95-98.5. 梁灵，张正茂*，宋社果,张彦东.大豆蛋白对冷冻水饺质量的影响研究.西北农林科技大学学报（自然科学版），2006，34（10）：153-158.6. 梁灵,张正茂,汪勇攀,田晓琴. 食品质量与安全专业工艺学实验教学改革探讨.西北高等农林教育, 2006,2:67-69.7.梁灵,张正茂,段许昌,杨公明,李国龙.高压对小麦种子发芽和幼苗生长的影响初探（ei收录）.高压物理学报,2005,19(3):214-246.8.梁灵，欧阳韶晖,罗勤贵, 王长勇，楚炎沛.专用面粉的几种主要成分分析. 粮食与饲料工业,2005,2:10-11, 21.9.梁灵，魏益民*，张国权,欧阳韶晖,罗勤贵.小麦淀粉凝胶质构特性研究. 中国食品学报, 2004,4(3):33-38.10.梁灵，魏益民*，师俊玲，郭波莉.关中小麦品种籽粒糊化特性研究.中国粮油学报,2003,18(2):21-24.11.梁灵，魏益民*，张国权，师俊玲，郭波莉.小麦淀粉膨胀体积和直链淀粉含量的研究. 麦类作物学报，2003,23(1):34-36.12.梁灵，魏益民*，师俊玲.小麦淀粉研究概况. 西部粮油科,2003,28(3):21-25.13.梁灵，叶可辉，李玲雀. 菠菜挂面护绿工艺研究. 西北农林科技大学（自然科学版）,2002,30(1):39-42.（五）专著或著作1.副主编，国家“十一五”规划教材—食品安全导论，中国农业出版社，2009，8.2.参著，谷物品质与食品加工－小麦籽粒品质与食品加工.中国农业科学出版社,2005,8.3.参编，食品杀菌新技术. 科学技术文献出版社,2005,6.4.参编，杂粮食品加工工艺与配方.科学技术文献出版社.2001,3.