面包老化影响因素研究论文

淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就开始了，在室温下，面包老化得比较缓慢，在较低温度的时候，老化反应会大大加速。所以，只要有可能，面包在室温下保存最佳。（但是有一些面包，如冷加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包，为了延长保存期，有时候只能以牺牲口感为代价，将面包冷藏保存了。）

上课的时候老师跟我们说过有微生物腐败的原因，还有一种情况是面包的品质不良的原因

面包老化有哪些原因，如何延缓面包老化速度呢？面包贮存在20℃以上时，老化慢一些，在零下7℃至20℃之间储存，老化最快。密封包装是最初步最简单的方法，一方面可以防止水分损耗，一方面卫生美观。可以延缓面包老化速度

面包老化有哪些原因，如何延缓面包老化速度呢？老化缘故；大伙儿广泛认为吐司面包衰老关键主要是因为水份的挥发，使吐司面包变干发硬。但是实验证实吐司面包的衰老，水份的挥发只占了一部，并不是所有缘故。但吐司面包里含水量越大，则维持绵软时长越久，它是众人皆知的客观事实。

木薯淀粉；吐司面包的衰老，关键主要是因为木薯淀粉的回凝功效所造成的。小麦面粉中70%为木薯淀粉，将木薯淀粉做为面糊烤出吐司面包以后，木薯淀粉有些彻底融化，有些一部分融化。早已融化的淀由不可溶变为可溶。伴随着吐司面包贮藏时长的提高，融化木薯淀粉里的水份被水面筋消化吸收，丧失水份，由可溶变成不可溶，但把早已脆化的吐司面包再一次加温则一部分不可溶性淀粉会再一次从水面筋中吸收水分，变成可溶。

环境温度；研究发现吐司面包储存在60℃的情况下，通过24-48钟头仍保持新鲜情况，与刚出炉的吐司面包并没有多少差别；在40℃时，保存时间减少一半，环境温度越降低，衰老速率越来越快；环境温度降至0℃时，木薯淀粉的回凝功效更快，吐司面包的衰老速率也更快；环境温度降至-25℃时，因为分子间并没有充足的时间来排序结晶体的部位，木薯淀粉的追踪功效不容易开展，吐司面包衰老缓解。

密封包装；密封包装是很基本有效的方法，一方面能够避免水份耗损，一方面环境卫生美观大方。虽说外包装并不能抑制化学反应所造成的吐司面包衰老，但和没打包的吐司面包对比，能保存更久的绵软和香气是众人皆知的客观事实。

调节环境温度；尽管60℃储存吐司面包最能保持新鲜情况，但家中里没法完成。室内温度储存或是选用更温暖的地方储存最合适，但需要注意，温度越高，吐司面包越非常容易腐败变质。冷冻保存都是很好的挑选，但环境温度较好操纵在-20℃之下。

1.面包的老化原因是脱水而至；2.是面包裸露暴露在高温空气中，被流动空气带走了水分的影响，所以面包萤应该隔绝空气来存放，最好放到冰箱的保鲜盒内，隔绝流动空气和减低温度，会使面包的保鲜度限延长的。

面包放在冰箱里之所以会发干、发硬、掉渣儿，是因为里面的淀粉发生了老化。面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀；焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性；储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢；超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃—35℃是最适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃，会加速面包的老化。然而，低温保存也并非毫无用处，它最重要的作用在于防止面包变质。一种面包到底适合在常温下还是低温下保存，应从以下几个方面来判断：一是面包中是否添加了防霉剂，所使用的包装材料防水性好不好，如果这两点都符合，就可以放在常温下保存，不易变质；二是面包含糖和油脂多不多，如果是鲜奶面包或带有肉类、蛋类等馅料的面包，最好放在冰箱里保存，否则就容易变质。食物长时间放置，就会腐烂变质，变会长霉，霉是菌的一种，叫霉菌，也是微生物的一种。

面包变硬是由于面包中的含水量降低，造成面粉褐化而丧失韧性，从而导致它变硬。

面包放久了会变硬，是因为面包里面的淀粉发生了老化。面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀。焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性。储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。为什么面包放久了会变硬 为什么面包放久了会变硬呢导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快。在较高温度下保存，面包的硬化速度慢。为什么面包放久了会变硬 为什么面包放久了会变硬呢超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃—35℃是最适合面包的保存温度。而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃，会加速面包的老化。