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No．12．2006美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。1反应机理［1］对于美拉德反应机理，长期以来研究得还很不彻底。食品化学家Hodge在早年作出了初步的解释，认为美拉德反应可以分成3个反应阶段。目前对于美拉德反应初级、中级阶段机理已经基本明确，但是终级阶段机理还不是很明确。以下用葡萄糖与胺反应说明美拉德反应整个过程。1．1初级阶段还原糖与氨基化合物反应经历了羰氨缩合和分子重排过程。首先体系中游离氨基与游离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物－薛夫碱，它不稳定随即环化为N－葡萄糖基胺。N－葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺（1－氨基－1－脱氧－2－酮糖）。初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。1．2中级阶段此阶段反应可以通过3条途径进行。第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1，2－烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。羟甲基糠醛的积累与褐变速度密切相关，羟甲基糠醛积累后不久就可发生褐变反应，因此可以用分光光度计测定羟甲基糠醛积累情况作为预测褐变速度的指标。第2条途径：在碱性条件下，果糖基胺进行2，3－烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。还原酮类化学性质活泼，可进一步脱水再与收稿日期：2006－05－16作者简介：付莉（1979－），女，黑龙江人，硕士，助教，研究方向为食品化学。简述美拉德反应付莉1，李铁刚2（锦州医学院畜牧兽医学院，锦州121001）摘要：综述美拉德反应的概念、反应机理、反应的影响因素、控制反应的条件及其在食品工业上的应用。关键词：美拉德反应；概念；机理；影响因素；食品工业中图分类号：TS201．2文献标识码：B文章编号：1005－9989（2006）12－0009－03ReviewsonmaillardreactionFULi1，LITie－gang2（JinzhouMedicalUniversity，InstituteofAnimalScienceandVeterinaryMedicine，Jinzhou121001）Abstract：Thearticlereviewsthechemistryofmaillardreaction，includingtheconception，theprinciple，thefac－torofinfluence，theconditionofcontrolandtheuseonfoodindustry．Keywords：maillardreaction；conception；principle；thefactorofinfluence；foodindustry专题论述9No．12．2006胺类缩合，或者本身发生裂解成较小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。第3条途径：美拉德反应风味物质产生于此途径。在二羰基化合物的存在下，氨基酸发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基转移到二羰基化合物上，这一反应为斯特勒克降解反应。这一反应生成的羰氨类化合物经过缩合，生成吡嗪类物质。1．3终级阶段此阶段包括两类反应。即醇醛缩合：两分子醛自相缩合，进一步脱水生成更高级不饱和醛；生成类黑精的聚合反应：中级阶段生成产物［葡萄糖酮醛、3－脱氧Osulose（3－DG）、3，4－二脱氧Osulose（3，4－2DG）、HMF、还原酮类及不饱和亚胺类等］经过进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素［3］。2反应的影响因素［1］2．1糖从发生美拉德反应速度上看，糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α－双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。2．2氨基化合物常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε－位或末位这比α－位反应速度快，碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。2．3温度温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。当温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。2．4pHpH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中，反应速率降低。因为在酸性条件下，N－葡萄糖胺容易被水解，而N－葡萄糖胺是Maillard特征风味形成的前体物质。2．5水分含量10％～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。2．6金属离子铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能力要大于二价铁。2．7亚硫酸盐在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合，从而抑制了整个反应的进行。在实际生产过程中，根据产品的需要，要对美拉德反应进行控制。基于以上因素我们可以总结出控制美拉德反应程度的措施：（1）除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物；（2）降低反应温度或将pH调制偏酸性；（3）控制食品在低水分含量；（4）反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。3美拉德反应在食品工业上的应用3．1美拉德反应与食品色泽美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得到的。但有时美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。美拉德反应产生的颜色对于食品而言，深浅一定要控制好，比如酱油的生产过程中应控制好加工温度，防止颜色过深。面包表皮的金黄色的控制，在和面过程中要控制好还原糖和氨基酸的添加量及焙烤温度，防止最后反应过度生成焦黑色。3．2美拉德反应与食品风味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质，比如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。相同的反应物在不同的温度下反应后，产生的风味也不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在100￣150℃及180℃温度条件下反应，会分别产生烤面包香味和巧克力香味［5］；木糖和酵母水解蛋白分别在90℃及160℃反应会分别产生饼干香味和酱肉香味。加工方法不同，同种食物产生的香气也不同，比如：土豆经水煮可产生125种香气，而经烘烤可产生250种香气；大麦经水煮可产生75种香气，经烘烤可产生150种香气。可见利用美拉德反应可以生产各种不同的香精。目前，主要用于生产肉类香精。肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工过程中它们和肉中的氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。这些风味物质主要是含氮、硫、专题论述10No．12．2006氧的杂环化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及环烯硫化物。另外，在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物，它们可以进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。目前在制备肉味香味料时通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽类，含硫氨基酸发生美拉德反应经过斯特勒克尔降解会产生硫化氢和氨，为大量杂环风味物质的形成提供前体物质。同时通过斯特勒克尔降解可产生氨基酮，2分子的氨基酮缩合会产生1分子二氢吡嗪，经过氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一种重要的香味呈味物质［2］。目前国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。艾萍等［10］利用美拉德反应制备了牛肉香味料。宋焕禄［11］利用鸡肉酶解物／酵母抽提物进行美拉德反应来产生肉香味化合物。张彩菊等［6］利用鳙鱼的酶解产物、谷氨酸、葡萄糖、木糖、VB1进行美拉德反应制备鱼味香料。美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献也很大。其中风味物质主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪、吡咯等含氧、氮、硫的杂环化合物［7］。3．3抗氧化作用美拉德反应的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky于1954年首次发现的，他们对加入甘氨酸－葡萄糖反应产物的人造奶油的氧化稳定性进行相关报道［9］。直到20世纪80年代，美拉德反应产物的抗氧化性才引起人们的重视，成为研究的热点。研究表明美拉德反应产物中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N、S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性，某些物质的抗氧化活性可以和合成抗氧化剂相媲美［4］。Lingnert等人的研究发现在弱碱性（pH＝7～9）条件下组氨酸与木糖的美拉德反应产物表现出较高的氧化活性，beckel、朱敏等人先后报道在弱酸性（pH＝5～7）条件下，精氨酸与木糖的反应产物的抗氧化活性最佳［8］。也有人研究木糖与甘氨酸、木糖与赖氨酸、木糖与色氨酸、二羟基丙酮与组氨酸、二羟基丙酮与色氨酸、壳聚糖和葡萄糖的氧化产物有很好的抗氧化作用［4］。可见美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂。但是目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究还不充分，对其中的抗氧化物质和抗氧化机理还有待人们进一步研究。参考文献：［1］阚建全．食品化学．北京：中国农业大学出版社，2002［2］马相杰，谢华．美拉德反应与肉味变化．肉品工业，2002，（11）：8－10［3］蔡妙颜，肖凯军，袁向华．美拉德反应与食品工业．食品工业科技，2003，（7）：90－93［4］毛善友，周瑞宝，马宇翔，等．美拉德反应产物抗氧化活性．粮食与油脂，2003，（11）：15－16［5］江志炜，沈蓓英，潘秋琴．蛋白质加工技术．北京：化学工业出版社，2003［6］张彩菊，等．利用美拉德反应制备鱼味香料．无锡轻工大学学报，2004，（9）：11－14［7］庄名扬．再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味．酿酒科技，2005，（5）：34－38［8］万素英，侯银菊，李小六，等．美拉德反应产物的抗氧化性能研究．中国食品添加剂，2005，（6）：46－49［9］FranzkeC，IwainskyH．Antioxidantcapacityofmelanoidin．DtschLebensmRundsch，1954，50：251－254［10］艾萍，张伟民．论述利用美拉德反应来制备牛肉香味料．中国调味品，2002，（7）：32－35［11］宋焕禄．利用鸡肉酶解物／酵母抽提物－美拉德反应产生肉香味化合物的研究．食品科学，2001，22（10）：83－85化合物名称香气特征丙醛、乙醛等鸡皮焦香，焦糖香，肉香苯乙醚紫罗兰，玫瑰花香戊醛、氨基戊醛炸土豆，面包香异西醛果香，巧克力咖啡香西醛酸、西醛焦糖香，旧木香，鸡肉香3－甲基西醛甜巧克力香，干酪香3－硫甲基丙醛酱香，芝麻香3－硫甲基西醛酱香，雪菜味糠醛杏仁，香蕉香3－甲基糖醛焦香，辛香，坚果香3－羟基西酮馊香，略带酱香2，3－丁酮爽快的馊香，1mg／L时呈奶油香2，3－丁醇微馊香3－硫甲基丙醇肉香，酱香表1美拉德反应斯特勒克尔降解的醛、酮、醇的香气特征表2几种香型酒中美拉德反应斯特勒克尔降解的醛、酮、醇含量物质名称酱香浓香清香乙醛55058140丙醛19928异西醛17163异戊醛986815糠醛2943942，3－丁二醛1．61．41．4丁二酮250．28醋8．065．41．4专题论述11百度文库VIP已帮您省80元现在续费最低仅需0.3元/天立即续费简述美拉德反应No．12．2006美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。第 1 页1反应机理［1］对于美拉德反应机理，长期以来研究得还很不彻底。食品化学家Hodge在早年作出了初步的解释，认为美拉德反应可以分成3个反应阶段。目前对于美拉德反应初级、中级阶段机理已经基本明确，但是终级阶段机理还不是很明确。以下用葡萄糖与胺反应说明美拉德反应整个过程。1．1初级阶段还原糖与氨基化合物反应经历了羰氨缩合和分子第 2 页重排过程。首先体系中游离氨基与游离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物－薛夫碱，它不稳定随即环化为N－葡萄糖基胺。N－葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺（1－氨基－1－脱氧－2－酮糖）。初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。1．2中级阶段此阶段反应可以通过3条途径进行。第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1，2－第 3 页烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。羟甲基糠醛的积累与褐变速度密切相关，羟甲基糠醛积累后不久就可发生褐变反应，因此可以用分光光度计测定羟甲基糠醛积累情况作为预测褐变速度的指标。第2条途径：在碱性条件下，果糖基胺进行2，3－烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。还原酮类化学性质活泼，可进一步脱水再与收稿日期：2006－05－16作者简介：付莉（1979－），女，黑龙江人，硕士，助教，研究方向为食品化学。第 4 页简述美拉德反应付莉1，李铁刚2（锦州医学院畜牧兽医学院，锦州121001）摘要：综述美拉德反应的概念、反应机理、反应的影响因素、控制反应的条件及其在食品工业上的应用。关键词：美拉德反应；概念；机理；影响因素；食品工业中图分类号：TS201．2文献标识码：B第 5 页文章编号：1005－9989（2006）12－0009－03ReviewsonmaillardreactionFULi1，LITie－gang2（JinzhouMedicalUniversity，InstituteofAnimalScienceandVeterinaryMedicine，Jinzhou121001）Abstract：Thearticlereviewsthechemistryofmaillardreaction，includingtheconception，theprinciple，thefac－torofinfluence，theconditionofcontrolandtheuseonfoodindustry．第 6 页Keywords：maillardreaction；conception；principle；thefactorofinfluence；foodindustry专题论述9No．12．2006胺类缩合，或者本身发生裂解成较小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。第 7 页第3条途径：美拉德反应风味物质产生于此途径。在二羰基化合物的存在下，氨基酸发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基转移到二羰基化合物上，这一反应为斯特勒克降解反应。这一反应生成的羰氨类化合物经过缩合，生成吡嗪类物质。1．3终级阶段此阶段包括两类反应。即醇醛缩合：两分子醛自相缩合，进一步脱水生成更高级不饱和醛；生成类黑精的聚合反应：中级阶段生成产物［葡萄糖酮醛、第 8 页3－脱氧Osulose（3－DG）、3，4－二脱氧Osulose（3，4－2DG）、HMF、还原酮类及不饱和亚胺类等］经过进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素［3］。2反应的影响因素［1］2．1糖从发生美拉德反应速度上看，糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α－双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。第 9 页2．2氨基化合物常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε－位或末位这比α－位反应速度快，碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。2．3温度温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。当第 10 页温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。2．4pHpH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中，反应速率降低。因为在酸性条件下，N－葡萄糖胺容易被水解，而N－葡萄糖胺是Maillard特征风味形成的前体物质。2．5水分含量10％～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。第 11 页2．6金属离子铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能力要大于二价铁。2．7亚硫酸盐在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合，从而抑制了整个反应的进行。第 12 页在实际生产过程中，根据产品的需要，要对美拉德反应进行控制。基于以上因素我们可以总结出控制美拉德反应程度的措施：（1）除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物；（2）降低反应温度或将pH调制偏酸性；（3）控制食品在低水分含量；（4）反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。3美拉德反应在食品工业上的应用3．1美拉德反应与食品色泽第 13 页美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得到的。但有时美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。美拉德反应产生的颜色对于食品而言，深浅一定要控制好，比如酱油的生产过程中应控制好加工温度，防止颜色过深。面包表皮的金黄色的控制，在和面过程中要控制好还原糖和氨基酸的添加量及焙烤温度，防止最后反应过度生成焦黑色。第 14 页3．2美拉德反应与食品风味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质，比如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。相同的反应物在不同的温度下反应后，产生的风味也不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在100￣150℃及180℃温度条件下反应，会分别产生烤面包香味和巧克力香味［5］；木糖和酵母水解蛋白分别在第 15 页90℃及160℃反应会分别产生饼干香味和酱肉香味。加工方法不同，同种食物产生的香气也不同，比如：土豆经水煮可产生125种香气，而经烘烤可产生250种香气；大麦经水煮可产生75种香气，经烘烤可产生150种香气。可见利用美拉德反应可以生产各种不同的香精。目前，主要用于生产肉类香精。肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工过程中它们和肉中的氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。这些风味物质主要是含氮、硫、第 16 页专题论述10No．12．2006氧的杂环化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及环烯硫化物。另外，在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物，它们可以进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。目前在制备肉味香味料时通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽类，含硫氨基酸发生美拉德反应经过斯特勒克尔降解会产生硫化氢和氨，为大量杂环风味物质的形成提供前体物质。同时通过斯特勒克尔降解可产生氨基酮，2分子的氨基酮缩合会产生1分子二氢吡嗪，经过氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一种重要的香味呈味物质［2］。第 17 页目前国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。艾萍等［10］利用美拉德反应制备了牛肉香味料。宋焕禄［11］利用鸡肉酶解物／酵母抽提物进行美拉德反应来产生肉香味化合物。张彩菊等［6］利用鳙鱼的酶解产物、谷氨酸、葡萄糖、木糖、VB1进行美拉德反应制备鱼味香料。美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献也很大。其中风味物质主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪、吡咯等含氧、氮、硫的杂环化合物［7］。3．3抗氧化作用美拉德反应的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky于1954年首次发现的，他们对加入甘氨酸－葡萄糖反应产物的人造奶油的氧化稳定性进行相关报道［9］。直到20世纪80年代，美拉德反应产物的抗氧化性才引起人们的重视，成为研究的热点。研究表明美拉德反应产物中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N、S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性，某些物质的抗氧化活性可以和合成抗氧化剂相媲美［4］。Lingnert等人的研究发现在弱碱性（pH＝7～9）条件下组氨酸与木糖的美拉德反应产物表现出较高的氧化活性，beckel、朱敏等人先后报道在弱酸性（pH＝5～7）条件下，精氨酸与木糖的反应产物的抗氧化活性最佳［8］。也有人研究木糖与甘氨酸、木糖与赖氨酸、木糖与色氨酸、二羟基丙酮与组氨酸、二羟基丙酮与色氨酸、壳聚糖和葡萄糖的氧化产物有很好的抗氧化作用［4］。可见美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂。但是目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究还不充分，对其中的抗氧化物质和抗氧化机理还有待人们进一步研究
美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。 美拉德反应在香精生产中的应用国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果, 具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。 1 美拉德反应机理 1912年法国化学家Ｍａｉｌｌａｒｄ发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(ｎｏｎｅｎｚｉｍｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇ)[1]。1953年Ｈｏｄｇｅ对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2～4]。 1.1 起始阶段 1.1.1 席夫碱的生成(ＳｈｉｆｆＢａｓｅ):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。 1.1.2 Ｎ-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。 1.1.3 Ａｍａｄｏｒｉ化合物生成:Ｎ-取代糖基胺经Ａｍｉａｄｏｒｉ重排形成Ａｍａｄｏｒｉ化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。 1.2 中间阶段在中间阶段,Ａｍａｄｏｒｉ化合物通过三条路线进行反应。 1.2.1 酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。 1.2.2 碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Ａｍａｄｏｒｉ重排产物形成1ｄｅｏｘｙｓｏｍｅ。它是许多食品香味的前驱体。 1.2.3 Ｓｔｒｅｃｋｅｒ聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Ｓｔｒｅｃｋｅｒ分解反应,产生Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛类。 1.3 最终阶段 此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分[5]。 2 美拉德反应的影响因素[5～8] 2.1 糖氨基结构 还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大,反应速度也慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α-双糖基化合物,酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中,碱性氨基酸速度慢,氨基酸比蛋白质慢。 2.2 温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。 2.3 水分水分含量在10%～15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。 2.4 ｐＨ值当ｐＨ值在3以上时,反应随ｐＨ值增加而加快。 2.5 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。 3 肉类香味形成的机理 3.1 肉类香味的前体物质 生肉是没有香味的,只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中,肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了挥发性香味物质,目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来,主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质[9]。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别[10]。 3.2 美拉德反应与肉味化合物 并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成过程中,美拉德反应起着很重要的作用。肉味化合物主要有Ｎ.Ｓ.Ｏ-杂环化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。另外,在美拉德反应产物中,硫化物占有重要地位。若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物,则形成的肉香味几乎消失[4]。肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类(半胱、胱氨酸类)通过Ｍａｉｌｌａｒｄ和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降低反应产生的。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。脂类(脂肪酸类)通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。硫胺产生肉香味。硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系,而肉类香气的形成过程中,美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用[11]。 3.3 氨基酸种类对肉香味物质的影响 对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析,加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分,约占50%。另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析,牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等, 是产生牛肉香气不可少的前体化合物。半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸产生强烈的肉香味,胱氨酸味道差,蛋氨酸产生土豆样风味,谷胱氨酸产生出较好的肉味。当加热半胱氨酸与还原糖的混合物时,便得到一种刺激性“生”味,如有其他氨基酸混合物存在的话,可得到更完全和完美的风味,蛋白水解物对此很合适。 3.4 还原糖对肉类香味物质的影响 对于反应来说,多糖是无效的,双糖主要指蔗糖和麦芽糖,其产生的风味差,单糖具有还原力,包括戊糖和己糖。研究标明,单糖中戊糖的反应性比己糖强,且戊糖中核糖反应性最强,其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖,廉价易得,一反应性好,所以常用葡萄糖和木糖作为美拉德反应原料。 3.5 环境因素对反应的影响[1] 牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。猪肉和鸡肉香精,需较短加热时间,较稀的反应溶液,较低的反应温度。反应混合物ｐＨ值低于7(最好在2～6) 反应效果较好;ｐＨ大于7时,由于反应速度较快而难以控制,且风味也较差。不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖,产生的香气也不同。加热方式不同,如“煮”、“蒸”、“烧”,不同烹调方式,同样的反应物质产生不同香味。 4 肉类香精的生产 从1960年开始,就有研究利用各种单体香精经过调和生产肉类香精,但由于各种熟肉香型的特征十分复杂,这些调和香精很难达到与熟肉香味逼真的水平,所以对肉类香气前体物质的研究和利用受到人们的重视。利用前体物质制备肉味香精,主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。所形成的肉味香精成分有数百种。以这些物质为基础,通过调和可制成具有不同特征的肉味香精[4]。美拉德反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然,所以所得肉味香精可以视为天然香精。 求采纳
答案如下：美拉德反应中斯特克勒讲解发生是1.美拉德（Maillard）反应是指含羰基（-C=O）的化合物和含氨基（-NH2）的化合物在常温或者加热情况下，发生缩合、聚合反应，生成类黑色素、芳香化合物等多种物质的过程。该反应的产物同样会引起食物色泽和香味的变化。2.糖类即为含羰基的化合物，氨基酸为含氨基的化合物，因此将五花肉放入有白糖的油锅里，糖会和五花肉进一步发生美拉德反应，使五花肉的颜色进一步加深，并产生特殊的香气。3.由于大多数食物中都含有蛋白质和糖，因此在加热过程中都可以发生美拉德反应和焦糖化反应，比如烤红薯、烤面包、烤肉、爆米花等等。食物中氨基酸和糖的种类不同，通过美拉德反应得到的产物也不同，从而产生各种各样的风味。同样是烤着吃，鸡肉、羊肉和牛肉的风味却各不相同。氨基酸种类越多，产生的芳香化合物种类也越多，味道也更丰富。4.虽然美拉德反应在常温下也能进行，但是十分缓慢。一般情况下，美拉德反应速度随加工温度的上升而加快，香味物质也主要在较高温度下反应形成。要想通过美拉德反应改善食物的色泽和香味，必须要达到相当高的温度（一般需要达到140℃-170℃）。而且食物含水量在15%左右的时候，美拉德反应最为活跃。因此，用油煎、炸、炒，或者用烤箱烘烤出来食物，往往比煮或者蒸出来的食物更美味。5.需要特别注意的是，虽然美拉德反应给我们带来了很多美味，但是在反应过程中也会造成氨基酸和糖类一定的损失，使得食物营养价值下降。此外，美拉德反应过程中还可能会产生微量对人体有害的物质。
糖和氨基酸的比例以及温度时间，还有酸碱度。
影响英语听力因素的分析论文
[摘要]本文研究了影响听力的主要因素，并且从影响听力的主要因素入手探讨了提高听力和理解能力的方法及途径。
[关键词]英语听力 影响因素 解决方法
听说在交际中占有重要的地位，人们的交流活动主要通过听说来进行，据美国保尔兰金教授统计，听在交际中占的比例最大，占人们日常言语活动的45%，听是人们在语言交际中的最基本的过程，只有捕获了信息，才能对信息做出反应，才能进行下一步深入的语言交流。
随着各类考试对听力测试的加强，人们对听力的重视程度也越来越高。那么怎样才能提高英语听力水平呢？我们首先要研究一下影响听力的一些主要因素。
一、语调和语流
汉字是象形和表意文字，单字单音，有阴平、阳平、上声、去声四个音调。英语是一种拼音文字，两者在语音语调上的差别很大。尤其是一些音在英语中存在，而在汉语中不存在。如：好多学生很难区分/v/与/w/的发音。
英汉两种语音系统在读音方面也存在着很大的差异，汉语中没有辅音结尾的现象，学生在学习英语语音时往往受母语影响，常出现词尾加元音、拖音的情况。产生语音迁移以及迁移程度大小与以下几个方面有关：（1）发音差别较大；（2）汉语中没有而英语中有的音。
二、音的变化
音的变化指的是英语单词在一个意群中的读音发生变化。音变主要包括连读、不完全爆破、增音、省音、同化等，这些音变的产生，对初学者的听力水平影响很大，因为初学者很难掌握这些发音规律。下面分别来讨论一下音变对听力的影响。
（1）连读同一个意群相邻的前一个词的词尾音常可以与紧接它的一个词的词首的音连起来读，这叫连读。它是一种很自然的滑音，连读必须是在同一意群中。主要有下面三种情况：
a．相邻的前一个词以辅音结尾，后一个词以元音开头，即：辅音+元音
b．相邻的前一个词以字母r结尾，后一个词以元音开头，这时，／r／要读出来，并与这个元音连起来念，即：r音节+元音
c．相邻的前一个词尾和后一个词的词首都是元音时往往可连读，即中间不停顿，听起来好像一个词，即：元音+元音
（2）不完全爆破
不完全爆破是指爆破音发音过程中失去爆破，爆破音的发音过程分为成阻—持阻—破阻三个过程，但是在有些情况下，这些爆破音在发音时只有前两个过程而失去破阻过程，叫做不完全爆破或者失去爆破，主要有下面几种情况：
a.爆破音中的任何两个音素相邻时,前者发不完全爆破音如:
She has a ba(d) cold.
b.爆破音在摩擦音前面时不完全爆破。如:
Irea(d) the book yesterday.
c.爆破音在鼻辅音前面时不完全爆破。如:
It ma(d)eme happy.
(3)省音。当单词中某个或某些音因受影响而不发音。
(4)同化。音的同化指的是一个音受到相邻的音的影响，使它变得与其相同或相似；或者两个音互相影响，变为第三个音。
三、播放材料的语速
听材料的播放速度会影响学生听的理解能力。在考试过程中，如果不能跟上朗读者的语言速度，学生就难以抓住材料的中心意思 。为此教师要对学生进行语速的训练，主要包括两方面：
(1)提高学生的朗读速度。如果学生语速太慢，就不适应较快的语速。
(2)多听适合稍高于学生语速水平的录音。
四、文学语言
文学语言往往要把表达的意思间接的表达出来，因而会影响学生对真正含义得理解，如明喻、暗喻、拟人、夸张、委婉语等。要克服这些文学语言在听力上的阻碍，就应该掌握英语当中的修辞手法。
五、同音词和多义词
同音词指发音相同意义不同的词汇，在听中，容易造成意义混淆。同音词由于发音相同而无法对单个词进行听力辨认，在口语交际中，解决这个问题的唯一办法是把握上下文的语言环境，因为只有语言环境能告诉听者该词的确切词义。在书面交际中，同音词对交流几乎没有影响，因为音同而形不同。多义词：一词多义是英语中常见的现象，也是影响听力的一个因素。有效的方法也是根据上下文的意思推测多义词的词义。
六、语音语调
学生自身的语音语调会直接影响学生的听力，普通话是中国人最容易理解的语言，一个讲普通话的`人肯定要比一个讲方言的人理解普通话更透彻。如果学生的语音语调不准确，不但使别人听着费劲，他自己对正确语音的辨别能力也会受到影响。因此，在教学当中要注意培养学生正确的语音语调。
七、技巧
掌握一些英语听力的技巧，会有助于听力的提高。因此教师要对学生听的技巧有意识的进行训练，包括：
（1）提高整体理解能力。
整体理解能力是训练学生抓中心大意的能力，要引导学生抓关键，抓中心。
（2）推断能力。无论是在日常交际中还是在考试中，学生都会遇到生词。因此，对生词的推断能力是学生不可缺少的基本功之一。为此，在教学过程中，应该把含有适量生词的材料给学生听，以此来培养他们语境断词的能力。
八、对所听材料的熟练程度
实践表明，学生对所听的到的材料越接近他们的生活，他们就越容易听懂。例如在《博学英语听说教程》第二册（复旦大学出版社）中有这样的习题：要求学生说出所听到的句子中所描述的人或者事物。
1．He is a person who maitains law and order. (a lawyer)
2. He is a person who helps you to lear at school. (a teacher )
因为学生对律师不如对教师更熟悉，因此，学生们对第二个题都能很快做出答案， 可是第一个就要思考一番。
九、英音和美音
英语语音语调最重要最常见的就是英音和美音，就语音的层面而言，学生必须了解这两种不同的读音。当然，学生应该把其中的一种作为学习的对象，但是，由于交际活动的复杂性，他们在实际学习生活中必然遇到不同的语音，这也就要求他们必须熟悉这不同的语音。因此，在教学过程中，教师要有意识的让学生去感受不同的语音，如有条件，学生还应该接触更多人士的英语发音。
总之，影响听力的因素是十分复杂的，提高听力水平就要首先搞清楚影响听力的因素，这样才能对症下药，找到解决问题的有效方法，才能更快更有效的提高听力水平。
参考文献：
［1］Barbara M.Strang A History of English［M］. Methuen Co.LTD. 1970.
［2］Daniel Jones. Sixth edition. An outline of English Phonetics［M］. EP Dutton co.
［3］J.Richards etal 1985. Longman Dictionary of Applied Linguistics. Longman LTD.
设计调查问卷：因变量就是你研究的问题，可以一个，也可以两三个，有几个因变量就决定了你后边要做几次回归分析。因变量最好设置两个值，例如是或否。这样就可以用二元回归分析，最简单。 发放问卷：问卷星或者其他问卷类app都可以，本科生问卷收集数目得100出头。用微信群、朋友圈等各种方式寻找被调查对象。 整理问卷：用电脑网页版导出你的问卷结果。打开excel，横排是你的问题，竖排是被调查者，把他们的选择都换成数字0-4，例如否是0，是是1。不了解是0，不太了解是1，了解是2、比较了解是3、非常了解是4，可以设置结果越好数字越大，比如否是是01，也可以设置结果越不好数字越大，比如是否是01。 回归结果分析： B为正值，则为正向相关关系。 B为负值，则为负向相关关系。 P≤0.01 显著性影响水平为10% P≤0.05 显著性影响水平为5％ P≤0.1 显著性影响水平为1% 论文第一章写研究背景、研究意义、研究方法和研究内容。 第二章写文献综述，可以写写国内写写国外，或者只写国内，存在问题，影响因素，措施等。 第三章写影响因素分析。 第四章写模型建构，建立回归模型，变量定义，描述性统计分析 第五章写实证分析，回归结果分析 第六章写研究结论与政策建议
不可以。1、影响因素只有一个太过于单一，会使整体内容不够丰满。2、不能更好地体现论文的准确性。3、所以论文中探究出影响因素只有一个不可以。
论文中研究现状和影响因素关系为：1、研究现状是开题报告的关键部分，影响因素是影响现状的因素。2、研究现状是指研究背景研究背景即提出问题，阐述研究该课题的原因，影响因素是指测度期刊有用性和显示度的指标，是论文质量的重要指标。
毕业论文采用研究方法
毕业论文采用研究方法，毕业论文对大学生是很重要的一项内容，如果毕业论文不通过就可能毕不了业了，论文的研究方法是很重要的，下面我和大家分享毕业论文采用研究方法，一起来了解一下吧。
一、调查法
调查法：调查法是科学研究中最常用的方法之一，它是有目的、有计划、有系统地搜集有关研究对象现实状况或历史状况的材料的方法。它综合运用历史法、观察法等方法以及谈话、问卷、个案研究、测验等科学方式，对教育现象进行有计划的、周密的和系统的了解，并对调查搜集到的大量资料进行分析、综合、比较、归纳，从而为人们提供规律性的知识。
二、实验法
通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果联系的一种科研方法。特点：（1）主动变革性。观察与调查都是在不干预研究对象的前提下去认识研究对象，发现其中的问题。而实验却要求主动操纵实验条件，人为地改变对象的存在方式、变化过程，使它服从于科学认识的需要。（2）控制性。科学实验要求根据研究的需要，借助各种方法技术，减少或消除各种可能影响科学的无关因素的干扰，在简化、纯化的状态下认识研究对象。(3）因果性。实验以发现、确认事物之间的因果联系的`有效工具和必要途径。
三、规范研究与实证研究
实证研究方法排斥价值判断，规范研究方法却以价值判断为基础。（1）规范研究法。以某种价值判断为基础，说明经济现象及其运行应该是什么的问题，即要说明所要研究的对象本身是好还是坏，对社会具有积极意义还是具有消极意义。目的：提出一定的标准作为经济理论的前提，并以该标准作为制定经济政策的依据，以及研究如何使经济现象的运行符合或实现这些标准。（2）实证研究法。实证研究法是科学实践研究的一种特殊形式。其依据现有的科学理论和实践的需要，提出设计，利用科学仪器和设备，在自然条件下，通过有目的有步骤地操纵，根据观察、记录、测定与此相伴随的现象的变化来确定条件与现象之间的因果关系的活动。目的：说明各种自变量与某一个因变量的关系。该方法步骤：(1) 确定所要研究的对象，分析研究对象的构成因素、相互关系以及影响因素，搜集并分类相关的事实资料。(2) 设定假设条件。在研究的过程中，研究对象的行为是有其特征所决定，试图把所有复杂因素都包括进去，显然是不现实也不可能的。为此，必须对某一理论所使用的条件进行设定。当然，假设的条件有一些是不现实的，但没有假设条件则无法进行科学研究。运用实证研究法研究问题，必须正确设定假设条件。(3) 提出理论假说。假说是对于现象进行客观研究所得出的暂时性结论，也就是未经过证明的结论。假说对研究对象现象的经验性概括和总结，但还不能说明它是否能成为具有普遍意义的理论。(4) 验证。在不同条件和不同时间对假说进行检验，用事实检验其正确与否。检验包括应用假说对现象的运动发展进行预测。
四、定量分析与定性分析
（1）定量分析法。在科学研究中，通过定量分析法可以使人们对研究对象的认识进一步精确化，以便更加科学地揭示规律，把握本质，理清关系，预测事物的发展趋势。（2）定性分析法。定性分析法就是对研究对象进行“质”的方面的分析。具体地说是运用归纳和演绎、分析与综合以及抽象与概括等方法，对获得的各种材料进行思维加工，从而能去粗取精、去伪存真、由此及彼、由表及里，达到认识事物本质、揭示内在规律。
五、文献综合法和个案研究法
（1）文献综合研究法。文献研究法是根据一定的研究目的或课题，通过调查文献来获得资料，从而全面地、正确地了解掌握所要研究问题的一种方法。作用：1）能了解有关问题的历史和现状，帮助确定研究课题；2）能形成关于研究对象的一般印象，有助于观察和访问；3）能得到现实资料的比较资料；4）有助于了解事物的全貌。
（2）个案研究法。认定研究对象中的某一特定对象，加以调查分析，弄清其特点及其形成过程的一种研究方法。基本类型：1）个人调查，即对组织中的某一个人进行调查研究;2）团体调查，即对某个组织或团体进行调查研究；3）问题调查，即对某个现象或问题进行调查研究。
六、跨学科研究法
运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行综合研究的方法，也称“交叉研究法”。科学发展运动的规律表明，科学在高度分化中又高度综合，形成一个统一的整体。
（1）文献研究法：根据所要研究内容 ，通过查阅相关文献获得充足的资料，从而全面地了解所研究课题的背景、历史、现状以及前景。
（2）研究项目分析法：在进行理论的搜集与分析之后，根据现有的研究项目整体系统进行分析与设计，实现理论与实践的相结合，使理论有理有据，设计更合理。
根据许多论文的选题经验，这一级论文的选题可从以下几方面考虑：本专业的研究空白、发生争议的话题(自己的观点感到较为充分)、对比性的话题、从其他专业角度研究本专业的话题(这是一种选题的边际效应)、有新的插入角度的老话题、刚刚冒出来的本专业的新问题。
因素分析法。该分析法又称连环替代法．是人们在经济分析活动中经常使用的一种分析因素变动后对结果影响程度的一种方法。就是将影响一个整体变量的因素进行因式分解，找出每一个因素对整体变量的影响程度的一种分析方法。
影响高校学生职业生涯规划的因素调研的论文
一、研究背景
根据中国职业规划师协会的定义，职业生涯规划是指针对个人根据职业选择的主观和客观因素进行分析和测定，确定个人的奋斗目标并努力实现这一目标的过程。20世纪末，我国开始在高校大力宣传和推广大学生职业生涯规划，并取得较好的效果。职业生涯规划对大学生建立科学的择业观、提高就业市场配置的成功率、降低离职率以及减轻当前的就业压力等方面起到了积极的作用。但目前学术界对大学生职业生涯规划的研究基本都停留在如何开展职业生涯规划，以及开展职业生涯规划的作用和意义等方面，而对职业生涯规划主体的影响因素方面的研究比较欠缺。
本文试图从职业生涯规划的主体--大学生入手，主要从他们的年级、性别、生源地和父母受教育程度等方面进行问卷调查。研究人员认为，大学生在这些因素上可能存在差异，应该针对不同的对象采用不同的职业生涯规划教育方法。因此，本研究主要调研不同年级、性别、生源地和父母受教育程度等因素对大学生职业生涯规划的影响，并在此基础上对大学生职业生涯规划教育提出建设性意见和建议。
二、研究对象、方法和工具
1.研究对象。研究对象来自江苏省苏州地区两所高校：苏州大学和苏州经贸职业技术学院。其中，苏州大学为本科院校，苏州经贸职业技术学院为高职院校。本次共发放调查问卷500份，回收446份，回收率为89.2%;其中有效问卷426份，无效问卷19份，问卷有效率为95.7%.
本次有效问卷调查对象基本情况如下：本科生114人，占总人数的26.8%;专科生312人，占总人数的73.2%.男生123人，占总人数的28.9%;女生303人，占总人数的71.1%.大一学生211人，占总人数的49.5%;大二学生46人，占总人数的10.8%;大三学生147人，占总人数的34.5%;大四学生22人，占总人数的5.2%.
本次有效问卷调查对象生源地情况如下：来源于城市的26人，占总人数的6.1%;来源于城镇的172人，占总人数的40.4%;来源于乡村的228人，占总人数的53.5%.
本次有效问卷调查对象父亲受教育程度情况如下：小学毕业的40人，占总人数的9.4%;初中毕业的202人，占总人数的47.4%;高中或中专学历的149人，占总人数的35%;大学或以上学历的35人，占总人数的8.2%.
本次有效问卷调查对象母亲受教育程度情况如下：小学毕业的91人，占总人数的21.4%;初中毕业的217人，占总人数的50.9%;高中或中专学历的107人，占总人数的25.1%;大学或以上学历的11人，占总人数的2.6%.
2.研究方法。（1）文献法：通过对国内外职业生涯规划相关理论资料进行学习研究，了解目前大学生职业生涯规划教育的基本情况、实施情况、研究成果、存在的主要问题以及将来努力的方向。（2）问卷法：对相关大学生进行问卷调查，并通过SPSS17.0软件进行数据统计分析，从中找出影响大学生职业生涯规划的主要因素。（3）个别访谈法：对部分大学生进行重点、难点、疑点访谈，尽可能全面收集资料。
3.研究工具。研究人员自行编制大学生职业生涯规划调查问卷，调查问卷共31个题目，分为6个维度，分别是职业认知、职业定向、自我认知、职业信念、职业探索、职业期待。采用5等级评分：“非常符合”记5分、“比较符合”记4分、“不能判断”记3分、“比较不符合”记2分、“非常不符合”记1分。
研究人员首先对量表进行信度和效度以及项目相关性检验，通过试测后统计：总量表的α系数为0.693,其他各分量表的α系数分别是：职业认知5个项目α系数为0.648、职业定向5个项目α系数为0.579、自我认知4个项目α系数为0.533、职业信念6个项目α系数为0.266、职业探索5个项目α系数为0.632、职业期待6个项目α系数为0.482,表明调查问卷有一定的信度和效度。除职业信念α系数为0.266,其余各分量表的α系数在0.482~0.648,表明分量表上各项目之间有较高的正相关。综合初测结果表明自编量表有一定的信度和效度，而且6个项目之间有较高的正相关，是可以进行大规模测试的。
三、研究结果
1.年级对职业生涯规划的影响。研究人员对不同年级大学生职业生涯规划调查问卷的得分进行统计，使用F检验后发现，不同年级在6个维度上的得分都有明显差异，分别为5.798、2.919、1.450、4.420、6.636、5.371,其中职业认知0.001（P<0.001）、职业定向0.034（P<0.05）、自我认知0.028（P<0.05）、职业信念0.004（P<0.01）、职业探索0.000（P<0.001）和职业期待0.001（P<0.001）。这表明不同年级在职业认知、职业探索以及职业期待方面差异显着：高年级学生在职业认知和职业探索方面远远高于低年级，而低年级学生的职业期待远远高于高年级。
不同年级对职业生涯规划的影响较大，这就提醒高校职业生涯规划教育者在开展职业生涯规划教育过程中要特别关注各年级的差异性，并根据这些差异有针对性地找到破解的方法。
2.性别对职业生涯规划的影响。研究人员对不同性别大学生职业生涯规划调查问卷的得分进行统计后发现，男生和女生在总体得分方面基本持平，分别为103.4、103.0,均差为0.288.男生和女生在各个项目上的得分差异也不大：在职业认知因素上，男平均值为17.2、女平均值为17.2,均差为0.125;在职业定向因素上，男平均值为17、女平均值为15.9,均差为0.629;在自我认知因素上，男平均值为15.1、女平均值为15,均差为0.233;在职业信念因素上，男平均值为19.1、女平均值为19.3,均差为-0.285;在职业探索因素上，男平均值为15.7、女平均值为15.4,均差为0.435;在职业期待因素上，男平均值为19.3、女平均值为20.2,均差为-0.956.研究人员使用独立样本T检验研究性别对职业生涯规划的影响发现，不同性别在职业期待这个维度上的得分差异明显，分别为-0.029（P<0.05）和-0.042（P<0.05），表明女生在职业期待方面明显超过男生。研究人员还发现，在职业定向、自我认知和职业探索方面女生得分比男生偏低。
这些研究结果提醒我们，职业生涯规划教育要注重性别差异教育，尤其在职业定向和职业期待等方面。针对女生职业期待高于男生但职业定向、自我认知以及职业探索却又低于男生的现象，我们既要积极做好女生职业生涯规划教育，尤其是职业定向和职业探索方面的教育，还要做好她们万一受挫后的心理韧性提升工作。
3.生源地对职业生涯规划的影响。研究人员对不同生源地大学生职业生涯规划调查问卷的得分进行统计发现，生源地差异对职业生涯规划6个维度无显着影响。本次调研学生生源来源于乡村的228人，来源于城市的26人，来源于城镇的172人。研究人员使用单因素方差分析（ANOVA）研究生源对职业规划的影响，城市、城镇以及农村生源，在职业认知差异上显着性为0.639;在职业定向差异上显着性为0.168;在自我认知差异上显着性为0.295;在职业信念差异上显着性为0.140;在职业探索差异上显着性为0.397;在职业期待差异上显着性为0.665.然后再使用F检验后发现，职业认知、职业定向、自我认知、职业信念、职业探索、职业期待分别为1.164、0.366、1.977、0.332、1.617、0.791,P值分别为0.313、0.694、0.140、0.718、0.200、0.454.
研究统计结果和研究人员的预先假设有点出入：研究人员预先假设不同的生源由于获取信息的渠道，以及家庭成员受教育程度不同，他们的职业生涯规划会有所区别。但研究结果表明，农村生源只有在职业认知和职业期待方面略低于城市城镇生源，其他方面并无显着差异。
4.父母受教育程度对职业生涯规划的影响。研究人员对父亲受教育程度不同大学生职业生涯规划调查问卷的数据进行统计发现，本次调研对象的父亲受教育程度不是很高：大学或以上学历35人，仅占总人数的8.2%.研究人员使用单因素方差软件（ANOVA）分析：父亲不同受教育程度的大学生在职业认知、职业定向、自我认知、职业信念、职业探索、职业期待差异上显着性分别为0.069、0.112、0.218、0.071、0.556、0.824.然后再使用F检验后发现，P值分别为0.284、0.685、0.088、0.829、0.128、0.261.由此可见，父亲受教育程度差异对职业生涯规划6个维度无显着影响。
对母亲受教育程度不同大学生职业生涯规划调查问卷的数据进行统计发现，本次有效问卷调查对象母亲受教育程度情况同样不是很高：大学或以上学历11人，仅占总人数的2.6%.同样使用单因素方差软件（ANOVA）分析：母亲不同受教育程度的大学生在职业认知、职业定向、自我认知、职业信念、职业探索、职业期待差异上显着性分别为0.855、0.676、0.371、0.438、0.543、0.924.然后再使用F检验后发现，母亲受教育程度差异对职业生涯规划6个维度也无显着影响。
研究统计结果和研究人员的预先假设也有出入：研究人员预先假设由于父母不同的教育程度会对大学生职业生涯规划有一定的影响。但通过上文分析，我们认为父母受教育程度对大学生职业生涯规划影响甚微。因此，研究人员认为大学生职业生涯规划教育更多地应该体现社会性，比如学校的教育、社会的引导、朋辈的支持以及良好的校园就业创业氛围，以激发学生的内驱力。
四、讨论与建议
1.职业生涯规划教育要注意年级的差异性。通过研究结果1我们发现，不同年级在职业认知、职业定向、自我认知、职业信念、职业探索和职业期待这6个维度上的得分都有一些差异，尤其在职业认知、职业探索和职业期待这三个维度上的差异更为突出（P<0.001）。高年级学生比低年级学生更加重视职业生涯规划，在职业认知和职业探索方面比低年级相对成熟，而低年级大学生的职业期待远远高于高年级。研究人员经过了解和访谈后认为，关于职业认知，大一新生由于刚进入学校，其主要任务是学习专业知识，而对职业生涯规划知之甚少，因此他们在职业认知上得分明显低于高年级学生。关于职业定向，高年级学生由于即将面临就业问题，需要更多地去思考自己未来的职业特征以及自己专业与未来职业匹配度等一系列问题，因此对自己的职业定向更为清晰。关于职业探索，低年级学生刚入校门，对自己未来的职业还远没有做好充分的心理准备和知识技能准备，因此他们在这方面的得分相对较低。关于职业期待，很多高年级学生已经开始社会实习或见习，对自己的未来有更清晰的规划，所以职业期待也会相应更高。综上所述，在职业生涯规划教育过程中要充分考虑到年级的差异，不同年级应该实施不同的职业教育策略。低年级注重职业意识和自我认知的培养，中年级注重职业探索和职业期待的教育，高年级则侧重职业能力和职业素养的提升。
2.职业生涯规划教育要注意性别的差异性。通过研究结果2我们发现，不同性别在职业生涯规划的职业期待这个维度上的得分差异明显，女生职业期待得分要明显高于男生。针对这样的结果，研究人员经过了解和访谈后认为，可能在中国传统的价值观和家庭教育观里，女生往往更多的是被赋予家庭责任，有的女生甚至被希望在事业上不需要有更高的追求，只需要一份稳定的工作，获得一份稳定的收入。因此，很多女生会很早地考虑职业和就业问题，并对自己的职业生涯做出相应的规划以便尽早完成就业工作。而男生更多的是被赋予社会责任，所以自然会面临更大的社会压力，他们对未来职业生涯也会比女生有更高的期待、更高的要求。在就业方面的`反映就是，男生在未来职业生涯思考中，不急于马上就业，而更倾向于进一步提高学历，接受更高层次的教育，以期承担更多的社会责任和家庭责任。此外，虽然男女平等已成为社会主流价值观，很多职业也打破了性别的界限，但日常工作中的性别歧视仍然是一个不能忽视的问题，用人单位由于各种原因还是会更倾向于招收男性员工。在这样的社会大背景下，男生比女生找工作相对更轻松，职业选择的机会也更多。综上所述，在职业生涯规划教育过程中应该充分重视性别差异性，尽可能地消除传统社会角色定位和传统社会期望的不良影响，同时引导女生自强自立、不断提升自己的综合素质，为未来激烈的就业竞争做好心理、知识和能力上的准备。
3.职业生涯规划教育要体现社会性。通过研究结果3、4和5我们发现，不同生源地差异和父母受教育程度不同对职业生涯规划6个维度均无显着影响，这表明职业生涯规划教育更多的是由高校教师和个体的自我以及社会影响的渗透来完成的。因此，高校应充分利用自身丰富的知识资源，结合专业发展趋势和社会行业发展情况开设大学生职业生涯规划课程，并将其作为公共必修课列入教学计划。组织职业生涯规划教师和心理指导教师从大一到大四，分阶段、分层次、有重点地进行课程教学，学习过程中引导大学生充分认识自己、认识专业、认识职业，树立正确的职业观，培养职业兴趣，制定和选择适合自己的职业道路。
4.职业生涯规划教育要重视大学生心理韧性的提升。本研究发现，大学生对职业生涯规划的热情较高，但往往心理准备不足，表现在职业探索和职业期待得分较高，但职业认知、职业定向、自我认知、职业信念得分略低。这表明大学生对职业生涯规划失败的预测不足，学校在职业生涯规划教育过程中努力提升大学生的心理韧性尤为重要。Henderson和Milstein曾在1996年提出过“六策略训练计划”,这六个策略分别为：为学生提供参与有意义活动的机会；建立并保持对学生的高期待；创造一个相互关爱的校园氛围；增强每位学生的亲社会倾向；为学生制定明确并且一致的行为规范；教授学生必要的生活技能和社交技能。苏州工艺美术职业技术学院心理中心在这方面进行了有益的探索：除了提供助学金、勤工俭学等资助外，还精心设计了小型主题心理讲座以及团体和个别心理相结合的心理辅导。经过半年多的实践，效果显着，有效地提升了大学生的心理韧性。
5.职业生涯规划教育要注重大学生创业素养的培养。目前高校大学生职业生涯规划教育虽然已经被广大师生广泛重视，但仍然存在个人本位突出、主动性不强、职业目标不明确等一系列问题。如果在大学生职业生涯规划教育中大力关注对学生创业的教育与辅导，将有利于克服目前职业生涯规划教育中出现的问题，发挥大学生的主动性和创造性。近年来国家和地方政府相继出台了一系列鼓励大学生创业的优惠政策，各高校也积极配合，结合本校办学特色和优势，在资源配置和组织与制度保障等方面给予大力支持，努力探索社会主义市场经济下适合高校实际的创业之路。
例如，苏州工艺美术职业技术学院实施的“四会融通”创业教育模式就比较有借鉴意义。“四会融通”创业教育模式分为介绍会、交流会、恳谈会和结伴会。首先是介绍会。学校通过专业介绍会的方式，在大一新生中大力宣传推介所学专业，让其充分了解本专业所对应的社会和行业岗位，了解该岗位在社会经济发展中的地位、作用、发展状况以及对从业者素质的基本要求，从一进校就开始树立创业意识。其次是交流会。学校经常邀请成功创业的学长返校，与二、三年级学生交流创业心得体会，校友的成功案例点燃了学生的创业热情。再次是恳谈会。通过与专业人士，如企业家、行业管理专家和职业咨询师等专家一对一的恳谈，学生及早了解创业流程以及创业所需的专业能力、经济保障和心理准备等，提高创业成功的概率。最后是结伴会。学校发动各方智慧，积极为准备创业并且有一定创业能力的学生寻找合作团队，研究创业方案，甚至提供部分创业资金。总之，通过“四会融通”创业教育模式，极大地提高了大学生职业生涯规划教育的有效性。
参考文献：
[1]鲁宇红。大学生职业生涯规划与就业指导[M].南京：东南大学出版社，2008.
[2]李薇，罗静，邓莹莹。大学生职业生涯规划的现状思考[J].中国大学生就业，2006（15）。职业指导
本文是会计毕业论文，本文把理论分析和调查研究结合起来，通过调查研究来选取可能性因素的方法更具科学性，构建的成长预期指数模型也更合理。 第一章 导 论 第一节 选题背景与意义 “成长”原本是生物学概念，是一个生命体从出生到逐渐成熟、衰老的过程。经济管理中的成长是一种变化和趋势，往往可以用增长代替，如“国民经济增长”、“营业收入增长”等。企业成长是企业从创立到衰亡的过程，是企业价值增加的过程，也是中小企业向大企业迈进的一个过程，企业的快速成长是许多企业家所追求的目标。企业的成长及估值问题一直受到国内外理论和实务界的关注和研究，Graham 早在 1934 年就指出企业可以通过举债经营来减少纳税，提高资产负债率有助于企业实现高速成长。但是到了 1979 年 Smith 和 Warner 通过研究发现负债融资会减缓公司的成长，因为负债有可能会产生投资不足。芝加哥大学的 Ragim 和Zingales 在 1998 年对世界上 43 个国家整个 80 年代的经济增长状况进行研究发现，这些国家在此期间大约 2/3 的经济增长来自于已有企业在规模上的扩大，仅有 1/3的增长是新企业创造的。能否把吸收到的资本有效配置到最具成长性和效益最高的企业中去，是衡量资本市场效率的一个重要的标准。投资者可以通过投资具有高成长能力的企业来获得未来超额投资收益来增加资产的保值与增值，企业需要根据企业所处的成长阶段制定适合投融资策略来保证企业良好的运行。 我国证券市场上成长股表现一直优于其他类型股票，现有的解释一般认为成长股具有较高的预期回报率，其未来增长潜力是影响估值的重要因素，也有一些研究者认为是流动性溢价导致了其高估值，甚至有人认为原因是成长型公司股本少、市值规模小容易受到操纵。还有解释认为成长股通常是处于新兴行业的公司，市场不了解其商业模式，因此给予错误的预估，高估了其价值。 目前国内有关企业成长的研究相对薄弱，研究深度不够，得出结论各异。从万方数据库和中国知网搜索结果来看，研究者更多关注企业成长过程中出现的问题而不是成长本身，侧重对成长相关影响因素的分析而不深入探讨其影响过程。在实务上，管理层和投资者更注重收入、资产和利润的增长，对企业成长能力还未给予足够的重视。我国经济增速由 2007 年以前 10%以上的高速增长到 2015 年逐步转变为 7%以下，2016 年我国经济增速预测为 6.7%。就如李克强总理曾在第七届夏季达沃斯论坛开幕式上所言，目前我国正处于经济增长由高速向中高速转变的关键时期，急需进行经济转型、培育新的经济增长点。资本市场应该充分发挥金融资源配置的功能，引导资本向具有增长潜力的行业和企业流动。 ........... 第二节 研究方法与研究内容 本研究以 A 股上市公司为研究对象，从企业成长相关的经济和财务理论入手，对上市公司成长预期的影响因素、成长预期的评价方法以及成长溢价的影响因素进行实证研究，分析成长预期和成长溢价的相关性，并比较其影响因素的异同，并对研究结果进行理论解释。主要采用的研究方法如下： 1. 理论研究。本文通过对企业成长理论、行为预期理论、企业价值理论等对企业成长相关问题进行研究，在理论分析的基础上找出可能影响企业成长预期和成长溢价的因素。 2. 问卷调研。结合理论分析结果和本文研究目的设计调研问卷，通过大规模发放问卷和统计结果，来寻找影响人们对企业成长预期可能的因素。 3. 因子分析法。对成长预期的影响因素进行因子分析，找出其主要影响因素，最后建立成长预期指数模型，为下一步研究奠定基础。 4. 回归分析。通过提出假设，建立多元线性回归模型，定量分析影响成长溢价的影响因素，进而验证影响成长溢价与成长预期影响因素的一致性。 .......... 第二章 理论基础与文献综述 第一节 理论基础 企业成长是一个企业从创立到逐渐发展壮大的过程，随着的利润的积累企业资本不断增加，企业的范围不断扩张，这个过程往往伴随着企业内部各个组织结构的分化、成熟与完善，企业的各种功能持续优化。企业成长理论一直是企业研究的核心理论之一，由于企业成长过程是复杂的和多变的，在对企业成长进行研究时，往往都要设立一定的前提或假设条件，然后再从特定角度采用各种方法去探究企业成长路径和解释企业成长动因。外生因素企业成长理论强调外部环境（如经济体制、产业环境以及经济政策法规等）的重要性，认为外部因素是企业成长的最主要因素。企业成长内生论认为企业成长的推动因素的内部的，侧重从企业内部来寻找影响企业成长的因素，认为企业内部资源、核心竞争力、创新能力等才是企业成长的根本原因和内在动力。 古典经济学认为经济增长产生的原因是资本积累和劳动分工，资本积累能够推动劳动分工，使生产变得专业化，同时劳动分工可以通过提高总产出来促使 社会 实现资本积累，资本在这个相互作用的过程中最终流向最有效率的生产领域。新古典经济学从需求的角度出发进行分析。这个时期的企业规模调整理论认为随着企业生产规模扩大，由于规模经济的存在，固定成本会被分摊到更多产品上，那么产品总成本就会逐渐降低，在销售价格不变时增加了企业收益。企业成长的动因就在于对规模经济的追求，企业会随着生产成本或消费需求的变动不断调整或扩大生产规模。产业组织理论认为企业的成长的决定因素是市场结构和市场行为。Porter（1980）将结构-行为-绩效范式引入到企业战略研究，认为企业成长主要由企业所在产业的吸引力以及在该产业中该企业所处的相对位势决定的。以科斯为代表的新制度经济学的交易费用学说，认为企业和市场机制一样，也是资源配置的有效手段，并且这两种手段可以相互替代，随着企业边界的不断扩大市场交易费用不断降低。 .......... 第二节 文献综述 Myers，Turnbull（1977）通过分析企业未来投资机会和企业成长性之间的相关性，研究得出企业成长性与资产负债比率存在负相关关系，还指出影响企业成长性的主要因素包括企业规模大小、固定资产投资、企业负债比率、所在行业属性、公司治理结构等。 Adizes，Adizes（1979）认为，管理层的风格和志向能对企业成长和效率产生比较大的影响。 现代演进经济学理论以 Nelson、Winter（1982）等人为代表，认为资源、能力、知识等在组织分工协作中具体表现出的惯例，构成企业决策活动的前提，这些因素对企业的运营都是关键的，共同推动着企业的成长演化。 Prahalad，Hamel（1990）在其发表的文章《核心竞争力》中将核心能力定义为组织中积累的一系列互补的知识和技能。企业核心竞争力是其保持竞争优势，实现持续成长的主要源泉。 Krugman（1991）提出地理区域影响理论，认为企业所处的区域与位置能够明显影响公司的成长性。因为每个企业的生产所在的地理位置不同，在生产和销售时，生产成本、运输费用以及销售成本都会有所不同，地理位置通过影响各种成本最终影响到企业经营绩效，进而影响企业成长的过程。 Lang（1994）研究了投资因素、杠杆因素和公司成长的关系，通过分析发现在公司经营业绩不良时，公司成长与资产负债率之间存在负相关关系。 Collis，Montgomery（1995）发现若企业拥有其他企业所不具有的独特资源优势，就可以实现比竞争对手成本更低地和更好地成长。Barney（1995）总结出这种资源应该具有价值、稀缺性和不可模仿性三个特点。 V. Allee（1997）在 20 世纪末指出，知识经济时代到来后，知识竞争力成为企业的成长的主要来源。 ........ 第三章 基于因子分析的上市公司成长预期研究 ..... 17 第一节 成长预期界定与相关调查 .............. 17 第二节 成长预期分析方法和指标选择 .......... 18 第三节 研究设计 ...... 19 第四节 因子分析 ...... 22 第四章 上市公司成长溢价影响因素实证研究 ....... 31 第一节 概念界定与模型推导 ....... 31 第二节 研究假设 ...... 32 第三节 样本选取、变量设计与模型构建 ........ 33 第四节 实证结果与分析 ........... 34 第五节 稳健性检验 .... 40 第五章 结论与展望 ....... 43 第一节 研究结论 ...... 43 第二节 不足与展望 .... 44 第四章 上市公司成长溢价影响因素实证研究 第一节 概念界定与模型推导 成长股在资本市场上估值相对较高是各国的普遍现象。交易时所支付的价格超过资产的价值或面值称为溢价，由于股票价值的评估方法众多，各种方法各有利弊，本章选择把股票价格超过账面价值的部分称之为股票溢价。 我们首先简化企业价值创造的过程，在不考虑利率、税收、时间价值的情况下，假设公司发放的股利可以再投资到资本市场上购买本公司的股票。处于持续盈亏平衡状态的企业价值是不变的，企业的资产转化会现金发放给股东，可发放的股利总额等于公司净资产的价值。如果企业收入大于支出，即企业是盈利的，那么在不发放股利的情况下企业净资产会持续增长，人们在对企业进行估值时就会考虑到企业增长预期，从而给予高于净资产的估值。由于股利可以即时再投资且不考虑时间价值，所以股利发放状况不会影响企业价值。因此本章假设股票溢价是由成长预期导致的，也就是说股票溢价的部分同时也就是成长溢价的部分，即股价高于每股净资产账面价值的部分。本章主要研究成长溢价对成长预期及影响成长预期主要因素的敏感性。