关于回锅肉论文范文资料

荣泉的“鸭母捻” 说甜汤，许多人会想起潮城大街(太平路)胡荣泉的“鸭母捻”。 胡荣泉的“鸭母捻”，就是广州，客属的大（米志）耙<潮称落汤（米志）>包上甜馅。昔时胡荣泉店中有一姓郑名手，他做的“鸭母捻”，洁白柔韧甜滑。王雯墨以上等糯米浸透，用石磨磨成粉浆，再把粉浆倒进一个质地较疏的布袋中，让它把水分一滴滴的滴出来，到一定时间，使浆粉保存适当水分，然后倒出来用力揉压，直至它又柔又韧，再做成小酒杯般的（米志）耙皮，包上精制的黑、绿豆沙、芋泥或水晶(冬瓜册、香黄片制的)甜馅，捏成一粒粒较荔枝果大些的“鸦母捻”，放进白糖汤中煮熟，每碗四粒，配上甜汤；冬夜夏日进店去，来它一碗，不太甜，也不过饱。潮州人多喜欢它。 由于时间的推移，胡荣泉前日名手已年老离去，店也改营饼食，但潮城还有几档卖甜汤，“鸭母念”的，目前以下市的一档，顾客们认为较有昔时风味。 “右营前”周伯的虾丸鱼饺 在西马路上，距名胜境百米地方，前称“右营前”。解放前有一间果条铺“周顺兴”，主人周海清伯，身材高壮，满头白发，圆圆的脸。这周伯目卖果条面汤，可是出名的是虾丸鱼饺汤。他的虾丸鲜红甜脆，鱼饺更是皮脆馅香。这主要是制鱼饺皮的鱼，坚持用池鱼，不杂海鱼腥味。虾丸全用较大条鲜虾，捶制够工，料真物美。白天，入夜，路经右营前，来一碗虾丸鱼饺汤，真是令人腹饱口香，久久不忘。今日“右营前”已不复见这果条铺，笔者了解，周伯也已逝世，有女儿于西马路十八曲巷口售卖“鱼饺”，甚得好平。现在义安路新街头市场中，也有几挡卖虾丸鱼饺的，多已不及周伯所制风味，惟一姓辛的夫妇所售的鱼饺，肉香皮爽，日日生意兴隆，如遇节日更有应接不暇之慨。 “吉成”的卤猪母肉 在今日太平路的卫星一路口北面，昔时有一较大间的出名饭莱店——吉成号。进店正中就是楼梯，上面大木楼，安置好几套桌椅，当日就以售卖卤猪母肉出名。 “吉成”的卤猪母肉，尤以乳渣肉最佳。他们把猪母肉{及乳渣肉)装进一大鉎锅，这鉎锅是另加工特制的，上圈加锤下底缶的，慢火精炖，配以上等鼓油，甜鼓油，因时间久，火候够，故肉糜又香又够味，色泽棕红，用筷轻轻一挟，如挟豆腐。这猪母肉下酒、送饭、配粥皆宜，老年人和牙力差者更感妙不可言，故亦名扬遐迩。 “吉成”出名卤猪母肉外，如卤鲫鱼，也以火候够，鱼腥尽消，肉实味美受人赞赏，另有鸡鸭、肉芽炒盘。残冬寒夜，三五良朋，到吉成楼上，先来几两烧酒，夥计送过小边炉来，温酒，炖菜，猪母肉，卤鲫鱼，或许多一小碟杂菜，三杯下肚，再加一小碗白粥，酒美、菜香、肚饱，寒气全消，然后慢步回家，真是不亦乐乎! 听说吉成号开创早在一百多年前，解放初才停歇，有说“吉成”当日赠猪母肉的大鉎锅，天为炖煮猪肉，从不间歇，二三十年来日日如是，使锅里满布猪朥肉味，甚为香美，是巨富人家与远近菜饭店所望尘莫及的，曾闻有人愿以高价，要求买此卤钵，吉成号东家还不肯出让哩！ 今天，旅外老一辈乡亲一谈起潮州卤味，吉成的卤猪母肉，尤为大家所乐道的。 “城守头”妹仔兄“粿汁” 多点年纪的潮城人，终会记着：“城守头”妹仔兄的“粿汁”是一件令人喜爱的小食，价低物美，老少不分，贫富能尝。 ‘城守头”，乾隆《潮州府志·卷七·署廨》：“城守营都司暑在城西石人桥，康熙十六年丁已建”。在今日中山路打银街头(同仁里对面)，现路牌还写着“城守头”。 妹仔兄原名郑贤业，昔年他家就在城守头，且在家的左衅设店出卖“粿汁”著名。“粿汁”得先用上白米浸后磨成米浆，然后一瓢瓢的倒到平面煎鼎上，烤成一圆张一圆张的“棵汁皮”，但又不能烤得太乾太熟，就这样一张张挂到竹竿上凉乾，拿下来切成三角形一片片的，放进锅里，用刚开的水一冲，再配上些适度盐水，米浆水，然后再放到炉上一滚，拿起来，倒到备好的另一大钵，这样，便一碗碗的盛起来，再配上一些香味熏人的“葱珠膀”——用鲜葱切成一小块一小块，慢火厚膀(或油)煮起来，到葱块赤熟，但不烧焦又饱吸油席香味———这样香熟可口小配料供应，每碗过去三五个铜板 (几分钱，今卖一角)，这样，妹仔兄的“粿汁”，每一小片既熟透又不太糜，且有韧、爽、加上葱珠膀，真是一想起令人馋涎欲滴，何况妹仔兄还经常备有煮得很够味的“甜豆干”，卤肉，带甜味的腊肠，冬来又有“熟冻肉”。冷天晨早，北风袭人，到妹仔店，来一二碗“粿汁”，加些小杂咸，其妙处，阁下当可理解。他如每近中午，下午三四时，在他店前特备的长凳上，坐的，蹲的满是顾客，不论大户人家，或挑担路过，各来一碗，耗费不多，大家都吃得开，大家都齐声叫好。妹仔兄的“粿汁”，就这样，扬名遐迩。在今日，就是海外归来的老乡亲，提起吃粿汁，大家都会忆起妹仔兄的。妹仔兄的粿汁店，一直供应至抗日战争，潮州沦陷。 潮城陷敌，妹仔兄举家避难归湖葫芦市，初时卖粿汁，仍甚畅旺，后来增加妙卖，作为饭店。不久，日机疯狂轰炸葫芦市——当日葫芦市为一村埔临时集市，铺店均系以竹篷搭建——妹仔兄的店铺，与其他商店一样，均遭焚毁，损失颇重。妹仔兄，一售杂食小贩，随大家守义在外，刻苦六年，更值得赞许，直至抗战胜利，才与大家一起回城。 现在妹仔兄已逝世，但城守头仍有一摊卖粿汁的，主人正是妹仔兄的小儿子，每天上午可能备料，未得供应；下午出售，潮人过此仍乐意来一碗粿汁，一二块甜豆干，有的忆及妹仔兄的，故也特往尝味，还是不错。看今日“城守头”，忆及妹仔兄，令人深有流光电逝之感。 这摊粿汁，也很热闹，祝愿小食摊兴隆昌盛！ 刘察巷头“禧盛”笋粿 多点年纪的人，大都还记着过去城内刘察巷头“禧盛”的笋粿很有名。说准些，“禧盛”粿铺地点是靠宰辅巷尾那一畔，距今已有八九十年了，主人黄锦锐，个子较高，清瘦，为人老实诚挚，二十多岁便创这“禧盛”号，他老人家住在铺对面，人称：“黄厝内”。初时铺面并不宽敞，只雇一、二个帮手而已。经营“红桃酵粿”雇卖，兼做笋粿。笋粿先以上白米磨粉，以开水冲熟，揉压拌成柔韧粿皮，再包上笋馅。 潮州竹笋，早巳远近知名，新宫、凤山笋，上埔红涂笋，农历五月上市，真是嫩且甜。不论煮汤炒盘，尝者大呼：“甜过鸡肉”!老年人写信海外儿孙，还有“四月杨梅五月笋，你身缘何来归来”句子。忆起旅外亲人，在乡时喜食竹笋，今五月竹笋上市，还不归来；古代诗人也为竹笋写了不少诗，唐代白居易有“且食勿踟蹰，南风吹为竹”诗句，大叫好笋快吃，迟些时作竹了。宋时僧人赞予还撰写了《笋谱》，说宋时竹笋已有一百多种，产地及如何加工都有记述。 笋，潮州竹笋，做起笋粿，更不简单，“禧盛”笋粿，先选鲜嫩好笋去掉粗老笋头，切成碎粒，使之煮熟后吃起来不碍嘴，再配上猪肉，香菇虾米，名豉油，合成粿馅，包作一个个像饺形的笋粿，蒸熟起来，香味四溢，今日想起，还令人馋涎欲滴。有人再于鼎上一煎，沾上浙醋吃。每天上午九点多种“禧盛”铺前已有不少购买笋粿的人。就这样，这刘察巷头笋粿，称誉数十年直至解放后黄锦锐本人年岁多，儿子赴港营商才停业。当日他做的红桃<潮人称红色糯米桃)酵粿，甜糯米粿也极出名，昔时每年正月安济圣王出游，民间，尤其是那时设于西平路头赵森记、森茂等几间打锡薄工场，大量订购，真是供不应求。由是再扩展铺面，左边原裱画店及右边轿铺，均给他收并起来，同时也增加伙计，生意畅旺。 潮州笋粿，今日已有好多摊店出售，蒸后还加撒上油蒜花。然多未及昔日“禧盛”笋粿风味。大家谈今日西平路近黉门亭巷口有一叫李阿才的兄弟在家制笋粿出售，笋粒切得好细小，配料也佳，每个一角五分，物好价平，颇获好评。另潮州名甜汤店胡荣泉也卖笋粿，每天上午九时至十时做好出售购者甚众，常于过午即已售卖一空，价售二角，一并志之。 太平路宫仔巷头鹭叙“蚝煎” 昔日大街(太平路)宫仔巷头有一名叫鹭叙的，卖“蚝煎”十分出名。他姓黄，家在石碑巷内。潮州人叫“鹭叙”的意思是身材较为肥满而带点笨相，然宫仔巷头的鹭叙，却非如此，人既不肥，且是机警灵活，这名儿可能是童年时得来的，长大来相貌变了。 每年初秋，气候渐凉，鹭叙便开始卖蚝煎，直至翌年盛夏天热，他才改炒“糕粿”，亦甚得好评，生意一样兴旺。 潮州人向来多喜吃蚝，有一些人喜吃生蚝，但煎蚝煎，更可说普遍爱好蚝，屈大钧的《广东新语·卷二十二·介语》中说：“蚝，卤水所结，其生附石，鬼垒相连如房，故一名蚝房，房房相生，蔓延至数十百丈。潮长即房开，消则房阖，开所以取食，阖所以自固也。凿之，一房一肉，肉之大小随其房，色白而含绿粉”。他又说蚝本寒，得火气其味益甘。滨海养蚝地方。妇女多能打蚝，且有《打蚝歌》时时唱和。 鹭叙卖蚝煎，蚝选鲜美，不过大也不太小，适中易熟。煎蚝以雪白佳质茨粉，加水拌匀后，再加一些小段生葱，助辟腥味，用平面煎鼎，猛火厚朥(猪油)，当蚝与粉浆煎至适当程度，即加上鸡(或鸭)旦，抑再加一些小片腊肠，加旦时得先将蚝与粉摊开，腾出中间多油朥而火力强猛鼎面，使旦易熟而香，一会，即以鼎匙全部过来，使整鼎蚝煎熟得均匀，香透。鹭叙卖蚝煎，名固叫鹭叙，但却终日嘻皮笑脸，一边煎蚝煎，边是小动作，瞬息不停，潮州人所谓“促促跳”，有时还哼小调：“锣鼓诗”，煞是有趣；每当蚝煎至加旦后，要翻过来时，这一着，正是鹭叙大展功夫之时，只见他一手拿着鼎匙，一手紧抓银筷，当火热朥跳，他即摆好架势，说时迟，那时快，双手齐举，只一翻，就把满鼎蚝煎翻了过来。蚝粉熟，旦又香，鹭叙煎蚝煎，由此出名。 大家见到这一盘热腾腾，香喷喷的蚝煎，再加上一小碟顶上“鱼露”和辣椒酱(沙茶)，于秋风凉爽，抑残冬寒夜，三二良朋，靠摊旁椅上一坐，叫鹭叙来一盘蚝煎，既富营养，价又不昂，这虽是潮州小食，却予人深刻印象。旅外亲人，偶谈起家乡蚝煎，更感意味无穷。 今日潮州蚝煎，由于交通方便，客旅繁荣，来往人盛，饮食业随之发展，食店、路摊，煎卖蚝煎的更多，知名饮食店胡荣泉，潮州餐室，东门饭店等，常有出售，且因用料多种，煎炒上亦力求改进，较之昔日鹭叙蚝煎，已更胜一筹矣。 “兵马司林”宅北侧凤阳春饼 潮州人一提起春饼，大都有较美好印象。但潮州何时就有春饼，大家多不清楚，听父老说已有三二百年了。至于全国何时有春饼，这在《清稗类钞·卷十三·饮食类》就有说：“春饼，唐已有之，槌面使极薄，煤热即置炒肉丝于中，卷而食之；亦有置于油中煎之者，初为春盘所置，故曰春饼，后则至冬即有之”。唐代最末时间为907年，距今亦一千零八十多年。所以我国之有春饼，当在千年前之事。书中言用面槌之使其极薄，煤熟，包上肉丝食之，这便是潮州的“薄饼”，惟我们一向先制好饼皮而包的多是“糖葱”或“炸虾仔”加浆吃，这一点不同而已。至书中说“亦有置于油中煎之者”这就是春饼了。虽叫“春饼”，后来“至冬”天也有了。而在潮州，一年中好几个月有春饼供应，说春饼，宋代吴自牧《梦梁录》中的《常熟从食店》，清朝潘荣升之《东京岁时纪胜》中的《春盘》，富察敦崇的《燕京岁时纪》的《打春》等都有述及。 今日在潮州谈春饼，大家都是说：“太平路胡荣泉的春饼好”!这固然是事实。但在过去——抗日战争时，潮州沦陷，至复员后一段时间，大家即以为南门“兵马司林”宅北侧、凤阳的春饼为佳。 凤阳姓黄，个子不大，但头却好大，初于宫仔巷头摆小摊，卖小杂食，至中年才卖春饼。由于他聪明，选好麦粉拌为干浆，制饼皮时，用火适度，手势快，烤起来饼皮薄，炸起来香脆。饼馅用好豆，大蒜白，加上小块鲜肉丝，有时也加点香菇，包起来，一炸，皮脆馅香，甚得好评。另一点由于当日家乡陷敌六年，这段时间，食物供应少，他坚持于城内搞小食，又能多方面找配料，在那个岁月，大家也要求不高，所以当日凤阳春饼，确也是众口同声赞赏的。 随着岁月推移，社会发展，物资充裕，大家生活提高，对食物要求也随之迥异，所以潮州小食，当然也随之精中求精，美上加美，一方面黄凤阳已不存在，而今日潮州春饼，胡荣泉当屈第一。 胡荣泉春饼，一是制饼皮时，师傅用火准，手势快，一手抓鼎，一手抓那面糊浆(含水很少的面糊)，动作迅速，焙煤饼皮，薄而匀，这样一经油炸，饼皮脆而香，入口快化。饼馅上他们用好绿豆，蒸透而香，特别是选用蒜白——大蒜近头部的白茎(蒜青茎不用)洗净，以尖刀割用四瓣，切细，再配以香菇，好豉油香料作馅，炸起来皮脆入咀即化，馅又香美。所以今日胡荣泉春饼便惟他独尊了。 潮州小食，当日有它的特色，亦多随时代的演进而改良。 开元寺前阿宋鱼生 大家都知道，解放前潮汕人很盛行吃“鱼生”。事实不止潮汕，吃“鱼生”粤人多喜爱。清番禺屈大钧的《广东新语·卷二十二·鳞语》说：“粤俗嗜鱼生”。他又说“鱼生”以鲩鱼最好(《辞源·四册·部首·“鱼”》释鲩鱼即草鱼。《潮汕新字典》651页则说：“鲭鱼，潮属叫草鱼。)，“鲩鱼以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽以为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒芷。入口冰融，至甘旨矣”。屈大钧又擅诗，且为“鱼生”赋诗。徐珂编撰的《清稗类钞·第十三册》饮食类中也修《粤人食鱼生》一则，内容与屈相同，故不赘述。 “鱼生”是一种很多人喜爱小食，多以草鱼为主，杀后去鳞和皮，切成薄片，其余鱼皮、胁骨肉、鱼朥等合称“腹内”，另置一盘出卖；即加汤于“边炉”，或煮香芋都极可口。 潮州人吃鱼生，把鱼片沾“梅酱”或“酱油”吃，鱼生沾上酸、甜或咸、辣、香的酱料，辟去腥味，更香甜适口。如依屈大钧说，“沃以老醪”，那真言之甘旨而无愧矣。盛夏深夜，天气渐凉。抑残冬腊月，霜风刺人。邀三、二良朋，来两盘鱼生，加点白酒，抑再来一个热腾腾的鱼头边炉，大快朵颐，真乐也无穷。 潮州“鱼生”，昔日以开元寺偏门前(今太平路三家巷头对面)阿宋(黄孝先)“合裕”号最负盛名，他每天早选买了草鱼，装于筐内养于东门外韩江边，入夜出卖时才用，且把鱼肉一大片一大片挂于钩上凉风，故鱼肉实而鲜美。阿宋鱼生切得够薄，酱料均上乘，所以名响一时。至他的“鱼头芋”，亦称佳品。 解放后，由于人民增进卫生知识，有认为吃“鱼生”有伤肠胃，且易生蛔虫，食者极少，或改吃鱼粥。然有说吃鱼生时，所用之酱油已具灭虫菌作用；且今日科学文明进步如日本，其人民吃“鱼生”如旧，笔者对此，殊乏专长学识，言之以存事实已耳。 培基伯油炸果肉 每天早上九时左右，潮州摊中新街头，十字路口、偏西侧，一间卖油炸果肉，大包的店前，常站着许多人在购买。店主人培基伯已七十六岁了，老家住上西平路胶柏街东畔；他姓郑，俗名冬瓜弟，因哥哥名冬瓜，小时很肥胖，圆溜溜像个冬瓜，故名；现年老已消瘦些。冬瓜弟倒肥壮丰满，人们说冬瓜弟大过冬瓜兄了。培基伯为人慈祥和气，勤奋老实，从壮年便学得一手擅摘小食的好技艺，不止油炸果内，名响遐迩，就是大包，咸酥饼，都十分宜人。 培基伯原于上西平路开店，教后代人做油炸果肉，大包，咸酥饼，他们学会了，他便到新街头店来，向女儿们传艺。所谓油炸果肉，北方作油炸肉徐珂《清稗类钞·第十三册·饮食类·油灼肉》：“油灼肉者，以猪肉之俗谓短勤者，切方块，去筋，酱油浸之，入滚油炮炙，将起锅，微喷以醋”。这是一种制法；培基伯的油炸果肉，不像书中所说，他另有一种制法，是个余年来经验总结出来的，以鲜瘦肉捣碎，用豉油、香料腐乳汁和少许糖盐每依比例配准。然后揉成一粒粒像小粒荔枝那么大，再另调配好面浆，继着每整粒沾满一层簿簿面浆，于滚油中炮炸，约一会，一粒粒黄澄澄的果肉，涌将上来。皮酥肉香，吃时再沾一下甜浆，爽口宜人，既可助酒，也可送饭配粥。培基伯每天一早开店，八时多果肉炸好，约九时店前已站满顾客。纷纷购买，只两个多钟头，三几大筐盘，已瞥卖一空，店内还在炸着赴卖。 再说说培基伯的大包。大包在解放前是林权记的著名，近这些年来，城中虽有不少间卖包的，但大家评论，还是培基伯的好。用上等面粉，发酵好蒸起来，雪白松若海绵；包馅以鲜猪肉，不多用白肥肉，瘦多肥少，加腐乳汁、葱粒等配料，味咸淡适中，香咸可口，虽是点心小食，也予人美好印象，故并志之。 河头陈家粽球 说起吃粽，使人想起端午节，潮州人于农历五月五日端午节，家家户户都吃粽球。何谓端午节?古来何时有端午节?有一说：“端”是开端，初的意思，午是五的顺号，五与午同音又通用，所谓端午就是初五，故原采“端五”，而作为“端午”(参看《中国文化知识精华》)。又一说，五月五因重五，月日均是逢五，故又有称“重五”。此外还有天中节，端阳节，蒲节等名称。我国古来何时有端午节，一说是为纪念战国时楚爱国诗人屈原于五月五日自投汩罗江而死，以此日为节日，又一说古时端午节是龙的生日，来源是吴越人民昔日举图腾祀祭的节日。三是认为起源于夏、商、周的夏至节。四是说唐时为庆祝玄宗李隆基的生日定为节日。五说始于南北朝等等，今日固然许多人认为是为纪念屈原而起，但学术分析，古代吴越人民以五月五日为龙的生日与原来的图腾祀祭这一说，更为人信服。 端午节吃粽及祀屈原，、南朝吴均撰《续齐谐记》说：“屈原于五月五日投汨罗江，楚人哀之以彩色系菰谓之角黍，投江以祭”。可见早在南北朝民间已用角黍(早期的粽)祭屈原。 南北朝时有以粽祭屈原并食粽之事，据记载吃粽不一定在五月五日，夏至日也多吃粽。如西晋周处《风土记》说，粽子“于五月五日及夏至日啖之”。北周宗懔《荆楚岁时记》则说“夏至日食粽”。夏至日不一定在五月五日。到后来才盛行五月五日吃粽。到唐时，粽子已成节日佳品，唐明皇有“四时花竞巧，九子粽争新”诗句。有九子粽，同时有扎成锥粽、菱粽、角粽、秤锤粽，逐渐为民间食物。如当日诗人姚合有“闹渚渔歌响，凡和角粽香”句，近代来，清徐珂《清稗类炒·第十三册·饮食类》载：“粽，食品，大率以为点心，以若叶裹糯米，煮熟之，形如三角，古用黏黍，故谓之角黍；其中所实之物，火腿、鲜猪肉者味咸；莲只豆沙味甜”。这大祗与今日所食相同，惟今日粽球配料多种，并喜咸甜合絷，成为“双烹粽球”。 潮州人吃粽，昔日均于斓午节作为果品食之，民国初年，已有摊贩制成点心供应，抗日战争前渐盛，以开元寺前阿宋最知名，他白天卖粽，傍晚至夜呼卖鱼生。近年卖粽更盛，据尝过人称：城中许多摊粽球中，做得最好要推西湖河头——昔日敌山台，也可说国王宫巷尾——姓陈的一摊。他们每天清早卖一道白粥小菜，供应赶车趁早的人之后，约九时粽球便煮好发卖。据说经营的是一个中年人，发卖的一个青年妇人，态度温和，热心经营。此摊口地点适中，过河头，赴车站，出国王宫巷者，都必经过，人物熙攘，故食点心的人也多，陈家制粽选用上等糯米，大小均匀，粒粒饱满；配料有猪肉、香菇、虾米、鹌鹑卵，莲只及味精咸料及甜豆沙等作馅。制作精细，先以竹叶扭成三角粽形，包进豆沙甜料，然后再装上糯米与各种咸馅，絷成双烹粽球，蒸煮熟后，再送摊前发卖；每个1元，较小的，不配鹌鹑卵的5角．当你在摊侧小凳坐下，旁边小桌上早已有甜浆、烧茶，来一二个粽球，把粽上面竹叶打开，又热又香，有咸有甜，再沾点甜浆，鲜、美、香、滑，真是爽口宜人，每天买回家的之外，过路的人，已知陈家粽球香味者，行经河头，都乐意尝尝一二个粽球再走，据说他们每天销售粽球几百个。 胶柏街才叔笋粿 说潮州小食，老年人都会忆起了抗日战争前，刘察巷头“禧盛”笋粿十分知名；时序沿变，“禧盛”粿铺已停歇数十年，昔日店址已改建为洋楼。所喜相继有人，在上西平路胶柏街，靠黉门亭巷一侧，近年来有一处张着一扇小门，不设铺面，在门前安置一张桌子卖粿的，人称才叔粿店。每天八点多钟粿熟，便有许多顾客买粿，直到傍晚不断，更要点还有人来订购，约明天取货。 店主人才叔，已有七十多岁了，戴着深花眼镜，中等个头，沉静干练，诚挚待人，抗日战争前就从事粿业，学得一手技术经验。尤擅做笋粿笋粿之类，今日年老退休，带着家人做粿出卖，也为传艺后代。潮州竹笋，名闻遐迩，今日虽无新宫名笋，但凤山、上埠及新发展园地，好笋也已源源应市。竹笋盛产于我国南方，自古以来，为绝大多数人所喜爱，诗人文士多所赞颂如唐代待人杜甫有“色如玉版猫文笋，味抵驼峰牛尾狸”句。宋大文豪苏东坡说过：“宁可食无肉，不可居无竹”，南方友人托人带竹笋给他，他即赋诗：“故人知我意，千里寄竹萌”。可见他不仅爱竹，也极爱“笋”。清扬州八怪之一郑板桥写竹笋诗有“江南新笋趁鲋鱼，烂煮春风上已初”句，抒发了他的尝新情趣，这种爽甜鲜美的竹笋，做了笋粿，更为令人喜悦。 胶柏街才叔的笋粿，实在不简单，日间买来几满大筐竹笋，经一个个砍去老笋头，剥去外壳，切成砰粒，再配上猪肉、香菇、虾米，好鼓油，煎熟作馅。另用上等白米辗粉，用开水冲熟，揉压成为粿皮，做成一个个饺形般的笋粿，蒸熟来，鲜艳宜人，香气四溢。如果再于油鼎一煎，沽上浙醋，更美妙无比。才叔家同时还做韭菜粿，菜头粿，红、白桃粿及发粿出售。他所制韭菜粿，也甚闻名，韭菜四季生长，菜又脆香。才叔的韭菜粿，先将韭菜切小碎头，煎上厚朥，时或配上一片猪油渣作馅，同样喷香可口，且价格低廉，每个1角，尤为人们所欢迎。 才叔搞这项生意，件件必须用心经手去做，今日子女皆已成长，且各有工作，能帮他老人家的人手不多，只在下班工余，就来帮做帮卖。大家称赞他粿美，生意畅旺，他曾向人表示：“靠全家人手脚操劳来换取温饱，以薄利多销来做好生意”。对照他一家数口终日辛劳，俭朴度日，正是如此。 牛肉圆和燃豆腐 牛肉圆是一种极普通的小食，抗日战争前，来潮制作贩卖牛肉圆的多数是客籍人，当日最出名的是大埔人邹伯，年约五六十岁，他的牛肉圆，精工槌炼，清脆爽口，每天傍晚至夜间，点一盏小汽灯，歇于太平路头，现第一招待所门前，生意兴旺，至晚十时许才收档，老点的潮州人可能追忆得起。 牛肉圆在制作上，首先得选用新鲜的牛腿肉，把牛筋剐得干干净净，再放于厚砧上，用厚刀板(现多改用小棒槌)猛力反复匀称地槌打，直打至牛肉烂碎像稠糊酱一样，加上鱼露及一些粉精，再和上少量的细小白猪肉丁，而后用手抓挤成一圆粒，以匙尖刮下来成丸。煮牛肉圆更应注意：不能一意猛火，火太猛时常会造成牛肉圆夹生；但也不能火力太缓，缓火会使它的表皮不够光鲜质不爽脆；所以火力猛缓要调节得宜。 潮州卖牛肉圆担子不很多，目前西门古于每天下午至夜间，有一担歇于西药房门前售卖，主人宏才伯的牛肉圆甚为讲究，光滑香脆，富有弹性，十分爽口，每天入夜，过路的人都乐意到他担边来一碗牛肉圆，沾沾辣椒酱，口味甚佳，人人赞赏。 说到燃豆腐(潮州人叫咽豆腐)，是把豆腐(即豆干)切成一小块一小决，在上面挖一小涡，放进切碎的猪肉酱，并把这一面于镬中煎赤，使猪肉香味渗透于豆腐上，然后放进牛肉圆汤或猪骨汤中滚煮，香软可口，作点心。抗日战争前卖的人不多，多在竹木门、东门街一带贩卖。经营这种档口的也多为客藉人。解放后经营燃豆腐的渐多，西门真君宫巷头，进巷约十米处，每天下午三时至晚间即有一摊出卖燃豆腐的，叫袁如强伯，看来有六十多岁，身体壮健，态度温和，他卖燃豆腐已有三十多年经验；他的燃豆腐，精工巧间，热腾腾，香喷喷，满锅香味，引人驻足。每天下午，在他这一摊前的小桌凳，经常顾客满座，所费不多即可饱尝适口点心，自然显得十分热销啊。

回锅肉的做法

工艺炒

口味酱香味

时间10分钟

难度初级入门

主料main

五花肉200克 青蒜200克 葱头1个 青椒1个 胡萝卜1个2人份

辅料others

花生油2汤匙 精盐适量 生抽1汤匙 料酒1汤匙 郫县豆瓣酱1汤匙 葱1段 姜2片 绵白糖1小勺 蒜4瓣

步骤step

1

将五花肉切成大块，下入开水中煮去血沫，再捞出切成大小合适的片状备用。我一般每次买回五花肉都会煮过放凉后，切成片，分成数包冻到冰箱。平时上班忙，想吃的时候可以解冻后就炒着吃，省了点烹制前的准备时间。

步骤step

2

胡萝卜、葱头、青椒和蒜苗都切好备用。

步骤step

3

锅内放花生油，将肉片翻炒，盛出备用。

步骤step

4

锅内放花生油，大葱和蒜爆香后，将红萝卜和葱头倒入翻炒。

步骤step

5

加上五花肉翻炒数下。

步骤step

6

加入郫县豆瓣酱、盐、白砂糖、生抽和料酒翻炒。

步骤step

7

最后出锅前放入蒜苗，翻炒数下后出锅。

回锅肉的成品图

回锅肉的烹饪技巧

技巧tips

这道菜因为放了郫县豆瓣酱，大家要适量放盐，我今天做的时候就没放盐，甜咸味道已经是刚好。

回锅肉是川渝地区最具代表性的汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

目前我见到的最为高明和完备的回锅肉菜谱是石光华先生在大作《我的川菜生活》一书中记载的。据石先生说此乃受过现代川菜开山鼻祖蓝光鉴先生指点的一位老人留传。拜读之后深为佩服。然而富贵牡丹之侧，也容得野花的绽放；参天大树荫下，也有小草的成长。虽有先贤大作于前，我这个晚生后进也大可不揣鄙陋，献丑一番。下棋找高手，弄斧到班门嘛。钢铁是怎样炼成的没什么研究，回锅肉的做*略知一二。今天我就来谈谈我对这道菜的思考。欢迎行家批评指正。 一.原材料 要做一道完美的回锅肉，首先就是选材。当今的社会条件下，消费者要选择猪的品种有点不现实，所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗，但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，为大多数人所接受。我个人而言比较喜欢肥一点的头刀。 五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”，且肉质偏老，口感绵软不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少厨师还以为五花肉是不二*门。 “保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺点很明显：此处是脂肪积累之处，不似头刀那样肥美，而是肥腻。拿我老母亲的话来说就是一咬“满口飙油”！爆狠点也不能避免。纯为“打痨”解馋吃油大当然另说。其他部位就绝对不能用了。非川人开的餐馆我从来没吃到过二刀做的回锅肉，我想一是不懂，二是节约成本---毕竟二刀的价格仅次于里脊。城市里尤其是北方城市的猪肉分割很成问题。基本不遵循传统分割方*，这样使人在做菜的时候无所适从。最要命的是肉还要剥皮。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉，请你叫它炒肥肉片子，谢谢。 还有个问题，就是猪肉虽然说要新鲜，但是不要新鲜过了头。营养学家 告诉我们：牲畜的最佳食用时间是宰杀后四个小时以后，而不是越早越好。清朝有个陕西巡抚王檀（无木旁）望，好吃活驴肉丝。自以为尝鲜，今天以科学看来愚不可及。但在城市里想吃到四小时内的肉也难啊~~~ 肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。笔者小时候所在川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。 二.配料。 回锅肉的俏头要遵循以下原则：本身有香味；含水量不能多，也不能过少；口感宜爽脆中略带韧性，忌死绵、干硬；颜色应与肉色相映成趣；分量适宜，量少无味，量多则喧宾夺主。 照此标准，蒜苗是当仁不让的首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。这里要说明一下，北京人口中的“蒜苗”其实是蒜薹。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜薹炒的回锅肉了，那当是庸厨自以为是照本宣科所致。也不是什么蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壮、味冲，一股大葱气，用来炒回锅肉真让人生出“一朵鲜花”之叹。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称，蒜叶宽窄合适，味香而正，无筋。现在在四川本土也越来越少了。 买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。根不要丢了，积攒起来用酱腌，是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀*切成寸许马耳朵（两头斜口，象马耳朵形状。就是平行四边形的样子）备用。注意随用随切，以免损失香味。 川人爱吃的还有青椒、红椒（配仔姜）、莲花白（卷心菜）。这些也是王道。我最喜欢的是红椒仔姜回锅肉，从色、香、味、形、口感上都无可挑剔，更兼还没有蒜苗吃完后的口气。不过我们要尊重蒜苗的传统地位，哈哈。这里要顺便指出一下：外省烹饪中对苦瓜和青椒的做*很是不当。川人在炒这两种菜之前，不管是素炒还是做俏头，都要先在干锅里放点毛毛盐煸一下，夺其部分水分。这样既更香，也避免了直接炒制产生的那种嚼起来“哗哗”做响的声音和费牙的口感。外省朋友切记切记！！ 参考我一开始提到的原则和个人喜好，俏头可以有好多选择。叫头、干豇豆、萝卜干、莴笋头、干菜、香干、腌大头菜（蔓菁）......百花齐放。小时候外公家喜欢用稀面糊烙一种叫“溜粑”的薄饼切片回锅，是我童年的甜蜜回忆之一。在故乡一家小店吃过用小香葱头回的，印象奇佳。切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜！？我求你饶了回锅肉吧！ 三.作料.参考用量（以一斤肉计算） 郫县豆瓣一两 （目前比较可*的有“鹃城牌”等，用前铡细） 甜面酱五钱 （我讨厌用） 酱油八钱 （一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深） 乐 山仔姜三钱 （没有生姜也可用老姜充数） 自 贡井盐二分 大葱两根挽结 （我喜欢用火葱和小葱） 内 江白糖一分 剥皮香蒜一头 汉 源红袍花椒十余粒 菜子油一两 （炼熟，最好是用菜油和猪油的混合油） 四.烹饪流程 1.清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜，物尽其用。 2.肉切片。不要彻底放凉后再切，这样不符合烹饪的连续性，也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办*使表面不至于烫手再切。刀功要考究，讲究形美。太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功，切得飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形，而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍氽一下，以免沾锅和断片。 3.开火坐锅。加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝（据我想来应该是肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏），拨到锅边，下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触，否则成品有生豆瓣气，很多馆子做菜都有这个毛病。然后将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多，要当*麝*香用。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。 一盘还说得过去的回锅肉，就这样炼成了。 附录： 一.及格的回锅肉的鉴定标准（供参考）： 1.外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火之焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。 2.香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。 3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的服帖，恰到好处。 4.味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有 回味；无生豆瓣味，无明显甜味。 二.再来回顾一下技术控制要点： 1.主配料选材要精。 2.煮肉的汤要放香料。 3.肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。 4.三段放盐*是我的发明，第一次是给肉打底味；第二次是给肉上表味；最后一次是给俏头入味。这样可让咸味分布均匀，错落有致。可避免过咸过淡的问题。 5.各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣就没有酱油的工作干了。 6.豆瓣和酱单炒以避免生味。 7.肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。

做法一：原料：猪后臀尖，青蒜辅料：豆瓣酱，香熏豆豉(最好选四川彭山张记香熏豆豉)，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅。开始煮肉。青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。开始炒。装盘前的回锅肉青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。做法二：用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等配菜：蒜苗/青椒1、将鲜肉煮至八成熟2、将煮过的肉切片3、烧油4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷6、下配菜，炒熟即可做法三主料：猪肉（瘦）250克辅料：青椒45克 青蒜30克调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；4. 青蒜去干皮，切段；5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。（也可以加些老干妈作辅料，味道更加！）回锅肉的传统——旱蒸回锅肉最传统地道的回锅肉，其实不是用水煮出来的，而是蒸出来的。旱蒸香辣回锅肉主料：五花肉辅料：葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒制作方法：将五花肉全身涂抹醪糟，沾盐上笼蒸熟，切片待用。开火，下油几钱，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和葱白，加盐味精，起锅时勾入小量豆油，装盘。得一块五花肉一块仔姜一节大葱一段干海椒一起夹到嘴里，闭上嘴，葱香肉鲜从鼻孔中缓缓析出，酒醉后的五花肉姜香爽口，配合干辣椒的香辣，绝对是滋味无穷。编辑本段四、要领1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。编辑本段五、注意事项做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。编辑本段健康提示本菜属于高蛋白的食物，营养丰富，但同时热量也较高，应注意分量的得当。回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。