腌制对蔬菜质量的影响研究论文

发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利 用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌 渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。 (1)干态发酵腌渍品 腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水 分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。 (2)湿态发酵腌渍品 用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种 带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等

什么蔬菜淹制后都会变酸，但没有人吃淹茄子的。

韩国泡菜面面观Gimjang的风俗Gimjang指韩国过冬之前腌制泡菜的风俗，历经几百年一直保存至今。因韩国每年都有冬季3~5个月，大部分蔬菜难以耕种，腌制泡菜成为冬季的主要副食。韩国有句俗话说，"泡菜是半个粮食"。不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜。韩国人无论贫富贵贱，都以米饭为主食，一日三餐都不离泡菜。自从朝鲜时代以来，每逢过冬之前，家家户户都用大约100-150棵白菜来腌泡菜，以此作为过冬的食物。这是一年之中最要紧的家务事。因而，一直以来都盛行着每到腌泡菜的季节，左邻右舍、亲戚之间互相协调，避免同一天腌泡菜和“相互换工腌泡菜”的风俗习惯。但是不知从何时起，不在家里腌泡菜而买泡菜吃已经成为极为普遍的事情了。而以前韩国有一本书上还记载，和别人要泡菜和酱类吃是很让人丢脸的事情。《朝鲜无双新式料理制法》（1943）里面就说到，“就我们民族而言，米饭是主食，泡菜是副食，再怎么好吃的山珍海味，如果没有泡菜，总让人觉得餐桌上缺了些什么。而且吃泡菜已经上瘾了，不吃泡菜就受不了，是饮食中必不可少的部分......因此和别人要泡菜或者酱类吃是非常丢脸的事”。 泡菜的历史 泡菜是自从人类开始农耕生活，生产谷物，把米饭当作主食后出现的。将难以长久储藏的蔬菜，用盐来腌，或者放入酱、醋、调料腌制，产生发酵出的新味道，这就是泡菜的由来。 据史料记载：韩国新罗时代、高丽时代，泡菜是以萝卜为原料的腌萝卜、咸菜、酱菜为主。估计当时食用的“菹（腌蔬菜）”里面可能不放鱼酱或肉类。虽然当时已经出现了“泡菜”这个词汇，但是制作方法和目前的泡菜不同。据推测，当时的泡菜只将蒜等佐料放入撒上盐的蔬菜中，等蔬菜中的水分去除后，让蔬菜浸泡盐水而制成，或者是像做萝卜泡菜汤一样，盐水较多，蔬菜浸入盐水中而制成的。而以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒从中国传到韩国时开始普及的。当时把泡菜叫做“沉菜（CHIM-CHAE）”。此后，这一名称经过‘沉菜（CHIM-CHAE）’→‘TIM-CHAE’→‘DIM-CHAE’→‘KIM-CHAE’的发音变形，成为今天的“KIM-CHI”。 泡菜的材料 韩国呈南北伸展的的地形，因而，南北的饮食差异很大。 北方气温低，盐放得少，调料味也不重，尽量维持蔬菜的新鲜味道;而南方盐放得多，口味比较重。如果只用盐来调味的话，味道不太好，所以一般多用鱼虾酱汁，偶尔也放入肉汤。如果放了太多鱼虾酱汁的话，就多放些大蒜、生姜、辣椒粉，不仅可以去掉酱汁的腥味，也可以防止泡菜腐烂。此外，放入糯米来搅拌的话，泡菜就容易发酵入味。庆南、湖南地区主要使用鳀鱼酱汁，中部地区多用黄花鱼酱和虾酱，东海岸地区甚至使用刀鱼和鲐鱼。总之，北方的泡菜水多、清淡、新鲜，而南方的泡菜鲜红、味道很重、汁水很少。中部地区的泡菜则略呈透明的粉红色。 春天、夏天和秋天还用小萝卜、生白菜、黄瓜、韭菜等时鲜蔬菜来做泡菜。泡菜以萝卜和白菜为主，辅以各种蔬菜，以及辣椒、葱、蒜和生姜等佐料和酱汁。目前普遍食用的白菜泡菜算是最常见的泡菜。 过去，泡菜都放在陶罐中埋在地下，促使泡菜发酵。现在，则放在特制的容器甚至冰箱里，一年四季小批量地制作泡菜。泡菜的种类 按照储藏时间长短，泡菜可以分为两种，一种是储藏时间比较短，又容易制作的泡菜，例如，萝卜片泡菜、黄瓜泡菜、小萝卜泡菜、芥菜泡菜、大葱泡菜、洋白菜泡菜、萝卜块泡菜等。另一种是储藏时间较长的泡菜，例如，白菜泡菜、萝卜水泡菜、包泡菜、苦菜泡菜、‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’等。此外，按照地方、风俗、喜好、季节，泡菜的材料、作料、制作方式和腌制时期都不同，味道也各不相同。 ‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’从很久以前开始成为泡菜的主流，这是将腌好的萝卜、白菜和黄瓜切成大片，放入鱼虾酱汁搅拌而制成的。 在宫中，皇帝的膳食中必须包括白菜泡菜（Jeuck-Guck-Ji）、泡萝卜块（Song-Song-Yi）和萝卜泡菜汤等三种泡菜。在民间把‘Song-Song-Yi’叫做Gack-Du-Ki。因为当时在宫中的内人不能发挤喉音,说话时嘴巴也张得很小，不能大声说话。Jeuck-Guck-Ji是白菜泡菜，汁水很多，腌制时放很多鱼酱。 还有用酱油来调味的酱油泡菜。这是将萝卜和白菜切成大块，用酱油腌好后，放入各种作料、梨、栗子、石耳和香菇等，然后倒入充分的水制成的。朝鲜时期，这种泡菜只在宫中和贵族家庭做，因材料豪华，一般老百姓不能做。但是到了正月，也作为宴会饮食中的一道菜或配年糕汤上桌。发酵得当的酱油泡菜，酱油的颜色和香味和谐，别有风味。 泡菜的食用韩国人不仅直接食用泡菜，也用泡菜来做汤、煎饼等各种各样的菜肴。其中，泡菜汤和泡菜煎饼也是韩国饮食中极具代表性的食品。泡菜汤是放入熟透带酸味的泡菜和猪肉煮成的，泡菜煎饼是把泡菜放入揉好的面粉里拌匀后，用油煎。 泡菜是自然发酵食品，不仅含有维生素和有机物，也可以提供蒜、生姜、辣椒等佐料中所含有的各种营养成分。同时泡菜具有大量的纤维质，可以强化肠胃的活动，降低体内糖份和胆固醇含量。因此泡菜是一种有助于预防糖尿病、心脏病和肥胖症等成年疾病、强化人体生理功能的健康食品。 韩国泡菜，以其独特风味和丰富营养成分，连同韩国烧烤，韩国冷面，已经成为深受人们欢迎的世界名菜，受到全世界人的青睐。

4%-12%的盐都可以使泡菜正常发酵，6%的盐发酵的产品比较好。

新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？ （1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在－个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。 因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。 （2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。 （3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 （4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。 （5）空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。 为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。 这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素c的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。 （6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。 （7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。 而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素c可以保存90－100％。而发酵慢的，其保存率为50－80％。