一、清洗1、清洗的目的：去掉异物和变了色的原料。二、热烫1、热烫的目的：使蔬菜中造成变色、变质的氧化酶不再具有活性（钝化）；使淀粉转化为葡萄糖；起到杀菌作用；使叶菜类蔬菜的绿色更鲜明。
速冻蔬菜的加工和贮藏需在低温下进行 , 它能 较好地保持新鲜蔬菜的原有色泽 , 风味和营养价 [1] 值 .速冻蔬菜的加工成本低 , 附加值高 , 国际市 场前景广阔 ,现已成为出口创汇的农产品之一 .为 适应国际市场 ,不仅要求速冻蔬菜在数量上满足需 要 ,而且品种更应多样化 ,从而实现质的飞跃 . 1 原料对产品品质的影响 1. 1 种类和品种 理论上讲 , 所有蔬菜均可速冻保藏 , 但从经济 , 食用习惯考虑 , 有些蔬菜不必速冻冷藏
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