风味酱料配方研究论文

介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制。 油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方： 孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。 其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 （一）秘制烧烤汁制作方法： 1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。 关键： 1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。 2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。 3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。 （二）自制烧烤酱： 亮点： 酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。 适用： 烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。 原料： 王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。 制作方法： 1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。 2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。（三）其他烧烤酱配方： （1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）： 天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。适合烤制的品种：所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。特点：鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。 （2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）： 韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。特点：色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区。 （3）香辣烧烤酱： 四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。特点：香辣味厚，酱香浓郁，适合口味浓厚的地区。特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）（四）烧烤飘香酱的调制配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。制法：1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。        以上就是部分烧烤炸串调料酱料的制作配方，足不出户在家也能吃到美味的烧烤了，想要了解更多制作配方及炸里脊等制作方法＞＞ 点击这里 ＜＜

烤冷面酱料配方

烤冷面酱料配方，世界各地美食文化博大精深，注意食物的色、香、味、形、器的协调，讲究菜肴美感的传统，不同的地方都有自己当地特色的美食。以下分享烤冷面酱料配方。

烤冷面酱料配方：蒜蓉辣酱、豆瓣酱、甜面酱辣椒面、白砂糖、熟芝麻、孜然粉、花椒粉、南得调味料，将料配搅拌均匀待用。锅中烧热油、加入大料、香叶、葱姜爆香、捞出所有香料弃掉。

然后把热油分次倒入干料中（油烧热稍微晾凉、再倒入调料中）酱料中再加入适量陈醋、烧烤酱、蒜蓉辣酱、蕃茄酱、拌匀。锅中加入这些酱料、加入2大勺蒜水、小火慢熬、然后加入玉米淀粉、蚝油、鸡精拌匀。

烤冷面、是黑龙江省特色小吃之一、起源于黑龙江省鸡西市密山市、烤冷面起初有多种做法、包括油炸、高温铁板碾压等、后改良为铁板成块煎烤。21世纪初烤冷面已经火遍全国的大江南北、是东北地区极具特色的美食。

烤冷面的成本低、味道极棒。所用冷面早期为普通冷面、后期使用特制冷面（比平常市面常见的冷面要薄、软、且加工后不需要经过晾晒的过程）、柔软、可直接食用。

早期所用冷面为普通冷面、制作工艺成熟后使用特制冷面、这种特制冷面比平常市面常见的冷面要薄、柔软、可直接食用。而铁板烤冷面可以添加鸡蛋、香肠、等、经过铁板的烘烤、涂上自己喜欢的酱料、松软可口酱香扑鼻、吃起来很劲道、非常受大众喜爱。

大厨教你烤冷面，分享做法配料

这个表面都会有一层膜，首先我们第一步要把这个膜给撕掉，铁板烧热以后先加入色拉油，油烧热以后下注意冷面的摆放要跟自己平行，否则操作的时候易碎，每一个上面都打入一颗鸡蛋，下去之后快速的把它搅散。这一步的目的是让鸡蛋快速的成熟，并且通过加热让它凝固在冷面上面，让最后的口感更加的软嫩香。

打完进来以后，每一个热两根香肠，这个其实要根据客人的要求来放了。放香堂就是标准配置，咱们这个鸡蛋半成熟的状态。然后就把那个反过来翻的时候，用夹子夹住一侧，顺势翻过来，这样就可以减少。

冷面碎掉的概率，有的蛋液避免不了粘在铁板上，这个时候先用铲子铲开再翻面，如果直接翻面就会直接把冷面扯破，反过来之后先刷酱，酱料的制作配方在文章的结尾，然后加入洋葱，洋葱丁的规格在零点五厘米到一厘米之间最好，香菜香菜段的规格在两厘米到四厘米之间，最好把煎好的香肠放进来。

如果客人加的有其他的肉类，这个时候就该放进去了，菜上面再刷一层酱，保证内部味道充足。撒上烧烤撒料，增加产品特色。每一个放入半勺的陈醋，这一步的目的是防止冷面发干，同时提升产品香味儿。等陈醋挥发十秒钟，就可以开始包起来了。

放的时候你是顺着纹路放的，包的时候也是顺着纹路包，这样最容易包起来。最后把外层刷上调好的`酱料，保证里外都有味道。在出售的时候把冷面切成两段或者三段就可以了。在家里做直接把冷面盛到盘子里面就OK了，做好以后咱们把这个冷面盛出来就OK啦。以下是冷面的酱料制作配方，首先我们先用三百克的辣椒酱。

然后我们再加入二十五克的辣椒面儿，加入三十五克的白砂糖，加入味精，二十五克加入蚝油五十克，然后加入五十克的鸡精。我们这个粉碎机里面加入二十克的大蒜。三十克的大葱姜片，二十五克，然后加入五百克的纯净水，然后把我们之前调好的这个酱放在这个料理机里面，把这个酱跟葱姜汁打均匀就可以了。

东北烤冷面（附秘制酱料）的做法步骤

步骤 1

食材安排！食用油，烤冷面，鸡蛋，洋葱碎，香菜末，天津利民蒜蓉酱，东古豆瓣酱，清水（香肠，鱼丸，牛板筋；可加可不加。）【喜欢酸甜口味的调好糖醋汁备用。】

步骤 2

也可以不放洋葱换成葱花和香菜。或者不放菜。就是风味会有一些改变。

步骤 3

好味道的秘密就在于这两种酱料！天津利民蒜蓉辣酱，东古黄豆酱。喜欢咸口的就多放点黄豆酱，喜欢辣一些的就多放一些辣酱。按个人喜好来选择。

步骤 4

我两种酱料各占二分之一。

步骤 5

热锅凉油。【中小火。不用等油锅特别热，可以放了油就下烤冷面。】

步骤 6

放入烤冷面。【烤冷面放入之后就打鸡蛋在上面，不用等烤冷面全部变软。】

步骤 7

打入一枚鸡蛋在烤冷面上，并用铲子将蛋白蛋黄随意打散于烤冷面上。（如果害怕操作不好，可以先打散蛋液准备好，到加鸡蛋的这个时候直接用勺子舀取蛋液放入即可。）

步骤 8

等蛋液基本凝固后，给烤冷面翻面。（如果害怕操作不好，可以等蛋液全凝固再翻面）切记用小火！！！（不然蛋液还没凝固烤冷面就已经干硬的不行了）

步骤 9

抹上酱料。（我比较懒，直接用勺子抹了。建议用硅胶刷或者羊毛刷 刷酱料 味道会更均匀。）

步骤 10

撒上葱花香菜/洋葱葱花。【喜欢加香肠，鱼丸的，先把香肠、鱼丸煎/煮熟再加入烤冷面中！】用铲子把馅料卷叠起来。（一手拍摄，一手操作，镜头有点晃，凑合看吧！）

步骤 11

卷叠好后锅中倒入少许清水。（这步主要是为了让烤冷面软化，其次，使酱汁和内里的馅料与烤冷面融合得更好，更入味。）注意安全！会迸溅！！！待水分吸收后，用铲子将烤冷面切段即可。【喜欢吃酸甜口味的，这个时候可以加入调好的糖醋汁了。】

步骤 12

装盘即可。喜欢吃葱花、香菜的可以撒上少许。重口味的也可以在外皮上面涂酱料。

目录方法1：制作基本煸炒汁1、将全部材料（除玉米淀粉）倒入碗中。2、将碗里的材料充分搅拌。3、视乎实际需要加入玉米淀粉，以增加酱汁稠度。4、搅拌材料的容器可以用密封罐代替。5、煸炒过程中加入酱料。方法2：制作四川风味橙香酱1、取适量橙皮碎。2、混合材料（除红辣椒）。3、添加辣椒以添加风味。4、配以高蛋白食材和米饭。方法3：制作辣味姜汁1、将鸡汁、酱油、米酒、糖、玉米淀粉、醋、水和麻油混合。2、用花生油将姜蓉和碎辣椒片炒香。3、将所有材料混合，煮到酱汁略变浓稠。方法4：制作浓郁花生风味汁1、将热水倒入花生酱中，同时不停搅拌。2、将稀释好的花生酱与其他材料混合。3、照常上菜。煸炒是亚洲常见的一种烹饪手法，即用炒锅烧红适量食用油，倒入肉类和蔬菜一同快速翻炒。众多心怀大志的厨师通过煸炒食材，再加入独具匠心的自创酱汁，充分展示出其高超的烹饪技巧以及对酱料调配的独到见解。但是对于一般烹饪爱好者来说，煸炒酱汁只能单靠在超市买来的照烧汁解决。如果可以自己动手制作既简单又美味的煸炒酱汁，又何必费钱买味道千篇一律的瓶装照烧汁？跟着下面的配料表和制作步骤，运用随手可得的食材，花费仅仅几分钟的时间，即便在家，你也可以制作出符合自己口味的煸炒菜式了。方法1：制作基本煸炒汁1、将全部材料（除玉米淀粉）倒入碗中。绝大多数的煸炒酱汁制作起来都非常容易——不就是将材料混合搅拌然后加到菜里嘛！上面我们已经给出了几款酱汁的配料表。但是对于煸炒新手来说，第一款基本煸炒汁制作起来也并非毫无难度。不过，不用担心，这款酱汁不仅制作简单，而且口味相对清淡，在餐桌上可是很讨喜的哦！首先，将所有材料（除玉米淀粉）倒入一个足够大的碗中。2、将碗里的材料充分搅拌。用勺子、电动搅拌器，或者其他搅拌器具，将液体材料和糖快速搅匀，直至混合液的颜色、质地基本均匀。如果采用手动搅拌，在进行下一步操作前，你需要确保糖已经完全溶解，否则煮出来的菜可能会有的甜有的淡。如果糖溶解得比较慢，你可以尝试将混合液隔水加热——就像初中化学书上所说，当温度升高，溶液中能溶解更多溶质。而糖就是这一碗混合溶液里的溶质。但是，切勿将混合液过度加热甚至煮沸——因为这样混合液中的糖就有可能变焦，煮出来的酱汁就会过于浓稠，也会影响整个菜的味道。3、视乎实际需要加入玉米淀粉，以增加酱汁稠度。最后，加入玉米淀粉，搅匀，然后将混合酱料倒进锅中，与其他食材一同煸炒。按照个人喜好，这一步可省可不省——玉米淀粉是一种天然增稠剂，加得越多，酱汁就会变得越浓稠。酱汁的最佳稠度因人而异。配料表中使用"半茶匙"的用量，煮出来的酱汁应该相对稀薄。玉米淀粉的用量介乎0到1茶匙之间，煮出来的酱汁的稠度一般都可以接受。这款酱汁中玉米淀粉的用法同样适用于下文介绍的酱汁。虽然下文不再反复强调玉米淀粉的用量和用法，但是要记住，在酱汁中增加玉米淀粉的用量可以令煮出来的酱汁更加浓稠。相反，减少用量则可以令酱汁更为稀薄。4、搅拌材料的容器可以用密封罐代替。如果手头上没有可用的搅拌器具，或者你想提早准备酱料贮存在冰箱里，试试将材料倒入密封罐进行混合。这样的话，你所要做的就是将所有材料倒进罐里，将盖子盖严实，然后充分摇晃罐子，保证所有材料混合均匀。混合材料之前一定要确保盖子已经盖好——一个不小心，摇着摇着，盖子掉下来了，酱料肯定会洒得满地都是。也可以用其他像罐子一样、可以完全密封的容器进行搅拌。比如说，冷藏用的塑料盒子（如特百惠公司生产的盒子）也可以达到相同效果。5、煸炒过程中加入酱料。一旦酱料准备完毕，你就可以往常一样开始翻炒肉类、蔬菜、豆腐以及其他食材了。将锅烧红，加入适量食用油，倒入食材煸炒。当材料散发诱人焦香，看上去差不多煮熟的时候，倒入酱料。酱料会迅速升温，继续煸炒30秒到1分钟，离火，上碟！另一个好方法是将酱料用作蘸料。这种情况下，酱料需保持室温，或适当冷藏，且用单独容器盛起，与其他食材分隔开来。如果客人中有人对酱料中的某些材料过敏，蘸取酱料这一方法尤其适用。方法2：制作四川风味橙香酱1、取适量橙皮碎。这是一款制作简单快捷、风味清新微辣的四川风味酱料。相比第一款基本煸炒汁，制作这一款酱汁的唯一难点是，需要准备少量磨碎的橙皮。橙皮的用量虽小，但万万不能忽略——橙皮能为酱汁带来无可比拟的独特口感和清新香气。准备橙皮碎。制取过程其实很简单，取一只成熟鲜橙，用细孔刨丝器（或者用普通奶酪刨丝器也可以）轻轻擦动橙子表面，即可取得橙皮碎末。刨的时候注意只需要刨取橙皮的外表皮，而非橙皮内的白瓤，因为外表面才是整块橙皮最香的部分。2、混合材料（除红辣椒）。准备好橙皮碎之后，余下的制作就非常简单了。只要将材料倒入碗或罐中，彻底混合。如果发现酱料里面还残留一些橙皮细屑，没有关系——这些细屑能为酱料带来浓郁的香气（还有一丝苦而不涩的独特风味）。3、添加辣椒以添加风味。下一步，按照个人喜好添加辣椒。三岁小孩都知道，辣椒加得越多，制作出来的酱料就越辣。配料表中所列——一只切碎的红辣椒——煮出的酱料辣度会给味蕾带来一定刺激，但也不至于让不能吃辣的人辣得汗流浃背。如果家里没有红辣椒，用碎红椒片代替也能达到相同效果。如果不确定辣椒的用量，放少总好过放多。煮出来的菜式淡了，你还可以加辣椒，但要是辣味过重了，你可"减"不掉。要是家里也没有碎辣椒片，用亚洲风味辣椒酱（如是拉差香甜辣椒酱）代替，甚至用美国口味辣椒酱（如辣椒仔辣汁）代替都可以。4、配以高蛋白食材和米饭。这款美味的四川口味酱汁十分百搭（搭配素菜也毫不逊色），但与肉类和其他高蛋白食物搭配"尤其"出众。下面列举了几种可供搭配的常见煸炒材料——不管你选的是那一种，上菜之前将菜和酱汁淋在香喷喷的白饭上面做成盖浇饭，是最经典的亚洲菜式。鸡牛肉鱼鸡蛋豆腐方法3：制作辣味姜汁1、将鸡汁、酱油、米酒、糖、玉米淀粉、醋、水和麻油混合。这款酱汁的制作过程略为复杂，与文中其他酱料相比，这款酱汁中的一些材料需要先经过单独处理再进行混合，而非直接混合使用。首先，将上述材料彻底混合，确保糖已完全溶解。2、用花生油将姜蓉和碎辣椒片炒香。然后，大火将锅烧红，加入花生油。观察油面，当油面开始冒烟之时，倒入姜蓉和碎辣椒片（如果油烟开始增多，先将火收小，待油温稍微下降再倒入其他食材）。快速翻炒姜蓉，煸出香味，至金黄色（这个过程大概只需要一两分钟）。切姜蓉，首先要用刀将姜的浅褐色表皮刮掉，露出内部白色或偏橙色的肉质。用刀将姜切成细块,再用食物料理机将姜块磨成姜蓉。3、将所有材料混合，煮到酱汁略变浓稠。将液体混合酱料倒入锅中，连同姜蓉一起煸炒。保持酱汁微沸，煮至略变浓稠，有光泽（这个过程一般不会超过1分钟）酱汁煮好后，离火，把酱汁淋到炒好的菜的表面（或者另外盛起作为蘸料），上菜！方法4：制作浓郁花生风味汁1、将热水倒入花生酱中，同时不停搅拌。这款香浓的花生风味汁配以鸡肉，色香味俱全，不禁令人食指大动。制作这款酱汁，首先将等比例的热水和花生酱混合（具体分量参照配料表），快速搅拌至均匀。正如配料表中提及，所用的热水温度不能过高，更不能用沸水代替。要令花生酱适度稀释以便与其他材料混合成酱汁，搅拌过程切勿加热。2、将稀释好的花生酱与其他材料混合。一旦花生酱软化，倒入剩余材料，继续搅拌均匀。和上述几款酱汁一样，你可以在这款花生风味汁中，按照个人口味增加或减少辣椒酱的用量以调整辣度。充分搅拌，至颜色、质地均匀。如果你使用的是带坚果粒的花生酱，你可能需要将酱汁倒入食物料理机中加以搅拌，以达到更顺滑的口感。当然，如果你不介意酱料中带有一些坚果颗粒，这一步也可以省略。3、照常上菜。当酱料搅拌均匀，就可以上碟了。由于使用了富含蛋白质和脂肪的花生酱，这款酱汁吃起来可能会比较腻，即使不加任何配菜，只用来下饭，你也可能会觉得太过油腻。但是，如果想进一步提高蛋白质含量，你可以尝试用这款酱汁搭配鸡肉和糙米饭——这样的搭配有利于运动后补充足够能量，就算是作为普通正餐，这样的搭配也能让你大饱口福。小提示酱汁在冰箱最多能保存4天。将酱汁倒入玻璃容器或碗中，用保鲜纸密封，低温保存。配料表中材料的分量无需太过精确。你可以尝试不同材料不同分量做制作出的酱汁口味有何却别；除非其中一种材料用量太大，不然制成的酱汁味道一般不会很差。如果酱汁不够辣，可以往里面放一小撮盐和黑椒。注意不要让酱汁“喧宾夺主”，因为酱汁中的一部分风味来自于煮食过程中肉类散发的肉汁香味，如果香料分量过重，会掩盖食材本身的香味。材料基本煸炒汁酱油 2 汤匙干雪莉酒 2 汤匙玉米淀粉 半茶匙糖 半茶匙蒜蓉辣椒酱 2 茶匙麻油 1 茶匙四川风味橙香酱鸡汤 半杯日本米酒 1 汤匙（可用普通米酒代替）酱油 1 汤匙橙皮碎 1 茶匙芝麻 1 茶匙麻油 半茶匙红椒 1 只，切碎（可用等量碎红椒片代替）辣味姜汁鸡汁 半杯（可用低盐高汤代替）淡盐酱油 2 汤匙日本米酒 1 汤匙（可用普通米酒代替）糖 1 汤匙玉米淀粉 1 茶匙水 1 汤匙白醋 半茶匙麻油 半茶匙花生油 1 汤匙姜蓉 3 汤匙碎红椒片 适量浓郁花生风味汁花生酱 1 1/2 汤匙热水 1 1/2 汤匙（不用烧开）淡盐酱油 1 茶匙米醋 1 汤匙辣椒酱 1 茶匙（是拉差香甜辣椒酱，或者其他品牌的辣椒酱也可以）碎红椒片 适量