淮坊医学院学报

2020 年 10 月 5 日，黑龙江鸡东县，9 人在家中聚餐发生食物中毒，截止目前 8 人死亡，剩下一人仍在抢救。他们在聚餐时食用了自制的一种叫「酸汤子」的发酵食物。一开始这起事件被判定为「黄曲霉素中毒」，但深入调查发现，其实这种食物被一种叫做 「椰毒假单胞菌（pseudomonas cocovenenans）」 的微生物污染了，正是这种细菌产生的致命毒素，要了这些居民的命。

QC菌： 如果注意之前的新闻，你会发现这类中毒事件一点不新鲜，这几年内就已经发生过很多起。

比如，就在今年 7 月 28 日，11 位顾客在广东省揭阳市惠来县神泉镇「石头肠粉店」食用河粉后，先后出现食物中毒症状。最后 5 人送医院，一人抢救无效死亡。经过调查，确认河粉被 「椰毒假单胞菌」 污染。

2019 年，深圳市民张女士吃完在家中泡发了好几天的黑木耳后，出现呕吐症状，肝肾心脏功能严重受损，最终紧急进行肝移植才保住性命。经过调查，黑木耳被 「椰毒假单胞菌」 污染。之前也有很多起「长时间泡发黑木耳」导致的中毒事件，也都与「椰毒假单胞菌」有关。

馨馨： 这种细菌实在是太凶险了！我们该如何防止这类食物中毒呢？

QC菌： 想深入了解这些，我们还要从一种印度尼西亚的传统食物说起。

殊途同归的发现

「丹贝」是印尼很多发酵类食物的统称。比较常见的「丹贝」是用大豆和其他的一些杂粮，接种根霉菌之后发酵而成的饼状食品。

在爪哇岛上曾经流行过一种特殊的「丹贝」，是用椰子肉发酵而成的。正是这种「椰子肉丹贝（Tempe bongkrèk）」，成为了致命的「杀手」。

早在 1930 年代，食用「椰子肉丹贝」导致的中毒就已经有记录，中毒者往往一开始是呕吐，腹泻之类的胃肠道症状，随后头疼，头晕，乏力，严重的会发生抽搐和昏迷，最后因为呼吸循环衰竭、脑血肿和尿毒症死亡。中毒死亡率高达 30%~50%。

微生物学家 Mertens 和 Van Veen 在有毒丹贝中提取出了一种之前从未见过的细菌，最终确定它是食物中毒的罪魁祸首。因为它是假单胞菌属，又是在椰肉发酵制品中首次发现，于是就命名为了「椰毒假单胞菌」。但很可惜，这项发现当时没有得到足够重视，中毒也一直没停止过。从 1951 年到 1975 年，印度尼西亚每年平均因为食用这种「椰子肉丹贝」，造成 288 人中毒，34 人死亡。最终印尼政府不得不在 1975 年彻底禁止这种食物的生产和销售。

在几乎同一时间，远在数千公里外的祖国东北，另一种食物中毒也在不断夺去人们的生命。

酵米面，中国传统食物材料，一般是用玉米，高粱米等杂粮经过水浸泡，自然发酵 10 天至一个月之后，湿磨成糊状水面子，再过滤水分风干而成。由于自然发酵，酵米面通常会带有一定酸臭味。北方用它来做臭碴子、酸汤子、格格豆等食物。南方一些地区也会用它做汤圆等食物。

酵米面引发的中毒，在东北一直很常见，不过很长一段时间，这种中毒都被认为是霉菌导致的。直到上世纪 70 到 80 年代，经过一系列中国科学家的细致研究，才弄明白这是一种全新的细菌引起的。这种细菌一开始被称为「产毒黄杆菌」，后来又被称作「酵米面假单胞菌」。最后人们发现，这个细菌好像跟印尼发现的椰毒假单胞菌很类似，比如，它们产生的毒素种类都一毛一样！

终于在 1987 年，经过 200 多项性状的比对，中国科学家赵乃昕等人确认，引起酵米面中毒的细菌，和印尼丹贝中毒的细菌，其实根本就是同一种细菌——椰毒假单胞菌！而且，这种细菌还会引起很多其它种类的食物中毒，比如说黑木耳、银耳就特别容易受到这种细菌污染；河粉、肠粉等生湿米面制品，如果储存不当，也容易被这种细菌污染！人吃了被污染的这些食物，都可能有生命危险。

QC菌： 直到这个时候，人类对于「椰毒假单胞菌」的认识，才刚刚开始。

一种细菌，两种毒素

国内很多报道直接会把椰毒假单胞菌引起的食物中毒称为「米酵菌酸中毒」，其实这是有些片面的叫法，因为这种细菌可以产生两种毒素，分别是 米酵菌酸（Bongkrek acid）和毒黄素（toxoflavin） ，两者共同导致了中毒症状。

米酵菌酸可以与细胞中的「能量工厂」——线粒体的 ADP/ATP 转运体结合，阻止 ADP 的转移，使「能量工厂」直接罢工，而毒黄素则作用于细胞内的电子传递链上，影响呼吸作用的同时还产生大量有毒的过氧化氢分子。两者共同作用，引起细胞死亡。

虽然它们的毒性在毒素界不属于特别高的那种，但一般导致中毒的食物都是被严重污染了，这两种毒素本身含量就高。再加上酵米面类算主食，本身也会吃得比较多。综合起来，能达到致死剂量也在情理之中了。需要注意的是，这两种毒素都对热比较稳定，通常的烹饪过程是没办法破坏毒素的。

2003 年的一篇文章对广西的 9 起酵米面中毒事件做了流行病学分析，13 名中毒死亡者平均进食酵米面的量在 175 克，而 11 名中毒生还者平均进食量在 65 克。其中所有吃到了超过 200 克的人，无一例外全部死亡。而吃 100 克以下的则全部生还。

椰毒假单胞菌的弱点

馨馨： 天啊！这可太可怕了！我以后不敢吃任何发酵食物了！也不敢吃米粉，木耳，银耳之类的食物了！

QC菌： 不要慌！

Don't panic！椰毒假单胞菌有挺多「弱点」的。它并不是任何时候都能够大量繁殖。而是需要很苛刻的条件，只有条件都满足了，才会大量繁殖，产生食品安全隐患。

QC菌： 最重要的条件就是「温度」。

椰毒假单胞菌最适的繁殖温度是 22~30 摄氏度。在冰箱冷藏条件（4 ）时几乎无法繁殖。所以在比较热的气温下，长时间发酵的产品，一旦被这种细菌污染，这种细菌就可能会快速繁殖产生毒素，引起食品安全隐患。不管是印尼的椰子肉丹贝，还是中国的酵米面类食物，都符合这种特征。而且，椰毒假单胞菌产生的那些毒素也可以抑制发酵食物本身的发酵菌的繁殖（比如说霉菌），因此会给自己的生长创造更加有利的条件。

QC菌： 除了温度，「水分」也很重要。

在比较干燥的环境中，椰毒假单胞菌也很难繁殖。必须有湿度较大的表面，同时空气的湿度也较大的情况下，才会迅速在食物表面（比如风干过程中的酵米面、新鲜木耳/银耳、生湿米面团等）繁殖。这就是为什么我国市场监管总局一再提醒大家谨慎购买新鲜木耳、银耳，不要购买自采的鲜木耳、鲜银耳的道理。同样的道理，新鲜河粉、肠粉等湿面制品容易出问题，而干制的就不太容易食物中毒。

QC菌： 第三个条件是「中性和偏碱性、低盐度的环境」。

椰毒假单胞菌不耐酸，如果发酵过程中会产生酸，让整个体系的 pH 降到 5 以下，那椰毒假单胞菌基本是活不成的。因此我们不用担心酸菜、泡菜之类的发酵食物被这种菌污染。同样，椰毒假单胞菌也不耐盐。因此一般腌制食物比如咸菜、咸肉等，不会出现椰毒假单胞菌的食物中毒（当然，这些食物可能会出现其他类型食物中毒，比如之前说过的 肉毒梭菌 ）

馨馨： 看来，我们只要学会一定的技巧，就能够远离椰毒假单胞菌！

QC菌： 没错！所以大家不用担心

如何防止椰毒假单胞菌食物中毒？

首先说说发酵食品。并不是任何「发酵制品」都值得担心 。

比如在家做馒头、面包、酸奶、酸菜之类的一般不需要担心这个。只是在这里提醒一下大家： 自制发酵食物通常意味着更大的食品安全风险，即使没有椰毒假单胞菌，也有其他杂菌污染的可能性。 因此还是建议大家有条件买市场上有品牌的预包装发酵制品，比较放心。

然后需要注意的是，尽量不要做酵米面一类的发酵谷类制品。如果一定要做的话，需要密切控制环境卫生，有条件的接种商业菌种，勤换水，发酵过后立即烹饪食用，不要存放。（再提醒一遍：即使做到这些，都不一定能保证安全。因此，尽量别做是最好的方法）

再说说黑木耳、银耳之类经常「中招」的菌类 。

黑木耳、银耳如果被椰毒假单胞菌污染的话，外观看上去会有区别。比如不成型、发粘、无弹性、有异味等。不管是新鲜的还是泡发的，一旦出现这种变质现象，一定要扔掉，不能再吃。如果遇到有人卖新鲜的银耳，不要买。

另外，泡发过程千万不能太久，几个小时就够了，不需要泡发一整天甚至更多天。有条件可以选择在冰箱中泡发。泡发后立即烹饪食用，不要在生湿的状态存放太久。

最后说说「生湿米面制品」

像米粉，河粉，肠粉之类的湿米粉制品，如果在家自制，制作出来最好当天食用完，不要存放太久。如果是买预包装的，尽量买带品牌的，并且确认生产日期，保证不要吃过期的湿米粉制品。

如果有任何变质或者异味现象，就立即扔掉，不要再吃了。

总结

QC菌： 总结一下，想防止中毒，主要注意的还是食品安全那些“老生常谈”的东西：

1）制作任何发酵类食物都需要谨慎，酵米面能不做就不做。

2）泡发食物不能太久，生湿面制品做好后尽快食用。

3）发现食物有变质迹象，就扔掉不要吃。

如果能做到以上这些，那椰毒假单胞菌其实并不可怕，它引起的食物中毒完全是可防可控的 。

Reference：

1. Nugteren D H, Berends W. Investigations on bongkrekic acid, the toxine from Pseudomonas cocovenenans[J]. Recueil des Travaux Chimiques des Pays‐Bas, 1957, 76(1): 13-27.

2.Wikipedia - Burkholderia gladioli

3. Van Damme, P. A., Johannes, A. G., Cox, H. C., & Berends, W. (2010). On toxoflavin, the yellow poison of pseudomonas cocovenenans. Recueil Des Travaux Chimiques Des Pays-Bas, 79(3), 255–267. doi:10.1002/recl.

4. 唐振柱, 杨文敏, 陈兴乐,等. 广西9起酵米面食物中毒流行病学分析[J]. 广西预防医学, 2003, 9(1):15-15.

5. 赵乃昕. 酵米面中毒病原菌—椰毒假单胞菌[J]. 潍坊医学院学报, 1990, 012(001):1-9.

6. Gudo E S, Cook K, Kasper A M, et al. Description of a mass poisoning in a rural district in Mozambique: The first documented bongkrekic acid poisoning in Africa[J]. Clinical infectious diseases, 2018, 66(9): 1400-1406.

7. Toxic Tempeh: Death by Bongkrekic Acid

往期文章：

潍坊医学院教务系统入口为，学生可以复制该网址到浏览器地址进入登录页面。

潍坊医学院是山东省省属全日制普通高等医学院校，坐落于山东半岛中部闻名遐迩的世界风筝都—潍坊市。学校历史溯源于19世纪末20世纪初潍县乐道院设立的乐道院医护学校和潍县美国长老会医院。1951年筹建山东省昌潍医士学校。1958年改建为昌潍医学院。1987年更名为潍坊医学院。

学校1958年开始本科教育，1986年获硕士学位授予权，1998年获留学生招生资格。2008年以优秀成绩通过教育部本科教学工作水平评估。2012年获批服务国家特殊需求博士人才培养项目单位，2013年开始招收博士研究生。2017年顺利通过教育部本科教学工作审核评估,获批山东省博士学位授予立项建设单位，学校更名大学列入省高校设置“十三五”规划并报教育部备案。2018年通过教育部临床医学专业认证(认证期6年)，临床医学学科位列ESI全球前1%，临床医学专业群获批山东省教育服务新旧动能转换专业对接产业项目，公共卫生与预防医学学科为“山东省一流学科”培育建设学科。临床医学学科获批“山东省一流学科”。学校是全国卓越医生教育培养计划项目试点高校，山东省应用型人才培养特色名校建设单位，山东省卓越工程师教育培养计划立项学校。

学校有浮烟山和虞河两个校区，占地120万平方米，建筑面积63万余平方米。在校全日制博士研究生30人，硕士研究生1600余人，本科生13000余人，留学生200余人。设有乐道书院、济世书院和孔子学堂。省级研究生联合培养基地13个，附属医院17所。图书馆藏书380余万册，其中电子图书239.8万册。

学校现有教职工1500余人。中国工程院院士谢立信、于金明为名誉院长。有国家“”专家1人，“泰山学者”特聘专家8人、泰山产业领军人才2人，教育部新世纪优秀人才2人，省有突出贡献的中青年专家4人，享受国务院政府特殊津贴14人。全国模范、优秀教师9人，省级教学名师8人，省市级专业技术拔尖人才35人，博士研究生导师22人，硕士研究生导师705人。

学校现有18个院（系），27个本科专业，涵盖医学、理学、管理学、法学等7大学科门类。预防医学、临床医学、麻醉学、公共事业管理4个专业列入本科第一批次录取新生。国家级特色专业4个，国家级虚拟仿真实验教学中心1个，省高水平应用型重点立项建设专业（群）3个，省级特色和品牌专业9个。2017年1月，中国科学评价研究中心等联合发布的中国大学本科专业排行榜，我校公共事业管理专业和麻醉学专业分别名列全国同类专业前三名。2018年，马克思主义学院被评为全省示范马克思主义学院。

学校现有服务国家特殊需求“公共卫生危机管理博士人才培养项目”1个，硕士学位授权一级学科8个，二级学科硕士点52个。设有山东省院士工作站2个，省级重点学科（实验室）15个，省医药卫生（中医药）重点学科（实验室）14个，省临床（中医药）重点专科14个。“‘健康山东’重大社会风险预测与治理”“组织工程与修复重建”“靶向药物递送研究及产业化”“肿瘤精准诊疗研究及产业化”协同创新中心为山东省高等学校协同创新中心，整形与显微修复技术实验室为山东省重点实验室,海洋康复药物与特种新材工程实验室、蛋白质与多肽药物工程实验室为山东省工程实验室，卫生发展研究中心为“十三五”山东省高等学校人文社会科学研究基地,智能材料与再生医学工程技术研究中心为山东省工程技术研究中心。先后获批卫生部脑卒中筛查与防治基地、卫生部辅助生殖技术培训基地、全国麻醉学基础理论培训基地、国家临床药物试验机构、国家级全科医生培养基地、国家住院医师规范化培训基地、国家医师资格考试实践技能考试基地、国家重点研发计划“老年全周期康复技术体系与信息化管理研究”项目推广单位、全国“2017-2018年节约型公共机构示范单位”。中国肢体畸形残障医学展览馆、山东省基层卫生管理干部培训中心、山东省公共卫生预警与处置指导中心设在我校。主办中国学术期刊综合评价数据库来源期刊《潍坊医学院学报》，面向国内外公开发行。

学校是教育部批准的本科临床医学专业（英语授课）来华留学生招生学校。先后与美国、加拿大、澳大利亚、英国、韩国等20多个国家的院校及研究机构建立友好校际合作关系，在医学和生物医药领域开展全方位、高层次国际合作。聘请中国工程院王辰院士、戴尅戎院士、陈芬儿院士、郑静晨院士等60余名国内外知名专家为学校特聘教授。留学生生源国家拓展至亚非欧美25个国家。

六十八载薪火传承、砥砺耕耘。学校先后为国家培养研究生和本专科生10万余人，打造了“下得去、用得上、干得好”的人才培养品牌。山东省医学领域三名中国工程院院士中，谢立信院士在我校工作25年，于金明院士为我校79级毕业生。加拿大医学科学院王睿院士为我校77级毕业生。近年来，学生连续三届荣获全国高等医学院校大学生临床技能竞赛二等奖，荣获山东省南丁格尔应急救护技能比赛高校组第一名。

第三次党代会的胜利召开，学校站在新的历史起点，秉承“乐道济世”的校训，弘扬“自强不息、锐意进取”的潍医精神，不忘初心，继续前进，全面迈入建设“特色鲜明、国内知名的高水平医科大学”的新征程。