毕业论文浅淡烹饪中怎样配菜

学好配菜需要参照菜系的主要名菜里的配菜，去了解那些配菜的各种自身特性，什么菜配在一起会互相增加成菜的色、香、味任何一种或多种的，而且不存在抵消色、香、味任何一种或多种的就可以成为那个主菜的配菜。配菜要注意以下几点：1．量的搭配（1）突出主料。配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。（2）同质相配。即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。（3）荤素搭配。动物性原料配以植物性原料。3．味的搭配（1）浓淡相配。 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚。（2）异香相配。 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和。（3）一味独用。 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配。4．色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。5．形的搭配（1）同形配。 主辅料的形态、大小等规格保持一致。（2）异形配。 主、辅原料的形状不同、大小不一。配菜基本工是非常重要的。

请问你是学那个菜系的，但不管是学什么菜系，首先就要先做基本工作，早上先把准备工作做好，比如先吧葱，蒜苗，蒜泥，姜沫切好，

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

一、量的搭配

配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

二、味的搭配

以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

三、色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

四、形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

科学配菜的方法：

1、数量搭配。在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2∶1、4∶3、3∶2等。质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软

2、配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。

3、色泽搭配。不论同色或异色搭配，都要使食品色泽协调，使人喜爱，引人食欲。

异香相配即主要食物要选 味道较浓厚醇香的，配合食物选有特殊香的，二味融合，食之别有风味。

两种或两种以上食物混合适当，其所含营养素之间就会发生一系列物理化学变化，产生协同、互补、强化的作用，从而提高营养价值和食用价值，这就是混合效应，也叫混合搭配。

食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来，不仅要配好色、香、味、形，而且要配好营养的种类、数量和相互比例，要充分发挥各种食物在营养价值上的特点，发挥其互补作用，使食物的营养成分更加全面、合理，满足人体的需要。

参考资料：百度百科--配菜

配菜的方法不同：1、主次分明：两种以上原料构成有主料、辅料之分，如咖喱鸡块，鸡块是主料，应当多些；土豆是辅料。也有不分主次的，如炒三鲜，三者用量相近。2、营养充分：把几种营养成分不同的原料搭配在一起，使菜肴营养更丰富全面。3、形状匀称：块、片、条、丁基本做到整齐、均匀。4、色彩悦目：配色有“顺色”和“异色”之分，“顺色”以一种颜色为主调，配以相近的色彩，“异色”则以不同的色彩反衬主料。5、口味调和：各种原料的口味要互相配合、协调。配菜常见的问题：一、量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如蒜苗炒肉丝、九菜炒肉丝等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和九菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和九菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。配制无主辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如熘三样等，即属这类。二、质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如鲜蘑豆腐），脆脆相配（如油爆双脆），韧韧相配（如海带牛肉丝），嫩嫩相配等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑馏里脊配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：白扒猴头蘑、三丝鱼翅等，可保持菜肴的高档性。三、味的搭配浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：烧双冬（冬菇、冬笋）、鲜蘑烧豆腐等。异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：芹黄炒鱼丝、芜爆里脊、青蒜炒肉片等。一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹等。此外，如：烤鸭、烤乳猪等，都是一味独用的菜例。四、色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。五、形的搭配这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：炒三丁、土豆烧牛肉、黄瓜炒肉片等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如荔枝鱿鱼卷，主料鱿鱼，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

新东方厨师怎么快速学会配菜？这是许多学厨师的人经常问到的问题，徐州新东方烹饪专业类别涵盖了中餐、西点、西餐等方面，学制以两年制专业为主、一年制专业为辅、短期为补充。二年制专业针对初、高中生源，开设的专业有金牌大厨专业、大厨精英专业、经典西点专业、西餐大厨专业；一年制专业针对创业、年龄稍大的生源，开设的专业有烹饪精英专业、西点精英专业、西餐精英专业；短期专业针对在职充电、兴趣爱好者生源，开设的专业有烹饪专修班、糖艺特色班、面塑特色班、私人定制项目等。不管是选择是长期班还是短期培训，一切要根据自己的实际情况以及自己的目的而定。 烹饪学习过程主要是20%的理论以及80%的实践厨师怎么快速学会配菜，主要还是根据自身对厨师行业的目标而定的，如果你是热衷酒店行业、厨师行业，想在烹饪行业做一个管理型人才，那么你不仅要学习厨师技术还需要学习酒店、后厨的管理经验。另外针对一些初高中学生，很多人经验不足，所以学校在这方面主要给予他们更多的实践，更多的实战模拟酒店饭店的机会，保证他们在毕业之后就能很快上岗。建议一：针对社会中的烹饪爱好者，只是想提高自己的厨艺，那么推荐短期强化班去学习。建议二：对于初中高中生来说，想以后在厨师行业发展的，建议报名两年制金牌大厨或者两年制西点精英、西餐精英。这些专业主要是培养中高级烹饪人才为目标而设立的。建议三：对于一些在社会上有过一些酒店工作经历并有一定的处世经验的，但是技术不熟的，可以选择一年制的厨师精英以及一年制西餐精英、一年制西点精英。厨师怎么快速学会配菜？徐州新东方烹饪学校最后提示：选择好自己的目标，再去选择适合自己的学习时间，作一名有理想的厨师，一定能在厨艺的道路上走得更远，要知道，厨师，可不仅仅是配菜。

不能心急 要有技巧的