美食消费者需求与行为研究论文

文化的重要属性之一就是它的民族性,国别性或群体性.世界各民族都在自己特殊的自然环境和社会历史条件下创造了风格各异的民族文化.这样,各民族由于文化的不同消费者的行为也就会不同.一,东方文化对消费者行为的影响,以中国文化为例. (一),中国传统文化对消费者行为的影响 1),人与自然的关系,中国人相信缘份,有所谓"天人合一"的思想.所以,大多数中国人把一切不愉快或不幸的事归咎于天数.eg:遇到产品使用失败或者服务很烂的时候,中国人较少做出投诉,但是中国人在选择消费的时候又很注重与销售人员的"缘份"2),人与他人的关系,中国人的团体取向,权威主义,面子和人情.重视家人,亲属,朋友的意见,习惯压抑自我的感受以求得和谐的关系.因此,团体对产品的购买具有直接的重要的影响. 3),人与自己的关系,中国人容易形成自我萎缩的性格,由于集体主义的倾向,"见人说人话,见鬼说鬼话"的态度,是中国消费者经常改变其预定的购买行为.4),人与实践的关系,中国人缅怀过去,所以容易有较高的品牌忠诚(二),儒家文化对奢侈品消费行为的影响1),在自我概念上注重人与人之间的相互依赖关系,东方人偏向于依赖性的自我, 即在自我概念上注重人与人之间的依赖关系.对依赖性自我概念而言,其行为是基于和他人之间的基本联系,这些联系包括家庭,文化,职业和社会关系等.中国人更多的是以依赖性自我为中心,关注与自己相关的人对自己购买行为的反应. 儒家传统文化影响下的个人总是处于为了他人的期望而生活以争得〃面子〃的压力之下.东方世界的人很注重〃面子〃,〃面子〃在东方人的消费行为中起了很大的作用.通过奢侈品消费, 人们维护自己的〃面子〃, 强化他人对自己的看法, 并维护自身的社会地位.2),追求个人和团体利益需求的平衡,在儒家文化影响的社会里, 人们更强调个人对组织的趋同一致,个人行为以满足团体利益为中心,当个人欲望和团体目标发生冲突时,更倾向于牺牲个人利益来实现组织利益, 用儒家传统观念来说即〃先承担责任,再享受权利〃.个人和团体利益需求的平衡体现为个人的利益要服从于家庭,文化,职业和社会关系等基本的人际联系需要.中国的集体意识决定了, 个人的成功重要的是能为家族争光,所以中国的奢侈品购买很多时候并不是个人行为,而是为了家庭,职业等团体关系的需要.(三),社会时尚对消费者行为的影响1),政治经济影响着一定时期内人们的消费行为:民国初年,辛亥革命的风暴不仅猛烈地冲击了封建社会的上层建筑及其意识形态,也影响到了人们日常生活的许多方面,造成了一代新风尚.辛亥革命后,适应社会时尚的转变,以往服饰上的那种古板,单调,等级森严的局面被生动活泼,千变万化的景象所取代.人们在选择服饰时,不再重视身份贵贱,而是以美观新奇为时尚.又如,中国在十年动乱中受"左"的思潮影响,"绿军装,武装带"风靡一时,改革开放以来,十分流行的茄克衫,宽松衫,休闲服,运动装则体现了和谐,发展的政治气氛下自由,活泼的生活追求.2),社会心理使商品消费呈现特定的现象,社会心理因时代,地域的变化,生活习惯,个人文化差别而有悬殊差别.红色历来被我国视为满的象征,所以民间婚姻喜事都喜好红色,以呈现欢庆热闹的气氛.中国人喜欢人情味浓厚,表现团结精神且吉祥如意的店名,如"同仁堂"药店,"全聚德"烤鸭店,"友谊"宾馆等.3),生活方式,生活方式是文化所赋予的一种社会活动方式.文化与生活方式有着极为密切的联系,文化规定了人们一定的生活样式,教育人们以什么样的方式,方法生活,如衣食住行,婚丧嫁娶,接人待物等等.在不同的社会文化背景下,人们的生活方式会产生较大的差异,自然会形成不同的消费心理与购买行为.生活方式对消费心理影响之深还体现在当生活方式发生变化,人们的消费行为也随之改变,例如,随着中国人民生活水平的提高,国际交往的扩大,人们生活中对美的需求增加了,就妇女的穿着打扮来说,一改过去单调,呆板,老一套的服装,发式,起而代之的是各种流行时装,时髦发式,不仅结婚的妇女要烫发,就连女孩子也经常烫各种时兴的发式.自然,人们对这些方面的产品需求明显增大.如各种时装,化妆用品,烫发,护发用品等.4),价值观念,价值观念,是指人们对客观事物的主观评价,它是文化的基本内涵,但不同的文化决定着人们不同的价值观念与价值取向.人们的物质生活离不开对精神的追求,它赋予人们社会活动一定的思想感情,形成对人生,对生活特有的价值观念和价值取向.穿衣戴帽,各有所好,它不仅是一种兴趣,一种爱好,而更主要的是一种文化的表现.例如一些发达国家的日常消费品如冰箱,彩电等,对一个时期中国人来说是十分昂贵的高档商品,许多人把这些商品看作是财富的象征.这种价值观念的差别,体现在人们消费活动的各个方面.(四),各民族文化地域对消费行为的影响1),各民族的特色消费体现着民族传统文化,中华民族深沉含蓄,表现为服装风格严谨朴实,中国汉族过春节吃饺子,吃年糕,放鞭炮;元宵节吃元宵,耍龙灯;端午节吃粽子;中秋节吃月饼等等.中国其他民族如藏族的藏历年,傣族的泼水节,水族的端节,拉祜族的扩塔节,柯尔克孜族的诺劳孜节都相当于汉族的春节,都需要有各自富有民族特色的节日商品.不同民族的消费习俗都是由于各自民族传统文化所决定的,深入研究民族文化才能使厂商对市场作出正确判断和决策,生产出适应不同民族特色的商品来2),地域文化对消费行为的影响,地域文化的形成往往和当地的历史传统与文化传统密切相关,不同地域由于自然环境和社会环境的制约和影响,会形成不同的地域文化特征,必然对商品生产的取材,设计加工,款式造型,包装装璜以及商品的消费习惯产生深刻影响,形成带有浓厚地域文化色彩的商品.从中国不同地区的饮食习惯来看,湖南人爱吃辣椒,四川人喜食麻辣,浙江人爱吃甜食,山西人喜食醋等等习惯,都是由于当地自然环境条件的影响.在世界范围内,商品地域文化特点尤为突出,一些具有中国传统文化特色的商品如丝绸,刺绣,手工地毯等,不仅在市场上具有很强的竞争力,而且在世界范围内传播和弘扬着中华民族源远流长的传统文化.二,西方文化对消费者行为的影响1),在自我概念上注重人与人之间的相互依赖关系.西方人更看重独立自我的概念,独立自我的概念, 根植于人与人之间是相互内在分离的理念; 追求个人和团体利益需求的平衡,在个人和团体利益之间的关系上, 西方社会的人认为个人自由最重要,人们应该用自己内在真实的价值观来对待生活, 群体之所以存在是为了让个人更好地满足需要, 个人可以尝试改变群体, 也可以简单地离开它.2),社会心理使商品消费呈现特定的现象,西方消费者青睐一些奇异,怪诞的店名,如"快乐的早晨","跳蚤"等等.3),生活方式,文化与生活方式有着极为密切的联系,文化规定了人们一定的生活样式,教育人们以什么样的方式,方法生活,如衣食住行,婚丧嫁娶等等.在不同的社会文化背景下,人们的生活方式会产生较大的差异,自然会形成不同的消费心理与购买行为.例如,西方发达国家,出于生活节奏快,人们喜欢到快餐店就餐,即使是在家就餐,也是购买半成品烧菜做饭,所以快餐食品,速深食品,半成品食品非常流行,有很大的市场需求.4),价值观念,在经济发达的国家,大多数人热衷于生活上的舒适享受,消费支出往往超出其收入水平,相应地,分期付款,赊销的交易形式非常盛行.人们购买大件商品,如汽车,住房等,既可以分期付,也可以从银行借钱支付,而且借钱越多,声誉越高.美国人喜欢挣了钱就花,不善积蓄.5),各民族的特色消费体现着民族传统文化,西服之所形成开口很大的基本造型与西方文化强调自由和个性解放密切相关.欧美国家的圣诞节也有特殊的消费品如圣诞树,圣诞糖果,蜡烛,火鸡等.此外,还有很多的文化对消费者行为具有影响.影视文化对消费者购买行为的影响施瓦辛格主演的电影《毁灭者》中,影片结尾处他曾用一部手机通知了自己的上司前往罪犯走私枪械的码头从而洗清自己的冤屈.电话打完后,他并未关机,而是随手将手机丢弃在一堆废物上,这时镜头推向那个玲珑小巧的手机,手机里传来上司清脆的问声……这部手机就是爱立信当年要推出的最新产品—768.后来随着《毁灭者》票房飙升,爱立新自然也收效非凡.可见,作为一种商业大众传媒媒介,电影电视剧日益加剧了渗入广告元素的幅度.一种原因是电影本身商业性的需要,另外就是现实生活是电影创作的现实源泉,是现实生活文化的真实而艺术地再现.再而,影视影星是生活中最具有代表性的人物而被广大受众所效仿,从而找到了广告主的投放的理由.影视文化是平面广告,电视广告的变相反映,具有很强的商业性,可以取得良好的商业受益.名人广告对消费者行为的影响一,名人广告利用名人所具有的种种特征,可以在异常嘈杂的媒体环境中把公众的注意力吸引到广告信息中来.旨在使自己的商品从紊乱的信息环境中凸现出来.二,名人的声望在消费者知觉名人广告时具有某种光环效应,因为名人是高贵的,值得信赖的,这种品质会迁移到他所代言的产品上,有助于提高品牌的知名度.三,名人广告有助于增强广告信息的可信度.消费者知觉到广告后,是否愿意接受广告的信息,还是一个未知之数.广告要引导消费者的观念向预期的方向变化,必须让消费者觉得真实可信,而广告是否可信,广告的信源至关重要.所以广告由谁来代言,事关重大.心理学中的态度改变理论认为,人们心目中的权威最具影响力.四,名人广告可促使消费者产生积极的情感.消费者对广告的反应有认知反应和情感反应两方面,认知反应是消费者对广告信息的理解,情感反应是消费者对广告信息所产生的情绪体验.

近年来,随着我国教育水平的不断提高,这就要求高等教育事业要变革传统的餐饮管理模式,与时俱进。下面是我为大家整理的餐饮服务管理论文，供大家参考。

一、成本预算控制

首先依据当地市场周边环境和客流量状况，做足充分地市场调查，并查阅自助餐饮管理的相关历史资料，做好预算编制前的准备工作;接着开始完成预算编制目标，将自助餐厅管理计划目标可计量化，合理确定各预算指标，编制最终预算方案，形成以营业收入、期间费用、原材料成本、人工成本等指标组成的预算评价体系，逐步分解为每月、每日的具体、可量化成本控制指标;然后，执行预算任务，严格控制厨房的生产情况、人员服务情况、原材料采购情况等关键节点，全局把控资金流动脉搏;最后，执行预算评价反馈，依据预算执行报告，纠正不合理、不正确的预算评价指标，予以改善，并且用以正确处理自助餐厅发展各关键节点的关系，协调各方权益。正确的预算管理有利于餐厅从全局入手，加强对生产和经营成本的控制，形成价格优势。

二、淡化价格，加强服务，形成差异化

这两年，餐饮业以及自助餐饮以价格为主旋律恶性竞争之风骤然兴起，而且愈演愈烈，给消费者普遍的感官感受是，价格是利好消费者，然而自助餐厅相关人员的服务却也跟着下降了，消费者反而诟病不断，许多餐饮经营者掉进“先降价格，再降服务”的恶性循环中去。自助餐饮管理者需要认识到，竞争市场下，消费者需要的是价廉的商品以及良好同等的服务。21世纪将是服务的时代，人们在享受的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层次的创新服务。注重服务质量管理，才能最终赢得客户和效益。自助餐厅以牺牲服务质量来降价，是不可行的，这样会失去更多消费者。取而代之的应该是加大服务的投入，给客户提供“超值”的服务。

三、细处入手，加强沟通，把握客户心理

自助餐厅与传统的饮食方式差别较大，树立服务意识，正确把握顾客心理，才能营造良好的餐厅形象，更好地持续的为餐厅带来利润。顾客喜欢自己选择不同菜品，享受寻找新奇的食物，却又免不了多拿错拿。此时，餐厅服务员需要应积极引导顾客消费，例如:服务员对于餐厅招牌特色要积极引导顾客品尝，避免错拿;对于食量大的顾客，温馨提示健康饮食、适量品尝，例如:高热量的食物应该浅尝辄止，海鲜适可而止。针对不同人群，设置特色取餐吧台，例如:针对肥胖者的减肥瘦身吧台，食物主要是水果和蔬菜等。在节日期间，在相关团购网站上或门店前举办主题活动，通过线上到线下的营销策略，积极保持与顾客的参与和互动，提高顾客的认可度。

四、产品创新，建立成本优势

世界在不断变化，社会在不断创新。一个永恒不变的规律是:创新能够驱动发展，固守终将面临社会的淘汰。尤其对于当今消费者餐饮需求的不断变化，消费口味的不断改变，消费者消费理念的不断提升，餐饮业尤其是往往一成不变的自助餐饮业更需要不断创新，紧随消费者的动态需求。产品创新可以包括以下方面:

①原料创新:突出原料创新，扩大原材料的采购范围，打破传统食材采购观念。

②食材搭配创新:充分发掘食品原材料的不同种类的利用价值，研究中西方不同菜式结合的风味，创造出美味可口的新菜式。

③口味创新:第一，调料的创新，据消费者反映，大多消费者自主选择调料，搭配不出自己想要的口味，总是差强人意，自助餐厅可以在调料搭配服务上创新;第二，菜肴口味创新，依据季节周期性不同，调整菜肴的口味，从原料本身和复合原料以及烹饪技术的不同，创新满足消费者不同季节的不同口味。

④色彩与形态创新:自助餐饮可以考虑在一些消费者消费的较少的菜品中，利用色彩的直接视觉效果，结合原材料的固有色彩，使菜肴和谐悦目;也可以竭力塑造菜品的外观，美化修饰，使就餐者食欲大增。自助餐菜肴的创新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者们应该密切关注市场的变化，扩大原材料采购范围，收集成本低、利润高、品质好的货源，结合季节性消费者口味需求，发掘食品原材料的多种利用价值，调整菜肴口味，创造出可口适宜的新菜式。

企业规模以大中型餐饮企业居多。业态以酒店、餐馆和集体食堂居多。经营范围以中餐居多。问卷填写者主要为餐饮企业厨师长或厨师，文化程度以大专程度居多。见表2、表3。

餐饮业食品安全控制现状

在大中型餐饮企业中，的企业设立了食品安全管理员进行食品安全控制，但多数企业食品安全控制人员仍由厨师长或餐厅经理担任。餐饮企业从业人员上岗之前均需经过食品安全知识培训，培训内容主要包括食品安全法、餐饮服务卫生规范、食品安全标准，对餐饮业HACCP相关知识涉及较少，企业培训档案多交由企业内部食品安全控制人员统一保管。实地考察和访谈中发现从业人员培训档案保存不当、不完善，从业人员对培训内容掌握不牢，从业人员流动性高因而企业培训成本高、任务重等实际问题。调查对象中仅的企业餐饮企业后厨分区完善，大型企业和酒店执行比例可达30%，中西餐混合经营的企业执行比例达，餐馆仅，经营中餐的企业仅。在实地调查和访谈中发现专区专间分界不明确，专间设施设备不完善，分区流向不合理等实际问题。

餐饮企业对于原辅料的采购多数建立相应的查验、索证制度。的餐饮企业能够完整记录包括供货商经营资格记录、产品合格证及标识记录、进货记录、检验检疫合格证明记录、采购合同在内的查验内容。实地考察和访谈中发现企业重视原辅料采购、索证，大中型企业往往选择具有合格经营资质的原辅料供应商，对购进的原辅料由厨师长或食品安全管理人员凭经验把关;在索证方面，中小型餐饮企业由于采购量有限、原料成本控制等原因，索证执行有难度。多数餐饮企业指出本企业未使用或偶尔使用食品添加剂。问卷填写者中能正确指出只有列入国家标准中的食品添加剂，按使用范围和限量，才是安全的;指出烹调过程中不能使用食品添加剂或只能使用天然食品添加剂;认为在实际工作中，可由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。这与实地考察和访谈所得有所出入，在实际烹调过程中，多数企业常使用食品添加剂，企业(尤其是中西部地区)对食品添加剂的专人、专柜、上锁管理尚不严格，由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。仅少数受访者能正确指出凉菜加工过程操作规范，其中中西部地区企业厨师和厨师长正确率为，东部地区企业厨师和厨师长正确率为，东部地区正确率高于中西部地区(χ2=，P﹤)。受访者中仅能完全正确指出鲜榨果汁和果盘的制作规范应在专间制作、使用专用工具(刀具、砧板)及容器、可使用食品添加剂调配，中西部地区和东部差异无统计学意义。被调查的企业中有无生食海产品(刺身)专间，中西部地区和东部差异无统计学意义。实地考察和访谈中发现餐饮企业对于凉菜、刺身、鲜榨果汁和果盘等食品安全高风险品种的制作仍存在分区分间不明确、从业人员操作不规范等问题。受访者能完全正确指出餐用具清洗消毒相关知识，东部地区正确率()高于中西部地区正确率()(χ2=，P﹤)。实地调查和访谈中发现，餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，大中型企业虽配备相应的消毒器具和设施，但未完全做到正确规范实施清洗消毒。不少企业反映清洗消毒方法落后，不能满足经营需要。部分企业清洗消毒设施形同虚设，仅按监督部门要求标注分区，并未按规范投入使用。

餐饮企业食品安全控制监管态度

餐饮企业和受访者重视食品安全控制，受访者认为餐饮服务中食品安全控制非常重要，中西部和东部地区情况差异无统计学意义。见表4。的受访者认为在餐饮企业应设立检验部门对餐饮服务全过程进行有效的食品安全监测和控制，认为检验部门的设立应视企业规模而定。实地考察和访谈发现目前仅有少部分星级酒店设立检验部门对原料、半成品、成品、人员及餐饮具等进行微生物及理化检验和监测。受访者认为影响食品安全的关键环节最重要的是原辅料的安全性，其次是成品、半成品贮存和餐用具清洗消毒。的受访者认为有必要在原料采购验货时建立感官检验标准供企业严格执行。

讨论

本次调查涉及全国中西部和东部7省、直辖市，涉及各类大中小型餐饮企业，包括酒店、宾馆、会所、餐馆、小吃店、食堂和快餐店等多个业态，经营范围涉及中西餐、火锅及混合经营，具有一定的代表性。调查涉及餐饮企业食品安全人员配置及餐饮服务全过程关键环节的食品安全控制现状。调查发现餐饮业缺乏专职或兼职食品安全管理人员，或食品安全岗位职责不明确，餐饮业从业人员文化程度低下，缺乏必要的食品安全知识。这将直接影响从业人员在餐饮服务各环节食品安全标准或操作规范的实施，从而可能导致不安全事故[4]。多数餐饮企业重视对人员的食品安全知识培训，但人员流动性大，培训成效差，难以在长期之内保持一定水平。调查发现餐饮服务场所设施不合理，企业自身也普遍反映建筑设施并不能满足日常经营活动的需要，食品安全控制措施难以落实或受限。由此企业可能存在不具备相应卫生设施、条件的前提下超范围、超能力经营问题。如没有加工凉菜、生食海产品等专门卫生设施而擅自扩大经营项目，或是超经营能力承接大型宴席等，极易造成加工流程紊乱、食品交叉污染，引起食品安全事故[5]。

调查发现餐饮业加工各环节存在不同程度非规范操作的情况。按法律规定，餐饮服务环节，应建立完善原辅料查验、索证制度。然而餐饮企业原辅料采购查验缺乏可依据的标准，经验性、随意性较强，且采购索证执行力度不强。餐饮食品原料主要来自于农业及畜牧业，分散式、低科技、密集型的种养结构，不科学的施肥、灌溉、杀虫、饲养及日趋严重的环境污染造成餐饮原料中存在不同程度的化学性污染。原料从“农田”直接到餐桌，不经检验，不易索证，化学污染问题不能有效控制[6]。很多省对制定食品索证管理办法规定：采购食品应索取相同批次的检验合格证或化验单，且化验单上必须载明食品名称、规格、生产日期或批号、检验项目和检验结果等。由于制定的索证种类和食品生产加工企业的产品质量合格证明达不到一致，使“从农田到餐桌”食物链的每个环节及每批次的食品检验合格证或化验单很难索证，餐饮业作为食物链消费终端，由于所使用食品原料种类繁多、购买数量不等、进货渠道广，采购食品索取检验合格证或化验单难度更大，难以做到细节化[7]。此外，企业自身对购进的食品添加剂等，由于受检验技术、条件的限制，无法进行卫生质量复检，对即使不合格、违规加入非食用物的复合添加剂等也无力判定，最终导致经营者对食品是否合格心中无数。使用食品添加剂时，为了改善食品的组织形态及色香味等以适应消费者的需要易出现超范围、超限量使用的情况[8]。高风险品种如凉菜的加工缺乏符合要求的分区，消毒设施和规范操作流程。餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，消毒设施往往不能满足企业经营的需求，餐用具清洗消毒不规范。卫生监督部门的调查显示多数中小型餐饮企业不具备完善的消毒设备，该类型企业的餐饮具大肠杆菌检出率高于50%[9]。