蔬菜的损耗控制,从订货到入库,从库房到卖场陈列,每一个环节都在牵动着门店经营者的注意力。生鲜经营从某种意义上来说,就是一场尽可能地控制损耗、降低商品损耗,加快周转的战役。有效降低柜组损耗率,毛利也会相应地增加。反之,如果忽视了控损的某一个环节,带来的是则是整个柜组的销售损失,尤其是日常损耗较大的蔬菜柜组,更为明显。蔬菜生鲜经营不易,蔬菜控损更难。因为蔬菜商品本身品种繁多,对于环境的要求千差万别,有的适合常温保存,有的适合冷库保鲜,有的陈列时需要喷冰水降温,有的陈列时全程不可碰水,否则容易造成腐烂……这些也就决定了蔬菜控损贯穿于蔬菜门店管理的订货、收货与入库保鲜、损耗测算、陈列、残次品处理、每日报损等环节。这些环节平时大家都比较熟悉,今天我们分享一下这些环节中需要关注的蔬菜控损注意事项,供大家参考。01 订货订货环节控损主要体现在把控蔬菜的周转期、订货量以及蔬菜正常损耗这三个环节。每一种蔬菜因其货架期的长短,周转天数各不相同。比如叶菜类、调味类的大部分蔬菜货架期较短,周转天数以1天为宜,与之相应的订货量,保持在每日晚高峰过后断货为好,日清日结,避免订货量过多或者过少的情况。根茎类、茄瓜类蔬菜货架期相对长一些,周转天数在天,订货量保持当日库存剩余第二天到货售卖量即可。这里需要注意,尽量避免订货过多或过少的情况:如果订货量不够,会造成该蔬菜单品门店当日销售量不饱和,销售毛利和营业额亏损;订货量过多,造成货品积压,周转期过长,超过该蔬菜原有的存放时间,损耗增加,得不偿失。因此,合理订货是控制蔬菜商品损耗的首要环节,也是从源头上控损的必要措施。02 收货与入库在蔬菜收货环节的操作重点包括商品品质、重量、到货数量与是否与采购要求相符。同时将到货蔬菜分类整理,尤其是一些订货数量较少的蔬菜更要加强关注,避免这些数量少的蔬菜被压放,上货时找不到。上货时,遵循先进先出原则,避免旧货积压的现象。蔬菜入库前需要经过拆包散热环节,延长商品的保鲜期。这里需要注意的是,打开包装的动作要轻,防止损伤商品,整个过程轻拿轻放,周转筐八分满即可,顺着蔬菜自然状态摆放,蔬菜与蔬菜之间留有一定空隙,便于通风,避免因蔬菜间过于紧密而造成的中间温度过高,产生损耗。每一种蔬菜入库保鲜的方式有所区别,有的需要浸入冰水,如莲藕;有的需要立式摆放,如芹菜;有的蔬菜也需要浸入冰水……另外,每一种蔬菜对于温度、湿度的要求也不同,比如莲藕适宜5-7℃,芹菜适宜的保鲜温度0-4℃,相对湿度98%-100%;玉米适宜的保鲜温度0-5℃,相对湿度85%-90%。蔬菜控制损耗是一个细致的工作,需要在日常工作中摸索每一种蔬菜的习性,找到每种蔬菜最为适合的保鲜方法才是有效控制损耗的关键所在。03 损耗测算每个分类蔬菜的自然损耗因蔬菜的特性不同,区别较大,一般来说,根茎类损耗最小,如胡萝卜在5%-6%之间;叶菜类、调味类因其叶子、花极易失去水分而发生萎蔫,损耗较大,如菜花10%-12%。另外,同一种蔬菜的不同部位损耗也不相同,每一种蔬菜的损耗测算,要因菜而异,区别对待。04 陈列我们常说无陈列不销售,其实,陈列方式得当也是有效控制蔬菜损耗的方式之一。前面提到每一种蔬菜对于温度、湿度等环境要求不一,这就决定了每一种蔬菜在陈列的方式上的各有特点。以莲藕来说,其生长环境在水中,对于水的依赖程度较高,且不易长期暴露在高温的环境中,莲藕的陈列环境必须保持低温,同时适时补充水分,于是就有了莲藕在陈列时,用托盘装盛碎冰制作假底,上面铺防滑垫隔离。再按照门店的要求,沥干水分陈列,同时每半个小时喷冰水保持湿度,以保证莲藕以最佳的状态呈现在顾客面前。从莲藕陈列这一系列的操作,可以看出陈列时,尽可能为莲藕打造出最为适宜的陈列环境,以减少损耗的发生。05 残次品处理及报损对于蔬菜而言,及时挑拣、处理残次品,随挑随卖,是有效止损的手段。这样操作既可以保持蔬菜整体陈列的美观、整齐,也防止腐烂、变质商品进一步传染给品质好的商品,提前一步控损。对于一些腐烂、变质,没有商品价值的商品,及时进行报损处理。需要注意的是,必须每日报损,切不可拖延。这是因为,每日的蔬菜进货价、销售价,不尽相同,如果拖延报损,会造成每日损耗率不准,影响毛利、销售额等数值的准确性。