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北京烤鸭关键挥发性风味物质鉴别及其形成机制研究.【摘要】：北京烤鸭以独特香味著称,鉴别其特征物质本底并解析其形成机理,是保持北京烤鸭特征风味品质进而研发新型烤制技术的关键。.本文以北京烤鸭为试验材料,采用固相顶空微萃取结合气相色谱-嗅闻...
北京烤鸭关键挥发性风味物质鉴别及其形成机制研究.pdf,摘要北京烤鸭以独特香味著称，鉴别其特征物质本底并解析其形成机理，是保持北京烤鸭特征风味品质进而研发新型烤制技术的关键。本文以北京烤鸭为试验材料，采用固相顶空微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法（HS-SPME/GC-O-MS）与…
中国农业大学硕士学位论文“北京烤鸭”烤制过程中抑制多环芳烃产生的试验研究姓名：姜新杰申请学位级别：硕士专业：农产品及贮藏工程指导教师：高振江20070601摘要“北京烤鸭”作为我国传统名食，以其丰富的营养，独特的风味受到人们的青睐。
通过待测样品实验考察了气相色谱指纹图谱用于风味质量控制的可行性。.主要结果如下:由AEDA鉴定出34种香味活性化合物,由DHDA鉴定出42种化合物。.以下是全聚德烤鸭关键香味活性化合物:3-丁醛、己醛、二三硫化合物、3-甲硫基丙醛、2-丁醛、辛醛...
目前，北京市现有餐饮老字号主要以北京庄馆菜、北京菜与官府菜、北京清真菜为主。包括以全聚德、便宜坊为代表的北京烤鸭，以丰泽园、萃华楼、同和居为代表的庄馆大菜，以东来顺、烤肉季、鸿宾楼为代表的清真风味，以仿膳为代表的风味，以隆福寺和护国寺小吃为代表的北京小吃。
北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。北京和平门烤鸭是现代烤鸭师秉承传统烤鸭工艺研发出的新派烤鸭，烤鸭表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道，是烤鸭中的极品。
全聚德烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。国内各地人士及外国友人，但凡到北京来的都要尝一尝风味独的“全聚德烤鸭”，“全聚德烤鸭”早已名闻中外。
本试验研制了气体射流冲击烤鸭机和晾坯设备,确定了理想的烤制工艺,并对不同温度下烤鸭中的多环芳烃进行了测定,结果表明在180～190℃下烤制,烤鸭感官品质与传统工艺相当,且多环芳烃含量低,该项技术用于北京烤鸭生产是完全可行的,能达到保持烤鸭特有风味和
键芳香化合物，并结合GC—MS法进行分离、鉴定．以探讨北京烤鸭香味的形成机理，为深入了解其独特风味的化学本质及其质量控制提供科学依据。1材料和方法1．1材料北京烤鸭：将市售烤鸭分割去骨。切成1cm，的块状。
2013-04-01.展开全部.摘要]由于自然环境和物产不同,形成了东西方不同的文化,中西饮食便沿着各自的道路发展起来.传统的西方文化是一种畜牧文化和海洋文化,中国文化则是一种农耕文化和陆地文化,两种不同的文化反映出人们生产生活空间和方式的差异,其中饮食...
北京烤鸭关键挥发性风味物质鉴别及其形成机制研究.【摘要】：北京烤鸭以独特香味著称,鉴别其特征物质本底并解析其形成机理,是保持北京烤鸭特征风味品质进而研发新型烤制技术的关键。.本文以北京烤鸭为试验材料,采用固相顶空微萃取结合气相色谱-嗅闻...
北京烤鸭关键挥发性风味物质鉴别及其形成机制研究.pdf,摘要北京烤鸭以独特香味著称，鉴别其特征物质本底并解析其形成机理，是保持北京烤鸭特征风味品质进而研发新型烤制技术的关键。本文以北京烤鸭为试验材料，采用固相顶空微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法（HS-SPME/GC-O-MS）与…
中国农业大学硕士学位论文“北京烤鸭”烤制过程中抑制多环芳烃产生的试验研究姓名：姜新杰申请学位级别：硕士专业：农产品及贮藏工程指导教师：高振江20070601摘要“北京烤鸭”作为我国传统名食，以其丰富的营养，独特的风味受到人们的青睐。
通过待测样品实验考察了气相色谱指纹图谱用于风味质量控制的可行性。.主要结果如下:由AEDA鉴定出34种香味活性化合物,由DHDA鉴定出42种化合物。.以下是全聚德烤鸭关键香味活性化合物:3-丁醛、己醛、二三硫化合物、3-甲硫基丙醛、2-丁醛、辛醛...
目前，北京市现有餐饮老字号主要以北京庄馆菜、北京菜与官府菜、北京清真菜为主。包括以全聚德、便宜坊为代表的北京烤鸭，以丰泽园、萃华楼、同和居为代表的庄馆大菜，以东来顺、烤肉季、鸿宾楼为代表的清真风味，以仿膳为代表的风味，以隆福寺和护国寺小吃为代表的北京小吃。
北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。北京和平门烤鸭是现代烤鸭师秉承传统烤鸭工艺研发出的新派烤鸭，烤鸭表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道，是烤鸭中的极品。
全聚德烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。国内各地人士及外国友人，但凡到北京来的都要尝一尝风味独的“全聚德烤鸭”，“全聚德烤鸭”早已名闻中外。
本试验研制了气体射流冲击烤鸭机和晾坯设备,确定了理想的烤制工艺,并对不同温度下烤鸭中的多环芳烃进行了测定,结果表明在180～190℃下烤制,烤鸭感官品质与传统工艺相当,且多环芳烃含量低,该项技术用于北京烤鸭生产是完全可行的,能达到保持烤鸭特有风味和
键芳香化合物，并结合GC—MS法进行分离、鉴定．以探讨北京烤鸭香味的形成机理，为深入了解其独特风味的化学本质及其质量控制提供科学依据。1材料和方法1．1材料北京烤鸭：将市售烤鸭分割去骨。切成1cm，的块状。
2013-04-01.展开全部.摘要]由于自然环境和物产不同,形成了东西方不同的文化,中西饮食便沿着各自的道路发展起来.传统的西方文化是一种畜牧文化和海洋文化,中国文化则是一种农耕文化和陆地文化,两种不同的文化反映出人们生产生活空间和方式的差异,其中饮食...
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