唐代饮食文化研究论文

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不断发展中的中国饮食文化中091-4 苗芦娜 200901501430摘要：中国文化是博大精深、源远流长的，她凝结着炎黄子孙改造世界的辉煌业绩，是人类文化园中一朵璀璨的奇葩。而作为中国文化的重要组成部分——饮食文化，也紧跟中国文化的发展大势，不断为中国文化注入新鲜的血液。在悠长的历史中，中国饮食文化不断发展创新，涌现出了美味佳肴“八珍”、名扬九州的四大菜系、香飘四海的满汉全席等令人垂涎三尺的美味饮食……关键词：饮食文化 吃 历史 发展 说起中国的饮食文化，它是一种特殊而又普通的社会现象 。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族的差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说它普通，是饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化艺术等多个领域。菜肴分南、北风味 ，八大菜系；各个民族因风情各异，各有爱好禁忌。往往我们一提起饮食文化，大家首先就想到了“吃”。虽然“吃”文化只是饮食文化的一个组成部分，但在很大程度上，它可以代表我们的饮食文化。从 古往今来的熟语、俗语中，我们可以看到“吃”文化，也可以说是饮食文化的发展以及对中国乃至世界的重要影响。中国有句古话叫“民以食为天”，这里的“食”就是“吃”。 仔细琢磨一下，生活中所有的事情似乎都与“吃”有关，而且这里的“吃”似乎已经脱离吃饭的本意，引申为另一种寓意。例如说：许多人把“谋生”说成“糊口”，把“工作”称为“饭碗”。此外，“吃”有时候被用来表扬。一个专业或一个人受欢迎被说成“很吃香”；一个埋头苦干被说成“能吃苦”；一人混得好被说成整天“吃香的喝辣的”；能见机行事叫“好汉不吃眼前亏”；能吸取教训叫“吃一堑长一智”；能理解上级意图叫“吃透精神”；有份国企或公务员身份被羡慕“吃皇粮”“端铁饭碗”。相应的，“吃”还有时候被用来批评。懒惰不思进取叫“好吃懒做”；监守自盗叫“吃里扒外”；贪污受贿叫“吃回扣”；怀疑嫉妒叫“吃醋”；占女人便宜叫“吃豆腐”；喜欢听恭维话叫“吃软不吃硬”；被特殊照顾进行单独辅导叫“吃小灶”；不与别人分享叫“吃独食”；谎报数据取费用叫“吃空饷”；胆大妄为叫“吃豹子胆”；坏人与坏人暗地争斗叫“黑吃黑”；官员索贿叫“吃拿卡要”；不思进取叫“吃老本”等等。“吃”还有多种用途，不能“吃”也吃。受别人欺负叫“吃亏”；感到意外叫“吃惊”；资金紧张叫“吃紧”；沟通失败被顶了回去叫“吃别”；下棋叫“吃子”；力不从心叫“吃劲”；全部包揽叫“通吃”。吃还被用来励志或警示：吃得苦中苦，方为人上人；好马不吃回头草；吃一堑长一智；好汉不吃眼前亏……中国恐怕是“吃文化”最悠久的国家了。这众多的熟语、俗语可以说是淋漓尽致的反映出了“吃”文化对我们潜移默化的影响。我们生活的方方面面无不渗透着“吃”这个主题。“吃”文化能产生这么大的影响，当然与它跟我们生活的密切联系是分不开的，但更重要的是它能够紧跟时代的步伐，与时俱进，不断发展创新。当然，“吃”文化并还不能等于饮食文化，而只能是从属于饮食文化。接下来，就让我们谈一下中国饮食文化的发展轨迹，品味一下这饱含历史风味的美味佳肴。首先是石磨的普及和肉类的加工。从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。随着石磨的普及，周人的饮食状有了很大的改善。与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。 然后是八珍的出现。周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。 四大菜系诞生在春秋战国时期，这时期在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件，又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，将水患之乡改造成“天府之国”，加之大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形成兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 至此，后称“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜雏形已经初成。 此后，随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有了当时全国最为完备的食物管理系统。此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。今天在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。这一时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。 接下来，随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能啜之的饮料，而粗者只能喝乳酪。 到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。与此同时，各族穆斯林与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并创造和发展了中国的清真饮食文化。 到了明代，宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有。清朝的宫廷菜因吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食而享誉海内外，有天下第一味之美誉。其中，宫廷菜中一种——北京烤鸭，风味独特，名扬四海。 官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草“四八珍”。“山八珍”指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；“海八珍”指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼；“禽八珍”指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；“草八珍”指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果，达到了人类在口福方面所能享用的高峰。

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饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

每一种饮食文化都有其自己的历史,饮食以其自身的存在证明着历史的沧海桑田。下文是我为大家搜集整理的关于饮食文化论文的内容，欢迎大家阅读参考!饮食文化论文篇1 浅析台湾饮食文化 摘要：饮食是一种生活，也是一种文化表现。台湾特殊的历史背景、突出的海岛特征、独特的文化习俗融合形成了多元化的饮食文化。台湾饮食文化以福建闽南饮食文化为主，但又结合了中国大陆各地的饮食文化特点。本文旨在通过对台湾饮食文化的介绍，使人们对台湾的饮食文化能有一个大概地了解。 关键词：台湾;饮食文化;地方性;多元化 台湾是我国第一大岛，位于北回归线附近地，暖湿的气候正是孕育新鲜蔬果的最佳环境，而四面临海的位置更是各式海产品丰富的蕴藏之地。因为有得天独厚的自然环境，再加上各式美食文化的融合，而发展出于台湾人地道的美食。对于台湾人而言，饮食是一种生活，也是一种文化表现，尤其台湾特殊的历史背景和突出的海岛特征，外来移民族系繁多，使得饮食文化更加多元化，不仅各系的中华菜肴在此发扬光大，更汇集了来自全球各地的精致饮食，包括美、欧、日、亚热带、地中海等世界美食，都可以在台湾吃到。而台湾菜作为中华菜系中的一种，在台湾占有重要的位置，成为台湾最基础的饮食，深为台湾人民所喜爱。台湾饮食文化，是和当地的物产、文化传统紧密相关的，它是在台湾独特的历史文化、地理环境基础上，经过多次的文化融合而形成的多元化饮食文化。 中国美食甲天下，是全世界公认的。台湾继承了中华美食的传统，但又由于历史发展的不同路径，形成了今日丰富多彩的性格，也体现出台湾文化的开放与多元。梁实秋先生曾说“台湾地区之饮食本属闽南系列，善治海鲜，每多羹汤”，这也许是因为台湾与闽南地区仅有一水之隔，地理环境与气候物产相似的缘故，而台湾的先民又大多是从福建省的漳州和泉州移民的，因此我们很容易在台湾早期的饮食文化中看到闽南的地方风味。然而1949年，国民党政权退踞台湾，带去了大陆各地的风味菜，从此，大陆各大菜系就在宝岛得以发扬光大，逐渐形成多元而且独特的“台湾菜”文化。台湾小吃很有特色，它来自民间，扎根乡土，以其淳朴自然的本色深受食客的喜爱，造就了台湾人生活中最具代表性的饮食文化。举凡“蚵仔煎”、“虱目鱼肚粥”、“炒米粉”、“万峦猪脚”、“大肠蚵仔面线”、“甜不辣”、“台南担仔面”、“棺材板”、“烧仙草”、“筒仔米糕”、“花枝羹”、“卤肉饭”等等，都是独具台湾风味的名食小吃。 1、闽客饮食文化 台湾移民中闽南人移民时间最长、人数最多，所以闽菜可以说是台菜的主轴，是台湾最主要的饮食文化。闽菜以盛行汤菜和烹制山珍海味而着称，尤以清鲜、和醇、荤香、不腻的风味特色，独树一帜，以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色。另外，与福建一样，台湾具有浓厚的饮茶文化，喜欢冲饮壶茶，讲究茶具的精美和冲泡方法，特别流行“功夫茶”。在历史上，台湾还生产过供春、秋圃、潘壶等几种质坚耐热、外观雅致的紫砂名壶。 2、少数民族饮食文化 台湾本土的华人融合了闽南、客家、土著(在台湾称“原住民”)等多种族群。饮食文化除了以闽南饮食文化为主外，还融合了各少数民族的传统饮食文化。 “客家”是汉民族中一支独特的族群。客家人在台湾已有二三百年的历史，目前共有400万人，约占台湾人口的1/6，他们拥有自己独特的饮食文化。传统的客家饮食与昔日农耕劳动的生活息息相关。其中糯米制的饭，因教一般的米食保存的时间长，而成为著名的客家主食，包括饭条、菜包等。由于生鲜食物比较匮乏，所以酸、咸和腌渍的菜肴特别多;像姜丝大肠、梅干扣肉、咸猪肉、客家小炒等都是知名的客家菜。 土著的饮食夺取自自然，如山产肉类、鱼、野菜、农产等，种类繁多，但吃法简单豪迈。不少高山族部落仍保留着不少传统特色，如兰屿的雅美族吃鱼有男女之别限制。土著人喜喝酒，尤其是自己用米或栗所酿的小米酒，风味香甜，呈现出了特有的饮酒文化。 3、食补文化 药膳是中医中药、饮食烹饪中的一朵奇葩，是饮食文化与中医文化的共同结晶：饮食文化是内容，中医文化是基础。药膳的最大特点是：有病治病，无病强身，男女老幼皆宜。他首先讲的是“膳”，即以食为主;然后才讲的是“药”，其药效寓于食品之中。现代药膳，是根据中国医药学的传统理论，结合现代营养学的研究成果，精心设计各种营养素的比例，用中药和食物相配合进行烹调加工，在考虑药物功效的同时要兼顾到味觉的可口，以收到“食助药力，药助食威”的效果。 台湾与大陆南方一样，饮食非常讲究食补。现在可以说是一种健康饮食文化。在台湾，养生防老，“阴阳互补”，“五行调和”等观念深厚。目前台湾食物养生方式主要有素食、生食、有机饮食、断食疗法及传统中医食疗。台湾民间常有以“四神汤”(淮山、芡实、莲子与茯苓)作滋补饮料，是著名的滋补小吃。 4、小吃文化 台湾小吃的发源于民众生活息息相关，最能诠释台湾本土文化、体现民间生活真实的一面。“就地取材”是个是小吃的特色。夜市则是体验台湾小吃的最佳场所，他以浓厚的地方特色与地道的乡土原味，紧紧住住了台湾本地人的胃与游客的心;不但拥有琳琅满目的小吃种类，而且相对于传统中国菜的讲究与精致，反而有一份不必正襟危坐的自在感。台湾各地都有夜市，多半位于交通枢纽、庙会和集市等人潮最旺、发展最早的地方。台湾虽然不大，但因为各地文化特色的不同，长期以来各夜市都有自成一个的特色小吃。 除了多样化的小吃种类外，小吃摊汇聚人潮的效应，带动了民生消费商品的进驻，如各式服饰、鞋类地摊与百货公司、餐饮店等，让以“吃”为主要形式的夜市，增加了“逛”的趣味，“有得吃又有得玩儿”成了台湾夜市最大的特色，从而聚集了更多的人潮。 5、快餐文化 快餐文化的传入让不少小吃文化受到冲击，因为快速又便利，但是却让某些地区性的饮食文化一步步的消失。过去富含地区风味的饮食习惯及饮食文化，也因为新的一代渐渐接受属于快餐的口味，而慢慢消失，家乡的滋味已不复存在，旅客到了陌生异地，只要找到某些快餐餐厅，一切便已然让人感到安全、踏实，我们的家乡，飘落在充满薯条、炸鸡、可乐、汉堡的一家全球化餐厅里。 参考文献 [1]焦桐，《台湾味道》，生活.读书.新知三联书店，2011 [2]刘汉琴，《诱人的台湾风味小吃》，《烹调知识》，2009 [3]王学泰，《中国饮食文化史》，广西师范大学出版社，2006 [4]林博专，《台湾高山族饮食风情》，《烹调知识》，2004 饮食文化论文篇2 浅谈金陵饮食文化 【摘 要】谈饮食，势必会想到“民以食为天”这一古训。饮食与人们日常生活息息相关，必不可少。每个地区、民族的饮食生活各不相同。 【关键词】金陵;饮食;文化 南京地处长江下游，气候湿润，土壤肥沃，物产富饶，交通便利，经济强盛，市场繁荣，加之南京乃是“六朝古都”，古称建邺、建康、江宁、金陵等，早在六朝时期，西晋左思的《吴都赋》就以“金陵佳丽地，自古帝王洲”来描写当时金陵的盛况。悠久的历史和古老的文化是南京饮食业发展的渊源，优越的地理条件和繁荣的市场经济，就是饮食业赖以存在和发展的物质基础。 一、原料物产 南京地区素有“鱼米之乡”的美誉，水陆交通都很发达，一年四季水产、禽、蔬菜联翩上市，金陵人最讲究饮食的时令性。优越的自然条件，为源远流长的金陵烹饪提供了极为丰富的特产资源。每个地区都有各具特色的特产和原料，对这些原料在加工上也都有本地区的特殊方法，形成本地区的地方风味特色。南京一年四季季节分明，既可生长南方作物， 又适应于北方作物的生长，可说是集南北作物的优势于一地，形成了鲜明的地方性。 二、食医结合 食疗在我国历史悠久，自古就有着把烹调技艺同医疗保健紧密联系的传统，几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹制成各种美味佳肴，达到预防和治疗疾病的目的。南京的一种特产蔬菜——菊花涝就具有此功效。菊花涝，又名菊花脑、菊花叶、菊花菜等，是一种多年生宿根性野花，属菊科。可食部分为其嫩梢。它含有丰富的维生素、蛋白质、黄酮和挥发油等。据中医学称“菊花涝，味甘、凉，无毒，有清热凉血、调中开胃，降血压，清凉解毒之功效。适用于胃热心烦，便秘口苦，头痛目赤等疾。”它当年播种，最迟到清明前即可收食。南京素有“火炉”之称，盛夏几乎家家必食菊花涝，这时正是它功效的最佳时期，也是人们最需要它的时候，它既能降暑， 又是可口的美食，这足以显示它清热凉血、调中开胃、降血压、清凉解毒之功效。食医结合在它身上得到充分的体现。 三、讲究时令的饮食风习 南京人在饮食方面似乎也不乏天赋，常把饮食跟季节联系起来。如“春有刀鲚夏有鲥”、“秋有肥鸭冬有蔬”、“小暑黄鳝赛人参”，“冬鲫夏鲤”、“稻熟鸭肥”……等等。人们掌握原料的生长规律，不同季节运用不同原料，讲究适时而食。 这也说明饮食原料与季节的密切关系。在《周礼》中记载有“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的说法，这就是讲味道要应和季节时令。对调味品也要按时令调配，如“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。”自古以来，我们一直遵循调味、配菜的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽; 冬多炖焖煨焐， 夏多凉拌冷冻。特别注意按节令排菜单。正如一代美食名家袁枚的《随园食单》时节须知中说的“……冬益食牛羊， 移之于夏。非其时也。……萝卜过时则心空;山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭……”这里是说：宜于冬季用的牛羊改到夏季来吃，就不合时令。萝卜过时就空心无味，山笋过时就有苦味;刀鱼、鲚鱼过时骨就硬，万物都按四季的时序生长，旺盛期一过，精华耗尽……。袁枚的这一精辟阐述，说明当时人们就注意到了自然界的变化规律对饮食的影响及饮食与季节的结合。 四、繁荣发达的饮食业 中国烹饪的发展，可说是从隋唐起(或更早些)，经历了封建社会的发展时期，饮食业也在起伏中不断向前发展。对外贸易的交流，丰富了中国烹饪的食物原料;多民族的统一，使各地烹饪技艺得到了交流。特别是许多烹饪著作的出现，使中国烹饪以技术型慢慢过渡到学问研究的新阶段。唐代社会的昌盛，为饮食业提供了丰富多彩的原料和品种。当时南京在面点制作方面，水平已达到相当的高度。陶谷在《清异录》中列举的“建康七妙”，就可反映出当时南京厨师烹饪水平。“齑可照面，馄饨汤可注视， 饼可印字，饭可擦擦台，温面可穿结带，饼(一本作醋)可以作劝盏，寒具嚼着惊动十里人。”这里是说：碎切捣烂的腌酸菜，平均得像镜子一样可以照见人面;馄饨汤清如洁水，可以注入砚台磨墨写字;饼很薄，如蝉翼，下面的字可以映出来;饭粒光滑， 擦台上不碎不粘;面韧如裙带，打成结也不断;面饼入水不化，可以做酒盏用不漏酒;馓子又脆又香， 嚼起来十里内的人们都可以闻到香味而惊动。这当然是有些夸饰之辞，但反映了当时南京厨师烹饪水平之高。农业、手工业的发展，带来了商业的繁荣。唐代不仅饮食店分布极广，而且大城市里有了热闹的“夜市”供应。“夜泊秦淮近酒家……隔江犹唱后庭花”(杜牧《泊秦淮》)。可见那时在夜市可以办酒宴，足见当时饮食行业的营业是非常兴旺的。 五、对外的影响 中国的饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心;与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。由于政治上的影响，南京地区的人口几经流动，每一次朝代的更换，都带来了一部分外地居民(包括商人)，这样给南京地区的传统饮食带来了新的内容，从而创造了极好的与外界交流的机会。饮食生活在长期的发展中，一方面兼收并蓄，接收外地菜肴的影响，另一方面南京又有许多技术和菜肴传到外地，在相互交流中却保持了本地区的地方特色，使之更加具有区域性、地方性。如当时驰名中外的“北京烤鸭”最早始于金陵。北京著名烤鸭店“老便宜坊”于一九三四年所作的题为“首创焖炉烤鸭”的广告：“本坊自金陵移平三百余年，首创焖炉烧鸭烧鸡，精制各种菜谱，屡承中外士媛交相赞许，认本坊所烧鸡鸭为中国第一美味，深合卫生美旨，是以欧美杂志，均有记载(《中国饮食谈古》)”。不过金陵烤鸭在北京得到了进一步的发展，他们选用填鸭制作，使之更加肥润、香嫩。这也体现出在交流中求发展，在发展中求创新的这一宗旨，以一个侧面，也体现出整个中华民族的融合性。 猜你喜欢： 1. 健康饮食文化论文范文 2. 饮食与健康论文1000字 3. 英国饮食文化论文 4. 中西饮食文化差异论文 5. 欧洲饮食文化论文