营养学综述性论文范文

当前，营养缺乏严重影响着大学生的身体健康发育，产期下去会有危害下面是我为你精心整理的大学生健康的论文，希望对你有帮助!大学生营养与健康论文3000字篇1 摘要 大学生作为社会人群中的一个特殊群体,正处在人生过程中一个重要年龄阶段,因生理、心理及学习任务繁重等特点,对营养的需求也是特殊的,因为营养是青春期学生生长发育和身心健康的重要物质基础。合理营养可促进他们生长发育良好,体质强壮健美,精神饱满,情绪乐观稳定;还可促使他们身心健康和预防某些严重疾病的发生。而不合理营养可致营养不良或营养过剩,损害他们的身心健康。 关键词：大学生健康 食谱 营养 一、大学生营养状况 营养是维持生命与健康的物质基础。营养与体质状况也是反映一个国家和社会进步的重要标志。一个国家国民的身体素质对社会发展是至关重要的,因此，国民营养状况不仅是国家社会进步的重要指标,也是影响和制约社会经济发展的重要因素;同样的道理,经济的发展也能促进营养与体质状况的改善。随着经济的发展,我国的 文化 、 教育 等都发生了很大的变化,膳食营养与体质状况也随之发生着深刻的变化。大学生正处在生长发育阶段,学习任务繁重,他们的营养状况备受社会的关注。 近年来，饮食无规律成为形成大学生亚健康现状主要因素之一。大学生对饮食的重要性明显认识不足,而无规律的饮食是造成消化系统疾病的主要原因之一。长期无规律的饮食,不仅会引起营养不良,影响睡眠质量,甚至会影响人体神经体液调节和内分泌调节,对学生的身体健康产生很大的负面影响。 二、大学生的饮食调配及体育锻炼后的营养补充 大学生处于青春期晚期，根据世界卫生组织的界定，10~20岁为青春期，这是一个 儿童 到成年的转变时期，并以身体、心理和社会角色的转变为特征。 1、大学生的饮食调配 大学生正处于青春年盛、向成年过渡时期。不仅身体发育需要足够的营养，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质。因此，合理的伙食和营养有助于提高大学生的身体素质和学习效率。 大学生饮食除应保证足够的粮食以补充热能需要外，还应补充足够的、多样的副食品，一般每人每天平均需要供给肉类75—100克，豆类50—100克，鸡蛋1—2个，牛奶250毫升，蔬菜500克水果1—2个，基本满足一天营养的需要。膳食中蛋白质最好以动物蛋白为主，优质蛋白质占蛋白量的60%，并应平均分配在一日三餐中。 2.、体育锻炼后的营养补充 (1)速度性运动 速度性运动是典型的大强度运动,如 短跑 。快速跑时对神经过程的灵活性和协调性要求高，同时体内高度缺氧，故能量的来源主要是糖的无氧分解供应。在锻炼后膳食中应含有丰富的蛋白质、糖，还必须有足够的磷、维生素B1、维生素C、铁，此外还应多吃蔬菜、水果等碱性食物，进一步调节体内酸碱品衡。 (2)耐力性运动 耐力性运动如 长跑 、超长跑、起自行车等，运动强度较低，但持续时间长，运动所需总热量大，能量代谢以有氧供能为主。为了保证热能的来源充足，增强机体的摄氧能力，膳食中应含有较高的糖、维生素B1、维生素C、以及铁、钾、钠、钙、镁等元素，并适量补充脂肪和蛋白质。 (3)力量性运动 力量性运动如举重、器械 体操 、投掷等，由于练习时消耗的能量较多，饮食的产热量也必须较高，故膳食中应有足够的糖、蛋白质和脂肪。特别是力量练习有利于肌肉质量与力量的增长，对蛋白质的需要量大于其他项目，供给量可达到每公斤体重2克。另外为了保证神经肌肉的正常功能，还要注意补充钠、钾、镁、钙等元素。 (4)灵巧性运动 灵巧性运动如体操、艺术体操、技巧等，这些运动动作复杂、多样化，需要良好的协调性及灵巧性，对神经系统的要求较高。在食物中应含有丰富的磷及各种维生素。 (5) 球类运动 球类运动对人体的要求较全面，对力量、速度、耐力、灵敏等素质均有较高的要求，所以对营养的要求也全面。膳食中糖、蛋白质、维生素B1、维生素C、磷等一定要充足。 (6) 游泳 运动 游泳运动在水中进行，机体散热较多，膳食中除供给必需的糖和蛋白质外，还要求足够的脂肪和维生素B1、维生素C、磷等。 三、大学生营养知识、行为态度、饮食习惯现状 1.学生营养状况与学生的营养知识、行为和态度有密切的关系。 在有关调查中得知,学生正确的营养态度及膳食行为形成率均不高,不吃早餐、吃零食等行为较普遍。多数学生缺乏必要的营养知识,普遍存在不合理的膳食行为,但有较好的健康饮食意识,愿意接受更多的营养知识,并改正不良的饮食习惯。 2.大学生饮食荤素营养搭配与一天三顿的安排。 从总体来看,36.43%的大学生有荤素营养搭配的饮食观念及习惯,43.39%的大学生有时能够做到饮食营养中的荤素搭配,而15.44%以上的大学生在饮食行为中基本上不管荤素营养的搭配,有什么吃什么。因此,大学生群体是一个值得注意的营养不平衡的群体。合理的膳食应该保证满足保持身体健康所必需的所有营养成分,并且各种营养素的比例符合人体的需 要。 3.大学生对基本饮食营养素的态度及行为。 牛奶及奶类食品含有丰富的蛋白质、钙、磷等营养素,每天保证一杯奶(250 ml),可获得250 mg。有关调查结果表明,牛奶没有成为大学生蛋白质的主流。大多数学生对牛奶的摄入处于随意状态。调查结果表明有超过60%的大学生有挑食习惯。 四、大学生的食谱参考标准举例 食谱一 早餐：牛奶250ml、面包(面粉200克)、煮鸡蛋50克。 午餐：米饭(粳米200克)、蘑菇炒肉片(鲜蘑菇50克、猪肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精)、炒青菜(青菜200克、植物油5克，味精、盐适量)。 晚餐：馒头(面粉150克)、百合虾(虾仁50克、胡萝卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量)、牛肉菜汤(卷心菜50克、豆腐干50克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、盐适量)。 加餐：时令水果。 食谱二 早餐：小米粥(小米100克)、牛奶250ml、荷包蛋(鸡蛋50克)。 午餐：米饭(粳米150克)、鱼香三丝(猪瘦肉50克、胡萝卜50克、土豆100克、植物油5克，姜丝、泡椒、酱油、醋、白糖、味精、盐适量)、香菇炒青菜(绿叶菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、盐适量)、炝花菜。 晚餐：金银卷(面粉100克、玉米粉100克，麻酱、盐适量)、清蒸鲜鱼(各种鲜鱼150克、植物油5克，葱段、姜丝、盐适量)、蒜茸茼蒿(茼蒿150克、植物油5克，大蒜、味精、盐适量)、青菜虾米汤(青菜50克、植物油5克、虾米，味精、盐适量)。 加餐：时令水果。 食谱三 早餐：粳米发糕(面粉150克)、牛奶250ml、皮蛋拌豆腐(无铅松花蛋50克、内脂豆腐50克)。 午餐：米饭(粳米150克)、蒜苗炒蛋(蒜苗100克、鸡蛋50克、植物油5克，调味品适量)、西芹牛柳(牛瘦肉50克、芹菜茎100克、植物油5克，调味品适量)、菠菜粉丝汤。 晚餐：黑米粥(粳米40克、黑米10克)、馒头(面粉150克)、炒猪肝、猪肝50克、豌豆苗50克、植物油5克，胡椒粉、黄酒、味精、盐适量)、芸豆炖土豆(猪瘦肉25克、芸豆100克、土豆50克、植物油5克，味精、盐适量)。 加餐：时令水果。 食谱四 早餐：牛奶250ml、鸡蛋发糕(面粉150克、鸡蛋50克、白糖25克)。 午餐：米饭(粳米150克)、虾仁豆腐(内脂豆腐100克、虾仁50克、植物油5克，淀粉、味精、盐适量)、炒青菜(新鲜蔬菜150克、植物油5克，味精、盐适量)、虾皮萝卜丝汤(萝卜50克，虾皮、味精、盐适量)。 晚餐：肉菜包子(面粉150克、猪瘦肉50克、海菜150克、植物油5克、调味品适量)、紫菜鸡蛋汤(鸡蛋50克，紫菜、调味品适量)。 加餐：时令水果。 食谱五 早餐：虾肉馄饨(虾仁50克、菜100克、面粉100克，调味品适量)、牛奶250ml。 午餐：米饭(粳米150克)、木须肉(猪瘦肉丝30克、鸡蛋50克、植物油5克，木耳、调味品适量)、酱焖茄子(猪瘦肉30克、茄子150克、植物油5克，大豆酱、调味品适量)、绿豆汤(绿豆、冰糖适量)。 晚餐：黑米馒头(黑米面粉150克)、糖醋排骨(排骨300克、植物油5克，调味品适量)、海蛎子炖豆腐(海蛎子100克、豆腐100克、植物油5克，香菜、葱、姜、蒜、盐少许)、银耳蛋花汤(鸡蛋50克，银耳、调味品适量)。 加餐：时令水果。 食谱六 早餐：鸡蛋薄饼(面粉150克、鸡蛋50克、植物油5克、调味品适量)、牛奶250ml、炒绿豆芽(绿豆芽200克)。 午餐：煮水饺(面100克、瘦肉80克、青菜150克、植物油5克，调味品适量)、绿豆粥(粳米50克、绿豆25克)。 晚餐：红小豆饭(粳米150克、红小豆25克)、炖刀鱼(刀鱼100克、植物油5克，葱、姜、蒜、料酒、酱油、味精适量)、炒芹菜干丝(芹菜75克、豆腐干30克、植物油5克，味精、盐适量)、干贝豆苗汤(豌豆苗50克、鲜干贝丁30克，调味品适量)。 加餐：时令水果。 食谱七 早餐：面包(面粉200克)、牛奶250ml、煮鸡蛋50克。 午餐：米饭(粳米150克)、孜然炒羊肉(羊肉100克、木耳2克、胡萝卜50克、植物油5克，调味品适量)、香菇烧油菜(鲜香菇50克、油菜150克、植物油5克，调味品适量)、拌小青菜。 晚餐：百合粥(粳米50克，百合适量)、馒头(面粉100克)、葱爆两样(猪腰50克、猪瘦肉50克、洋葱100克、木耳2克、植物油5克，调味品适量)、青椒豆腐丝(青椒50克、豆腐皮100克、番茄50克、植物油5克，调味品适量)、紫菜虾皮汤。 五、大学生营养不均衡的危害及常见疾病举例 目前选择“速食”的人群，主要是大学生和白领。由于工作繁忙没有时间认真去吃一顿饭，往往选择速食食品解决自己的午餐或早餐。专家指出，“速食族”在饮食习惯上存在着三大问题：一是时间不规律，56%的白领和大学生偶尔吃早餐，58%的白领和大学生晚餐时间为19时-21时，甚至更晚;二是饮食不科学。一味求速度，或者胡乱减肥，造成肠胃功能紊乱;三是经常以煎炸的“速食”食品为主，品种少，营养不全面。 专家强调，无可避免要选择速食的情况下，要以平衡膳食为目的。专家建议一周吃两三餐为宜。如果工作实在是忙，又懒得做饭选择经常速食的“速食族”，专家建议：要适量补充水果蔬菜，如选择非油炸的方便面，泡面时，加个鸡蛋，或加入新鲜黄瓜、西红柿等。 全民速食健康工程的核心是，应对当今社会上速食食品大量使用的增加，我们怎么来提高习惯于使用速食食品人群的健康。 营养搭配不平衡，严重影响“速食族”的身体健康。中华预防医学会副秘书长高峻璞说，如果选择的速食全都是油炸的，一份油炸的速食一天一个人所需要的热量非常高，整天吃这样的油炸速食会对人体带来一些影响，造成肥胖、高血脂，或者造成心血管疾病。 六、建议： 怎样安排好一日三餐?这对当代大学生们来说,似乎是一个再简单不过的问题,但要真正做到合理膳食,以适应大学生的要求,却又不是那么容易。当前在校的大学生,年龄一般都处在二十岁左右,身体还处于发育的旺盛阶段,一方面要求有合理的充分的营养来满足生理的需要;另一方面,要消耗大量的脑力劳动,以适应大学的紧张学习。因此,大学生应该合理的安排 好饮食。 建议如下: ① 食物搭配多样化 在饮食中尽可能选择多样化的菜肴和主食,以确保各种营养的充分供给。众所周知的六大营养素是:蛋白质→脂肪→碳水化合物→无机盐→维生素→水。每种食物所含营养素的种类及数量不同。目前大学餐厅的菜肴中营养素比较全面,都已包含在不同的菜肴中,但是大学生的消费水平有限,不可能在一餐中饮食全面,这样就很难保证营养素的充分供给,况且有一部分学生对喜欢的食品就胃口大开,对不喜欢的就嗤之以鼻,这样就更加难以保证比较全面的摄取营养素。因此,学生就餐时,应不断变换品种,保证饮食多样化。 ②三餐热量摄入均衡化 适当安排好三餐热量摄入的比例。有这样一句 谚语 “早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”。目前大学生的热量供应基本达标,但三餐之间热量的分配也并非尽善尽美 ,三餐热量的 摄入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例为好。 人不可缺少的微量元素还包括铁、氟、锌、铜、钳、钴、铬、锰、镍、硅、碘、硒、锡、 钒等十三四种。为了增强体质,怎样从“盘中餐”获得理想的元素呢? 一是常吃“粗食”。谷物的许多营养元素,集中在谷皮里。如出粉率72%的精制白面,仅能保留原小麦五分之一的“镁”和七分之一的“铬”。精制的白糖,只含有粗糖1%的镁,7%的络,无机盐比粗糖少三十倍。 二是不可“偏食”，人体需要补充不同的营养素，应该适量使用不同的蔬果、蛋类及肉类。 三是“吃菜喝菜汤”。做菜、吃馅常“挤”掉菜汤。岂不知,菜汤里富含植物细胞内宝贵的金属“钾”;菜本身反而成为“低钾菜”。缺“钾”对心脏、血压、都十分不利。所以,“原汤化原食”即 吃菜又喝汤,是科学合理的膳食。 四是避免“以药代食”自然食品的营养是均衡的。如果“以药代食”,过量的摄入某种元素—包括必需的微量元素,都会变得具有“毒性”,生命可能因此而受到影响。所以,我们还是应从“盘 中餐”里去索取营养,不可滥用营养药物。 五是不吃“污秽饮食”。众所周之,重金属的污染,比农药等有机物的污染还要严重。因为农药等化合物在自然界中尚可缓慢分解,净化“无毒”物质。而有毒元素却无法分解,进入人体后就会引起不良后果。因此,有毒元素污染过的饮食,以避免入口。 ③蛋白质供应优质化 应增加蛋白质的摄入量。蛋白质是生命活动的基础,在体内不能储存,每天都必须摄入,因而必须保证蛋白质的供给。从调查数据看,目前大学生的蛋白质供应量普遍不足,组成上以植物性蛋白质居多,动物性蛋白质比例很少,且质量较差。因而在膳食中应增加富含蛋白质的原料做的饭菜,像瘦猪肉、鸡鸭肉、蛋类、奶类以及豆制品等。早餐可喝些豆浆,有牛奶更好。考虑到部分学生的经济状况,可多吃些豆制品,对补充蛋白质大有裨益。蛋白质的摄入量每天 应达到70g供给量标准,其中动物性、豆类的蛋白质最好占三分之一以上。 ④脂肪摄入标准化 在日常饮食中应适当增加脂肪的摄入量。脂肪包括中性脂肪和类脂,是人体重要的热能营养素。此外,脂肪中含有的磷脂固醇对增进大脑神经的功能有一定的作用;还有一部分脂溶性维生素,是供给维生素A、D、E、K的主要途径。因此,摄入的脂肪量应满足机体的需要。 目前,有部分学生受“节食风”的影响,过分节制脂肪的摄入,有点谈“脂”色变,这是不可取的。而且现在学生脂肪的摄入量很少达到每天50g标准。所以要通过多吃些动物型菜肴或用植 物油烹制的菜肴的 方法 来增加脂肪的摄入量。 ⑤维生素吸收丰富化 在饮食中多吃一些富含维生素的食物。维生素包括脂溶性和水溶性两种,它们是调节体内生理功能所必不可少地物质。动物的肝脏,一些海产品,植物油等是脂溶性维生素的主要来源;而蔬菜水果则是水溶性维生素的主要来源。有些维生素,譬如VC在烹调过程中极易受到破坏。所以,学生在选择菜肴时,应以富含维生素的瓜果蔬菜以及肝脏等为主,也可采取一些补救 措施 ,如平时多吃些(生食)水果蔬菜中含维生素多的如西红柿、黄瓜、菜青椒、红心萝卜等。 ⑥饮食安排合理化 应注意根据季节变化合理安排饮食。食物有寒热温凉四性:冬季宜吃温热性食物;夏季宜吃寒凉性食物;春秋两季也应区别对待。对于大学生,特别是一些女同学更应注意,冬天可多吃些以烧、炖、焖方法烹制的羊肉、狗肉、猪肉等;而夏天则宜吃些凉拌清炒等方法烹制的清淡食物,但要注意的是冬不可极温,夏不可穷凉。此外,应限制刺激性食物的摄入,除长期的饮食习惯外,辛辣酸性食物不宜过食,否则会引起亢奋,易使神经系统失去平衡,从而导致精神及情绪的极大波动,特别是禁止吸烟和喝酒,对浓茶和咖啡也以少食为宜。 七、 总结 语 大学生对营养知识掌握得很少或漠不关心,没有注意自己的膳食行为是否会影响自身的 健康状况。高校应加快普及大学生的营养知识,促使养成良好的膳食行为和生活习惯，提高他们的身心健康水平。 大学生营养与健康论文3000字篇2 摘要： 大学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义，尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的体魄，具备热血青年的朝气蓬勃，才能成为国家栋梁，那么，关注自我，关注健康就成为我们不可忽视的问题。本问以浙江大学城市学院为例，从大学生饮食营养概况，大学生平衡饮食的作用以及提高大学生饮食质量的对策三个方面对大学生当前的饮食状况进行了全面的论述，以增强大学生对平衡营养方面的意识。 关键字：饮食营养 将康 概况 措施 前言： 饮食是维持人体生命的必须物质，而健康的饮食显得更为重要，大多数没有解决温饱问题和刚刚解决温饱问题的人，是为了第一个目的而吃饭。大多数达到小康或富裕的人，是为了第二个目的而吃饭，即重视美食。殊不知，美味和美食绝对不等于营养。很少有人是明明白白的为了第三个目的而吃饭，这就是为什么全世界只有5%的人完全健康的根本原因。 对于每一个大学生，如果想维持一个真正健康的身体，已经不是一个需不需要营养知识的问题，而是一个如何在专业指导下尽快树立正确饮食观念的问题。正确的饮食和正确的生活习惯，并结合正确的身体与大脑运动和乐观的心态与情绪，是一种最有效的健康生活方式。为了让更多的人认识到这一点，健康教育工作者肩负着非常沉重的历史任务。 对大学生饮食状况研究的目的： 1.帮助大学生获得科学的营养知识。认识如何科学合理地食用各种食物，从中获取种类齐全、数量适宜的营养素，能够预防营养不良或营养过剩，消除健康危险因素，从而保持身体健康是非常重要的。目前，很多大学生缺乏营养知识，在食物选择消费、膳食行为等存在着不少误区，这会对大学生的营养状况和身体健康产生不良的影响。因此，要面向大学生全面开展营养教育和宣传，逐步提高大学生的营养知识水平。 2.帮助大学生树立正确的营养观念。正确营养观念可以促使大学生将营养知识转化为行为和习惯的动力。营养对健康的影响是一个长期的过程，膳食结构不合理，偏食挑食、暴饮暴食、酗酒等不良饮食习惯对身体的危害需要较长时间才能显示出来。因此，有针对性地开展大学生营养教育，帮助大学生建立个性化的膳食结构，使每个人都做到自己可能达到的最好水平。 3.帮助大学生形成健康的饮食消费行为习惯。引导大学生明智地进行食物消费，努力帮助他们逐步改掉不利于健康的饮食消费行为和习惯，优化膳食结构。 对大学生的营养问题实行干预措施，全面改善大学生的营养状况，预防与营养相关的各种慢性病。同时，大学生的自我约束和自我教育、自我实践对其形成健康的饮食消费行为习惯至关重要。 我校大学生存在的不良饮食习惯： 1.仅两成学生坚持一日三餐 从饮食规律来看，能够保证三餐规律的仅有33.9%，只有24.2%的学生从不错过三餐中的任何一顿正餐。 此外，大学生饮食随意性大，六成大学生从不注意食物的营养搭配，其中超过一半的人吃饭主要考虑简便原则，50.4%的人饮食规律受情绪好坏影响。 2.七成女生吃零食排解无聊 55.1%的大学生因为无聊而吃零食缓解情绪，女生更高达70.4%，这与女生自身的心理特点有关，其自我缓解情绪的能力差。吃饭细嚼慢咽的大学生仅25.8%，部分大学生进餐时习惯狼吞虎咽，吃饭速度很快，男生表现得更突出。女生则喜欢边吃饭边看电视或书，吃饭不够专注。 3.近半学生习惯喝啤酒 每个月都会喝1-2次啤酒的学生占48.3%，超过3次的占19%，有的学生甚至每月喝啤酒超过10次，男生比例高于女生。还有35%的男生每月会喝1-2次白酒。 4.大半分人有泡网吧的习惯 电脑逐渐成为学习工具，学生接触电脑的时间也越来越长，甚至有许多学生在吃饭时间也在上网，随之而来的就是身体状况越来越差。用餐时及餐后长时间坐在电脑前，使肠胃功能消退，另外大多数上网的同学对饮食没有选择，食物营养摄入不足。

摘要：本文综述了蔬菜硝酸盐含量过高对人体的危害，影响蔬菜硝酸盐含量的因素，降低蔬菜硝酸盐含量的措施及其效果，并对今后的研究提出了建议。关键词：蔬菜；硝酸盐；影响因素；栽培措施1前言蔬菜是人们日常生活中不可或缺的食品，但蔬菜又是易于富集硝酸盐的作物，人体吸收的硝酸盐80％ 以上来自于蔬菜[1]。故硝酸盐含量是评价蔬菜品质的重要指标之一。虽然硝酸盐对人体没有直接的毒害作用，但进入人体后，会在微生物的作用下还原为有毒的亚硝酸盐，它可与人体血红蛋白反应，使之失去载氧功能，造成高铁血红蛋白症。长期摄入亚硝酸盐会造成智力迟钝[2]。另一方面。亚硝酸盐还可间接与人类摄取的其它食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺反应，在胃腔中(pH＝3)形成强致癌物—— 亚硝胺，从而诱发消化系统癌变[3]。因此，硝酸盐污染问题已引起人们的普遍关注，世界各国学者对蔬菜硝酸盐积累及其控制途径进行了日益广泛和深入的研究。近年来许多研究单位对蔬菜中的硝酸盐污染以及如何控制进行了大量的研究。影响蔬菜硝酸盐积累的因素很多，与蔬菜的种类品种有关，与水分、温度、光照有关，也与施氮量、氮肥种类、施氮方法等因素有关，但施肥是非常重要的因素之一。要减少蔬菜硝酸盐含量，一是要进行合理施肥，控制施肥种类、数量，掌握好施肥方法等。二是调节水、温、光等环境条件，从而达到控制植株根系对NO3-的吸收速率，降低其吸收量，进而加速硝酸盐在植物体内的代谢的目的。2 影响蔬菜硝酸盐含量的因素2．1内部因素影响蔬菜硝酸盐含量的内部因子主要包括：蔬菜种类、品种、部位和生育期，这些因子主要受遗传因子所控制[4]。2．2．1 蔬菜种类不同其硝酸盐含量差异明显。现在研究证实，不同蔬菜种类的硝酸盐含量从大到小的次序为根菜类> 叶菜类> 瓜类> 茄果类。2．2．2 同一种类蔬菜不同品种硝酸盐含量也不相同，如莴苣Bellone品种叶片中硝酸盐含量为2878mg／kg，而Tornade品种硝酸盐含量仅为123mg／kg，2个品种间硝酸盐含量差异十分悬殊。2．2．3 蔬菜不同部位的硝酸盐含量也有很大差异，一般而言，根>茎>叶>果；叶柄>叶片；外叶(下部叶)>内叶(上部叶)。2．2．4 生育期对于菠菜而言，其体内硝酸盐含量随着生育期的延长而降低，这可能是由于随菠菜生育期推进其吸收土壤硝酸盐能力下降，或随植株增大硝酸盐相对量降低造成的。因此菠菜不宜提早收获。2．2外部因素蔬菜积累硝酸盐的过程也受外部其他环境因素如土壤水分、光照、温度、栽培措施等显著影响[5]。2．2．1光 光照对植物体内的硝酸盐代谢起着极为重要的作用，是决定植株硝酸盐含量的主要因素之一。光照强度、光周期和光照持续时间均影响植株硝酸盐含量。在低光照强度下，植株积累大量的硝酸盐， 而在较高的光强下，硝酸盐的积累减少[6]。光照影响植株硝酸盐含量的主要原因是硝酸还原酶活性受光照强度的调节，而且光照正常条件下， 光合作用良好，植株生长量大，吸入的硝酸盐被稀释而不致累积很多，同时光合作用可提供硝酸还原的能量，使之转化为铵态氮，因此也有利于减少硝酸盐的累积[7]。2．2．2 温度 温度高低影响植物对硝酸盐的吸收速率。在适温范围内，随温度升高，植物生长速度加快，根系对硝酸盐的吸收也加快，促进植株地上部生长，NRA也随之提高使植株体内硝酸盐积累减少。温度降低，根系吸收硝酸盐能力减弱，同时，NRA也因温度降低而减弱，以致硝酸盐积累增加[8]。2．2．3 水分 硝态氮的吸收、运输与水分运动密切相关。质流是水分驱动的物质运动，而质流对作物吸收硝态氮的贡献率达70％-90％。蒸腾作用的持续进行，使溶解于水中的硝态氮向植物体内各处移动，分布于不同器官的组织内部及外部空间的水分中。另外，硝态氮的代谢也离不开水分[9]。2．2．4 氮肥供应 大部分蔬菜为喜硝态氮作物，于是人们为追求高产而盲目追施硝态氮肥，而NO3-含量却随氮肥用量增加而不断升高，不能及时被还原。另一方面，施肥方法不当，基肥不足，追肥次数偏多，导致硝酸盐积累增加。3 降低硝酸盐含量的控制途径和措施综上所述，有关影响植物体内硝酸盐积累的因素是多方面的，作物之间的差异也十分明显，因此要有效降低硝酸盐的积累首先要分析研究对象所特有的影响因子，针对主要因子通过明确的调控措施，达到降低硝酸盐积累的目的。3．1 施肥措施蔬菜硝酸盐严重超标，除了与蔬菜的种类、品种、遗传特性不同有关外，一个重要影响因素是：施用化肥，超量施肥，重施氮肥，没有均衡的控制和调节土壤肥力。控制蔬菜硝酸盐过量残留的措施是，严格控制氮肥的施用量，少施化学氮肥，应以有机肥为主。因为有机肥矿化速度慢，不会导致硝酸盐在植株体内明显积累，并能提高蔬菜的产品质量和口感度[10]。3．1．1 合理施用氮肥⑴搭配施用不同形态的氮肥邱孝煊等报道，每公顷氮素用量450Kg，空心菜中硝酸盐含量，氯化铵<硫酸铵<尿素<碳酸氢铵<硝酸铵．施氯化铵的空心菜硝酸盐比其它化学氮肥低10％以上，这与氯化铵中的Cl-能抑制硝化作用有关。李海云等报道，铵态氮和硝态氮的比例不同影响硝酸盐的积累量，经多种蔬菜试验表明，NH4+-N所占比例越大，NO3-含量降低越明显。其原因在于NH4＋被植物吸收后立即参加含氮有机物的形成，而NO3-则要先还原，后一过程需消耗额外能量并在相应酶系参与下进行。因此，施铵态氮肥可使蔬菜硝酸盐含量减低。朱祝军等研究的结果是，对不结球生长的营养液中，铵态氮和硝态氮浓度(mmol／L)比例以1：1为最佳。[11]⑵适宜的氮肥施用量氮素是植物生命活动的必需养分，且需要量在各元素中居首位。任祖金等报道，偏施和滥用氮肥，是造成蔬菜硝酸盐积累的重要原因，提出300Kg/hm2为氮肥用量的临界值。在保证产量的同时，适当降低氮肥施用量能降低硝酸盐的富集。⑶严格掌握氮肥的施用方法氮肥要深施、早施。深施可以减少氮素挥发，延长供肥时间，提高氮肥利用率。早施则利于蔬菜植株早发快长，延长肥效，减少硝酸盐积累。还应根据蔬菜种类、栽培条件、气候条件等灵活施肥。无公害蔬菜生产过程中，其硝酸盐含量是不断变化的。据研究，随着氮肥追肥时间的推移，蔬菜体内的硝酸盐含量有逐渐减少的趋势。对蔬菜来讲，追肥的时间应安排在采收前30天，追肥的原则为“少量多次”[12]。⑷控制氮肥施用时间研究结果表明，追氮后8天是蔬菜收获上市的安全始期，随着时间延长，硝酸盐累积具有明显下降趋势，至追氮后18天，蔬菜体内硝酸盐分别比始期下降21.9％ ～34.7％ 。因此，得出蔬菜“攻头控尾”的施氮技术模式[13]。3．1．1有机肥无机肥配合施用菜田施用有机肥是一项降低蔬菜硝酸盐积累，提高产品营养价值的有益的农业措施。这是因为生物降解有机质是个渐进过程，养分释放缓慢，适合于蔬菜对养分吸收；土壤中有机质能促进土壤反硝化过程，从而有效降低土壤中硝态氮浓度。和氮肥相比，施有机肥能降低蔬菜50％ 的NO3-的积累量 。据此，要广辟肥料，确保蔬菜生产对有机肥的需求。但有机肥施用量过大，也会引起蔬菜中硝酸盐的大量积累，菜田有机肥施用量最大限量为60t·hm2。化学氮肥与厩肥、土杂肥配合施用，能有效控制和降低蔬菜中的硝酸盐积累。通常无机氮与有机氮的比为l:1；氮、磷、钾三要素的比例，100天以内的短季节蔬菜为l:0.2:0.5，长季节蔬菜为l:O.5:0.6。[14]3．1．2 推广测土配方施肥、平衡施肥技术测土配方施肥，是控制蔬菜硝酸盐积累的重要措施之一。大量研究结果表明，氮肥施用量与蔬菜体内硝酸盐含量呈正相关，磷、钾肥的施用量则与之呈负相关。这是由于：钾在植物体内能促进蛋白质的合成，钾的浓度越高，促进作用越强，从而提高了氮的利用率，蔬菜中K含量每递增0.1％ ，NO3-量下降33.O％ ；磷是硝酸还原酶和亚硝酸还原酶的重要组成部分，参与NO3-的还原和同化。高祖明等指出，N、K比过大是造成叶菜NO3-积累的重要原因，且缺磷比增氮更易引起叶菜组织内NO3-积累。因此，在蔬菜生产上应大力推广测土配方施肥技术，做到缺什么补什么，缺多少补多少。达到平衡施肥。这样，不仅能降低蔬菜中硝酸盐的含量，而且增产效果十分显著[15]。3．1．4 叶面喷施微肥施用微量元素肥料，对于减少蔬菜中硝酸盐的积累有一定的效果。蔬菜收获前lO天，叶面喷施微肥，能提高产量和品质，收获前1天用草酸、甘氨酸等喷洒，可明显降低蔬菜中的硝酸盐含量。近年来的研究结果表明，叶面喷施钼、锰等微肥，对降低蔬菜硝酸盐积累有良好的效果。这是因为钼和锰元素在植物体内参与硝态氮的还原过程，钼是硝酸还原酶的组成部分，锰是多种代谢酶的活化剂。对蔬菜叶面喷施钼肥和锰肥，能激活蔬菜体内的硝酸还原酶，从而使蔬菜体内硝态氮的还原同化量超过其吸收量，降低蔬菜硝酸盐的含量。叶菜类不能叶面施氮肥。叶面喷施直接与空气接触，铵离子易变成硝酸根离子被叶片吸收，硝酸盐积累增加，又不耐贮存[16]。3．2 改善生态条件3．2．1 改善光照条件，增加光照时间保证正常光照，是硝酸盐在植物体内同化并降低其浓度的决定条件之一。露地和保护地条件下光照强度降低20％ ，蔬菜硝酸盐含量增加150％； 强光照下可使菠菜的硝酸盐含量较之弱光照来得低。正常光照条件下，光合作用良好，植株生长量大，吸入的硝酸盐可被稀释而不致积累太多，同时还促进硝酸还原酶的合成，程高其活性，并为硝酸还原提供能量，因此有利于硝酸盐含量的下降[17]。3．2．2 改善土壤水分供应状况研究表明，土壤水分充足时，蔬菜的生长量可提高109.9％～174.8％ ，而硝酸盐含量却降低19.4％～ 25.0％，硝酸盐还原酶活性也明显降低。因此，在蔬菜生产中应注意水分管理，避免由于缺水造成水分胁迫[17]。在干旱情况下，蔬菜的硝酸还原酶的合成受阻，分解加快，硝态氮积累显著增加。因此，在收获前几天进行灌水，可使硝酸盐含量下降。3．3 配合使用氮肥抑制剂为降低和控制蔬菜硝酸盐的含量，目前国外普遍采用氮抑制剂来抑制土壤硝化细菌的活性，从而达到减少土壤和蔬菜中硝酸盐积累的目的。在现有的氮抑制剂中，使用效果较好的首推双氰胺(DCD)。在氮肥中，添加10～20％的双氰胺与单施尿素相比，可使青菜茎叶中的硝酸盐含量降低10～30％。将双氰铵与碳铵一起施用效果更佳，可使叶柄和叶片中的硝酸盐含量减少25～45％。[18] 因此，蔬菜在施用氮肥时，应按纯氮量的10～20％添加双氰胺，与化肥拌匀后施用，控制硝酸盐积累的效果最佳。3．4 选育低富集硝酸盐的品种由于硝酸盐积累存在遗传差异，所以选育低积累的品种被认为是控制蔬菜硝酸盐含量的有效方法之一，低硝酸盐含量已成为育种的1个重要目标。国外有育成硝酸盐富集力弱的菠菜新品种的报道，但国内目前还没有选育成功低积累的蔬菜品种。随着对蔬菜硝酸盐积累的遗传规律的进一步认识，特别是随着现代分子生物技术的发展，利用基因工程选育低富集硝酸盐品种必将成为重要的发展方向。3．5 调整收获时期和时间由于不同生长发育阶段的蔬菜硝酸盐含量不同，一些蔬菜生长前期大于后期，所以，适当晚收有利于降低蔬菜中的硝酸盐，降低幅度可达数倍甚至数十倍。另外，光照、温度等外部因素对蔬菜硝酸盐积累也有明显影响。因此，生产中应根据1d内温度和光照变化的节奏确定适宜的收获时间，同时应根据光、温等条件的季节变化以及蔬菜生长发育进程确定适宜的收获时期。[20]4 存在的问题与展望目前，蔬菜体内硝酸盐的积累问题已引起广大科研工作者的关注，而且在这一领域的研究已取得了一些成果，但是，尚缺乏控制效果好、简单易行的方法。一些控制硝酸盐积累的措施目前还很难用于生产实践，另外一些方法控制效果不太明显，还有一些方法或观点虽在理论上成立，但目前还没有取得应用成果。我国目前蔬菜生产条件及农民的科技水平，特别是目前国内生产者对产量的追求以及消费市场对供应量的要求决定了在短期内难以显著降低氮肥的施用量（氮肥是蔬菜体内硝酸盐的主要来源），因此，不降低氮素投人，如何控制蔬菜硝酸盐积累就成为一个重要研究课题。针对这一研究目标，从营养互作，水氮互作等营养生理以及代谢方面出发进行NO3-的转化的基础研究就显得非常必要。另外，由于蔬菜种类繁多，遗传基础及适宜生长条件、同化利用硝酸盐能力差异较大，所以，无论是关于硝酸盐积累过程的基础研究还是控制措施的探讨均要有明确针对性。5 小结综上所述，通过调整施肥措施、改善生态条件、使用抑制剂、选育低富集硝酸盐的蔬菜品种、调整收获时期和时间等，对减少蔬菜中硝酸盐累积量有很大的作用，应该对菜农加强宣传，采用合理的技术措施来减少蔬菜中硝酸盐累积，既使菜农节约肥料成本、增产增收，又减小对消费者的危害。

蔬菜是人们日常生活中不可或缺的食品，但蔬菜又是易于富集硝酸盐的作物，人体吸收的硝酸盐80％ 以上来自于蔬菜[1]。故硝酸盐含量是评价蔬菜品质的重要指标之一。虽然硝酸盐对人体没有直接的毒害作用，但进入人体后，会在微生物的作用下还原为有毒的亚硝酸盐，它可与人体血红蛋白反应，使之失去载氧功能，造成高铁血红蛋白症。长期摄入亚硝酸盐会造成智力迟钝[2]。另一方面。亚硝酸盐还可间接与人类摄取的其它食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺反应，在胃腔中(pH＝3)形成强致癌物—— 亚硝胺，从而诱发消化系统癌变[3]。因此，硝酸盐污染问题已引起人们的普遍关注，世界各国学者对蔬菜硝酸盐积累及其控制途径进行了日益广泛和深入的研究。近年来许多研究单位对蔬菜中的硝酸盐污染以及如何控制进行了大量的研究。影响蔬菜硝酸盐积累的因素很多，与蔬菜的种类品种有关，与水分、温度、光照有关，也与施氮量、氮肥种类、施氮方法等因素有关，但施肥是非常重要的因素之一。要减少蔬菜硝酸盐含量，一是要进行合理施肥，控制施肥种类、数量，掌握好施肥方法等。二是调节水、温、光等环境条件，从而达到控制植株根系对NO3-的吸收速率，降低其吸收量，进而加速硝酸盐在植物体内的代谢的目的。 2 影响蔬菜硝酸盐含量的因素 2．1内部因素 影响蔬菜硝酸盐含量的内部因子主要包括：蔬菜种类、品种、部位和生育期，这些因子主要受遗传因子所控制[4]。 2．2．1 蔬菜种类不同其硝酸盐含量差异明显。现在研究证实，不同蔬菜种类的硝酸盐含量从大到小的次序为根菜类> 叶菜类> 瓜类> 茄果类。 2．2．2 同一种类蔬菜不同品种硝酸盐含量也不相同，如莴苣Bellone品种叶片中硝酸盐含量为2878mg／kg，而Tornade品种硝酸盐含量仅为123mg／kg，2个品种间硝酸盐含量差异十分悬殊。 2．2．3 蔬菜不同部位的硝酸盐含量也有很大差异，一般而言，根>茎>叶>果；叶柄>叶片；外叶(下部叶)>内叶(上部叶)。 2．2．4 生育期对于菠菜而言，其体内硝酸盐含量随着生育期的延长而降低，这可能是由于随菠菜生育期推进其吸收土壤硝酸盐能力下降，或随植株增大硝酸盐相对量降低造成的。因此菠菜不宜提早收获。 2．2外部因素 蔬菜积累硝酸盐的过程也受外部其他环境因素如土壤水分、光照、温度、栽培措施等显著影响[5]。 2．2．1光 光照对植物体内的硝酸盐代谢起着极为重要的作用，是决定植株硝酸盐含量的主要因素之一。光照强度、光周期和光照持续时间均影响植株硝酸盐含量。在低光照强度下，植株积累大量的硝酸盐， 而在较高的光强下，硝酸盐的积累减少[6]。光照影响植株硝酸盐含量的主要原因是硝酸还原酶活性受光照强度的调节，而且光照正常条件下， 光合作用良好，植株生长量大，吸入的硝酸盐被稀释而不致累积很多，同时光合作用可提供硝酸还原的能量，使之转化为铵态氮，因此也有利于减少硝酸盐的累积[7]。 2．2．2 温度 温度高低影响植物对硝酸盐的吸收速率。在适温范围内，随温度升高，植物生长速度加快，根系对硝酸盐的吸收也加快，促进植株地上部生长，NRA也随之提高使植株体内硝酸盐积累减少。温度降低，根系吸收硝酸盐能力减弱，同时，NRA也因温度降低而减弱，以致硝酸盐积累增加[8]。 2．2．3 水分 硝态氮的吸收、运输与水分运动密切相关。质流是水分驱动的物质运动，而质流对作物吸收硝态氮的贡献率达70％-90％。蒸腾作用的持续进行，使溶解于水中的硝态氮向植物体内各处移动，分布于不同器官的组织内部及外部空间的水分中。另外，硝态氮的代谢也离不开水分[9]。 2．2．4 氮肥供应 大部分蔬菜为喜硝态氮作物，于是人们为追求高产而盲目追施硝态氮肥，而NO3-含量却随氮肥用量增加而不断升高，不能及时被还原。另一方面，施肥方法不当，基肥不足，追肥次数偏多，导致硝酸盐积累增加。 3 降低硝酸盐含量的控制途径和措施 综上所述，有关影响植物体内硝酸盐积累的因素是多方面的，作物之间的差异也十分明显，因此要有效降低硝酸盐的积累首先要分析研究对象所特有的影响因子，针对主要因子通过明确的调控措施，达到降低硝酸盐积累的目的。 3．1 施肥措施 蔬菜硝酸盐严重超标，除了与蔬菜的种类、品种、遗传特性不同有关外，一个重要影响因素是：施用化肥，超量施肥，重施氮肥，没有均衡的控制和调节土壤肥力。控制蔬菜硝酸盐过量残留的措施是，严格控制氮肥的施用量，少施化学氮肥，应以有机肥为主。因为有机肥矿化速度慢，不会导致硝酸盐在植株体内明显积累，并能提高蔬菜的产品质量和口感度[10]。 3．1．1 合理施用氮肥 ⑴搭配施用不同形态的氮肥 邱孝煊等报道，每公顷氮素用量450Kg，空心菜中硝酸盐含量，氯化铵<硫酸铵<尿素<碳酸氢铵<硝酸铵．施氯化铵的空心菜硝酸盐比其它化学氮肥低10％以上，这与氯化铵中的Cl-能抑制硝化作用有关。李海云等报道，铵态氮和硝态氮的比例不同影响硝酸盐的积累量，经多种蔬菜试验表明，NH4+-N所占比例越大，NO3-含量降低越明显。其原因在于NH4＋被植物吸收后立即参加含氮有机物的形成，而NO3-则要先还原，后一过程需消耗额外能量并在相应酶系参与下进行。因此，施铵态氮肥可使蔬菜硝酸盐含量减低。朱祝军等研究的结果是，对不结球生长的营养液中，铵态氮和硝态氮浓度(mmol／L)比例以1：1为最佳。[11] ⑵适宜的氮肥施用量 氮素是植物生命活动的必需养分，且需要量在各元素中居首位。任祖金等报道，偏施和滥用氮肥，是造成蔬菜硝酸盐积累的重要原因，提出300Kg/hm2为氮肥用量的临界值。在保证产量的同时，适当降低氮肥施用量能降低硝酸盐的富集。 ⑶严格掌握氮肥的施用方法 氮肥要深施、早施。深施可以减少氮素挥发，延长供肥时间，提高氮肥利用率。早施则利于蔬菜植株早发快长，延长肥效，减少硝酸盐积累。还应根据蔬菜种类、栽培条件、气候条件等灵活施肥。无公害蔬菜生产过程中，其硝酸盐含量是不断变化的。据研究，随着氮肥追肥时间的推移，蔬菜体内的硝酸盐含量有逐渐减少的趋势。对蔬菜来讲，追肥的时间应安排在采收前30天，追肥的原则为“少量多次”[12]。 ⑷控制氮肥施用时间 研究结果表明，追氮后8天是蔬菜收获上市的安全始期，随着时间延长，硝酸盐累积具有明显下降趋势，至追氮后18天，蔬菜体内硝酸盐分别比始期下降21.9％ ～34.7％ 。因此，得出蔬菜“攻头控尾”的施氮技术模式[13]。 3．1．1有机肥无机肥配合施用 菜田施用有机肥是一项降低蔬菜硝酸盐积累，提高产品营养价值的有益的农业措施。这是因为生物降解有机质是个渐进过程，养分释放缓慢，适合于蔬菜对养分吸收；土壤中有机质能促进土壤反硝化过程，从而有效降低土壤中硝态氮浓度。和氮肥相比，施有机肥能降低蔬菜50％ 的NO3-的积累量 。据此，要广辟肥料，确保蔬菜生产对有机肥的需求。但有机肥施用量过大，也会引起蔬菜中硝酸盐的大量积累，菜田有机肥施用量最大限量为60t·hm2。 化学氮肥与厩肥、土杂肥配合施用，能有效控制和降低蔬菜中的硝酸盐积累。通常无机氮与有机氮的比为l:1；氮、磷、钾三要素的比例，100天以内的短季节蔬菜为l:0.2:0.5，长季节蔬菜为l:O.5:0.6。[14] 3．1．2 推广测土配方施肥、平衡施肥技术 测土配方施肥，是控制蔬菜硝酸盐积累的重要措施之一。大量研究结果表明，氮肥施用量与蔬菜体内硝酸盐含量呈正相关，磷、钾肥的施用量则与之呈负相关。这是由于：钾在植物体内能促进蛋白质的合成，钾的浓度越高，促进作用越强，从而提高了氮的利用率，蔬菜中K含量每递增0.1％ ，NO3-量下降33.O％ ；磷是硝酸还原酶和亚硝酸还原酶的重要组成部分，参与NO3-的还原和同化。高祖明等指出，N、K比过大是造成叶菜NO3-积累的重要原因，且缺磷比增氮更易引起叶菜组织内NO3-积累。因此，在蔬菜生产上应大力推广测土配方施肥技术，做到缺什么补什么，缺多少补多少。达到平衡施肥。这样，不仅能降低蔬菜中硝酸盐的含量，而且增产效果十分显著[15]。 3．1．4 叶面喷施微肥 施用微量元素肥料，对于减少蔬菜中硝酸盐的积累有一定的效果。蔬菜收获前lO天，叶面喷施微肥，能提高产量和品质，收获前1天用草酸、甘氨酸等喷洒，可明显降低蔬菜中的硝酸盐含量。近年来的研究结果表明，叶面喷施钼、锰等微肥，对降低蔬菜硝酸盐积累有良好的效果。这是因为钼和锰元素在植物体内参与硝态氮的还原过程，钼是硝酸还原酶的组成部分，锰是多种代谢酶的活化剂。对蔬菜叶面喷施钼肥和锰肥，能激活蔬菜体内的硝酸还原酶，从而使蔬菜体内硝态氮的还原同化量超过其吸收量，降低蔬菜硝酸盐的含量。 叶菜类不能叶面施氮肥。叶面喷施直接与空气接触，铵离子易变成硝酸根离子被叶片吸收，硝酸盐积累增加，又不耐贮存[16]。 3．2 改善生态条件 3．2．1 改善光照条件，增加光照时间 保证正常光照，是硝酸盐在植物体内同化并降低其浓度的决定条件之一。露地和保护地条件下光照强度降低20％ ，蔬菜硝酸盐含量增加150％； 强光照下可使菠菜的硝酸盐含量较之弱光照来得低。正常光照条件下，光合作用良好，植株生长量大，吸入的硝酸盐可被稀释而不致积累太多，同时还促进硝酸还原酶的合成，程高其活性，并为硝酸还原提供能量，因此有利于硝酸盐含量的下降[17]。 3．2．2 改善土壤水分供应状况 研究表明，土壤水分充足时，蔬菜的生长量可提高109.9％～174.8％ ，而硝酸盐含量却降低19.4％～ 25.0％，硝酸盐还原酶活性也明显降低。因此，在蔬菜生产中应注意水分管理，避免由于缺水造成水分胁迫[17]。 在干旱情况下，蔬菜的硝酸还原酶的合成受阻，分解加快，硝态氮积累显著增加。因此，在收获前几天进行灌水，可使硝酸盐含量下降。 3．3 配合使用氮肥抑制剂 为降低和控制蔬菜硝酸盐的含量，目前国外普遍采用氮抑制剂来抑制土壤硝化细菌的活性，从而达到减少土壤和蔬菜中硝酸盐积累的目的。在现有的氮抑制剂中，使用效果较好的首推双氰胺(DCD)。在氮肥中，添加10～20％的双氰胺与单施尿素相比，可使青菜茎叶中的硝酸盐含量降低10～30％。将双氰铵与碳铵一起施用效果更佳，可使叶柄和叶片中的硝酸盐含量减少25～45％。[18] 因此，蔬菜在施用氮肥时，应按纯氮量的10～20％添加双氰胺，与化肥拌匀后施用，控制硝酸盐积累的效果最佳。 3．4 选育低富集硝酸盐的品种 由于硝酸盐积累存在遗传差异，所以选育低积累的品种被认为是控制蔬菜硝酸盐含量的有效方法之一，低硝酸盐含量已成为育种的1个重要目标。国外有育成硝酸盐富集力弱的菠菜新品种的报道，但国内目前还没有选育成功低积累的蔬菜品种。随着对蔬菜硝酸盐积累的遗传规律的进一步认识，特别是随着现代分子生物技术的发展，利用基因工程选育低富集硝酸盐品种必将成为重要的发展方向。 3．5 调整收获时期和时间 由于不同生长发育阶段的蔬菜硝酸盐含量不同，一些蔬菜生长前期大于后期，所以，适当晚收有利于降低蔬菜中的硝酸盐，降低幅度可达数倍甚至数十倍。另外，光照、温度等外部因素对蔬菜硝酸盐积累也有明显影响。因此，生产中应根据1d内温度和光照变化的节奏确定适宜的收获时间，同时应根据光、温等条件的季节变化以及蔬菜生长发育进程确定适宜的收获时期。[20] 4 存在的问题与展望 目前，蔬菜体内硝酸盐的积累问题已引起广大科研工作者的关注，而且在这一领域的研究已取得了一些成果，但是，尚缺乏控制效果好、简单易行的方法。一些控制硝酸盐积累的措施目前还很难用于生产实践，另外一些方法控制效果不太明显，还有一些方法或观点虽在理论上成立，但目前还没有取得应用成果。我国目前蔬菜生产条件及农民的科技水平，特别是目前国内生产者对产量的追求以及消费市场对供应量的要求决定了在短期内难以显著降低氮肥的施用量（氮肥是蔬菜体内硝酸盐的主要来源），因此，不降低氮素投人，如何控制蔬菜硝酸盐积累就成为一个重要研究课题。针对这一研究目标，从营养互作，水氮互作等营养生理以及代谢方面出发进行NO3-的转化的基础研究就显得非常必要。另外，由于蔬菜种类繁多，遗传基础及适宜生长条件、同化利用硝酸盐能力差异较大，所以，无论是关于硝酸盐积累过程的基础研究还是控制措施的探讨均要有明确针对性。 5 小结 综上所述，通过调整施肥措施、改善生态条件、使用抑制剂、选育低富集硝酸盐的蔬菜品种、调整收获时期和时间等，对减少蔬菜中硝酸盐累积量有很大的作用，应该对菜农加强宣传，采用合理的技术措施来减少蔬菜中硝酸盐累积，既使菜农节约肥料成本、增产增收，又减小对消费者的危害。