厨房现场管理思考与对策研究论文

1.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。2.各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。3.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。4.使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。5.操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。6.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。7.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。8.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。9.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。10.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。11.在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。12.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。13.工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。14.所有通道和工作区域内不能有障碍物。15.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。16.在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。17.拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。18.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。19.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。20.使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。21.禁止在炉灶及热源区域打闹。22.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。23.厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。24.清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。25.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。26.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。27.整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。28.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，及时消除不安全的隐患。29.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。30.厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解情况。31.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。32.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。33.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。希望上面写的可以帮助到您哦，作为您的一个参考建议。

企业生产现场管理水平是体现企业实力的重要因素之一，因此5s现场管理有着重要的地位。下面是我为大家整理的5s现场管理论文，供大家参考。

[摘要] 文章 试图通过分析我国企业在应用5S管理 方法 中存在的问题及原因，探讨5S管理思想意识的树立、5S管理制度的建立和包含5S在内的 企业 文化 建设等提升5S管理活动的对策。

[关键词] 5S现场管理管理制度

一、5S概述

1.5S的含义

5S最初来源于日本的一种家庭管理模式，该模式针对家庭中的地、物提出了整理、整顿管理。后来，日本企业将其引进到内部管理运作，逐渐增加其他一些管理要素，并最终形成了5S。

5S具体内容是指整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)，以及素养(SHITSUKE)这5个要素，它们的日语用罗马文拼写时，第一个字母都为S，所以日本人又称之为5S。其中，整理，是指在工作现场，区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西;整顿，是把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理;清扫，是将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态;清洁，是维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员觉得整洁、卫生;修养，是指通过进行上述4S的活动，让每个员工都自觉遵守各项 规章制度 ，养成良好的工作习惯，达到“以厂为家、以厂为荣”的地步。

近年来，随着人们对这一活动的不断深入认识，我国不少企业又添加了“节约、安全、服务”等内容，分别称为6S、7S和8S活动。不过，5S仍然是最基础、最核心的部分，能把5S做好， 其它 要素的完善是水到渠成的。

2.5S的作用

在现场管理合理化的进程中，5S是最起码的条件，通过5S活动可以达到提升PQCDSM工作管理的目标，即提升生产效率(P.productivity)，确保工作与产品的品质(Q,quality)，降低现场不必要的成本浪费(C,cost)，交期能够掌握(D,delivery)，维持工作流程的安全(S,safety)，进而使员工保持高昂的工作士气(M,morale)。不过，我们也必须对5S的本质作用要有清醒的认识，5S对企业现场管理起的是预防作用，即它只能预防企业发生一些本来可以避免的管理问题，而不是去解决现存的问题。

二、当前企业5S活动应用中存在的主要问题

对生产企业而言，现场管理是极为重要的一环，国内外企业都在摸索寻找适合自己的管理方法。不过，在各种管理办法实施以后，虽然对企业人、财、物的管理有了清晰的办法和严格的管理制度，但企业的产品质量问题仍然层出不穷，究其原因，与企业缺乏预防性的 措施 有很大的关系，许多企业重事后纠正措施、轻事前控制方案。5S的出现，就好象给处于高速运转的企业配备“防火墙”，预防可能侵害机体的各种“病毒”。正如预防性的东西很难引起人们的重视一样，对企业生产现场管理活动具有预防危害产生作用的5S，在我国企业管理中的应用问题重重，5S并没有发挥出该有的效用。在我国，企业应用5S效果不佳，其原因大体可归纳为以下几种：

1.有实施5S意识，但无实施5S的系统方案

这种“病症”的表象就是，企业在现场只有几条 标语 ，没有相应5S管理制度和稽查活动，期待5S能自动产生效果。这些企业，往往是在参观或了解其他企业实施5S活动后，发现5S活动极大地提高了现场管理水平，于是心潮澎湃，看别人挂了横幅、宣传画，于是回到工厂也挂几条横幅、宣传画，接着在管理会议上强调一下5S，然后便坐等5S产生效果。这种企业实施的所谓5S活动，会随着标语逐渐陈旧、破损、消失，而逐步消失殆尽。

2.有实施5S管理活动的系统措施，但得不到上级或其他部门的支持

企业5S活动得不到支持，可以从两个方面来分析。首先，这种缺乏支持表现在生产部门内部。在企业里，生产部门实施5S的内在迫切性最强，因为生产部门现场管理的好坏与工作成果的质量直接相关。但在生产部门，部门经理和生产主管由于职责范围差异，部门经理考虑更多的常常是本部门的“宏观调控”问题，生产主管则必须时刻关注生产过程控制、产能、产品质量等非常具体的“微观”问题。因此，生产主管更加愿意推行5S活动，以加强生产过程控制，从而达到提高产品产量和质量的目的。然而，部门经理并不太在意过程，他更关注的是结果。这样，在有些企业，往往是生产主管极力推行5S活动，而部门经理却不以然。这种非“一把手”工程，从一开始就注定了5S活动得不到部门经理有力的、完全的支持，一旦产生需要部门之间、产线之间协调事宜时，就会阻碍5S活动顺利、深入的开展。其次，在许多企业，只在生产部门导入5S活动，其他部门则置身事外，这就导致生产部门实施的5S活动，犹如一个“5S孤岛”。其他部门，甚至包括总经理，都抱着“让他们去搞吧”的心态，认为5S只是生产部门的事。其实，生产部门实施5S，也需要其他部门的支持，哪怕是口头上的。5S管理非常严格、繁琐，孤军奋战的生产部门，时间一长会失去心理平衡，进而影响实施5S的积极性和效果。

3.有具体的5S活动，但无成文的管理制度

没有规矩，不成方圆。许多企业实行5S活动时，一开始就进入执行状态，安排人员每日稽查，搞得声势浩大。然而，由于没有制订5S活动管理办法，谁查?稽查内容是什么?以何为标准进行稽查?稽查以后如何处理?处理标准是什么?诸如此类的问题，由于缺乏管理制度进行事前规定，只是靠领导一时的灵光一现，随意安排。结果是让执行的人和实施的人无所适从，让大家对5S活动的公信力、认可度大打折扣。

4.对5S认识过于肤浅

这个问题反映在两个方面，一是公司上下对5S认识肤浅，停留在清洁、清扫层面，以为5S就是搞搞卫生，认识不到5S是通过日常细节的处理，来预防大问题产生的意义。时间一长，没有认识上的动力，5S活动就慢慢流于形式。二是5S活动执行机构与部门内各组织之间的矛盾重重。大家视5S稽查为挑刺活动，充满敌意，不积极、不配合。实际上，在5S中，只有“素养”是人的要素，也是最为重要的要素。如果大家能把遵守制度的“素养”建立起来了，5S就会由外部力量强制执行变为员工内在素质自觉完成。但这个过程不是自然而然地形成的，它有一个由被动执行逐步发展为内在自觉遵守的过程。因此，在员工对5S还没有发展到内在自觉这个状态时，外部力量施压是必要的。此时，我们应该把5S执行机构所实施的外部稽查等活动，看作是帮助员工建立5S素养的善意行为，而不是找茬。

三、提升5S应用效果的策略

上述问题的产生，我们都可以找到原因所在。根据产生的原因，我们可以对企业提升5S活动效果，提出以下策略。

1.攻心为上

实际上，以上问题产生的原因，都有一个共同点，那就是大家对5S认识不够，理解不深。因此，企业要想使5S活动达到预期效果，取得大家的认同和支持是首要问题。企业可借助以下两个方面来达到这个目的。

首先，在5S的含义、作用还没有深入人心之前，企业不应急于实施5S活动。可行的办法是，先建立5S项目组(公司或部门最高领导要参与)，请外训人员对5S项目组进行培训，使其深刻理解5S的意义与作用。项目组是今后企业实施5S活动的核心和中坚，成员必须对5S有深入理解，具有实施5S活动的信心和决心。培训完成后，再由其结合公司具体情况来策划如何在企业内部如何组织实施5S活动。其中有一个重要的任务就是，由他们定期、不定期地对全体员工进行5S培训。让员工不断认识5S意义与作用，纠正他们对5S的误解和曲解。

其次，利用各种方式提升全体员工对5S的认识。如车间，可利用晨会5-10分钟时间向大家宣导5S的重要性，对比5S实施前后车间工作环境与效率的改善情况。设立5S看板，公布5S活动先进与落后区域情况，让大家在对比中体会5S的重要性。定期召开5S会议， 总结 、探讨5S活动的 经验 和新的方法。

2.制度为先

国有国法，家有家规。做任何事情，为了使其有据可依，并增强其权威性，必须先设计好程序文件，规范事件的处理流程和内容。在制度方面要尽量考虑周全，从5S组织结构到各责任区域及5S责任人的明确，从稽查流程到5S评比与奖惩，都事先应有规范。让大家心里明白该如何做才是正确的。至于其他具体的操作细节可以用5S会议记录等其他文件来补充。

3.稽查不可少

5S涉及到的都是企业现场管理方面非常细小的事情，加之5S对工作绩效起的是一种间接、预防作用，因此，实施人的主动性一般比较低，日常稽查就显得非常重要。企业应根据不同的区域制定相应的5S日常稽查值日表，把每个区域稽查项目和内容具体化，并每天派出稽查员对公司或部门所有的区域进行检查、记录。

4.评比是保障

为了调动大家对实施5S活动的积极性，让大家认识到5S活动预防的作用和意义，组织还需要对5S活动进行评比。评比可分月度、季度和年度，物资和精神激励并重。比如，可以设置流动红旗，可以把评比结果与绩效考核挂钩，与调薪和晋升相关。只有这样，才能长期保持大家对5S活动的重视和积极性。

5.建设包含5S在内的企业文化

要提高大家对5S的认识，要上级和其他部门重视和支持5S，没有“全员5S意识”是行不通的。这要求企业必须建设包含5S在内的企业文化，让全体成员理解、支持5S员工，只有让5S深入每个员工思想意识之中，才能从根本上消除“5S孤岛”现象。

总之，5S对企业管理来讲，是一种预防保健性的措施，不是解决问题的方法。但在企业管理，尤其是生产现场管理中，预防胜于纠正。5S活动需要全员有正确的认识和理解，并拥有一整套完整的管理程序文件，辅之以其他管理方法，长期坚持下去，才能发挥它的功效。

参考文献:

[1]才蓉:优化与改进——5S现场管理模式[J].空运商务，2002，(15)

[2]香港五常法协会.5S培训手册[M]，2002

[3]王士斌:一切都处在管理中——肖志军谈5S管理[J].企业管理，2002，(6)

[4]孙少雄:如何推行5S[M].厦门：厦门大学出版社，2001

摘要：5S管理法作为规范企业管理的重要方法，在企事业单位、生产工厂等场合得到了广泛推广和应用。本文结合笔者工作实践，着重分析了5S管理在优化施工企业现场管理中的运用及其作用。

关键词：施工企业;现场管理;5S管理;作用

一、施工企业5S管理的基本内容

施工企业的现场管理包含非常丰富的内容，例如施工环境、安全、水电、消防、机械、仓库管理等等。5S管理是经过实践检验的、高效的现场管理方法。其主要内容是指对现场的人员、设备、材料、工序等进行有效管理。在施工企业的现场管理应用中，其基本内容有：

1)整理。对施工现场以及预制区域的设备、物料进行整理，废物及时清除或者放入仓库，合理科学布置施工总体平面布置，将物料、设备、人员与工序有机结合，保证施工现场的整齐、安全以及施工的方便等。

2)整顿。对应各自的施工阶段，配备相应的人员、设备、物料，使得施工有序、高效开展，整顿的关键是要做到“三定”，即定位(例如清楚每一件物料、机械的放置位置等)、定品(例如不同施工阶段对物料性能、设备功能的不同需求等)、定量(例如不同工序对物料的使用量等)，并形成标准。

3)清扫。清扫的对象不仅包括施工场所的地面清洁，还包括对施工设备、机械的日常清扫保养，发现问题要及时上报、处理等。

4)清洁。清洁既是整理、整顿、清扫的坚持和深入，也是三者标准化、规范化的具体体现，清洁是随时随地的日常化工作。赏心悦目的工作环境、形象得体的员工、一丝不苟的工作态度，这些都是现场管理清洁的具体表现。

5)素养。要做到前面提及的“4S”，还需要提升现场工作人员的素质，例如团队精神等，并要严守标准，坚决贯彻、执行5S管理。素养是5S管理的核心，只有所有人员素质的提升，5S管理才能得到严格执行并长期坚持下去。

二、5S管理在施工现场管理中的重要作用

1、有效提升施工现场的生产效率。施工的过程其实就是人员、设备、机械以及物料的合理调配及利用。5S管理能将施工的各个要素综合安排，减少各个工序之间衔接的时间，提升施工现场的良好氛围，再加上施工人员团队协调能力较强，施工效率明显增强。

2、多方面保障施工质量。建筑施工是多工种、多机械、多物料的交叉作业，如果5S管理工作不到位，很容易出现施工不畅、工序相互矛盾的问题，导致质量方面的瑕疵。良好的工作环境、高素质的施工人员是施工高质量的保障。脏乱差的环境以及一线施工人员素质低下一直是我国施工企业的通病。通过严格的5S管理，一是可以为施工提供一个优良的环境，二是能及时保养施工机械设备，保障施工按质按量完成，三是通过严格的规范管理，制定相应的施工标准，加强内部人员的培训等措施，提升施工人员素质，从多方面保障施工质量。

3、极大降低工程成本，增加施工企业利润。5S管理实际上是成本控制方法的一种。例如，通过对施工环境的优化，减少了物料的浪费、机械或设备带病工作的情形，有效提升施工质量，降低返工率，节约成本。同时通过井然有序的工作环境，良好的团队协作，减少人员沟通和信息传达的成本，等待物料的时间成本，减少不必要的浪费，真正体现了管理出效益的原则。

4、杜绝施工事故，保障施工安全。施工安全是建筑施工企业的生命，作为事故高发的行业之一，在施工现场管理中推行5S管理是建立零事故、无意外施工环境必要条件。在施工企业的现场管理制度中，5S管理是其中的重要组成部分。例如现场布置明确、物料摆放规则、人员责任清晰等，都是保障施工安全、减少意外事故的重要措施。

5、提升企业形象，提高市场竞争力。严格推行5S管理，优化施工现场管理，不但对内可以规范流程，还可以在外树立专业、安全、高效的形象，提升企业知名度，争取更多施工合同，吸引一流人才加入，为企业的可持续发展提供基础。建筑施工是充分市场化的行业，竞争非常激烈，要在竞争中生存并发展壮大，必须要有强大的综合实力做后盾，其中良好的企业形象是一个重要方面，每一项优质工程都是企业最好的推广名片。

6、 激发员工积极性，使得施工现场充满活力。员工是企业最宝贵的财富，5S管理对员工责任的明确以及对团队精神的培养，使得相互之间配合默契，有效减少工作时的摩擦，并增强员工之间的信任感，使得整个组织的精神面貌得到实质改善，员工往往能从企业这个角度思考问题，主动积极、尽职尽责地完成施工任务，为企业排忧解难，成为企业真正意义上的主人翁。

三、施工企业5S管理的推行

现场管理是施工企业管理的出发点和终结点，是管理的重中之重。5S管理对于施工企业优化现场管理具有重要意义，是施工企业现场管理的基础，积极推行5S管理是企业管理水平提高和实现企业目标的关键。

1、积极推进现场管理的标准化建设。企业的竞争力最终体现在企业标准化的产品和服务上，5S管理和标准化建设是相互促进的关系。5S管理的推行就是施工现场管理标准化的过程，而企业通过质量管理、制度建设等方面的标准化，融合5S管理基本内容，成为推行5S管理的基本途径。

2、加强员工现场5S管理的培训。素养是5S管理的核心，没有所有员工的积极参与，5S管理的推行必将是徒劳无功，所以，做好员工的5S管理培训具有重要的现实意义。一是经常性的组织5S管理基础知识的培训。二是建立施工过程中随时、随地、随人的培训机制，强化员工的5S管理意识、行为。三是做好5S管理的宣传，知识点和行为规范的宣传也是进行全员培训的方法之一。

3、建立5S管理推行的奖惩、监督制度。明确规范的奖惩制度能有效约束员工行为，严格区分能做与不能做，奖惩与监督制度相结合，使得员工推行5S管理成为长期的日常行为，成为习惯。通过监督检查，可以发现现场5S管理中出现的问题，及时进行调整和改进。

结束语：

施工企业要在市场竞争中脱颖而出，除了要有过硬的施工技术之外，还需要拥有较强的综合实力，5S管理作为企业现场管理的基础，对于企业的施工效率、质量、安全、成本等都具有积极影响，施工企业可以采取必要的措施，推行5S管理，使之成为企业的基本管理制度，为企业的可持续发展提供坚实的保障。

参考文献：

梁红霞。现场改进――从5S管理起步。中国质量，2010年

张堆学，郑玉巧。“5S”在建筑企业现场管理中的应用。甘肃科技纵横，2009年

雷鸣。浅析5S管理方法。管理与财富，2009年

许福新。5S方法在施工现场管理中的应用。建筑，2011年