基本发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节,对面团产品质量影响很大。面团在发酵期间,酵母利用面团中的营养物质大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀形成海绵状组织结构。通过发酵,面团的加工性能得到改善,变得柔软,容易延伸,便与机械操作和整形等加工;面团的持气能力增强。面团发酵过程中一系列的生物化学变化累积了足够的化学芳香物质,使最终的产品具有发酵制品特有的优良风味和芳香感。面团基本发酵的目的:1:通过一系列生物化学变化,在面团中积蓄足够的发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。2:使面团的加工性能得到改善,面团变得柔软而易于伸展,便于机械操作和整形等加工。3:促进面团的氧化,强化面团的持气能力。4:有利于烘烤时候的上色反应。面团发酵的作用:面团的基本发酵是以酵母为主并伴随面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程。在酵母的转化酶,麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖、氨基酸,有机酸,使面团膨胀并具有芳香风味。熟成作用,面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程。面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化,使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不仅产生了大量二氧化碳气体和各类风味物质,而且经过一系列的生物化学变化,使得面团的物理性质如延伸性、持气性等均达到最良好的状态。