关于麻辣卤水循环使用研究的论文

在长期的实践中，经过激烈争论，去伪存真，人们终于认识到了块状硫化物矿床是同生成因的。现在剩下的问题是，成矿物质呈什么形式、以什么方式运移到海底并在那里沉积下来。传统观念认为，成矿流体是岩浆期后溶液，金属主要来自岩浆分异作用。但是，在20世纪60年代中期和70年代末期，在红海深部及东太平洋中脊分别发现的现代海底热液系统，为地质学家们提供了成矿作用的“天然实验室”。根据流体的化学和同位素研究资料，White（1968）指出，红海地热系统成矿流体以海水居主导地位，其中含有溶解的盐类金属来自伴存的蒸发岩和碎屑沉积物。受红海现代热卤水成矿作用的启迪，Anderson（1969）和Hutchinson等（1971）认为，对于古代块状硫化物矿床而言，传送金属的介质是热卤水而不是火山气体。特别是东太平洋21°N黑烟囱的发现，证实了热卤水的温度可高达350℃，而且金属硫化物正从这种卤水中结晶出来，堆积成矿体。根据这一事实，Ableson（1979）在“地质学家的新机会”一文中指出，“这一观测结果，打开了通向成矿作用新观念的大门，提供了关于成矿作用机制方面的新见解。”

东太平洋中脊现代热液系统正在喷发的黑烟囱和白烟囱十分直观地告诉我们，含矿热卤水确系沿着破裂带上升，并直接喷射到海底。上升流体的速度每秒可达数十厘米（白烟囱）和数百厘米（黑烟囱）。在红海地热系统中，虽然未看到正在喷发的“烟囱”，但最近在“Kebrit”海渊发现了呈“烟囱”状的块状硫化物（Blum和Puchelti,1991）。它们具有保存完好的溶液流动的通道，其中有一个完全是由自然硫组成。另外，于1966年和1971年，相隔52个月期间的观测发现，“Atlantis-Ⅱ”海渊下层卤水的水温由56.5℃升高到59.2℃，上层卤水由44.3℃升高到49.7℃。计算表明，这一变化是由大约0.346km3、温度为104℃的卤水输入所致（Ross,1972）。根据海底热液系统的这些事实，Spooner等（1973）、Solomon（1976）、和Bonatti（1978）提出了卤水对流循环的成矿模式（图8-2）。

但是，对流循环的另一个方面，即是冷海水下降活动是否存在。板块构造理论研究认为，岩石圈板块随着远离产生它的轴部带而缓慢冷却，并且通过计算能求出在成熟过程中的板块发生垂向传导的热损失。计算结果表明，理论曲线与实测热流值相符合。但是，在靠近扩散轴的年轻岩石圈处，实测的热流值变化很大，总是大大低于理论值。这种矛盾现象被解释为，在靠近脊轴的地方，大部分热量不是由于热传导而是由于对流（也就是热流上升、冷流下降）损失的（Lister,1972）。热液系统的数学模式表明（Wolery and Sleep,1976;Crane and Normark,1977;Sleep and Wolery,1978），大量的海水被囊括进去了，并且它们能渗入洋壳到达5km的深度。从物理学的角度来看，在多孔的有裂隙的介质中，流体能否产生对流取决于热梯度。如果热梯度超过了绝热梯度，就有可能产生流动。因此，在海底热液系统中，发生海水对流循环是正常现象。毋庸置疑，现代地热和海底热液系统的研究，对矿床学界正确认识块状硫化物矿床的成因起了举足轻重的作用。

图8-2导致塞浦路斯块状硫化物矿床形成的地热核假想剖面图（据Franklin et al.,1981）

1—枕状熔岩；2—断层；3—块状硫化物；4—岩墙杂岩；5—热液流动线；6—富集Fe、Mn的沉积物；7—辉长岩；8—矿化网脉；9—变质接触线

随着测试技术的提高，稳定同位素和放射性同位素应用价值远胜过作为地球化学示踪物的微量元素。在确定成矿流体成分的起源及成矿作用的物理化学参数方面，稳定同位素（主要是氢、氧、硫同位素）的应用明显取得了极大成功。比如，Ohmoto和Rye（1974）对黑矿型矿床流体包裹体氢、氧同位素研究证明，成矿流体主要来自海水，岩浆水只占少部分（＜25%）。为此，他们提出了远离洋脊环境海水对流核的成矿模式图（图8-3）。尽管对该模式中驱动海水对流的热源问题尚需研究，但它毕竟是在新的科学背景上产生的，推动了人们去思考和探索。

图8-3Ohmoto和Rye（1974）根据黑矿型矿床中氧和氢同位素数据设想的Kuroko矿石的成因模式

同生成矿论于19世纪起源于欧洲，但是，真正的发展则始于20世纪50年代末期。Of-tedahle（1958）“论喷气-沉积矿床”一文象征“新纪元”的开始，加拿大等地太古宙绿岩带中块状硫化物矿床和日本黑矿型矿床的研究，是新理论产生的源泉。块状硫化物矿床是在海底热液系统卸载通道或其附近形成的认识是完全正确的。

最好不要循环使用，因为这些卤水长时间使用的话，可能会产生有害物质对人体的健康没有好处。

其实是可以的，而且这样的话也是非常入味的，可以保持食材的新鲜与鲜嫩，口感也是非常不错的，也是一种勤俭节约的行为

可以循环使用的，如果每天做新的卤水，会十分的繁琐，每天卤完菜后，一定要把一些调料打捞干净。

对于辣卤水能不能循环使用这个问题，确切的说，可以循环使用，也可以每天现做现用，只不过，现做的话，每天就有点繁琐了，在辣卤水循环使用的过程中，要特别注意卤水的保养和保管，因为辣卤一般卤制的食材多为小件类，如鸭头，鸭脖，鸡翅，鸡爪，鸭翅等，相应的盐度也较低，在夏天气温比较高的时候，卤水比较容易坏，所以，如果辣卤水需要循环使用，就要掌握一定的卤水保管方法

了解卤水本质的人都知道，卤水之所以越来越香，能够成为老卤水，是因为卤水里面的肉类物质在不断卤制的过程之中，肉类本身的鲜味和本味不断地释放出呈香物质，日积月累的和香辛料的复合香味进行融合，从而造就独特的口感，所以卤水不适合空烧，空烧对卤水的品质影响很大，随着水蒸气的挥发带走的是卤水的精华，也就是呈香物质，这次疫情期间如果你是每天空烧一次，一个月之后就算卤水没有发酸变质，基本上也没什么味道了，所谓如水保养不仅仅是保证如水不会发酸和变臭，更要保证卤水品质不能发生变化。将卤水放进冰箱冷冻保存的方法也是同理，随着冰箱里面的卤水结块之后，被冻住的不仅仅是卤水里面的水分还有肉类呈香物质，冷冻一个月之后的冻肉和鲜肉的口感，我们在日常生活中烧肉的时候感受还是非常深的，冻肉的口感是无论如何无法和鲜肉比拟的，再加上卤水在冷冻过程之中会将冰箱里面对流的一些水气一并冷冻进去，造成卤水品质的稀释，还会掺杂一些类似于二氧化碳的气味，对卤水的香味造成很大的影响。所以卤水冷冻一个月之后和每天日常卤制的卤水的品质相差也是很大的。针对这样的问题，英雄哥今天就和大家交流一下，疫情期间放了一个多月的卤水如何提高其品质并且保证可为不发生变化，在解决这个问题之前让我们还是系统回顾一下卤水香型的诞生过程，无论是五香卤、麻辣卤、潮卤、苏卤等等，调制的初期都会选择用老鸡、筒骨、老鸭、猪皮等等这些肉类物质，通过长时间加热分解出肉类当中的呈香物质，这些呈香物质具体是什么，很多人并不了解，说的专业一点，这些呈香物质具体是指可溶性氨基酸，多态核苷酸，小分子肽等等这些具有鲜美味香味的物质，你仔细去看一下鸡精和味精的包装袋。

首先我们来了解卤水是如何做到使用了几十年。打个比方：第一次新熬出的5斤卤水，捞出肉食后，加热卤水，留出1斤卤水，剩下的4斤卤水卤完素菜类就可以倒掉了。下次再卤食材的时候，再新熬4斤卤水，将上次留下来的1斤老卤水一起加进去卤肉食，重复上面的步骤，卤好后的肉食捞出，加热沸腾，留1斤倒4斤。如此循环，卤水越来越老。就是这样的”老汤”亚硝酸盐的含量会越来越高，利于食品保鲜。卤水本生就是高盐液体，细菌在这种情况下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，就算是不卤煮食材，这些卤水也要每天至少煮开一次，所以好的卤水放几十年都不会坏，也不用担心会有细菌变质。卤味好不好吃，全靠卤水熬制了。好的卤水放几十年都不会坏，百年卤水更是越煮越香浓！

行业里的老师傅曾说过卤水用的时间越久卤水的味道那就越浓，做出来卤菜味道就越好，所以陈年的卤水很珍贵，甚至有些老卤水重金都是买不到的。卤水在使用的过程中食材会吸收卤水中的味道使其卤出来的菜更香，而加入的食材在卤的过程中也会释放出自身的香味，这样卤的食材越多，用得越久就会使卤水变得越浓稠、味道越香。良好的保养保存是老卤水不变质的前提，卤水变质最常见的就是变酸。变酸是卤水中的细菌大量繁殖产酸产气造成的，所以要想保留一锅味道好并且不会变质的老卤水，保存的环境和温度也是一个很大的学问。想要保留一锅又香质量又好的卤水，还要定期清理卤水和卤油。卤水使用后多多少少都会有一些骨渣或者肉糜沉淀，长时间不清理也会给细菌提供营养物质。长期使用的卤水，每次都会将残渣用细密网过滤，每隔几天清理一次桶底的残渣。使用过的卤水，在保存之前一定要烧开过凉之后再保存。在卤水的使用过程中，多少都会进入一些生水或者掉落其他物质，把卤水烧开便可起到杀菌作用。这里需要注意的是卤水不是烧开就结束了，应该在大火滚开后再改小火沸腾5分钟左右彻底杀菌。这里要注意了，卤水一共分三层，第一层卤油，第二层浮沫，第三层卤水，每次卤制完肉以后要过滤掉里面的残渣肉渣，要撇掉第一层表面多余的卤油只留适量即可，然后再去清理第二层的浮沫，最后把卤水烧开就不要动它了，之后再等待第二次的卤制就好了。说一下那么多年的卤水还那么香的原因。因为老卤经常卤制各种肉类，卤制过程中这些食材的香味都会融入到汤里，这样只留一点底子然后再不断的加香料和食材卤制，自然要比新卤要有味道。用完卤水后，把卤好的食材捞出来，再加入清水或者高汤，同时更换香料包，重新给卤水上色，等这一锅卤水全部准备之后，又放入新鲜的食材，开始熬制下一锅，就这样周而复始的熬制下去。这么一来多年老卤水中含有大量的胶原蛋白、脂肪、蛋白质以及各种调味料，香料非常的充足。老卤水就像白酒一样，越酒越香，但是同白酒不一样，白酒是放在那里，然后靠自身自然醇化，而卤水是经历各种食材、香料千万次炖煮，已经吸收了各种香料中的精华，这种香味就是复合型香味。

辣卤和卤水可以像五香卤一样循环使用。但是我们要注意清理。及时漂去表面的浮沫和底下的沉积物，这样有利于循环使用，不容易变质。