水果总糖测定毕业论文

测定总糖通常以还原糖的测定方法为基础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖的测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。

若需要单纯测定食品中的蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数即为蔗糖量，即1g转化糖量相当于蔗糖量。

在食品加工生产过程中，也常用相对密度法、折光法等简易的物理方法测定总糖量。

原理：样品除去蛋白质后，加入稀HCl，在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。

总糖含量的测定通常以还原糖的测定方法为基础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖的测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。若需要单纯测定食品中的蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量及水解后的还原糖量。

营养学中的总糖是指能够被人体吸收、消化及利用的糖类物质的总和，包括单糖、低聚糖和淀粉。

在食品生产中常规分析项目总糖中，一般指具有还原性的糖和在测定条件下能水解成为还原糖的低聚糖的总和，不包括淀粉。

测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。

以下是总糖含量的测定的方法：

测定总糖的含量通常以还原糖的测定方法为基础,将食品中的非还原性双糖,经酸水解成还原性单糖,再按还原糖的测定法测定,测出以转化糖计的总糖量。

营养学中的“总糖”是指能够被人体吸收、消化及利用的糖类物质的总和，包括单糖、低聚糖和淀粉。而在食品生产中常规分析项目“总糖”中，一般指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）和在测定条件下能水解成为还原糖的低聚糖（蔗糖等）的总和，不包括淀粉。因为在测定条件下，淀粉的水解作用极微。

总糖：具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）和在测定条件下能水解成为还原糖的低聚糖（蔗糖等）的总和，不包括淀粉。因为在测定条件下，淀粉的水解作用极微。

还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。 测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。

蒽铜比色法：

原理：单糖在浓硫酸脱水作用下，生成糠醛或糠醛衍生物，糠醛化合物可与蒽酮反应生成蓝绿色的有色化合物，在620nm处有最大吸收。可通过分光光度计测定吸光度，根据对照管绘制标准曲线，测得待测物质中的总糖含量。

但该反应对条件要求极高，条件对测定结果的准确度影响很大。

此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。