石乳香岩茶制作工艺研究论文

1.岩茶石乳又有称石乳香，它的种植历史已有近两百年，在晋商买卖岩茶时就很出名。 2.石乳为中熟品种，是武夷岩茶传统品种的名品。 3.相传石乳这款岩茶是由石头上蹦出来的乳汁而产生的，故而得名。 4.石乳是因香气而得名的名丛，产自武夷岩茶核心区慧苑岩、大坑口一带，产量并不多。 5.石乳石之炼乳，其香气含有乳香和花果香的混合气味，其水质柔滑而甘甜，岩韵十足，所以又被称之为石乳香。 6.在传统乌龙茶艺表演中，第三道的名称为“三斟石乳，荡气回肠”，乌龙茶是以第三道茶和第四道茶为最精华，而以石乳为茶艺第三道茶命名足显对其的重视。 7.有北京资深茶友在品过慧苑坑石乳后赞不绝口，特填诗一首：滴水穿石丹霞现，千重树外花果山。 8.把壶慢慢流香榭，三斟石乳万事闲。 9.石乳是很有特点的一个品种，乳香显，茶味足而不烈，水绵滑，水香细幽温雅，汤味细腻、稠滑、喉韵、山场韵皆佳。 10.石乳，石者岩也，乳者香也，岩之骨、乳之香，其汤水如乳汁般稠顺柔滑，其香味如火烧岩石般粗狂开朗，最明显的韵味就是有一股纯正的苔藓味和花蜜香，茶汤中又显乳香气和杏仁香，是武夷岩茶中最佳韵味之一。

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。青上（萎凋）让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快。等青是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。做青好了以后，把茶叶堆放在一起，这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和，这个时间比较短暂。烘干茶厂采用薪炭加温的办法，比采用的油燃和气燃方法多了一种烟香，发现，烟是香的。烘干技术看似简单，温度的控制是关键，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥需留意。乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。焙火武夷岩茶是半发酵茶，在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺——焙火。传统的岩茶火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。

岩茶制作过程工艺介绍如下：

操作如下：

1、萎凋（两晒两晾）。

采取先日光萎凋后阴处摊晾，控制萎凋失水程度，控制水分，使之恰到好处。这对提高岩茶品质十分重要，萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种，灵活把握。

2、做青。

做青是形成岩茶醇厚滋味、茶果香和“绿叶红镶边”的过程。做青史岩茶制作过程中一次重要的技术工序，关系到茶叶品质的优劣，因此要有高超的技能和丰富的经验。

3、双炒双揉。

双炒双揉是武夷岩茶制作工艺特有的方法。复炒复揉可以改进第一次炒揉不匀、半红半青的花青状态，使外形条索紧结美观、形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮头”、“三节色”。

4、炖火。

炖火即低温久烘，使提高岩茶香气、滋味重要而独特技术措施。通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。

炖火的过程，需7小时左右，每个时段的动态温度、火候的掌握，全凭焙茶师傅的手感和温度对感觉的冲击力来判定。