文|科学虫洞
中国是茶的发源地,茶文化源远流长。家家户户都会备上茶叶,不管是自己喝还是待客,都派得上用场。酒桌上也不乏茶的身影,有人不胜酒力,便会“以茶代酒”表示尊重。
喝茶有提神醒脑、解郁保健之功效, 普洱茶 则是最为出名的茶叶之一,也是最具中国特色的茶叶之一。可是在愈发注重食品安全的现在,一些关于普洱茶的传言却甚嚣尘上。
“一克熟茶就有五亿霉菌,你还喝啊?”“喝普洱等于喝脏水,还会致癌!” 诸如此类的传言让老百姓担忧不已,往日喜爱的茶叶也不敢再喝了。
那么, 普洱茶是否真的像传闻中说的那样“细菌爆表”? 早已成为老百姓生活一部分的它, 到底还能不能喝? 接下来我们就好好聊聊。
《中国茶经》将茶叶分为六个品种,即: 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶 。知名的碧螺春属于绿茶,铁观音属于乌龙茶,君山银针属于黄茶……普洱茶则属于黑茶。
普洱茶产自云南的普洱、西双版纳等地区,以 云南大叶种茶树 为原料,用发酵工艺制作而成,有 生茶(生普)、熟茶(熟普) 之分。
生普汤色较浅,或者呈黄绿色,茶性较烈;熟普汤色红浓明亮,滋味醇厚。不管生普还是熟普,都是储藏时间越久,香味越醇。
生茶和熟茶制作工艺也是有所不同的。二者的原料都是云南大叶种茶树鲜叶,经过杀青、揉捻、晒干,制成 云南大叶种晒青毛茶 。
晒青茶制成后,会继续进入加工流程,做成生普和熟普。二者的区别在于, 生普 是再分级后,将晒青茶蒸压成型,再经过后续陈放而得;
而 熟普 则要让晒青茶经过洒水、 渥堆 、晾干等工艺,制作成散茶,最后蒸压成型。
熟普的制作中,有一道工序尤为重要,那就是 人工渥堆发酵 。这个过程需要多种菌种的参与,包括 黑曲霉、根霉菌、青霉素、酵母、细菌 等等。
这样听起来,熟普是不是显得特别脏,就连泡出来的茶都显得难以下咽了?
其实不必担心,不是所有菌种都可怕,甚至一些菌种能为人所用。如普洱茶制作工艺中出现的菌种,对人体都是 无害的 。
而且,正是有了这些微生物,普洱熟茶才得以出现在我们眼前。
我们以黑曲霉为例,它是重要的发酵菌种之一,也是 普洱茶渥堆发酵的关键因素 。在合适的温度下,它可以分泌淀粉酶、葡萄糖酸等多种物质。
在黑曲霉的帮助下,普洱茶中的果胶、多糖会被分解掉,产生消脂减糖的效果。而且在发酵过程中,酵母和霉菌的繁殖,还能 抑制有害细菌的繁殖 。
我们再来说说 渥堆发酵的原理 ,其原理在于三大作用,分别是 微生物作用、酶促作用、湿热作用 。
在这些作用下,茶叶内的物质会发生一系列反应,让普洱熟茶成为我们熟悉的模样。例如,把晒青茶的 颜色 转换为 红色 ,让 滋味 从从浓酽变醇和, 香气 也发生改变。
而且,熟普和其他茶类的区别,主要就在于它有 微生物的参与 。所以说,微生物对于制作熟普来说,是不可或缺的。
在 《喝普洱茶是防癌还是致癌?》 中,方舟子称普洱茶在生产和储存中无法保障卫生,并列举了几项调查数据,表示普洱茶容易被 黄曲霉素 等污染。
而黄曲霉素,则是十分致命的一类致癌物。那么, 普洱茶真的会致癌吗?答案是否定的。
方舟子在文章中列举了检测出黄曲霉素的相关调查,但实际上,他列举的研究,所用的样品是 湿仓茶 。
湿仓茶 ,指的是在高温高湿环境下储存的茶叶,这种茶有个缺点,那就是 产生真菌毒素的几率较大 。
所以,这不是普洱茶有问题,是储存方法出了问题。 那么,市面上的普洱茶,是安全的吗? 对此,多个相关检测都给出了答案。
例如, 云南大学微生物研究所等多个机构 联合,对市场上的普洱茶进行检测,结果显示,不管是生普、熟普,还是储藏过程中受污染的普洱茶,都 没有检测到黄曲霉素 。
2008年, 深圳市计量质量检测研究院 ,承担了国家质检总局 《食品及原料中真菌毒素检测方法研究》 科技 项目,对茶叶进行摸底调查,结果 并未检测出真菌毒素 ,自然也没有黄曲霉素。
综上所述,普洱茶中确实有菌种,但这些菌种是无害的,并且对熟茶的生产十分重要;而正常生产的普洱茶也没有真菌毒素,不会致癌。
虽然普洱茶不会致癌,但是食用和保存也讲究方法,这样才能喝得安全、喝得香。
·普洱泡茶前需要沸水洗茶 ,生茶洗1次,熟茶洗2次,每次不超过3分钟。
· 普洱茶虽越陈越香,但也有 最佳饮用期 。如果茶叶出现异味(例如霉味),或者泡出的茶汤浑浊难闻,那就是变质了,不宜饮用。
·喝隔夜茶不会致癌 ,但是隔夜茶中营养物质流失、微生物含量上升,可能发生变质,不建议饮用。
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