烧鸡加工工艺研究知网论文

烧鸡的制作材料：主料：鸡1000克调料：姜5克,大葱10克,黄酒4克,白砂糖4克,酱油5克,盐4克,白醋3克,麦芽糖20克烧鸡的做法：1.把鸡洗清摘净细毛，悬挂当风处晾干。2.姜磨成茸，榨出汁液备用。3.葱剥去皮，切碎备用。4.用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入如酒调合，作为涂搽鸡皮用料。6.鸡身晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。7.鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。8.炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。

做烧鸡时一般都要先把鸡用热油炸一下，在炸前在鸡身上摸点老抽然后再炸就上色了还有就是在卤的时候卤水调的重一点也可以很有效的加深上色的实验表明：采用烤制上色时，糖液的配比为：蔗糖∶蜂蜜∶水为5∶1∶4，烤制温度和时间是230℃，8min，然后将鸡体再次上糖液,并且在160℃下烤制15min，可以达到最佳工艺效果。用高温烤制二步上色可以代替传统的油炸上色，并且减少了油炸上色所带来的产品缺陷。参考文献：路建峰，陈春刚，赵良，牛生洋，荆菁，等.烧鸡油炸上色的工艺改进研究[j].食品工业科技，2009，（01）：236

检验鸡的质量 、退毛、开膛、过油、蒸煮成品

1.鸡切块飞水，去除血沫，沥干，放一边。2.葱姜蒜麻椒切好备用。3.热油4.放入白糖，多点，颜色变深后放入鸡块翻炒，超均匀后放入葱姜蒜麻椒。喷老酒，生抽，（如果白糖上色不够可用老抽代替生抽，但是不可以太多）盐。翻炒到鸡块变色。变软。5.倒入水没过鸡块。大火煮沸，转小火慢炖，直至酥烂。6.同时可以放配料，如蘑菇，或者胡萝卜等。很好吃。

我会做叫花鸡和童子鸡不知道行不行

道口烧鸡是我国一道十分出名的菜，深受喜欢，做起来却是有一定的难度，我也是学了很久才会做着一道菜，需要8堂课程才能学会，原材料挑选，高汤制作，香料处理，糖色熬制，卤水制作，生品处，生品腌制，皮面处理，炸鸡，卤制，浸泡等各种过程都需要学习，我分享给你学习一下吧。

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