低糖芒果果脯加工工艺论文答辩

外面买的果脯宣称是用新鲜水果，但没亲眼看见还是不要太相信，因为无良的商家真的很多，水果还要经糖精，色素，防腐剂等泡制、烘干而成的半干状态才成为果脯，这种食物都含糖极高，单纯从食物热量来说，一克糖是4kcal , 一克脂肪是9kcal，脂肪更可怕，但相对来讲糖容易消化吸收，但太高糖吃到身体里还是不好，特别是喜欢吃甜食的孩子。 所以又想孩子吃有益的果脯只能自己做，入了一台小型方便的摩飞干果机真的不错，能自制很多果脯给孩子吃，关键是什么杂七杂八的东西都不加。最近市面很多台芒，更喜欢这种小小个的台芒，它个头虽小，却比大只的水仙芒香很多。By 大润小厨 【豆果美食官方认证达人】用料台芒 6只做法步骤1、1.芒果削皮，去核后留下2边厚厚的肉，切成3mm厚度2、2.干果机体积小却很实用，一共有四层，可以同时烘其它水果，6只台芒切块刚好就是2层，所以其它2层不要浪费，我也用来烘杨桃，把所有水果切薄片后码在干果机的网上，不要重叠3、3.摩飞干果机设置70度烘4－5小时，可以拿出来试试软度适合自己就可以了4、水果烘干的时间与厚度有很大关系，尽量切得均匀就会每片都非常好吃，台芒真香，烘的时候屋子里都是香芒味，5、烘不要太干有嚼头特别好吃，酸甜可口，什么都不加都非常好吃，平时不吃水果的孩子都能吃完这芒果干。

能自制很多果脯给孩子吃，关键是什么杂七杂八的东西都不加。最近市面很多台芒，更喜欢这种小小个的台芒，它个头虽小，却比大只的水仙芒香很多。用料台芒 6只做法步骤1、1.芒果削皮，去核后留下2边厚厚的肉，切成3mm厚度2、2.干果机体积小却很实用，一共有四层，可以同时烘其它水果，6只台芒切块刚好就是2层，所以其它2层不要浪费，我也用来烘杨桃，把所有水果切薄片后码在干果机的网上，不要重叠3、3.摩飞干果机设置70度烘4－5小时，可以拿出来试试软度适合自己就可以了4、水果烘干的时间与厚度有很大关系，尽量切得均匀就会每片都非常好吃，台芒真香，烘的时候屋子里都是香芒味，5、烘不要太干有嚼头特别好吃，酸甜可口，什么都不加都非常好吃，平时不吃水果的孩子都能吃完这芒果干。

芒果 （mangiferaindica）属 于 漆 树 科 （anacardiaceae）芒果属（meagifera），是热带优质水果之一，是世界第二大热带水果。目前，中国热带和亚热地区均有种 植，主 要 分布于 海 南、广 东、广 西、云 南、福 建、四 川 和 台 湾。芒果属于呼吸跃变型果实，采收正值夏秋季，采后迅速后熟，易腐烂，且芒果对低温敏感，易遭受冷害，不耐贮藏。因此，新鲜芒果的深加工成为解决芒果不耐贮藏的主要途径之一。目前，中国芒果深加工水平低，加工 出的产品附加值小，加工产品品种较少。大力发展芒果深加工技术，延长芒果产业链，带动芒果深加工增值是发展芒果产业的必由之路。做法编辑1.取一只芒果洗净外皮后，削去外皮2.用刀把芒果竖着切成厚度大约—公分的片状3.取一只小锅，将100克的清水和30克的糖倒入，开中火煮至砂糖完全溶化4.接着把切好的芒果片放入步骤3中煮好的糖液里5.晾凉后放置冰箱冷藏3小时后，将芒果片小心的取出6.一片一片的摆放在晾架上，放置在阴凉通风处7.期间最好每隔3—4小时翻一次面8.晾至大约24小时后就可以食用了 [1] 加工示意图编辑食盐、明矾丰芒果*称重一清洗升去核切分叶护色`热烫*盐腌*脱盐*切块香辣液一习厂裕香辣液厂香辣您苯甲酸钠一浸渍、烘干、浸演。烘干一浸演、烘干、微波杀菌*包装*成品图l [2] 芒果果脯编辑传统芒果果脯大多采用煮制法，产品色泽较暗、果 肉 软烂，含糖量一般在65%以上，属于高糖食品，不符合现代健康饮食的要求。王 天 陆研 究 了 低 糖 芒 果 果 脯 的 加 工 技 术，首先用0．2%柠檬酸、0．3%氯化钙、0．2%亚硫酸钠构成的复合液对 芒 果 片 进 行 硬 化 护 色6h，再糖 浸 8h，糖液 浓 度 为40%，再经3h真空渗 糖 后 进 行 真 空 干 燥，但 该 生 产 工 艺 中运用了亚硫 酸 钠，容 易 造 成 二 氧 化 硫 含 量 超 标。王 中 凤对低 糖 芒 果 果 脯 制 作 工 艺 进 行 了 改 进，用 0．5% CaCl2+1．0% NaCl+0．2%柠檬酸组合溶液对芒果片进行护色硬化处理，加0．5% 魔芋 精 粉 增 加 产 品 的 饱 满 度，再 在 真 空 度0．06 MPa下维持30min、室温渗糖4h，重复处理3次，最终产品的含糖量只有35%～40%，采用该技术研制出的果脯保持鲜果特有的香甜爽脆的性质，成品糖含量低于50%，符合低糖果脯的含量要求。冯春梅等研究了原味无硫芒果干的加工工艺，将 预 处 理 好 的 芒 果 片 按 糖 液 与 芒 果 质 量 比 为1∶3进行浸泡、浸泡糖液 的 初 始 温 度 30 ℃、糖液 初 始 浓 度为30°Brix，D－异抗坏 血 酸 钠 用 量 为 0．3‰，并在 0．07 MPa下维持真空3h，然后用 60～70 ℃ 的热风干燥 至 不 黏 手 为止，即得到成品芒果干。这几项研究对于低糖果脯的发展有重要意义，但仍有待于进一步深入研究。 [3] 芒果果粉芒果果粉既可直接冲服，也可作为制作芒果汁的优质原料，还可作为奶粉、冰激淋、糕点等多种食品的添加剂或配料等。陈明等对芒 果 粉 的 生 产 工 艺 进 行 了 相 关 的 研 究，将芒果打浆后经100～150目的滤布过滤，再添加适量的可溶性淀粉和水使之充分混合后均质均匀，80 ℃保温20min之后以进口温度180～200 ℃、出口温度90～100 ℃、离心转盘转速保持2000r/min进行 喷 雾 干 燥，即 得 到 芒 果 粉 成 品。E．B．Djantou等提出了一种改进芒果粉加工工艺 的 新 方法，即芒果的干燥和芒果的粉碎交替进行，该方法能很好的解决加工过程中芒果粉末结块的问题，同时能得到更小粒径的芒果粉末以及能够更好的降低加工能耗芒果粉的研制增添了芒果产品的种类，同时能有效解决芒果采收及消费的季节不平衡性。但当前芒果果粉的加工工艺比较单一，以后可以考虑将芒果冻干后再粉碎得到芒果粉，或是采用变温压差膨化干燥技术处理后进行粉碎得到芒果粉，这些技术的具体工艺条件有待于进一步完善。 [3] 微波膨化干燥芒果果蔬脆片是 近 年 来 开 发 的 一 种 果 蔬 加 工 的 新 品 种。目前果蔬脆片的加工多采用真空油炸的方法。油炸不仅要耗费大量的食用油，而且脆片含油量高达20%以上，同时由于油脂易酸败，导致产品货架期较短，长期食用对人体的健康不利。微波是食品加工的一种重要手段，物料在微波加热过程存在膨化效应，形成多孔的海绵状果蔬脆片，同时还具有杀菌、能够较好的保持食品营养素及色香味、省时节能等特点。阳辛凤对 微 波 膨 化 芒 果 进 行 了 研 究，通 过 对 预 干燥后的芒果条/片进行微波膨化，结果表明，通过预干燥使膨化前芒果片水分质量分数降低至12%，再微波膨化22s，得到的产品其膨化率、酥脆度、色泽、外型都良好；在对芒果片进行预处理过程中添加浓度在7%以下的糊精，对脆片的酥脆性、色泽有一定的改善作用。对于不同微波膨化工艺的比较还鲜有报道，且由于不同产地、不同品种的芒果其自身的生物学特性有所不同，芒果微波膨化生产工艺和工艺参数的选择有待进一步调整和优化。

要将芒果切成小丁,放入容器内.在加入蜂蜜和酸奶,在加几滴柠檬汁搅拌就好了.

先把水果切丁，大部分水果都可以做果酱，但最好选象芒果,草莓，猕猴桃这样肉质厚实，没有杂质的的水果。在切丁的时候最好把果肉中间的硬梗部分去掉。并尽量切成小丁。把果丁碾碎，之后就好加糖了。第二点注意事项，糖的量一定要比水果的量多 3 － 4 倍，否则就不会出现粘稠，果冻状的效果。糖也最好选用白绵糖。下面就可以放入微波炉加热了。用中火，时间约 3 － 5 分钟。加热的时候您最好不要走开，因为糖在加热融化的时候很容易溢出来，所以，如果看到碗里的水果和糖膨胀的鼓起来就要赶快关掉微波炉。

一、工艺流程 原料选择→洗涤→脱皮、去核、打浆→加热、配料、浓缩→装罐和密封→杀菌，预冷却。 二、主要技术要点 1、原料的选择与处理 制造芒果酱可采用半成品的芒果浆为原料，也可以以新鲜成熟的芒果进行加工制造，原料的加工处理与制备芒果浆及芒果汁的工艺相同。芒果酱的原料要求含果胶量及酸量达到1％左右为最好，如果没有达到这个标准，则需添加果胶及果酸。 2、加热软化 加热软化的目的是破坏酶的活性，促使果肉组织果胶的溶出，有利于凝胶的形成，还能蒸发掉一部分水分。加热前处理工具要清洗干净，然后倒入果浆。开始加热时升温要快，蒸汽压力在1000克/平方厘米，沸腾后可降至100～500 g/平方厘米。在此过程中不断搅拌，使果胶充分溶出，时间控制在10分钟以内，时间过长会使果酱色泽变深，风味变差。 3、添加配料 果浆经加热软化后，按一定比例加入配料，一般要求果浆要占总配料量40％～50％，配料中的砂糖应占45％～60％，果胶、酸的比例要恰当。根据原料所含果胶及酸的多少，添加适量的果胶或琼脂、柠檬酸等。控制成品中含果胶果％～％，含酸量％～％为宜。果酱配料中所用的砂糖、果胶、柠檬酸等应事先配成溶液，过滤后备用。砂糖配成70％～75％的浓糖浆，果胶粉按重量加水10～15倍稀释，柠檬酸配成50％的溶液。投料的次序是：芒果浆加热10分钟后，顺次加入浓糖浆、果胶液、柠檬酸。 4、浓缩处理 浓缩主要是通过加热，排除果浆中的大部分水分，使糖、果胶、柠檬酸等配料渗透均匀，改善浆体组织状态和风味。此外，还有杀菌、钝化酶的活性等作用，有利于制成品的贮存。浓缩的方法有常压浓缩和真空浓缩两种。 （1）常压浓缩 常压浓缩是在夹层锅内常压下加热浓缩，分次加糖并充分搅拌，以防锅底烧焦。开始浓缩时蒸汽压力控制在1000～1500克/平方厘米，中后期压力应降至1000克/平方厘米。浓缩时间要恰当，一般应在25分钟内，不能过长或过短，每锅下料控制出成品50千克为宜。 （2）真空浓缩 真空浓缩是在真空锅中进行减压蒸发浓缩。在真空的条件下，能降低蒸发时的温度使芒果酱的质量比常压浓缩的要好。其进料也是靠锅内的真空吸力将物料吸入，当真空锅压力达到53千kPa时可开启阀门进料，物料的温度保持在70℃以上，锅内真空度为87～96千帕，温度50～60℃。在浓缩过程快要达到要求的标准（可溶性固形物达到65％以上）时，可关闭真空泵，消除真空状态，在搅拌的同时将果酱加热到90℃以上，进行灭菌并使部分糖转化，然后出料。 5、装罐与密封 芒果酱出锅后要迅速装罐，装罐用的容器经蒸汽灭菌，沥干水分，保持罐温在40℃以上。装罐后立即封盖。封盖时酱的温度保持80～90℃。封盖后迅速灭菌、冷却。 6、灭菌与冷却 在沸水中或100℃蒸汽下杀菌5～10分钟，然后分段冷却至38℃。

芒果果酱材料芒果果肉300g，冰糖100g，柠檬半个做法果肉打成泥，加入冰糖，将半个柠檬的汁水挤入果泥2.大火煮沸，转小火慢慢熬制到果泥呈粘稠状3.趁热装瓶密封制作果酱六大注意事项 许多水果都能制成果酱，如苹果、梨、桃、杏等。制作方法跟上述步骤类似。1、注意不要用腐烂的水果，另外水果的重量是以去皮去核后为准。2、一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作（糖的份量也可减半，另增加同等麦芽糖），糖量可适当增减，糖可以使果酱浓稠，并且糖是很好的防腐剂，过少的使用糖会使保质期缩短，如果糖量适中，消毒良好果酱可保质6个月以上。如果是含水量少的水果如苹果、梨等可加少半份水。3、煮果酱的锅最好是耐酸的，像蓝莓、山楂等不能用铁锅或铝锅煮。4、注意煮时不停搅拌，最好用木勺。5、盛果酱的容器最好选用玻璃的，并且事先要用开水煮5－10分钟消毒控干后使用（切勿使用毛巾擦拭）。6、做好的果酱要趁热装入容器，盖紧盖子，倒扣放置，晾至常温后瓶口朝上（这样可防止空气进入使瓶内真空），最好冰箱冷藏存放。