国内外亚硝酸盐研究现状论文

一、兰州市蔬菜中亚硝酸盐含量状况及其分析 来源： 《农业环境与发展》.-2007(6).-100-102 作者：柴银军，郭晓红等 阅读次数： 581 摘要：基于蔬菜中的亚硝酸盐对人体健康的直接作用，调查对比了兰州市7类13种蔬菜中的亚硝酸盐含量状况。结果表明，蔬菜的种类、不同栽培季节亚硝酸盐含量差异较大，从高到低依次为：绿叶菜类>根菜类>茄果类>豆类>白菜类>瓜类>甘蓝类，7类13种蔬菜亚硝酸盐含量相比2000年的调查总体降幅较大；冬春反季节大棚种植的蔬菜亚硝酸盐含量普遍高于露天种植，应当引起重视。 亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。另外，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。兰州市是甘肃省的省会城市，2006年全市蔬菜种植面积达4万hm2，总产量153万t，所产蔬菜除主要供应城市居民外，外销量达到7O万t，其产业成为全市农业经济的重要支柱，为了解兰州市郊主要农产品蔬菜中亚硝酸盐含量水平及污染程度，动态监测兰州市无公害蔬菜质量和研究主要农产品中蔬菜亚硝酸盐的含量水平，本文对2004--2006年兰州市郊蔬菜中硝酸盐含量进行了较为系统的调查、监测和研究。 1 材料和方法 基地选择 根据兰州市郊蔬菜基地分布特点，选择榆中县定远镇、皋兰县西岔镇、永登县苦水镇、红古区花庄镇4个镇为采样区(这4镇共有蔬菜生产面积2万hm2，占兰州市蔬菜种植面积的49％左右)。 供试样品采集 蔬菜样品的采集视菜地面积的大小、形状用对角线法或5点采样法采集，共选取蔬菜7类13种，在成熟期采集。每种蔬菜采集5～10个样品，每一样品4～7株混合而成。 测定项目和方法 将蔬菜样品擦干净、制浆、匀浆、浸提、过滤，滤液中的亚硝酸盐用对氨基苯磺酸一萘乙二氨盐酸盐比色法测定。 2 结果与讨论 不同鲜蔬菜可食部分亚硝酸盐含量 从表l（略）可见，兰州市不同类蔬菜可食部分的亚硝酸盐含量差异很大，白萝卜中亚硝酸盐含量最高达·kg－1，从高到低依次为：绿叶菜类>根菜类>茄果类>豆类>白菜类>瓜类>甘蓝类；此结果与表2（略）茄果类>瓜类>豆类>白菜类>绿叶菜类>甘蓝类>根类结果有较大差异。同类不同的蔬菜中亚硝酸盐含量差别较大，如豆类中豇豆的NO2-含量最高达·kg－1，明显低于四季豆·kg－1的含量：叶菜类大多属化肥高需求蔬菜，过量氮肥的施用导致亚硝酸盐在蔬菜植株体内富集，变异系数表明，高亚硝酸盐含量的蔬菜变异系数高，说明品种和环境条件(氮肥种类及施用量、土质、灌溉水含氮量等)对这些蔬菜积累亚硝酸盐有较大影响。另外通过表1、表2的对比发现，除绿叶菜类和根菜类亚硝酸盐含量有所上升外，其他几类蔬菜亚硝酸盐含量整体都有较大幅度的下降，这与兰州市近几年调整蔬菜种植结构、大力推广无公害蔬菜基地和标准化生产有关。 蔬菜不同栽培季节亚硝酸盐含量 由于兰州市形成了独特的以高原夏菜为主、反季节大棚蔬菜为辅的生产和销售模式，所以本文研究了兰州市蔬菜在不同栽培季节亚硝酸盐的含量变化。从表3（略）可见，5种兰州市居民主要消费的蔬菜品种中，冬、春反季节栽培的蔬菜亚硝酸盐含量均高于夏季露天栽培，亚硝酸盐含量最高的为芹菜，达 mg·kg－1，而芹菜是兰州市反季节蔬菜生产和供应的主要品种，根据国内外的研究，叶菜类芹菜在反季节栽培过程中，当施肥水平相同的情况下，反季节大棚栽培由于光照不足可使其植株内亚硝酸盐含量显著增加。 3 结论 (1)兰州市7类l3种蔬菜中以叶菜类蔬菜、根菜类对亚硝酸盐积累最为明显，且变异系数也最高，表明当前兰州市蔬菜中亚硝酸盐含量除与种类、品种遗传特性相关外。还与土壤肥力和生产控制等有密切关系。 (2)由于1996--2000年是兰州市农业种植结构调整、农业生产粗放式生产程度最大和精细农业生产起步阶段。所以兰州市蔬菜中亚硝酸盐含量已有相当程度的积累，亚硝酸盐含量超标率也比较高。2000年以来随着兰州市无公害蔬菜基地的建立和农业标准化生产的推进，蔬菜中亚硝酸盐含量大幅下降，蔬菜质量稳步提高。 (3)从调查监测结果看，反季节蔬菜种植虽然有力地补充了兰州市的蔬菜供应，但亚硝酸盐含量高于夏、秋两季露天种植，应该引起重视。 二、研究了不同贮藏时间和贮藏温度（室温（15～20℃）和低温（（4 1）℃））以及3种洗涤方式（自来水、盐水和洗洁精溶液）下叶菜类、瓜果类和根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量的变化。结果显示：（1）在0～3d贮藏时间中，随着贮藏时间的延长，不管是在室温还是低温条件下，蔬菜中亚硝酸盐含量均呈增加趋势；（2）在相同的贮藏时间和洗涤方式下，低温条件下贮藏的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率均明显低于室温条件下；（3）与自来水相比，盐水和洗洁精溶液对蔬菜中亚硝酸盐均有去除作用，但盐水的去除能力低于洗洁精溶液；（4）叶菜类蔬菜中的亚硝酸盐含量及其变化速率均明显高于瓜果类和根茎类蔬菜。

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第一个：腌制容器的挑选腌制酸菜的时候建议大家选用瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等容器装酸菜，不要选用金属类的容器，因为在腌制酸菜的时候，水和菜经过发酵会产生酸性物质，如果用的是金属材料盛放，产生的这种酸会和金属里的物质发生反应，会腐蚀金属，从而产生有害物质。第二个：淘米水腌制腌制酸菜是一个无水无油的过程，虽然不能用清水，但是淘米水是可以用的。淘米水中含有大量淀粉，淀粉能够让酸菜发酸发咸，从而促进酸菜的发酵。因为酸菜发酵时产生的主要是乳酸杆菌，乳酸杆菌在繁殖的时候需要大量营养，而淘米水中的淀粉属于多糖，多糖能够提供充足的营养物质，促进乳酸杆菌的生长繁殖，从而使酸菜的酸味更足。第三个：加白酒增香腌制酸菜的时候，除了要添加酸菜以外，建议加入适当的白酒，白酒可以让酸菜变的更香。因为白酒的主要成分是乙醇，乙醇能够和酸菜在腌制过程中所产生的有机酸产生反应，从而使酸菜的味道变的更香。白酒还有杀菌抑菌的效果，加多了会抑制腌制过程中乳酸菌的繁殖，因此白酒不能多放，一般2斤菜放5-7克白酒就可以了。「腌制酸菜具体做法」第一步：把准备好的新鲜荠菜检查一下，一定要确保完整和新鲜，有烂心的或者有腐烂地方的荠菜在腌制的时候，会腐坏发臭。然后把荠菜摘洗干净，有虫卵的地方一定要清洗干净。洗干净以后沥干水分，放在阳光下暴晒2天，让荠菜水分晒干，变成蔫儿蔫儿的状态。第二步：荠菜晒好以后，从中间切开，然后在上面倒一点食盐，用手揉搓均匀，要保证每一个地方都有盐分。准备一个干净无水无油的罐子，把揉搓好的荠菜放在容器中，再倒入能够没过荠菜的淘米水，再倒入一点高度白酒，然后把盖子盖上。第三步：密封好以后，放在阴凉通风的地方进行腌制，腌制过程中每天观察腌制情况，大概腌制13-16天左右，浸泡酸菜的淘米水变成带有淡酸色的清澈水色，而荠菜的颜色已经变成金黄色，开盖酸味很浓郁，这个时候就腌制好了。吃的时候把酸菜捞起来洗干净，把酸水挤干，然后就可以烹饪了。小贴士：1、揉搓的时候使用的盐只能多不能少，少了很难把菜的叶子腌制出水；揉搓的时候不要太使劲，别把叶子揉搓出青汁、揉搓烂了。2、在腌制酸菜的过程中会产生大量亚硝酸盐，在腌制13-16天以后，亚硝酸盐的含量会慢慢降低，所以一定要腌制到位才可以食用。腌制酸菜时，掌握3个要点，酸菜久放不发霉，口感酸爽清脆特别香！以上就是大家在腌制酸菜时需要掌握的要点以及正确做法，腌制酸菜是一个需要耐心的过程，大家一定不要心急！只要大家把学到的知识正确利用，腌制出来的效果一定不会差！

腌咸菜算是一种中国文化，很多人都会腌咸菜当开胃小菜。咸菜腌制的时间长短很重要，下面我们看一下腌咸菜多少天亚硝酸盐去除?腌咸菜多长时间可以吃?腌咸菜多少天亚硝酸盐去除一般情况下，腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以食用;如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中逐渐被(细菌等)还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质。一般来说，采用科学工艺、腌制时间在两天以内的泡菜和咸菜不会有危害健康的亚硝酸盐。国内外多项研究表明，腌制过程的亚硝酸盐变化有一个规律：随着腌制时间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，达到高峰(学术界称之为“亚硝峰”)后会随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的量逐渐减少。因此，食用腌制蔬菜要避开“亚硝峰”。如果在家自己腌制蔬菜，掌握腌制蔬菜的时间别超过两天，或腌透了再吃的原则就可以了。为降低吃腌制蔬菜的安全风险，建议在吃腌制蔬菜时食用一些大蒜、茶叶和富含维生素C的水果，因为大蒜素、茶多酚和维生素C可有助于防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。腌咸菜多长时间可以吃鲜咸菜都含有一定量无毒的硝酸盐，在盐腌制过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14―20天达高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，否则宜吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。很多人都喜欢吃腌的咸菜，因为它酸酸爽爽让人欲罢不能;但咸菜在腌制的过程中产生的亚硝酸盐容易引发癌症，所以大家对咸菜都是又爱又恨吧。其实，只要科学对待就可以打破这种僵局啦，掌握时间，扬长避短，远离亚硝酸盐，远离癌症。腌咸菜的做法大全由于腌咸菜根据当地的蔬菜情况而决定，有的人喜欢用青菜去腌制，如芥菜、大白菜等;也有的喜欢用萝卜、黄瓜等。那么这里我们就一起来围观一下腌芥菜、腌萝卜的做法吧!腌芥菜1、九头芥菜，洗净后，晾干，然后放太阳底下晒一天，至有点干干的;2、干干的芥菜，堆在一起一两天，让它叶子发黄;3、芥菜堆黄后，切短，放容器中;4、加上适量的盐，一般是10斤新鲜芥菜用1斤盐;5、用手搓揉，至出水;6、放入容器中，用手压实;7、压实后的芥菜上面压上重物;8、这样过上四个星期左右，就可以吃了。腌萝卜1、青萝卜、胡萝卜切条，用盐腌制半天;2、放在太阳下晾晒一天;3、在晒好的萝卜干中添加辣椒粉和五香面反复揉搓至萝卜干变软;4、晒好的萝卜干;5、在晒好的萝卜干中添加辣椒粉;6、和五香面;7、反复揉搓;8、至萝卜干变软;9、用保鲜膜封好，放在室温下腌制半个月;吃时淋上香醋浸泡，滴上香油即可。腌咸菜的营养价值很多时候，腌咸菜都采用新鲜的蔬菜，经过腌制而成的，所以一般蔬菜当中的营养价值含有什么，被腌制过后的营养价值也会有什么吗?其实，不一定哦，被腌制过后的蔬菜，原有的维生素部分会被损害，但是还是具有一部分的营养价值的，有些蔬菜中所含的另外一些元素是有部分保存了下来的。还有就是腌制过的咸菜都不含有水分哦，因为在腌制之前就已经把它晒干或者沥干水分了，所以腌制完成之后，该种蔬菜的水分自然就会消失。但是，一般被腌制成咸菜的，都有着一个共通点，就是在腌制的过程中，由于需要发酵，所以过程当中产生的菌类，却是异常的多哦，所产生的乳酸菌可以促进人体的消化，帮助人体更好地吸收营养成分。