浅谈烹饪美学论文

中国烹饪艺术博大精深，源远流长。一、中国烹任是文化将烹饪作为一种文化来描述，却是不太长久的事。有人曾指出：中国五千年的发展史，一半是烹饪文化，这话有一定道理。中国烹饪文化博、大、精、深、厚、美、长可谓绝无仅有。数千年来，数不尽的名菜佳肴、精食美点，从民间供进宫廷，供帝王后妃享用：又有多少珍美味，从宫廷流传到民间香飘四溢，脍炙人口、宫廷菜、官府菜和民间各地风味大菜，成帮成系、上承下传，托起了中国传统风味菜肴之架构。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵。堪称世界一流，孙中山先生叹赏中国烹饪时说：“悦目之画、悦耳之音皆为艺术，而悦口之味何独不然是烹调者，亦艺术一道也。"源远流长的中国烹饪，曾营造出多少百年老店，培育出多少绝技名厨，制造出多少美味佳肴。中国烹饪文化是一种从烹调到饮食消费全过程的社会文化现象，它包括了烹调技术和调制的各类美食、饮食消费、饮食养生及由此延伸出的饮食文化，这就是独具东方魅力的中国烹饪文化。二、中国烹任是科学要搞清中国烹饪的科学蕴含，首先要知晓中国烹饪的特色。中国烹饪的独特标准可以概括为六个字：色、香味、形、滋（食物的质感），养（食物的营养），六者必须相辅相成，融为一体，使人们得到视觉。嗅觉、触觉，味觉的综合饮食享受才算是完美的统一.其中又以味的享受为核心，以养的享受为目的。而工艺流程，膳食结构与饮食制度，大多是为了达到这一目的而建立的，它们都饱蕴着中华民族的独有特色。中国烹饪中的味与养生的有机统一，早在两千年以前人们就有了相当深刻的认识。人们一方面讲究调和五味，追求美食：另一方面指出五味令人口爽，但又不能贪享厚味，饮食要有节制：并将五味之间五味与人体健康的辩证关系讲述得十分清楚。从而总结出"谨和五味"才是中华民族的饮食观。美味的中国菜肴堪称营养与色、香、形、滋的完美结合，在此基础上还必须侧重以味为核心，以养为目的，才是符合中国烹饪的。三、中国烹饪是艺术中国烹饪是一门视觉、嗅觉、触觉和味觉综合的艺术。烹调师是它的创作者，他们运用烹饪工艺、按照人们对美食追求的规律，塑造出色、香、味、形、滋、养俱美的食物，提供人们饮食审美的享受，从而使人们得到物质与精神交融的满足。作为综合艺术。

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。中国烹饪艺术的表现形式有多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术；将后者称为筵席艺术。 这是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单，对菜点色 、形 、香 、味、滋的组合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴、羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排。它是时代、地区、饭店（或餐馆）的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右。筵席艺术遵循现实美（包括社会环境、社会事物的美和自然事物的美 ）与艺 术 美 的美学一般原理进行艺术创作 。传承至今的筵席艺术创作活动，主要注意下列两点：①筵席格局以菜肴为中心，体现艺术形式上的多样统一。筵席菜肴的多样化，通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法，荤素原料多种选配，丁、丝 、块 、条 、片等多种形态，黄、红 、白、绿等多种色彩，酥、脆、嫩、软等多种质地 ，咸 、甜 、 鲜、香等多种味感表现其艺术性。②菜点组合排列，表现艺术节奏与旋律感。筵席菜点的这种味的起伏变化，有若音乐旋律中的节奏强弱、速度快慢、旋律高低，使审美主体与筵者越吃越有兴趣，越吃越有味道。

一、烹饪教学的特殊性 随着人们饮食观念的更新，烹饪教学显得越来越重要，同时也对烹饪教学提出了更高的要求。烹饪学科是一门比较特殊的学科，特殊性表现在以下几点。 第一，烹饪教育需要坚持实践第一。这是由烹饪学科的特点决定的，它是一门理论和实践必须紧密相连的学科，具有很强的实践性。因为对于烹饪的教学，教师除了向学生传授烹饪的基础知识以外，还需要加强学生的操作能力，不断地指导他们进行练习，增强其熟练程度。 第二，烹饪教学形式具有多样性。烹饪教学经历过三种形式，即以师带徒、短期培训、学术教育。现在这三种形式并存着，对于学术教育又包括等级教育，可分为高等和中等两种级别。由于学术教育起步晚，又因为烹饪教学需要的设施和程度都是非同一般的，这就导致了烹饪教育的方式复杂而多样。例如示范讲授法、实验室实习、名师表演法等各种形式。 第三，烹饪教学原则具有多元性。烹饪教学除了遵循一般学科的教学原则以外，还有很多其他的原则需要遵守，例如必须要做到在继承中国烹饪精华的同时，还要懂得发扬创新的精神；做到在精心讲解的同时，注意与练习做到经常性的结合；当然还应该注意将知识的统一性和技艺的地方性相结合；更重要的是不仅要传授知识技能，还要懂得教育学生。 第四，烹饪教学条件具有制约性。由于我国地大物博，各个地方的地理和人文环境又存在着差异，这就决定了烹饪技术也是不一样的；另外，由于天气存在经常性的变化，所以教学的时候需要在最佳的季节完成相应的教学任务。对于烹饪教学来讲，它的难度不亚于我们其他学科的学习。因为它需要考虑的因素很多，所以我们一定要在教学前做好调研和准备工作。只有把功课做足了，才能够在学习过程中胸有成竹，才能够做出美味的大餐。

要有鲜明的颜色搭配，原料荤素搭配，所为汁明芡亮，搭配合适的盛器，精美的碟头，所有东西除盛器外应基本都可食用，要是照像还得选择装盘角度，光线角度，底盘立体装饰，