脂肪对烘焙食品的影响研究论文

油脂在美食的诞生中是不可或缺的角色，油脂在烘焙中起到的作用有：

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压。西点中的油脂 能增加口感， 防腐蚀（油越多 放的时间相对长专一些）。润滑 增加营养平衡， 使一些点心制品形成层次属 松脆 酥而不硬。

在制作西点中，比方做卡仕达时，我们需要黄油起到软化作用，需要黄油完美的融入其他材料中。这时对添加黄油时温度有要求，一般加黄油时，其他材料温度不能高于60℃，最佳添加温度45℃—55℃。高于60℃时黄油快速的被融化，油脂分离，导致卡仕达冷却后僵硬没光泽

油脂对面粉烘焙制品的影响1 对面包制品的影响加入起酥油对面包的一个重要的影响就是提高了面包的体积，添加起酥油的面团与不添加起酥油的面团在发酵时高度相同，然而得到的面包体积却不相同，面包的主体体积随着起酥油量的增加而增加，直至约5％（面粉基数）左右，然后基本保持恒定。Moore和Hoseney的研究认为添加起酥油和不添加起酥油的面团在加热过程中直到中心温度达到55℃时都保持相同的膨胀率。添加起酥油的面团随后保持相同的膨胀率。然而，不添加起酥油的面团的膨胀率则迅速降低。研究表明面包在焙烤时油脂融化聚集到气泡的周围形成油-气表面，当气体膨胀时不易断裂使气体逃逸量减少，从而产生了大体积，气室均匀的高质量面包。加入起酥油对面包的另一个重要的影响就是提高了面包抗老化性。面包是一种生物化学胶体体系，在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使面包的质量受到很大影响。比如，面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光泽，风味变劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少等。通常把这些现象称为是面包的老化，也称为陈化或硬化。从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志。起酥油在面包贮存过程中能够帮助面包心维持软度，使可接受程度延长1-2天。一些研究表明，其抗老化机理可能与一些乳化剂延缓老化的机理相同，比如饱和脂肪酸的单甘醋以及许多其它含有饱和脂肪酸〔硬酷酸乳酸酐）的乳化剂。据推测，其抗老化机理模式为，乳化剂分子中的线性脂肪酸链“嵌入螺旋型的淀粉分子内部，从而阻止淀粉分子的聚集重结晶。当这种结合涉及支链淀粉的分枝链时，就会影响到支链淀粉的重结晶，进而延缓面包的硬化。然而，最近的研究表明油脂延缓老化的机理与这些乳化剂的抗老化机理是不同的，其抗老化机理可能与小麦粉脂质及和其它成分相互作用有关，在天然面粉中加起酥油可明显降低面包的硬化速率，而在脱脂面粉中加入起酥油的面包，硬化速率很快，这表明起酥油和面粉中油脂相互作用从而延缓了面包的硬化，即起酥油降低面包硬化速率的作用依赖于面粉本身油脂的存在。在配方中不使用起酥油，天然面粉制作的面包比脱脂面粉制作的面包硬化快些，这说明，天然面粉中存在的油脂实际上有助于硬化。综上所述，起酥油延缓面包老化是一个非常复杂的现象，是多种成分、多种因素相互作用的结果。要真正弄清这个机制，必须借助现代分析技术，进一步探求淀粉、水、小麦粉中的脂质及其它成分与添加的起酥油之间的相互作用。2 对蛋糕制品的影响在夹层蛋糕和相关产品中，起酥油的特性大大影响着其内部纹理的紧密度，且在一定程度上影响着其最终体积。在蛋糕产品中，开放孔隙在总体积中占很高的比例最终表现为隔离的小室。这些孔隙是由二氧化碳及蒸汽产生并在焙烤过程中形成的。当这些气体在热作用下产生后，它们将迁移至临近的空气泡中，而这些气泡是在蛋糕面糊混合过程中包络进入的。这就要求面糊中存在尽可能多的小气泡，在搅打过程中加入起酥油将束缚住这些空气泡，包络更多的空气，那么膨发气体将广泛分布，最终产品将获得较大的体积和较细的纹理。而在一些酥类糕点中油脂的主要功能就是使它们的结构“变酥”。这类糕点中如果没有油脂，其面团产生韧性和弹性，烘烤后硬而脆，并会收缩和变形。配方中加入油脂后，酥性面团容易操作，烘烤后产品结构酥松，具有入口即化的特征。这是因为，在搅拌时油脂以小球状分布在面团中，分散的油脂阻断了蛋白质与水的接触，从而妨碍了面筋的扩展，面筋束变短，产品结构酥软。这些产品的油脂用量较多，一般为40%-50％。3 对饼干制品的影响和蛋糕一样，在饼干面团的起酥油油相中所束缚的空气泡将成为焙烤过程中膨发气体的核心。对于模切饼干，在面团从模具中挤出，被切割的部分落下时，该主体面团包络细分的空气泡。在焙烤饼干时，膨发的气体（水蒸气、二氧化碳）聚集在空气泡核中。如果空气核大而少，那么成品饼干的纹理多是多孔疏松的，反之如果空气核小而多，那么饼干将具有细腻的纹理。起酥油在面团被挤出时也起润滑作用。在回转成形的饼干制作中，空气的包络很重要，与此同时起酥油还对饼干的加工和品质起到结构性的作用。起酥油的固相影响着面团的硬度，如果脂肪太软则面团会较软，这样就不适于在模具中用机器切割。还有，油还将易于从成形的片中渗漏出来。如果脂肪过硬，面团较坚硬，不能完满的填充模具，并将难以干爽地从模具中脱落，所以必须恰当的使用起酥油。对于薄脆饼干来说，面团的结构基本上决定于适量面筋的形成，而成品的质地则依赖于合适的挤压和轧片。起酥油在这些产品中的主要作用就是使成品具有疏松的使用品质，所以油相占的比例应该增大。饼干是一种长货价寿命的产品，因此在面团中使用的油脂应具有良好的氧化稳定性。

油脂分类动物油脂 植物油脂动物油脂主要从： 牛脂肪 猪脂肪 羊脂肪（或乳脂肪）提炼植物油脂主要从：大豆油 花生油 玉米油 棕榈油 常见的奶油有:天然奶油 人工合成奶油天然奶油如: 酥油 黄奶油 淡奶油（从乳脂肪提取）人工合成奶油 ：起酥油 玛琪琳 植脂奶油 （氢化油）氢化油：植物油在室温下是液体。为了使之适合用于人造黄油和酥油，对其加以氢化，通过将氢原子添加进原来的化学结构，使之更饱和。氢化植物油主要是以植物来源的油，也包括从鱼和其他动物来源的油经过精制，漂白，氢化脱色及除臭，喷雾干燥而制得。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性增强，可以使食物更加酥脆，延长保质期。 [1]氢化植物油一般呈白色微细的粉末或部分氢化植物油呈白色固体状或半固体状，熔点为57-61℃。氢化植物油含有大量反式脂肪酸，俗称奶精、乳马林或是人造奶油（反式脂肪酸不易被人体消化系统吸收，长期积累在人体内影响人体健康，形成血栓 影响发育 影响生育 降低记忆 容易发胖 容易引发冠心病）油脂：所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油，故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。油脂在面包中的作用01 使面团的延展性更好，可塑形更强：将软硬适中的黄油均匀的揉入面团中，黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。02增强面包味道，香气和颜色：黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。03延缓面包的老化过程：面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。虽然黄油对面包有3大作用，但是过量使用也会产生副作用，比如影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等，【甜面包一般使用量在10%-15%】油脂在实际操作中的作用1、可塑性油脂具有很强的可塑性，可塑性就是柔软性，用很小的力就可以使常温下的油脂变形，同时保持变形但不流动的性质，油脂的延展性就是因为其具有可塑性，油脂在进入面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，减少由于黏结在烘焙中形成的坚硬的面块。所以在面团里面加入油脂会柔软面筋，组织更加的均匀柔软，改善口感。因为油脂的可塑性，油脂可在面筋与淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，锁住面团内部的水分，可防止淀粉的老化，延长面包的保存时间。相对的油脂添加量高的面团老化会比添加量少的面团老化更慢，水分流失的更少。（常见的例如高油量的布里欧修面团，保鲜期时间更长，这就是因为油脂含量高起到的效果，使水分不容易流失。但是像一些法式类的面包，最佳的保鲜期是出炉2小时以内，过了这段时间面包就是变的更硬，韧性也会变强。这就是油脂在面团里面起到最明显的效果。）如果在制作面包时，觉得成品不够柔软细腻，就可以适当添加黄油量来改善面团组织结构。例如市场上的软欧软法面包，因为黄油含量低甚至无添加，口感就会带有Q弹感，表皮也没有那么柔软，带有一些韧性。【注】在实践中，使用国产粉制作面包时，因为国产粉蛋白质含量高，筋性过强，可以适当添加一些油脂，起到软化面筋的作用，使操作性更好，口感也会更加的细腻柔软。2、油脂的选用烘焙中一般都会使用到动物油脂，油脂本身是很好的营养源，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被使用进去体内，使食品更加营养，烘烤会激发出特有的奶香味。（例如在制作全麦吐司时，如果想要着重体现出全麦粉的香味，那你就可以使用无味的白油，因为这种油是不含有乳香味，这样制作出来的全麦吐司，就不会被奶香味给掩盖掉，反之就可以使用动物油脂）

油脂在西点中可以起到提升味道口感，防止食物变形等作用。