花主题餐饮空间毕业论文

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论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。

餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。这是可以参考一下文献的，下面由我为大家整理的餐厅设计主要参考文献，希望对大家有帮助!

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随着中国经济持续迅猛 的发展国内国际消费市场日益成熟壮大中国酒店设计的发展不仅要跟紧国际发展潮流更要 敢为天下先超前发展后来居上。

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对科学推进餐饮业发展的思考摘要 近年来,随着我国经济的快速发展,人民生活水平的...·11 参考文献···12 致谢···13 引言随着社会经济...

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老实说，个人感觉，这题目对绿色建筑的理解有点局限化。对於绿色低碳这个主题，你可以参考下《中国生态住宅技术评估手册》：“评估指标体系：1 总则；2 小区环境规划设计（100分）；3 能源与环境（100分）；4 室内环境质量（100分）；5 小区水环境（100分）；6 材料与资源（100分）。术语及参考文献。评估体系有关子项的评分标准及办法：1.“能源与环境”子项评分标准及办法；2.“室内空气质量”子项的评价方法。”《环境标志产品技术要求生态住宅（住区）[发布稿]》这两本是国内的。国外的嘛，你参考下《Leed 版 美国绿色建筑评估体系 》吧，对你整体了解是会有好处的。另，这篇发言可能对你也有一定的帮助：各位领导、女士们、先生们大家下午好，非常感谢在座的各位现在还在这里，我非常荣幸，能在这个时间给大家汇报的题目是高舒适度微能耗绿色建筑核心技术以及土壤热泵的设计方法，高舒适度可持续发展建筑技术是是后建筑流派的分支机构，他们的理论 强调建筑与生态环境的融合，是以节约能源和资源，减少污染为核心的设计理念，利用先进的维护结构和设备及工艺，致力于创造一种健康、舒适、节能的人工建筑环境。这是高技派的理论，高舒适度可持续发展的建筑技术，就是这个流派提出来以后逐渐的发展起来了，现在国内在国际上方兴未艾，在国内也有很多这种建筑这种建筑是符合我们国家的政策，节能是我们现在国家提到非常高的要求出来。 它的主要组成，高舒适度低能耗的建筑这个体系，本身建筑物的体系它是有三个系统组成，一个是优化的建筑外维护结构子系统，第二个是平面式空调子系统，第三个是置换新风及湿度系统，加上可持续发展的概念。一共有四个子系统组成，高舒适度可持续发展的建筑技术，他的目标是建立健康、舒适、节能的空间环境，他的关键技术是油画的建筑外维护结构与健康叔叔的平面空调系统的完美结合，也就是说一个建筑师和社会工程师的通力合作的结果，必须是这两方面的一个完美结合。其中少一个都不可以，高舒适度现在这种建筑它执行的标准现在主要是热环境标准和卫生环境标准，高舒适度是有标准的，热环境标准要符合ISO7730国际标准，卫生欢迎标准要符合世界卫生组织的WHO标准，这两个标准再加上国家的节能标准，就是高舒适度的标准齐全了。 热环境标准指标就是7730这个标准主要有这些，这些非常重要的一个是窗户的辐射温差要小于十度的，如果想做到这样，窗户边上，窗口附近的不舒适的辐射区要去掉。在高冷地区要上玻璃，减少玻璃辐射传热能力，因为玻璃是透明建筑结构的，他跟普通的墙体不一样，他是双热组成，他除了有导向散热以外，还可以玻璃得到热量以后，把这个热量变成电磁波的形式向外辐射，必须减少玻璃的辐射传播量，这个非常重要，WHO的世界卫生的环境指标就有这么多，大家可以查一下。整个高舒适度建筑的设计主要按这两个标准来做。 下面我讲第一部分，是优化的建筑外维护结构子系统，这个保温隔热设计重要的前提是准确的全年逐时负荷计算，根据这个结果设计、调整、优化为维护结构的形势和保温隔热的措施，以保证建筑环境的高舒适度和健康节能的特征，也就是符合上述的两个标准。整个保温隔热设计，这里面前面比较多的大家都介绍了我们国内的一些产品，我这里重点介绍它的关键是要做出它一年当中的这个建筑的逐时负荷，要知道他的每个小时内的负荷变化，这个轴是一天24小时，这个纵轴是说的负荷大小，整个横轴说的整个建筑12个月乘24小时这个指标，从这个指标我们看，建筑热的负荷很难形象的表达，这是我们用的德国的软件，可以作出例立体化，我们可以知道这个建筑物一年当中的负荷立体体型，还可以把每个房间都可做成这个图，对每个房间的热辐射都非常清楚，具体怎么做保温隔热，以上的厂家都介绍了，我就不重复了，我讲讲最关键的区域。 这是全年的冷负荷图，就是说整个的制冷过程当中，这个建筑物需要的量是这么一个图形，每天每个小时你都知道，全年的任何一个小时你都知道，我刚才说的，也可以是每个房间的。高舒适度建筑对保温隔热体系的要求有两条，一个是阻止透明维护结构形成的冷热辐射，就是我刚才说的玻璃，它必须是既要有阻挡向外传热的，还要阻挡玻璃透明体系的另一个热阻，像墙体只是导热的辐射，没有热辐射。再一个是建筑热能性指标，D值要大于5，这个也是非常重要的。 高舒适度我们讲第二部分，平面空调子系统，第一具有湿度调节的风管式中央换气系统，我们看世界卫生组织的标准上有要求对这个湿度调节的凤冠式的的中央换气系统，另一个要求传热介质的温度与室内问题应具有小温差传热的特征，也就是说这里面用的暖气片，我刚才说了是60度供水，室内如果是20度的话，他有40度的温差，但是他这个就要求有10度以内的温差。这个非常重要，否则很难形成高舒适度。大温差点热源是很难形成高舒适度的。 平面空调子系统是在房间顶棚上安装辐射换热管，形成平面空调的末端系统，统计通入32-28度，柔和的向房间辐射热量，这个符合小温差传热的特点，冬天是30多度，夏天是18度左右，他这个温差也很小。另外我们可以看，它非常节能，因为温差比非常小，它的特点就是温度和湿度可以独立控制，他的潜热负荷是由新风除湿机提供的。 第一代是混凝楼板买管式。第二代是金属吊顶班辐射式，第三代形式是毛细管辐射式。那么这个毛细管的工作原理是通上水，在冬季的时候有30度的水柔和的向房间输送热量，夏天输送18度的水向房间输送热量，非常的好，也没有噪声，所以满意度也是最好的，再一个是健康，它是独立的，带除湿新风系统，有效的提高空气品质。所以他非常的健康，还有一个节能，他的贡税温度夏季是16度，冬季是32度，如果用制冷机来做的话正好节能一半，这样什么都没有变，只是改成平面式的的空调。还有一个方便快捷，再就是节省建筑的空间。这是它的基本类型，这种高压型可以承受20公斤。他的安装方法就是在混凝土楼板上先喷上一层混凝土砂浆，然后用混凝土木块做上去就可以了，做法和装饰公司做顶棚一样。还可以做多墙体上，还可以做到石膏板上，还可以做金属吊顶上。在写字楼用非常高，可以提高这个写字楼的档次和舒适度。 那么毛细管的数用性适合在写字楼里面用，也可以在别墅里面用，在国外有一些高级酒店里也可以用，在法国、英国、德国都住过这样的酒店。他现在的价格也不高，如果节能达到65%的情况下，他落到建筑面积上每平方米只有70多块钱。比高级暖气片还便宜，他可以降低空间，特别是在写字楼里面做会降低房间建筑的面积要求。 第三部分是独立送新风经除湿处理后，以置换送风自方式送入空房间，用以保证房间的高空气品质。还有置换送风的方式，它地面送风。这种送风方式可以呼吸到。这是温度、湿度、独立控制系统的简单的介绍。新风经过处理以后，除湿送到房间，毛细管有机的结合是非常好的，他管房间的温度，他管房间的湿度，还有一个起保护作用在这里，假设新风机坏了，这个就可以发信号，它是保护的装置。所以这是非常保险的。 第四部分我想讲一下，高舒适度低嫩好的建筑按照上上述两个标准，整个设计出来，它一定是一个低能耗的，但是纯低耗的房子并不一定是高舒适度的房子，这是一个概念，他能使用的能源系统范围很广，也可以用常规的制冷机和燃气锅炉做能源，它如果可以做成循环可再生利用的能源系统的话，最后和土壤热泵技术联起来做，跟这个结合的话，比常规冷热源再节50%，也就是说我已经达到节能65%，剩下的35%我还可以节省50%。循环可再生利用的能源系统这是土壤热泵技术是典型的，它的主要特点是健康绿色的系统，高舒适度低能耗的系统加上高小节能的冷热圆可以满足人的高舒适度的健康要求，又节能、又省钱，大家把高舒适度低能耗的建筑，这里面的建筑小气候，通过新风及机处理，这的空气很好的，但是在院子里面有很多的氧化带，这个外面的空气质量不行了，那么使用土壤热泵可以既改变室内的控制品质，还可以改善小区内的空气品质。夏季同让热泵还可以直供，夏季可以直接利用土壤热泵系统的地下换热器直接供冷，而不需要开热泵机组，只需要开循环泵即可。我们在北京知道，每平方米在夏季是一块钱，主要是有了直供的状态。