食醋生产是以淀粉原料为主加上部分辅料经过蒸煮、糖化、酒化再进一步醋化而获得酸味适口的食醋,食醋的酿造方法有很多,但不论哪一种方法都是以提高原料利用率和出品率,以及改进食醋风味为目的的。当原料选定时,要改进食醋的生产工艺,关键在于对糖化、酒化这两道工序的控制和加入的糖化酶、酒化酶的种类及其酶活力。如何提高糖化力和酒度,如何使速产的食醋具有传统生产的食醋那样浓郁的风味,已成为食醋工艺改进的焦点。据研究发现,优质的麸曲和活性干酵母都具有较强糖化力,固定化酵母能使酒精发酵后具有较高的酒度(8%~10%),而纤维固定细胞反应器则为生产食醋提供控制装置,其能有效的控制各工序的最佳发酵温度,使产品达到较好的风味,如果以啤糟作原料进行食醋生产,则在发酵过程要用黑曲酶和米曲酶进行反复接种。食醋生产工艺流程图1.酿造食醋:原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装2.配制食醋:酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装网上有关于这方面的论文,不过都要钱,呵呵...祝你好运...