中西方菜系比较研究论文

营养与美味 由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。 中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。 平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求牢段�谝恍砸�螅�率剐矶嘤��煞炙鹗в诩庸す�讨小＝�昀次夜��∑渭邮澜缗氲鞔笕��思叶松弦桓霾擞��煞挚�械靡磺宥���颐窃蚰貌怀稣夥莶牧稀＞�颂嵛剩�囝�拷嵘嗖恢��疲�蟠蟮爻粤搜瓢涂鳎? 我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。 由于中国人极端重视味道，以至中国的某些菜仅仅是味道的载体，例如公认的名贵菜海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰，其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物胶，本身并无美味，全靠用鲜汤去喂它，喂饱了它，再用它来喂人。这不就是地地道道的味道载体了吗？ 中国人重视味道，也反映在日常言谈之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上台面，主人常自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口味。”他绝不会说：“菜的营养价值不高，卡路里不够。” 西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！ 基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花（西兰花）也都生吃。因而他们的“沙拉”有如一盘兔饲料，使我们难以接受。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而我们主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也属于一种“中庸之道”。 规范与随意 西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊载的《吃在荷兰》一文中还描述了“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。” 中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整（如冬季味浓郁，夏季味清淡，婚宴须色彩鲜艳，丧宴忌红色；穷汉杀馋应浓油厚汁，老饕会餐宜新鲜别致）。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。 对食品加工的随意性，首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了粤菜大厨师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原料也是如此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广东的“全鱼席”、“全蚝席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”，比比皆体现了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。 分别与和合 台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”此一文化特征，亦体现于中西饮食文化之中。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是以多种荤素原料集一锅而熬之外，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆，绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。 中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，音乐上讲究“和乐”、“唱和”，医学上主张“身和”、“气和”。我们更希望国家政治实现“政通人和”。而我们称夫妇成婚为“合卺”，称美好的婚姻为“天作之合”；当我们表示崇敬之心时，更以双手“合十”为礼，而当一切美好的事物凑集在一起时，我们将其称誉为“珠联璧合”。 中国烹调的核心是“五味调和”即《文子·上德篇》所称之“水火相憎，鼎鬲其间，五味以和”。《吕氏春秋·本味篇》称赞“五味以和”是“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”。 中国的“五味调和论”是由“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成。就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，中国食客见如此中菜西做，自然是“哭不得笑不得”�而那地道的西菜，更是一块牛排佐以两枚土豆、三片番茄、四叶生菜，彼此虽共处一盘之中，但却“各自为政”，互不干扰。只待食至腹中，方能调和一起。 中国人把做菜称之为“烹调”，这意味着我们历来将烹与调合为一体。西方原来有烹无调，现在虽说也有了调，但仍属前后分立的两道工序。 在食仪上，西方奉行分餐制。首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面，就餐者东吃一嘴西吃一嘴，几道菜同时下肚，这都与西餐的食仪截然不同，都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。 机械性与趣味性 由于西方菜肴制作之规范化，烹调成为一种机械性的工作。肯德基老头炸鸡既要按方配料；油的温度，炸鸡的时间，也都要严格依规范行事，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作，他有如自动化装配线上的一名工人，甚至可由一机器人来代行其职。再者，西方人进食的目的首在摄取营养，只要营养够标准，其他尽可宽容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下，每日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。 在中国，烹调是一种艺术，一如女作家三毛在《沙漠中的饭店》一文中说的：“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱，几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。”做菜既是一门艺术，它便与其他艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。 趣味的烹调在中国是有传统的，出土的汉画像《庖厨图》，就很像一个大杂技团演出的场面。杜甫《丽人行》中“弯刀缕切空纷纶”的诗句，提到的这种刀背上系了许多铃铛的刀，据说当年唐代的厨师可以用它一边切菜一边奏出丁冬的乐曲。可惜这种刀和操刀的技巧都已失传了。 涮羊肉以及与之相类似的四川麻辣火锅、广东海鲜火锅之所以广泛受人喜爱，一在其鲜嫩热，吃起来自在，二也在它把烹调的主要部分移到了餐桌上，让人们边吃边体验这趣味的烹调。又如西安的羊肉泡馍，硬邦邦的馍，要客人自己动手掰成碎块，似乎这要比厨师切碎的吃起来更香些。北京风味“烤肉季”的烤肉之所以令人失望，令人感叹今不如昔，也正在于它把自己动手改成了“君子动口不动手”。这一改，改得兴味索然，吃着那么不是味儿，这都是不懂得中国的趣味烹调，瞎指挥出的悲剧如此追求烹调中的乐趣，在西方厨师是绝对不为的。西方人的信条是“工作时工作，游戏时游戏”，从他们那种机械论的两分法看来，工作中的游戏是失职，游戏中工作是赔本的买卖，都是“吾不为也”�而对于崇尚融会贯通的中国人来说，“工作中有游戏，游戏中有工作”，方是人间正道。 烹调一直为中国人视为极大的乐趣，并以从事这一工作为充实人生的积极表现。有道是“上有天堂，下有厨房”，烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的伟大意义。

餐具上麻烦与简单!

1925年，鲁迅先生总结道:中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想，厨房便是一个浓缩的中国。饮食文化成为显学以来，对它的研究大致有两派：一是专注于做菜，眼盯着烹饪生产阶段，称之为烹饪文化派；一是专注于吃菜，陶醉于饮食消费阶段，称之为饮食文化派。他们共同的特征是，整理国故，发扬“国粹”。两派方向不同，研究成果却一致。窃以为研究中国烹饪不光是要研究做菜和吃菜，更应当研究做菜的人和吃菜的人，以及他们之间的关系。 应该说，我对当今“烹坛”知之甚少，只是因为对烹饪界一些现象感到厌恶，才使我斗胆将近年来危害中国烹饪之怪现象总结罗列于后。 一 我们祖国地域辽阔、人口众多，自然形成了丰富多彩的饮食文化。为了研究或称谓的方便，对于饮食文化的民族多样性和地域多样性，我们完全可以用不同的表述系统。清末民初时，大致称“帮口”，意指不同帮派所具有的不同烹饪特色。一帮一伙的厨师，为了生存需要，自发地按风味流派组织起来，传承、操练技艺，开拓发展空间，同时还带有浓厚的封建行帮色彩。上世纪八十年代开始，“菜系说”广为传播。先是四川人、江苏人、山东人、广东人出来宣扬川、苏、鲁、粤“四大菜系说”；紧接着，便有湖南人、福建人、浙江人、安徽人出来鸣不平，于是四大菜系又摇身变为八大菜系；眼见别人都成了气候，当然北京人、上海人也坐不住了，结果，八大菜系又增补为十大菜系。1992年中国商业出版社出版的《中国烹饪辞典》，居然把尚在争论中的“菜系说”作为学术成果写了进去，从此，便给菜系之争埋下了伏笔。 山东人欲以鲁菜涵盖黄河中下游风味，河南人岂能坐忍？只需稍做调查，不仅山东人的始祖姜太公发迹之前长期定居河南屠狗卖肉，就连“食不厌精”的孔圣人也是河南商丘人的子孙。“四大菜系”之一的苏菜，深受河南的影响；“八大菜系”的浙菜，更是北宋开封菜的后代。岂有“子孙”在前，“祖先”殿后的道理？如此一来，在菜系排行榜前，河南人便不肯买账。接下来，陕西人出来说，汉唐是中国亘古惟有的盛世，且西安烹坛尚有三绝：牛羊肉泡馍、饺子宴和仿唐菜，而“秦菜”不在八大十大“菜系”之列，令人费解！很快，贵州人站出来说话了，贵州的菜要比川、湘辣好几倍；山西人说山西菜全球最酸；新疆人说全国羊肉串的根在新疆；东北人说是他们发明了猪肉炖粉条。闹来闹去，便有人站出来和稀泥了———既然大家都有理，那也不必受十大八大的数字限制，各省区均可成系。于是乎，菜系排行榜前，四大八大十大中有名的，都在拼命捍卫已有的地位，而那些榜上无名的省区，则是削尖了脑袋也要挤进去。一时间，全国三十几个省区纷纷提出要建立自己的“菜系”，就连刚从四川脱离出来的重庆，也有人出来鼓吹“渝菜说”。于是，菜系说的学术泡沫演变成了一场大跃进式的闹剧。 饮食作为一种文化现象，表现出一定的区域相异和民族相异本来很正常，不过，这种相异性并没有明确具体的空间和时间界限，更无法量化。譬如我们常吃的红烧肉，南北方家庭主妇都在做，然而各自的风味却不大相同，当然也无优劣高下之别，有人硬说它属“湖南菜”，就近乎于扯淡。实践证明，“菜系”之说机械地运用行政区划来分割的做法是相当愚蠢的，这是一套削足适履的表述系统，只会造成文化上的“封建割据”和无休止论战。当初鼓吹这一“学说”的人，也许仅仅是为规范学术名词和方便研究，然而，这一“学术成果”却被相关省区所利用，最终异化为省区餐饮实力之间排座次、争范围的工具，而那些后起的弱势省区除了奋起抗争以外，也在竞相建立自己的“菜系”，凸显自己的地域文化特色。 如果让“菜系说”继续说下去，那肯定会阻碍中国烹饪的发展。 二 中国烹饪的历史虽久，但搞烹饪大赛却算是新生事物。1980年以前，各地也举办过诸如活鸡拔毛、快速切肉之类的技能比赛，不过影响都有限。1983年11月，全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行，这也是最早举办的具有全国影响的大型行业赛事。作为烹饪社会化的产物，大赛无疑是行业内交流技艺、提高水平、展示形象的良好平台，对于中国烹饪事业的促进作用也不容置疑。 但自上世纪九十年代以来，烹饪大赛过分追求菜点的外在美，一味地推崇雕刻盘饰，从而陷入到形式主义的泥潭。从文化根源上讲，中国饮食文化是模糊哲学的产物，理性主义的先天不足导致了中国烹饪成为感性烹饪，从而又导致了以口目等感官刺激为审美价值取向的传统。而在生产者一方，由于历史的原因，从业者文化素质相对低下，既无力以科学手段改造旧传统，又缺乏足够的理性来建立正确的审美思想体系。这种情况下，相关行业组织的正确引导就显得特别重要。然而近十年来，尽管有识之士为此喊破了嗓子，各种烹饪大赛的形式主义仍愈演愈烈。一些厨师为了在大赛上取得好成绩，故弄玄虚，哗众取宠。泡沫雕龙，人乳入菜；头顶切面，人背作砧；穷形尽相，不一而足。 1983年以来的20年间，在全国大赛上产生的金牌菜银牌菜铜牌菜数以千计，再加上省市级各类大赛产生的获奖菜数以万计，这一来，全国各地饭店里的菜谱怕是盛不下了，然而事实却恰恰相反。如今，各地大小饭店的菜谱上根本就看不到这类获奖菜的影子，而经营者对这类花拳绣腿菜也从来是敬而远之。既然市场不肯买账，那么举办这类形式主义的大赛又有何益？如此众多的行业精英聚首一处，堆积山珍海错、耗费巨资，难道只为博三五评委一笑吗？市场经济下的社会是成本社会，任何一种社会行为都要追求合理的投入产出比例，以尽可能地降低无效成本。每次烹饪比赛“胜利闭幕”时，组织者总是在台上大谈本次大赛如何在规模档次上超越了上届，获奖选手增长了多少等等，然而，对烹饪大赛的社会成本问题则鲜有人提及。 三 眼下，人类已进入21世纪的第四个年头，许多手工生产行业都在与时俱进，可奇怪的是，大都市星级酒店的厨房里，仍然是少数“灶头”在作威作福。徒弟要给师傅磕头、作揖、洗工装，“灶头”可以随意打骂徒弟。发生这样的事情，施者不必自责，受者也不必自愧，好像这还都是小事，最要命的还在于包厨制度和行业垄断。包厨制度不知源于何时，但有一点可以肯定，那就是它充满了寄生色彩的封建行业制度残余。常常可以见到这样的现象：一个酒店的厨房，三万元包给“灶头”，他自己就可以心安理得地拿走两万，剩下的一万，才由他那30多个徒弟去分。30多人分一万元，也决不会让大家均了贫富，“二灶”独拿三千，“三灶”“四灶”一人两千，剩下再层层瓜分。可怜那些刚入门的生瓜蛋子学徒，经年累月的辛苦，到头来也拿不到几个钱，逢年过节，还要从自己牙缝里挤出礼品钱来讨师傅欢心。 包厨制度使极少数“灶头”短时间内就聚敛了大量财富，为其实施行业垄断奠定了经济基础。于是，凭借雄厚的经济实力做后盾，这些“灶头”很容易打通关节，润滑关系，控制下一个自己看中的厨房。在不断扩张控制厨房的同时，他们还染指行业组织，左右重要的行业赛事，利用烹饪大赛、收徒等手段党同伐异，培植自己的势力，最终成为厨霸。 不难看出，不合理的包厨制度是产生厨霸的土壤，也是下层厨工生活贫困的根源。而厨房等级制是旧时代封建生产方式的产物，是行业不平等的根源，因此，我们如果任其发展的话，只会将中国烹饪引向歧途。 四 复古主义是老毛病了，凡是号称“国粹”的行业似乎从来都未能幸免，今日之中国烹饪也不例外。复古学者翻开《烧尾宴食单》，发现有一道“乳酿鱼”，不由两眼放光，啧啧赞叹，“看看，欧洲人尚在茹毛饮血，我们的祖先就会用乳产品做鱼吃了！”再翻开《红楼梦》，见到“茄鲞”又是一阵陶醉，“当我们用鸡肉烧茄子的时候，美国人还在啃生牛排呢！”能从古代菜谱中抢救出一些民族自豪感来，也算是这些整理国故派学者之所以吃香喝辣的缘故。多亏了他们孜孜不倦的努力，我辈才能在曲阜吃上“孔府菜”，在北京吃上“红楼菜”，在徐州吃上“彭祖菜”，在浙江吃上“西施菜”…… 中国烹饪文化的复古，大致走的是两条路。其一是“专求于故纸”，譬如所谓的“红楼菜”，它的研制者就声称，这红楼宴里的每一道菜都能在《红楼梦》里找到出处，每一道菜都选料精良，造型美观，南北兼容，营养丰富，滋补健身。其实，复制这一桌筵席也并非难事，问题是不知道餐桌周围西装革履的一群，究竟想从中吃出点什么来？形式和内容永远矛盾对立，强调形式必然损害内容。这红楼菜又要出处，又要造型，又要兼顾南北风味，拼凑到最后，恐怕是顾不上营养健康了。另一种复古则连故纸也不要，完全由学者杜撰，由大厨凭空创造，譬如彭祖菜、西施菜之类。这类菜荒诞无稽，根本经不起推敲。烹饪复古，无论“故纸派”或“杜撰派”，都不过是学者的煽情和店家的噱头，我们万不可当真。 古并非就是毛病，而好的古药方我们至今吃着，好的古装戏我们至今看着，好的古饭菜我们有时也要吃一些。我们这里探讨烹饪复古的动机———学者为名、店家图利，其实都相当单纯。如果有人想借此重温贵族老爷的旧梦，生发帝王将相之豪情，那他（她）就走到邪路上去了。现实中，这样的人有，还不少。 五 豪门宴虚火上升也不是一天两天的事了，当初从南方沿海发达地区过来的燕翅鲍豪门宴狂潮，现已迅速感染着内地餐饮市场，尤以内陆省会中心城市为重灾区。2002年，我曾写过一篇《燕翅鲍是条邪路》的文章，对郑州餐饮市场豪门宴邪风劲吹现象予以关注。又是一年过去，燕翅鲍丝毫没有收敛的意思。根据目前掌握的情况，燕翅鲍不仅遍及郑州的大中型饭店酒楼，而且还从省城普及到了县城，照这样的速度发展下去。恐怕不久即可普及到乡镇。 燕翅鲍等豪门宴短时间内就在全国餐饮市场形成了气候，这在一定程度上反映出当今餐饮市场正在走向专业化的大趋势。而在这一消费现象背后，隐藏的却是近年来社会各阶层收入差距拉大、贫富分层严重的社会现实。 马克思批评说，亚洲城市的兴旺，完全与政府的消费有连带关系，这话现在听起来仍有些意味深长，因为现实社会豪门宴的兴旺，就完全适用于这一规律。如果豪门宴仅仅是几个阔人的斗富，那么有危害，但有限；可怕的是它的兴旺与政府的消费有某种连带关系。在现行体制下，一个处长将公款往自己口袋装一毛钱都是不允许的，但他一年吃掉100万也不会出事。这样，他很可能把手中的权力变成个人谋取生活享受的资本，其中重要的一项，就是大吃豪门宴。于是，豪门宴开始异化为腐败分子挥霍享乐的工具，无数民脂民膏也在豪门宴的一派繁荣里面，随着下水道流走了。 六 我常常惊叹餐饮市场“与时俱进”的速度，这里仍以我生活的城市为例。昨天还在上演着“小尾羊”和“小肥羊”的火锅对抗赛，一夜之间，街头又到处流行起“小毛驴”火锅了。对于美食爱好者来说，这实在是口腹之欲的黄金时代。1995年以来，先是红焖羊肉席卷郑州，接下来甲鱼泡馍、煳辣鱼、汉宫姜母鸭、迷宗菜、燕翅鲍、东北菜等先后粉墨登场，乱花渐欲迷人眼，城头变幻大王旗。郑州的地理位置和交通枢纽特征，决定了她在一定程度上可被视作全国餐饮市场的晴雨表。因此，郑州餐饮市场的盲目跟风现象也就不是孤立个案，而是具有代表性。一道菜走红，一个品牌叫响，大家都来依葫芦画瓢，一哄而起，搞得李逵不像李逵，李鬼不像李鬼，随后一哄而散，转而又去寻找新目标。这一次次大跃进式的克隆运动，搞臭了李逵，搞跨了李鬼，企业不断重复建设又随即毁灭，使整个行业发展趋向泡沫化。 之所以屡屡出现各种盲目跟风现象，根本原因还在于当前整个行业缺乏一套建立在现代意识和科学精神之上的游戏规则。在市场大潮中，许多餐饮业主往往不是倾向于争取行业游戏规则的公开、公平、公正，而是迷信于建立在个人经验之上的投机规则。虽然某些时候个别餐饮业主可能会成为投机规则的受益者，但总体来说，当一般性行业规则不能清晰建立时，行业中的任何人都可能成为受害者。 七 协会林立，多头领导，不良竞争，这在20年以前是不可能出现的问题，因为那时许多行业组织尚未建立，当然也就无矛盾纷争可言了。1987年以后，随着越来越多的行业组织成立，在彼此业务交叉的领域，矛盾日渐突出。就“国家级”行业组织来说，与餐饮和烹饪相关的行业组织就有烹饪协会、饭店协会、旅游饭店协会、烹饪文化研究会、食文化研究会等数家，家家都自称权威“正宗”，家家都可以发文件、搞活动，影响行业发展。由于行业组织间约束机制的不完善和游戏规则的不规范，因此，在巨大的行业利益驱使下，这些组织交叉渗透便越来越多，冲突也越来越尖锐。当前的现状是，政出多门和多头领导给整个餐饮行业带来了不少混乱，同时还造成了一些不良社会后果。下面，笔者仅试举二例。 一是烹饪大师名师泛滥成灾。评定烹饪大师名师，本来是件好事，但甲协会评了，乙协会也要评；国家协会评了，省市协会接着评；春天刚评了一批，秋天再来一批。于是最近一两年来，中国烹饪界迎来了空前的大师名师丰收季节，每年都要产生“国家级”大师数百、名师数千，“省市级”大师名师数万。 祝福我们的大师名师们吧，他们因为幸逢盛世，花数千元即可购得几块精致铜牌，既圆了大师名师梦，又丰富了家庭收藏。 二是名店名菜泛滥成灾。评定名店名菜，同样是好事，但由于不良竞争，于是乎又变了味道。一个不大的饭店，为了装点门面扩大影响，花钱评上甲协会的名店名菜，招牌还没有来得及挂，乙协会的文件又下来了，甲协会的名店名菜我们一律不予承认，直到又花钱买来乙协会的铜牌挂上，才算告一段落。 名店名菜泛滥成灾，苦的是左右为难的饭店酒楼，乐的是那些做铜牌的商家。更为严重的是，这类短期行为极大地损害了行业信誉和行业形象，破坏了全国烹饪界同行之间的团结，不利于我们中国烹饪的长远发展。

中餐上菜顺序应是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜食点和水果。宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。 上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取；二是由侍者托着菜盘逐一给每位分让；三是用小碟盛放，每人一份。 西餐上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶。至于水果，可上可不上。

世界上有三大菜系。西方菜系（简称西餐）是由法国、意大利等欧美国家为代表；东方菜系（简称中餐）是由中国、日本等亚洲国家为代表；清真菜系（简称清真菜）是由土耳其、中东等伊斯兰国家为代表。西餐和清真菜系大多以动物性原料为主，中餐则以植物性原料为主。三大菜系中以中、西餐最为知名 。这三种大的菜系既有区别又有共通，在这里我来谈一下中、西餐的最大区别与共通之处。 首先我们来做一下简单的比较：制 作 艺术性强、精细 科学性强、简单 口 味 多样、善变化 偏向原味 设 备 一机多用 单机单用 人 员 以师带徒 学校培训 材 料 选料广泛 相对单一 管 理 人性化管理 目标管理 时 间 制作快、就餐慢 制作慢、就餐快 趋 势 高级化、多元化 标准化 就餐目的 身体需要＋交流、沟通 身体需要 除了以上区别外，在店面装饰和就餐环境上，中餐大多更注重装饰设计成具有民族特色，就餐场地和台位一般较大、较多，就餐人员也大多以团体形式出现，人均消费较低；而西餐则讲究简洁明快，强调就餐环境和服务规范；突出现代文明的价值取向，就餐环境和台位一般较小，就餐人员大多以个人或少量人员出现，但人均消费较高。总体比较，就目前现状来看，西餐的优势略微高于中餐，但“风物长宜放眼量”，只要我们不断总结经验、吸取教训、广采博纳、扬长避短、开拓创 新、奋起直追，中餐就一定能真正成为世界第一大菜系。 我想，不论中、西餐有多大的区别，有一条是绝对共通的，那就是给人们提供美味可口的食品。实际上目前随着各国经济的不断发展和改革开放，国与国之间，菜系和菜系之间都在相互的学习、借鉴，都在取长补短，比如说中国的粤菜就已经和西餐进行了有机的结合，大胆的在中餐中使用了洋调料和洋原料。相反、法国、加拿大等西方国家也在研究、借鉴中餐的用气烹制食品、勾芡方法和制汤等窃门。 总之，不论中餐还是西餐，今后发展方向都应根据各国、各民族、各地区不同的饮食习惯来进行合理的营养搭配和膳食结构，也只有这样才能使各自的菜系更好的发展，更好的为广大人民服务。西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 10种冷菜外，还要有热菜 6-8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6-7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。 1.头盘 也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 2.汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。 3.副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4.主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 5.蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。 6.甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。 7.咖啡 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。这个网站很详细的介绍了各国西餐的发展史，希望对你有帮助。

一个好吃,一个不好吃