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餐饮成本管理问题的研究论文

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餐饮成本管理问题的研究论文

在市场经济中,传统的成本观念已经不能适应现代企业的发展,正是在这种情况下,我们需要不断的探索与实践中,找到最适合自己企业的成本管理方法。下面是我为大家整理的成本管理论文,供大家参考。

企业在发展过程中,企业负责人一般关心研发部门与销售部门,这两个部门是能直接给企业代来一定的经济效益。企业负责人注重的就是经济效益,很多负责人忽略了财务部门,事实上,财务部门在企业发展过程中,起到非常关键的作用,财务部门通过资产评估,财务报告分析,让现有的资金流投入到最需要的部门,为企业带来最大的经济效益,是经过市场论证的。但现在很多企业资金流的走向都是根据企业负责人的意愿,有时候造成企业资金链出现问题,严重时候能促使企业破产,因此企业财务成本管理是关键的,其产生不利因素,在企业发展过程中都能充分体现出来,企业要提高经济效益,可持续健康发展,必须重视企业财务成本管理,这是企业经济管理的关键因素。

1.目前财务成本管理中出现的问题

财务管理在企业发展过程中,由于各个企业的发展历程不同,企业财务成本管理也会出现各类问题,对企业经济管理起到决定性作用,常见的企业财务成本管理问题主要有以下几点:

1.1工程预算和决算存在问题。

目前部分企业工程预算和决算更新速度相对较慢,传统的换演算法则己经不能提供准确和真实的工程预算和决算,且其复杂重复的计算程式和工作严重影响了工程的效率和进度。同时部分企业对工程专案的综合管理缺乏相应的控制和管理能力,建设、施工、设计部门之间不能进行及时的资讯沟通和配合,这会引起工程专案不能进行全面统筹的规划建设,容易带来预算和结算专案的累加和重复运算。

1.2缺乏健全的财务管理体系。

健康的企业,可持续发展的企业都有一个健全的财务管理体系。由于我国中小型私人企业居多,很多企业根本没有财务管理体系,都是企业负责人一个人说的算,但这种制度,在私人企业初期可能不会出现问题,但随着企业不断扩大,这类财务管理体系会出现很多问题,对企业的发展起到阻碍作用,对员工的奖罚,尺度标准就不一,资金流在投资过程中,也是企业负责人一个人决定,长久下去,企业财务肯定会出现资金流短缺问题,没有正确的财务团队的支援,投资可能会出现失败问题,建立科学的财务管理体系是企业正确发展之路,能为企业发展提供正确的财务报告,决定企业的发展方向等问题。

1.3财务成本管理不全面。

企业成本费用包含营销费用、前期费用、土地成本、工程成本、财务费用、管理费用等费用,其经营业务具有较大的复杂性,所以财务成本管理工作应当尽量做到全面性。如今部分企业在成本控制的诸多方面缺乏全方位的监督管理,如在财务费用的控制过程中,相关的专案费用没有及时确定相应的规范和制度,企业资金花费盲目,流动资金时而宽松时而紧缩,没用提高对节省成本的重视,或在工程成本的控制方面严重忽视投资决策和设计阶段的成本控制,仅仅在工程施工阶段加强成本管理,不同阶段间的成本管理不能够相互衔接,没有相应的全过程、全要素成本管理措施和方案。

1.4缺乏财务成本管理方法和意识。

现在很多企业没有专门财务管理人员,有的企业财务管理人员不专业,缺乏财务成本管理方法和意识。中国私人企业特色,财务都是企业所有者自己定夺,即是所有者也是财务管理者双重角色。这就促使了财务成本管理方法单一,没有创新精神,管理意识不强,一切都是看老板决断,这种模式的发展,对企业来说是一种灭顶之灾,企业要培养财务管理者,能科学的进行财务管理,创新的工作,为企业的发展把握好资金流的走向。

2.改善企业财务成本管理的措施

2.1建立并完善预算和决算体系。

在企业发展与壮大的过程中,企业的财务成本管理包含企业工程的预算与决算,要建立科学的预算与决算体系,完善其工作流程,在企业发展过程中起到积极作用。工程科学的预算,是保证工程顺利完成的关键,预算过高,招标等问题不好办,预算过低,促使工程无法正常完成,决算也会出现一系列问题。只有建立并完善预算和决算的科学体系,对企业财务成本管理提出了新的标准。

2.2完善财务成本管理体系。

加强并完善财务成本管理体系是财务工作发展的要求,要求财务管理人员具有高水平、高素质、高标准,能全方位的为财务工作服务。完善管理体系在财务管理内部之间分工要明确,各个工种人员要互相配合,协调的完成各项工作,科学的,创造性的工作,为企业的快速发展,起到参谋作用。

2.3实现财务成本全方位管理。

企业要发展,要建立一个健全的财务管理制度,财务部门内部分工明确,要科学的,合理的分配工作,在方法、内容、物件上都实行全方位管理。在资金流分配问题上,要合理的分配资源,让资金能发挥正确作用,促使企业资金链能正常运转,为企业提高最大经济效益而努力,为企业健康、可持续发展作出相应贡献。

2.4拓展财务成本管理方法,提高财务成本管理意识。

财务成本管理方法应该多样化,根据企业工作专案不同,采用不同的财务管理方法科学的进行应对,采用科学的手段,利用先进的技术进行财务成本管理。要提高财务成本管理意识,必须提高财务管理人员水平,通过现有财务管理人员水平,就得定期的参加一些财务管理培训,提高财务管理人员技术水平,让其科学的,创新的工作。总之,企业财务成本管理对企业的发展起到关键作用,但很多企业忽视企业成本管理的重要性,当企业财务成本管理出现问题,会促使企业出现一系列问题,财务成本管理关系到企业的资金流,资金流是企业的生命线,企业财务成本管理正确合理的使用资金流,让企业资金链能可持续发展,促使企业健康发展。

前言

企业在运营过程中离不开成本控制与成本管理,提升企业成本控制与成本管理水平,有利于降低企业经营成本费用,实现精打细算;有利于提高企业的经济效益,减少财务损失;有利于提高企业内部资金的利用效果。本文就企业的成本控制与成本管理进行探讨。

一、建立起成本控制组织机构

必须要建立起成本控制组织机构,配备合适的人员,对相关岗位予以合理设定,成本控制组织机构成员应该包括各种层次的技术骨干,例如有丰富经验的现场操作人员劳务作业层、财务人员、技术人员、管理者、采购员等中层、总工、经理决策层。此外,企业管理层还应该经常更新成本控制与成本管理理念。第一,企业管理层必须要站在战略高度来重视企业成本控制与成本管理问题,树立起牢固的战略成本管理意识,努力提高提升市场竞争力。第二,企业管理层必须要有效益驱动的成本观念,要将经济效益与成本控制相挂钩,成本控制力争以实现企业效益最大化为目标,在保证产品质量的前提下,尽量节约成本。

二、积极推进定额管理和成本核算工作

企业成本控制与成本管理的基础工作是定额管理和成本核算,它们也是衡量一个企业财务约束机制、内部管理是否科学、规范的重要标尺。虽然各个企业都有自身不同的特点,但在定额管理和成本核算上是具有一致性的。费用定额是为成本控制、成本核算服务的,是建立经济责任目标和内部财务控制的依据;而成本核算是强化经济责任、堵塞漏洞、反对浪费的主要手段。例如:在考核企业下属基础单位的费用支出时,首先要对该单位某一时期的费用总额,基于有关定额计算来进行确定,将其作为重要的经济责任指标;然后,要按季度或者按月份来对各个费用专案进行核算,编制出详细的成本支出分析表,找出变动成本、固定成本、单位成本等指标增减的原因,重点分析量化指标如边际利润、边际成本、盈亏平衡点等的变动关系,提出相应的建议来实现这些阶段目标;同时,还要召开经济活动分析会议来制定措施,寻找差距,持续改进。

三、规范企业内部财务基础核算方法

加强企业成本控制与成本管理,离不开对核算方法进行规范。财务基础核算的内容和方法很多,但是企业务必要结合自身的实际情况来选择合理、科学、适用的财务基础核算方法。同时,由于企业的固定资产数量较多、金额较大,因此,务必还要将固定资产的核算工作做好,将国家颁布的财务法规与企业独特特点相结合。另外,企业基层单位往往承担著较重的生产任务,财务基础资料所涉及到的内容广、专案多、资料繁琐,因此,企业的财务部门必须要对各类财务基础资料表格予以规范,做到一针见血、言简意赅,这样使得表格能够易于填写,具有可操作性。

四、选择合理、科学的成本控制方法

目前有着许多的成本控制方法,包括预算目标成本控制法、经验成本控制法、价值分析成本控制法、目标成本控制法等,各种方法都有各自的适用范围,都有各自的优缺点,要基于企业的实际情况来选择合理、科学的成本控制与成本管理方法。此外,要对所选择成本控制法的重点予以熟练掌握,例如,目标成本控制法中,首先要确立目标成本,然后分解目标成本,接着严格控制目标成本、及时进行成本核算,之后要准确进行成本分析,最后还要及时兑现成本考核。只有掌握了成本控制方法的关键,才能发挥成本控制的作用。

五、积极推进企业财务与业务一体化的工作

财务和业务一体化是企业成本控制与成本管理的最高层次,这也是目前企业内部资讯化发展的趋势。企业应该结合其实际情况,引入或者自行开发一套适宜的财务与业务一体化软体,逐步实现企业经营全过程中资金流、物流、资讯流等的资料共享与整合统一,确保能够高效化、规范化管理企业财务资金。企业必须要以资讯化作保障,以资讯科技做支撑,在成本控制与成本管理中渗透资讯科技,将资讯科技作为推进企业实现可持续性的重要手段。

六、结语

总之,随着经济环境的变化和时代的发展,加强企业成本控制与成本管理是未来发展的必由之路。企业务必要基于其自身特点,将成本控制的效用真正发挥出来,使施工企业能够实现有序、健康、快速、稳定地发展,最终达到提高企业经济效益、提高企业竞争能力的目的。

浅谈餐饮企业的成本管理 摘 要:我国餐饮企业在成本管理观念及控制系统上还存在一些问题,在当今竞争日趋激烈的情况下,要想在竞争中立于不败之地,就应对现有较落后的成本管理方法进行改进。本文阐述了我国餐饮企业业成本控制存在的主要问题,并提出改进我国餐饮企业业成本控制的建议。 (共2页) 具体内容上网查看----

酒店成本管理问题探析论文

在各领域中,大家都不可避免地会接触到论文吧,论文是指进行各个学术领域的研究和描述学术研究成果的文章。一篇什么样的论文才能称为优秀论文呢?以下是我为大家整理的酒店成本管理问题探析论文,希望能够帮助到大家。

摘要:

只有把科学的成本管理措施运用于实践,对现有的成本管理体系实施改革,才能促进我国酒店企业整体经济效益的提高,才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。目前我国酒店企业在成本管理观念及管理系统上还存在一些问题,在当今酒店业竞争日趋全球化的情况下,要想在竞争中立于不败之地,就应对现有较落后的成本管理方法进行改进。本文在对我国酒店成本管理中存在问题进行分析的基础上,提出了改进我国酒店成本管理的具体建议。

第一部分:酒店成本管理概述。这一部分是论文得以展开的理论基础。酒店成本主要是指酒店的运营成本,即酒店在日常经营过程中所发生的相关成本,不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店终结成本等成本。它不仅包括在酒店实体内部发生的成本,还包括上游成本和下游成本。

第二部分:我国酒店成本管理存在的主要问题。当前,酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化,成本行为软化的“三化”现象,致使成本失控日益严重,成本水平高居不下,严重制约着企业效益的提高,影响了企业的发展。第一是管理责任不明确,企业内部成本管理主体确立失误;第二是对成本管理对象与内容认识不清;第三是适应市场经济要求的管理模式没有确立;第四是成本核算工作有待提高。

第三部分:我国酒店成本管理存在问题的原因分析,分析引发这些问题的原因所在。第一是企业管理者素质偏低,不能适应市场经济新形势;第二是企业技术水平影响了成本降低;第三是缺乏成本约束和激励机制;第四是财务人员地位低,直接影响成本管理的成效。

第四部分:改进我国酒店成本管理的建议。这一部分是论文的重点,要提高我国酒店的管理水平,强化成本管理,就必须从抓酒店外部运营环境与强化内部管理等多方面一起着手。通过多管齐下,不断理顺酒店运行环境,提升管理水平。第一是采用先进技术,降低酒店企业经营成本;第二是人工成本管理与调动员工积极性并重;第三是加强采购管理,降低酒店采购成本;第四是全面引入战略成本管理体系,提升酒店核心竞争力。

关键词:

酒店;成本管理;方法;建议

引言

随着我国改革开放的不断深入,外商独资旅游企业正大举进入中国市场,跨国经营和国际标准管理将全面参与中国酒店业的市场竞争,我国酒店业正面临着前所未有的危机和挑战。这将对中国酒店业产生深远的影响,将会促进我国酒店业服务质量和管理水平的提高,向国际标准靠拢。面对更加激烈的国际竞争,我国酒店业只有形成自己的竞争优势,降低成本,迅速实现低成本扩张,才是中国酒店业发展的根本出路。

一、酒店成本管理概述

(一)酒店成本

酒店成本主要是指酒店的运营成本,即酒店在日常经营过程中所发生的相关成本,不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店终结成本等成本。它不仅包括在酒店实体内部发生的成本,还包括上游成本和下游成本。酒店是个特殊的企业,其成本构成较为复杂。企业内部发生的成本就是酒店在直接为客人提供服务,包括住宿、餐饮、娱乐、休闲的过程中所发生的成本。从酒店价值链角度来看,即价值活动中的基本活动所产生的成本。上、下游成本包括采购成本、技术开发成本、人力资源管理成本、信息化成本等等。

(二)酒店成本管理

酒店成本管理,就是对酒店成本进行的管理。这里所要强调的是成本管理不等同于单纯的成本降低。成本降低是以成本最小化为目标,不停的降低、降低再降低。成本管理关注是企业整体的效益和长远的发展。

成本管理在本质上并不是关注成本本身,而是要注意识别那些企业成功的关键因素。成本管理具有以下三个重要特征:

其一、全局性。成本管理不仅关注部门成本,更关注企业作为一个整体的长远效益,它实际上是一种价值管理,涉及到企业价值活动的任何方面,而不是仅仅局限于对产品成本进行管理。将成本管理定义为对产品成本的管理,缩小了成本管理的范围,限制了成本管理作用的发挥,也是对成本管理对象的片面理解。

其二、综合性。成本管理不仅关注财务信息,更需要利用非财务指标为管理决策提供服务;

其三、管理性。成本管理不仅是一项控制工作,更是一项管理工作,需要站在企业战略管理的层面进行操作。

(三)成本管理的一般原则

企业在构建成本管理体系和方法的时,为了发挥好成本管理的作用,实现成本管理目标,应遵守这样一些基本原则:及时性原则、节约性原则、责权利相结合原则、互相协调原则。

及时性原则。及时性原则是指成本管理系统能及时反映成本管理过程中实际发生与管理标准之间的偏差,使之能及时消除偏差,恢复正常。当成本管理系统中出现偏差而没有及时发现并采取措施予以纠正时,间隔越长,企业遭受的经济损失就越大。因此,在成本管理过程中,应及时纠正偏差,以减少失控期间的损失。

节约性原则。实施成本管理一般会产生一些费用,如人员工资费、办公费等,这些费用一般称为管理成本。实施成本管理的目的就是通过实行有效的管理活动,在花费一定支出的同时为企业带来更大收益,如果管理成本超出管理收益,则该项管理活动是不可行的。实施成本管理一定要符合节约性原则。

责权利相结合原则。为调动企业内部各单位积极性,许多企业都在推行责任会计制度。在实施成本管理时,就要同企业所实行的.责任会计制度相结合,对于成本管理的结果要进行具体的分析,落实奖惩措施,才能促进成本管理和责任会计制度的加强,调动各单位的积极性。

互相协调的原则。成本管理是一项系统工程,既然是一项系统工程,就会涉及企业的各个部门、每个职工。要做好成本管理工作,仅靠成本管理部门的努力是不够的。在实施成本管理工作中,成本管理部门要加强与其他部门沟通协作,确保成本管理工作能实现目标。

二、我国酒店成本管理存在的主要问题

当前,酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化,成本行为软化的“三化”现象,致使成本失控日益严重,成本水平高居不下,严重制约着企业效益的提高,影响了企业的发展。我国酒店企业成本管理存在的问题,具体体现在如下几个方面:

(一)管理责任不明确,企业内部成本管理主体确立失误

餐饮业成本管理分析与研究论文

酒店餐饮成本控制与分析 【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象,在分析酒店餐饮经营特点的基础上,针对餐饮成本控制的关键点,对餐饮成本控制进行了分析,并提出相应的建议。 当前,餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下,酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 (一)餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点,具体而言,它们主要表现在以下几个方面: 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国,一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40%,经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定,所以其收入的可变性很大;同时餐饮的经营具有很强的季节性,其每年的销售量会随季节的变化而变化,同样销售业务在同一天内,也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产,餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品,可以迅速地转变为现金,由于它的产品生命周期较短,餐饮部门很少有现成的产品,有的只是现成的菜单(Menu),给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计,设计的菜品并不能满足所有的顾客,经常有临时点菜现象,而且点菜的随机性强,无法预计,这给成本控制带来了一定的难度,做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产,甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少,而酒店餐饮业刚好相反,它为及时满足顾客的需要,随时拥有一支庞大而高效的员工队伍,在快餐店,劳动力成本可能低于20%,而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点,决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 (二)酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料,全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况,研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因,寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律,不断挖掘酒店餐饮内部潜力;降低餐饮成本,提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析,可以对成本计划的执行情况进行有效控制,对执行结果进行评价。肯定成绩,指出问题,以便采取措施,为提高经营管理水平服务,为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据,给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右,成为酒店收入的主要来源之一,其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础,才能落到实处,下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 (一)菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部,菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理,而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说,菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单,菜单代表了经营者的形象;对于食品制作人员来说,菜单决定了哪些食品必须准备;对于销售人员来说,菜单是主要的内部营销和销售的工具;对于成本控制人员来说,菜单是成本分析的基础,成本控制的主要手段。 设计餐单时,厨师不仅要考虑顾客的利益,也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱,需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后,每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来,菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下: 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱,根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责,成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较,确定转货的合理性和操作的标准性,如果每单成本率差异大于3%,该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶,需要对转货进行一定的控制,控制的主要手段就是宴会成本分析,可以根据用量差异和价格差异进行分析,找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下: 每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本 每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2. 中餐成本分析 中餐成本分析类似于宴会成本分析,为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本,标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率,成本控制可能存在着一定的问题,可能存在操作未按标准执行,可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况,按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的,有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下: 标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本 标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入 成本差异率=实际成本率-标准成本率 (二)销售比率的分析 餐饮成本的构成较复杂,操作的弹性也较大,菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同,进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率,还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例,如何定价,如何推销菜品都是一门很深的学问,在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析 餐厅无非经营着三大类的菜品,即高档菜品,如鱼翅、燕窝和鲍鱼等;中档菜品和低档菜品,如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益,假如餐厅经营相对稳定,月均收入为D、D=R1 R2 R3,设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1,中档菜品的平均成本率为35%(预算成本率)、收入为R2,低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3,如表1所示: 表1 销售比率分析表 根据上表可得出平均毛利率的公式如下: 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×(2.5R1 R3)÷D 根据公式可以得出下列结论: ① 高档食品的销售比率越高,毛利率越低,中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时,则 (2.5R1 R3)÷D=1R2=1.5R1 本文为全文原貌 未安装PDF浏览器下载安装 原版全文 【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象,在分析酒店餐饮经营特点的基础上,针对餐饮成本控制的关键点,对餐饮成本控制进行了分析,并提出相应的建议。 当前,餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下,酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 (一)餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点,具体而言,它们主要表现在以下几个方面: 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国,一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40%,经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定,所以其收入的可变性很大;同时餐饮的经营具有很强的季节性,其每年的销售量会随季节的变化而变化,同样销售业务在同一天内,也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产,餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品,可以迅速地转变为现金,由于它的产品生命周期较短,餐饮部门很少有现成的产品,有的只是现成的菜单(Menu),给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计,设计的菜品并不能满足所有的顾客,经常有临时点菜现象,而且点菜的随机性强,无法预计,这给成本控制带来了一定的难度,做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产,甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少,而酒店餐饮业刚好相反,它为及时满足顾客的需要,随时拥有一支庞大而高效的员工队伍,在快餐店,劳动力成本可能低于20%,而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点,决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 (二)酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料,全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况,研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因,寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律,不断挖掘酒店餐饮内部潜力;降低餐饮成本,提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析,可以对成本计划的执行情况进行有效控制,对执行结果进行评价。肯定成绩,指出问题,以便采取措施,为提高经营管理水平服务,为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据,给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右,成为酒店收入的主要来源之一,其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础,才能落到实处,下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 (一)菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部,菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理,而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说,菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单,菜单代表了经营者的形象;对于食品制作人员来说,菜单决定了哪些食品必须准备;对于销售人员来说,菜单是主要的内部营销和销售的工具;对于成本控制人员来说,菜单是成本分析的基础,成本控制的主要手段。 设计餐单时,厨师不仅要考虑顾客的利益,也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱,需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后,每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来,菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下: 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱,根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责,成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较,确定转货的合理性和操作的标准性,如果每单成本率差异大于3%,该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶,需要对转货进行一定的控制,控制的主要手段就是宴会成本分析,可以根据用量差异和价格差异进行分析,找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下: 每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本 每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2. 中餐成本分析 中餐成本分析类似于宴会成本分析,为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本,标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率,成本控制可能存在着一定的问题,可能存在操作未按标准执行,可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况,按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的,有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下: 标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本 标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入 成本差异率=实际成本率-标准成本率 (二)销售比率的分析 餐饮成本的构成较复杂,操作的弹性也较大,菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同,进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率,还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例,如何定价,如何推销菜品都是一门很深的学问,在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析 餐厅无非经营着三大类的菜品,即高档菜品,如鱼翅、燕窝和鲍鱼等;中档菜品和低档菜品,如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益,假如餐厅经营相对稳定,月均收入为D、D=R1 R2 R3,设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1,中档菜品的平均成本率为35%(预算成本率)、收入为R2,低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3,如表1所示: 表1 销售比率分析表 根据上表可得出平均毛利率的公式如下: 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×(2.5R1 R3)÷D 根据公式可以得出下列结论: ① 高档食品的销售比率越高,毛利率越低,中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时,则 (2.5R1 R3)÷D=1R2=1.5R1 本文为全文原貌 未安装PDF浏览器下载安装 原版全文 ③ 若2.5R1 R3=D,令R3=0 R1/D=40% 从公式可以知道:为满足经营目标,即成本率为35%,合理的销售比率应该是,中档品的销售收入占高档品的1.5倍,若大于1.5倍,成本率下降,反之成本率上升。 从公式可以知道:经营高档品的比例最好不要超过40%,否则食品成本率无法达到经营目标,这是分析的理论依据,也是经营的准则。 实际分析时,可以把成本率高于45%列入高档品,分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度,根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。 2. 酒水销售比率分析 酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析,按照一般的经营原则,杯酒和饮料的成本率较低,瓶酒的成本率较高,故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。 (三)存货周转率的分析 存货周转率(次数)是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率,是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下: 存货周转次数=销货成本÷存货平均余额 存货平均余额=(期初存货 期末存货)÷2 根据酒店的经营特点,酒店的存货并非纯粹为产销而储备,有一部分是服务于客人的附加项目,例如免费茶点、饮料、酒水等,列入经营费用项目,因此为准确衡量存货的管理效率,计算存货的周转次数,需对公式进行改进,如下所示: 存货周转次数=发货总数÷存货平均余额 存货平均余额=(期初存货 期末存货)÷2 衡量存货管理效率需要确定一定的标准,该标准需要根据酒店的实际经营情况,根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量,假如储存三种货物,即存货1、存货2和存货3,根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M1、M2和M3,为满足经营需要,库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量,最少不能低于0.5个月的用量,计算存货周转率如下表2所示: 表2 存货周转率表 如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远,存货管理肯定存在着问题,主要问题总结如下: 1. 存货周转率较高,说明存货储备量不足,可能存在缺货损失,也容易被酒店餐饮部门投诉,特别是酒店餐饮业,销售的黄金时间通常在晚上,鉴于国内还不是很发达的物流配送系统,往往无法做到零库存。 2. 存货周转率较低,说明存货储备量较高,很有可能存在着滞销品。众所周知,食品都有一定的保质期,一旦过期就不能再使用,所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失,在管理上应定期检查存货保质期,依靠先进的存货管理软件设定预警通知。 总之,为提高酒店餐饮经营的管理水平,必须充分而有效地利用成本分析工具。在此其中,上述所探讨的三方面的内容,包括菜单标准成本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率与成本率、毛利率关系及其分析、合理存货周转率的确定和利用存货周转率诊断存货管理可能存在的问题等是应当特别关注的关键点和重点。同时还应当指出的是,标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制,也适合酒店客房费用的控制。 本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。 本文为全文原貌 未安装PDF浏览器下载安装 原版全文 酒店餐饮成本控制与分析 史雪君

浅谈餐饮企业的成本管理 摘 要:我国餐饮企业在成本管理观念及控制系统上还存在一些问题,在当今竞争日趋激烈的情况下,要想在竞争中立于不败之地,就应对现有较落后的成本管理方法进行改进。本文阐述了我国餐饮企业业成本控制存在的主要问题,并提出改进我国餐饮企业业成本控制的建议。 (共2页) 具体内容上网查看----

餐饮企业成本管理论文

餐饮企业成本控制方法该文针对餐饮企业应该如何合理地控制自己的成本做了一系列的分析,作为企业成本控制的参考。关键词:餐饮企业;成本;采购;控制方法成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要,使企业利润最大化,酒店餐饮企业应建立完善的成本管理制度。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和损耗呢?一个优秀的餐饮企业应有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度。这就要求企业在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的控制方法。一、餐饮业的成本结构餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和-些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的`控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。二、餐饮企业业成本控制的方法(一)加强采购人员的培训与管理1.挑选优秀的采购人员没有优秀的采购人员就没有合理的采购价格。一名优秀的采购人员可以为餐饮企业节省一笔相当可观的成本开支,采购人员在餐饮企业成本控制中的作用十分重大。餐饮企业管理者应该挑选优秀的采购人员,为企业建立一支优秀的采购人员队伍,为控制原料采购价格打下良好的基础。优秀的采购人员应该具备以下基本条件:第一、为人诚实、可靠,具备良好的职业道德。发现有舞弊形势的采购人员,应立即调离采购岗位,并进行批评教育和处理。第二、业务素质扎实,具有丰富的商业知识,熟悉各种原料的质量、规格、产地、产季。第三、了解市场行情,掌握各种原料的变化动态。第四、熟悉国家法律、政策和餐饮企业的财务制度。第五、了解餐饮企业的生产经营环节。第六、具有鉴别采购原料质量的能力。2.利用先进的人力资源管理技术开发员工潜力,提高职工素质人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用,其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。餐饮企业必须对本单位的所有员工进行系统管理,科学定编,动态用人,科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等,为他们讲解成本控制常识,长期给他们灌输成本控制的责任意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。(二)库存环节成本控制库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。1.定期做好二级仓库的盘存一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支,以最低的资金量保证营业的正常进行。2.制订严格的库存管理出人库手续以及各部门原辅料的领用制度餐饮企业经营所需购人的物资均需办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,-律追究相关人员责任。3.建立严格的报损报丢制度对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因4.月底盘存盘存是一项细致的工作,是分析各项数据的基础。首先一个原则是先对实物后对账;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。(三)生产环节成本控制在生产环节,应实施标准化的作业,控制损耗。对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费。企业在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键――把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会。(四)标准成本与标准菜单标准成本的制定,是为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的分量和比例出品,并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单,是餐饮企业的质量保证。三、结束语提高满意度;要建立全面的经济责任考核制度,同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地,只有这样才能保证企业健康的、可持续的经营和发展。

连锁餐饮业成本控制 【摘要】随着洋快餐的进入,连锁经营的模式受到从业者的关注,正在我国快速发展。本文就如何加强连锁餐饮业成本控制提出一定的解决思路,以更好地促进我国连锁餐饮业的发展。 近年来,我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入,一种新的餐饮经营模式——连锁经营,逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式,有效降低了经营成本,扩大了市场占有率,给企业带来了巨大的规模效益,国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。 一、连锁餐饮业的概念 餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业,以一定的形式组成一个联合体,通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化,把独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式,正在国际上被广泛应用,如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩,而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习,近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商(Franchisor)授予加盟商(Franchisee)特定许可,加盟商销售特许商的产品或服务,并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求,能够进行有效的资源整合。通过特许经营,加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场;而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制,同时可以降低经营费用,集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展,推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。 二、餐饮业成本控制的内容和特点 (一)餐饮业成本控制的内容 餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求,是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展,就必须降低成本、提高企业经济效益,增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础,对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导,使其成本开支在满足业务活动需要的前提下,不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。 (二)餐饮业成本的特点 餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产,产品的价格结构中,占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外,其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关,而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产,而是根据顾客的需要进行小批量加工生产,大部产品不能够储藏,须由服务员直接向顾客提供服务,因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多,餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节:采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。 三、加强连锁餐饮业成本控制的途径 (一)制定标准成本,提供控制依据 成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据,这才有可能控制成本,甚至降低成本。制定出标准成本后,就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。 从餐厅本身来讲,为了控制餐饮成本的支出,可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理, 为此, 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量, 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的, 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方, 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量,制作成本、烹饪方法、售价等, 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定, 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性, 在不少厨房都设有专职配菜员,其任务是按照菜单配上主料和辅料, 然后由厨师进行制作;如果没有配菜员, 则由厨师自己配菜。无论哪种情况, 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后, 将它与实际成本进行比较,发现差异后, 要进一步分析形成差异的原因, 提出改进措施, 从而提高成本控制水平。 在餐饮业财务管理过程中, 各项实际成本每天都发生变化, 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时,管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较, 分析成本差额。通过分析, 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果, 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价, 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。 (二)加强对原材料采购的管理 食品原料的采购,是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制,是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权,由成本核算部门把相关原料单价列表,并对全年单价变化情况逐一列出来,进行对比,做到心中有数,然后进行竞价招标。中标的原则是,同等质量下,选择价格最低的;同等价格下,选择质量最好的。其次确定合作关系,其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时,在内部要制定统一进货管理办法,由公司主要负责人负责,设立成本核算部门和厨师长组成的小组,专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况, 确定采购品种和数量, 提出采购申请, 并填制申购单报送采购部门;采购部门据此制订采购计划, 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商, 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制, 将影响企业的直接成本耗用, 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系,建立询价、定价小组, 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成, 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查, 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈, 发现有差异及时督促纠正,对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。 原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先,是由厨师长负责,主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格,因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同,所以厨师长有权决定是否需要,并做出相应的调整;其次,是由库房检验员检查原料份量的准确程度,核对准确后才能入库;最后,由企业财务部门核算货款,进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量, 对不符合要求的原料及时退货;对于单位价值较高的产品, 实行重点管理;对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制; 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量,建立一个合理批量标准,既能保证企业日常生产、供应的需要,又不造成库存积压,避免占用资金、增加管理费。 (三)加强配送环节的管理 大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程, 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量,每天交换需求信息,以销定产,保证质量,而厨房中心必须建立各单据的核算流程,从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点, 分析每日的生产领用与消耗、结存, 并和销售进行配比、计算, 达到当日成本、毛利当日清楚,并作出合理的计划量,然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关, 经理总监督, 责任到人,这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节,要重点管理。 (四)加强服务和销售控制 餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带,它直接关系到顾客对企业的满意度, 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范, 提高服务人员的技术水平和服务质量,以便在提供周到服务的同时, 推销顾客满意的菜品, 提高公司的经济效益。 在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加,使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生,常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件, 规范点菜、计单、收银的各个过程, 规范优惠券发放、抵用和回收的程序,明确各职位的打折优惠权限, 同时规避个别顾客和员工的欺行为,避免销售不力出现成本漏洞。 这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式,也是一种高度专业化、规范化的运转体系,中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐,总体素质较差,对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼,创新开拓难度大。同时,中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象,这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才,可以采用多种形式与渠道,发挥各方面的力量,不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识,尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模,进行规范化的连锁经营,需要高素质的管理人才。 四、结语 成本控制是企业自身的要求, 是企业最基本的任务,餐饮成本的降低和控制,需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外,在销售环节上也应提高水平,提高满意度。要建立全面的经济责任考核制度,同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地,才能保证企业健康、可持续的经营和发展。麻烦采纳,谢谢!

餐饮行业成本核算问题研究论文

食品企业成本核算与管控的不足和完善措施论文

无论是身处学校还是步入社会,许多人都有过写论文的经历,对论文都不陌生吧,论文写作的过程是人们获得直接经验的过程。那么一般论文是怎么写的呢?下面是我为大家收集的食品企业成本核算与管控的不足和完善措施论文,希望能够帮助到大家。

摘要:

随着我国社会经济的快速发展,国民生活质量有了很大的提升,因此对生活服务质量也有了更高的要求,包括医疗、食品安全等方面,因此各企业应当及时提升自身服务质量,从而帮助企业在激烈的市场竞争中健康稳定发展,为实现长期战略目标奠定良好的经济基础。对于食品企业而言,其经济效益以及核心竞争力,与企业自身的成本会计核算工作质量有着直接的关系。

关键词:

食品企业;成本核算;应对策略;

引言:

企业要在新时期不断提升自身管理水平,进而提高食品相关的服务质量。然而部分食品在进行成本会计核算与控制工作方面遇到了一些问题,比如成本核算与管理方式不合理、成本核算和控制处于分离状态等情况,因此有必要对其进行分析探讨。

一、成本会计核算的基本工作

(一)完善原始记录

会计人员在进行成本会计核算工作时需要凭借原始凭证数据信息与实际成本核算结果进行对比和分析,进而确认实际成本的控制状况,并针对具体存在问题提出改进方案。

(二)实施有效的定额管理

企业的成本核算额度以及制度流程的确认与企业长期发展战略、当前技术发展状况以及生产力等因素紧密相关。因此,企业需要根据自身运营管理状况的不断变化,对自身成本核算额度以及制度流程不断进行调整和完善,以确保企业经济效益的最大化。

二、当前食品企业成本核算与管控目前存在的问题

(一)成本核算与管控方式不合理

对于食品加工企业而言,成本核算与管控方式的选择决定了企业食品成本核算工作的具体实效,不合理的成本会计核算方法必然会对核算结果产生负面影响,进而导致成本管控工作失去应有的作用。在当前阶段,部分食品加工企业出于惯性思维的影响,仍然选择不合理的'成本核算方法开展核算工作。比如,毛利率控制法,其缺陷具体表现这种核算控制方法,无法直观展现食品企业当前的成本管理状况。倘若某类食品产品在当前季度达到了很好的销量,其销售额在总营业额所占比重较高,因此其毛利率必然远高于其他类别的产品,由此导致企业管理人员在数据结果的影响下逐渐忽视毛利率较低的产品类型。事实上,毛利率并不能充分反映该产品类型的盈利能力以及原材料的利用率,因此毛利率控制法容易误导企业对成本核算结果的判断[1]。

(二)成本核算和控制处于分离状态

食品企业属于传统企业,发展时期普遍较长,因此其管理结构和制度也深受传统管理组织结构的影响。在传统企业的管理结构当中,企业内部各部门缺乏紧密联系,彼此处于独立状态,各部门通常专注于自身的工作职责,根据自身工作需求而设立成本控制目标,因此企业缺乏合理完善的统一核算标准依据[2]。由于各部门之间缺乏高效沟通交流,因此企业财务部门无法及时了解各部门的财务数据性,进而无法针对其运营管理状况制定科学合理的决策规划,即使制定了决策依据也难以有效执行,使得成本核算和成本控制工作处于分离状态。由此可见,部分事业企业管理人员对于成本会计核算工作缺乏深入认知和理解,进而忽视成本核算和控制的管理工作。

(三)财务人员专业素养有待提高

随着国家经济水平的不断提高,使得现代食品市场对食品企业的要求不断提升,为财务人员的数据核算以及分析工作带来了更大的难度。首先是财务人员专业财务管理知识的不足,随着外部环境的不断变化,新的政府会计制度和税务法规已经颁布实施,因此对企业的财务会计管理工作有了新的要求。原先的财务管理方法和制度体系显然已经不能满足食品企业当前的财务管理工作需求,急需要对财务人员的财务管理知识以及企业相关制度建设进行改进和完善。其次是信息系统的应用能力,当前我国各行各业基本已经进入信息技术时代,将信息技术融入企业的管理系统已经成为目前企业转型发展的必然趋势。虽然部分食品加工企业已经完成信息化初步建设工作,但是财务人员并未及时提升自身信息系统的应用能力,使得信息技术的优势难以发挥出来,进而影响了成本核算工作的开展。

(四)部门之间沟通效率较低

随着食品加工企业规模的不断扩大,使得企业所接触的业务数量和业务种类急剧扩增,具体体现在食品精确化和多样化需求明确增多,然而部分食品加工企业未能及时对自身成本核算体系进行改进和完善,使得企业成本核算与管控尚未达到精细化和专业化管理。比如,在产品研发阶段,设计部门过于看重产品的功能和外观表现,而没有对产品可能产生的成本进行充分考量,使得产品成本管控方面力度不足;销售部门则关注企业的销售量,在定价方面不考虑企业的产品成本等。这些现象表明企业部门之间并未建立高效的沟通交流机制,各部门都以自身利益为重,而缺乏部门之间的有效配合,进而对成本核算和管控工作带来负面影响。

三、完善当前食品企业成本核算与管控的具体措施

(一)改进成本核算与管理的方式

企业的成本核算和管控工作的实际工作效率和质量与成本核算管控的方法选用密切相关。对于食品加工企业而言,毛利率成本核算管控方法已经不再适用于当前的企业管理需求,因此有必要选择科学合理的成本核算控制方法来开展相关工作。在当前阶段,标准成本法与食品企业的成本会计核算需求契合程度较高。标准成本法是指实际产品的产量乘以单位成品的标准成本消耗获得产品标准生产成本,并将标准成本的执行、控制以及差异分析等工作环节有机整合起来,促进成本核算和控制目标的实现。与此同时,某企业还要结合实际成本法,对标准成本法的核算结果进一步确认和修订,使成本核算结果具备客观性和准确性。

(二)加强成本核算与管控的结合

成本核算工作是成本有效管控的重要基础,企业只有在对成本数据信息进行充分分析之后,通过科学的分析结果才能准确找出当前成本管理工作中存在的问题,进而提出相应的应对策略。成本核算与管控工作高效开展的前提是企业内部对相关工作的重视,因此企业管理人员要在日常工作中着重强调成本核算与管控工作对于食品企业长远发展的重要性,使企业工作人员对成本管控工作重视起来。另外,企业管理人员要逐渐改进自身管理组织结构,尽快提升企业内部部门之间的信息沟通效率,从而加强各部门之间的联系,使得财务人员能够及时了解各部门的财务数据信息,进而为决策方案规划的制定提供可靠的依据,从而加强成本核算与管控的结合。

(三)提升财务人员专业素养

成本会计核算的具体工作由财务人员来执行完成,因此财务人员的专业素养和业务能力直接影响到成本会计核算的工作质量和工作效率,因此企业管理人员要重视财务人员专业素养的提升。首先,企业要加强财务人员财务管理专业知识的完善,在日常工作中督促相关工作人员学习最新财务管理知识内容,在对其深入理解的基础上形成自身知识体系,并将其应用到企业的制度建设和完善工作当中。其次,企业管理人员还要强化财务人员信息系统的应用能力。成本核算与管控工作结合的关键在于企业财务人员要能够实时了解其他部门的工作进展以及财务会计数据信息内容,因此提升信息系统的应用水平就成为改善这一问题的核心途径。企业管理人员要针对企业财务人员信息系统当前的应用能力而制定科学合理的培训学习计划,并邀请专业人士来企业现场为财务人员讲解并演示信息系统的操作方法。与此同时,为了确保学习效果,企业管理人员还可将学习成果和绩效考核挂钩,并定期进行业务技能考核活动,促进财务人员专业素养和业务能力快速提高。

(四)规范会计人力资源管理

在现代企业的管理工作中,企业人力资源的开发和管理占据着十分重要的地位,对人力资源高效利用能够有效降低企业成本消耗,进而促进企业成本管控工作有序开展。在人员安排方面,企业管理人员要充分发挥内部控制的巨大优越性,在对人员能力素质有所了解的前提下,为其安排合理的岗位,使其得以充分发挥出来,避免人力资源的浪费。要确保所有工作人员各司其职,对于不合理的岗位设置要及时进行调整和优化,杜绝权责模糊、权责交叉等情况出现,保证所有管理工作高效有序进行[3]。另外,为了保障内部控制的高效执行,企业管理人员还要根据成本核算控制工作的需求,对内部控制制度体系进行适当的调整和改进,使其更加契合于当前的管理工作需求,从而促进企业内部人力资源的高效利用。

(五)强化对成本管控的财务监督

除了人力资源的有效利用之外,强化对企业成本管控的财务监督力度,也是有效促进成本会计核算工作的重要措施之一。有效的财务监督是食品企业高质量完成成本会计核算与控制工作目标的重要保障,因此企业管理人员要对这项工作给予高度重视。首先,企业管理人员要依据企业当前的成本核算管理状况,并参考国家出台的相关规范制度,建立科学合理的财务监督制度。其次,为了确保财务监督制度的有效执行,企业管理人员可以设立专业财务监督小组,全程监控财务监督制度的执行工作。财务监督小组不仅要对具体收支情况进行监督和记录,还要对原材料的采购、存储以及产品的加工生产等环节进行严格质量把关,从而有效降低因人为因素带来的风险。

四、结语

综上所述,食品企业开展成本会计核算工作能够有效提高企业的整体管理水平,进而帮助企业增强核心竞争力,促进企业健康长远发展。随着我国社会经济的发展,食品行业相关标准也在不断提升,因此食品企业应当严格要求自身,高度重视食品质量安全,加强成本核算和控制工作,不断提升从业人员专业素养,为企业未来发展奠定良好的基础。

参考文献

[1]薛国红.食品企业成本会计核算与控制———评《食品企业管理》[J].食品工业,2020(16):101-102.

[2]王素娟.食品企业成本会计管理研究———评《餐饮企业财务管理》[J].食品工业,2020(8):118-119.

[3]武彰纯.食品加工企业质量成本核算[J].智库时代,2019(5):62-63.

酒店餐饮成本控制与分析 当前,餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下,酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 (一)餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点,具体而言,它们主要表现在以下几个方面: 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重 关于酒店餐饮成本控制与分析论文报告关于酒店餐饮成本控制与分析论文报告正文 当前,餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下,酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 (一)餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点,具体而言,它们主要表现在以下几个方面: 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国,一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40%,经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定,所以其收入的可变性很大;同时餐饮的经营具有很强的季节性,其每年的销售量会随季节的变化而变化,同样销售业务在同一天内,也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产,餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品,可以迅速地转变为现金,由于它的产品生命周期较短,餐饮部门很少有现成的产品,有的只是现成的菜单(Menu),给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计,设计的菜品并不能满足所有的顾客,经常有临时点菜现象,而且点菜的随机性强,无法预计,这给成本控制带来了一定的难度,做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产,甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少,而酒店餐饮业刚好相反,它为及时满足顾客的需要,随时拥有一支庞大而高效的员工队伍,在快餐店,劳动力成本可能低于20%,而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点,决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 (二)酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料,全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况,研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因,寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律,不断挖掘酒店餐饮内部潜力;降低餐饮成本,提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析,可以对成本计划的执行情况进行有效控制,对执行结果进行评价。肯定成绩,指出问题,以便采取措施,为提高经营管理水平服务,为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据,给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右,成为酒店收入的主要来源之一,其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础,才能落到实处,下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 (一)菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部,菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理,而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说,菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单,菜单代表了经营者的形象;对于食品制作人员来说,菜单决定了哪些食品必须准备;对于销售人员来说,菜单是主要的内部营销和销售的工具;对于成本控制人员来说,菜单是成本分析的基础,成本控制的主要手段。 设计餐单时,厨师不仅要考虑顾客的利益,也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱,需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后,每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来,菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下: 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱,根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责,成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较,确定转货的合理性和操作的标准性,如果每单成本率差异大于3%,该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶,需要对转货进行一定的控制,控制的主要手段就是宴会成本分析,可以根据用量差异和价格差异进行分析,找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下: 每单宴会成本差异=该单宴会实际成 本-实际桌数×标准成本<1> 每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入<2> 2. 中餐成本分析 中餐成本分析类似于宴会成本分析,为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本,标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率,成本控制可能存在着一定的问题,可能存在操作未按标准执行,可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况,按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的,有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下: 标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本<3> 标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入<4> 成本差异率=实际成本率-标准成本率<5> (二)销售比率的分析 餐饮成本的构成较复杂,操作的弹性也较大,菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同,进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率,还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例,如何定价,如何推销菜品都是一门很深的学问,在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析 餐厅无非经营着三大类的菜品,即高档菜品,如鱼翅、燕窝和鲍鱼等;中档菜品和低档菜品,如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益,假如餐厅经营相对稳定,月均收入为D、D=R1+R2+R3,设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1,中档菜品的平均成本率为35%(预算成本率)、收入为R2,低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3, 可得出平均毛利率的公式如下: 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D =75%-10%×(2.5R1+R3)÷D <6> 根据公式<6>可以得出下列结论: ① 高档食品的销售比率越高,毛利率越低,中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时,则 (2.5R1+R3)÷D=1R2=1.5R1<7> 转 ③若2.5R1+R3=D,令R3=0 R1/D=40%<8> 从公式<7>可以知道:为满足经营目标,即成本率为35%,合理的销售比率应该是,中档品的销售收入占高档品的1.5倍,若大于1.5倍,成本率下降,反之成本率上升。 从公式<8>可以知道:经营高档品的比例最好不要超过40%,否则食品成本率无法达到经营目标,这是分析的理论依据,也是经营的准则。 实际分析时,可以把成本率高于45%列入高档品,分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度,根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。 2. 酒水销售比率分析 酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析,按照一般的经营原则,杯酒和饮料的成本率较低,瓶酒的成本率较高,故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。 (三)存货周转率的分析 存货周转率(次数)是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率,是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下: 存货周转次数=销货成本÷存货平均余额 <9> 存货平均余额=(期初存货+期末存货)÷2 <10> 根据酒店的经营特点,酒店的存货并非纯粹为产销而储备,有一部分是服务于客人的附加项目,例如免费茶点、饮料、酒水等,列入经营费用项目,因此为准确衡量存货的管理效率,计算存货的周转次数,需对公式进行改进,如下所示: 存货周转次数=发货总数÷存货平均余额<11> 存货平均余额=(期初存货+期末存货)÷2 <12> 衡量存货管理效率需要确定一定的标准,该标准需要根据酒店的实际经营情况,根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量,假如储存三种货物,即存货1、存货2和存货3,根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M1、M2和M3,为满足经营需要,库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量,最少不能低于0.5个月的用量, 如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远,存货管理肯定存在着问题,主要问题总结如下: 1. 存 货周转率较高,说明存货储备量不足,可能存在缺货损失,也容易被酒店餐饮部门投诉,特别是酒店餐饮业,销售的黄金时间通常在晚上,鉴于国内还不是很发达的物流配送系统,往往无法做到零库存。 2. 存货周转率较低,说明存货储备量较高,很有可能存在着滞销品。众所周知,食品都有一定的保质期,一旦过期就不能再使用,所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失,在管理上应定期检查存货保质期,依靠先进的存货管理软件设定预警通知。 总之,为提高酒店餐饮经营的管理水平,必须充分而有效地利用成本分析工具。在此其中,上述所探讨的三方面的内容,包括菜单标准成本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率与成本率、毛利率关系及其分析、合理存货周转率的确定和利用存货周转率诊断存货管理可能存在的问题等是应当特别关注的关键点和重点。

餐饮企业成本管理研究论文怎么写

餐饮企业成本控制方法该文针对餐饮企业应该如何合理地控制自己的成本做了一系列的分析,作为企业成本控制的参考。关键词:餐饮企业;成本;采购;控制方法成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要,使企业利润最大化,酒店餐饮企业应建立完善的成本管理制度。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和损耗呢?一个优秀的餐饮企业应有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度。这就要求企业在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的控制方法。一、餐饮业的成本结构餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和-些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的`控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。二、餐饮企业业成本控制的方法(一)加强采购人员的培训与管理1.挑选优秀的采购人员没有优秀的采购人员就没有合理的采购价格。一名优秀的采购人员可以为餐饮企业节省一笔相当可观的成本开支,采购人员在餐饮企业成本控制中的作用十分重大。餐饮企业管理者应该挑选优秀的采购人员,为企业建立一支优秀的采购人员队伍,为控制原料采购价格打下良好的基础。优秀的采购人员应该具备以下基本条件:第一、为人诚实、可靠,具备良好的职业道德。发现有舞弊形势的采购人员,应立即调离采购岗位,并进行批评教育和处理。第二、业务素质扎实,具有丰富的商业知识,熟悉各种原料的质量、规格、产地、产季。第三、了解市场行情,掌握各种原料的变化动态。第四、熟悉国家法律、政策和餐饮企业的财务制度。第五、了解餐饮企业的生产经营环节。第六、具有鉴别采购原料质量的能力。2.利用先进的人力资源管理技术开发员工潜力,提高职工素质人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用,其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。餐饮企业必须对本单位的所有员工进行系统管理,科学定编,动态用人,科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等,为他们讲解成本控制常识,长期给他们灌输成本控制的责任意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。(二)库存环节成本控制库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。1.定期做好二级仓库的盘存一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支,以最低的资金量保证营业的正常进行。2.制订严格的库存管理出人库手续以及各部门原辅料的领用制度餐饮企业经营所需购人的物资均需办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,-律追究相关人员责任。3.建立严格的报损报丢制度对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因4.月底盘存盘存是一项细致的工作,是分析各项数据的基础。首先一个原则是先对实物后对账;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。(三)生产环节成本控制在生产环节,应实施标准化的作业,控制损耗。对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费。企业在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键――把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会。(四)标准成本与标准菜单标准成本的制定,是为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的分量和比例出品,并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单,是餐饮企业的质量保证。三、结束语提高满意度;要建立全面的经济责任考核制度,同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地,只有这样才能保证企业健康的、可持续的经营和发展。

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