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江南大学硕士学位论文传统豆酱发酵过程分析与控制发酵的研究姓名：赵建新申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：汤坚2011-07自然发酵生产豆酱存在工艺水平低、发酵周期长、规模化程度低、原料利用率低，产品安全得不到保证等问题。.本论文主要研究了以米曲霉沪酿3.042接种制曲，对豆酱自然发酵过程中各项指标的变化和特征风味物质、微生物菌...
本论文主要研究了以米曲霉沪酿3.042接种制曲,对豆酱自然发酵过程中各项指标的变化和特征风味物质、微生物菌相变化进行了分析,确定了关键特征风味化合物和关键微生物,在表征关键微生物作用的基础上,针对豆酱发酵的关键因素,提出了分阶段、多菌种结合变温发酵的综合控制发酵策略,缩短了产品周期,保持了产品的风味。.首先分析了豆酱在自然发酵过程中主要成分的...
本论文采用基因文库构建技术对传统发酵蚕豆酱成熟期酱醅中的微生物群落进行分析：直接提取酱醅中微生物的总A，PCR扩增，琼脂糖胶和胶回收试剂盒（AxyPre）回收纯化PCR产物，将此片断克隆到pM9-T载体上，转化E.coliJM09，用加有Amp的LB培养基
本研究结果为传统发酵豆酱的特征风味产生菌的鉴定及传统食品的工业化生产奠定基础,主要研究结果如下:1.通过SPME-GC-MS测定不同工艺发酵大豆酱分别检测出67和61种挥发性化合物组分,其中29种为共有的风味物质,包含3种醛、4种醇、6种酯、8种酸、5种烷烃、2种酚和1种吡咯,虽然鉴定出的挥发性成分数量比较接近,但种类差异明显。.2.优化了一种一次性测定发酵大豆酱中16种挥发...
食品发酵与酿造工艺学论文.食品发酵与酿造工艺学课程论文——传统发酵豆制品的发展现状及展望学院：班级：学号：姓名：目录一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布11、豆豉中微生物的分布12、酱油中微生物的分布23、腐乳中微生物的分布44、豆酱中的微生物分布5二、发酵豆制品的营养保健功能5三、传统大豆发酵食品的安全性研究71...
2.传统大豆发酵食品中的微生物及其代谢作用传统大豆发酵食品主要有酱油、豆酱、腐乳和豆豉等，制曲是其发酵的关键步骤，曲中的微生物及其分泌的胞外酶对食品后期发酵过程中的风味形成、营养成分变化及功能因子形成等有重要影响。
我国部分地区自然发酵豆酱中的曲霉菌与其有性型（.doc,我国部分地区自然发酵豆酱中的曲霉菌及其有性型(陈嵘1,2吕国忠2*刘志恒11沈阳农业大学植物保护学院沈阳1101612大连民族学院生物资源与环境研究所大连116600摘要：从我国42个地区的自然发酵
Keywords:peasauceproductionstatusmechanism豆瓣酱是以脱壳的蚕豆为主要原料,经制曲、发酵而制成的调味酱。.蚕豆酱起源于四川民间,由家庭制作发展为工业生产,至今已有200多年的历史。.随着交通条件的改善,豆瓣制作技术也随之流传,长江沿岸省市都有生产。.由于传统豆瓣酱的生产全凭经验,限制了生产的发展,有必要对豆瓣酱生产工艺进行总结和探索,以便使豆瓣...
大酱是东北传统制作的自然发酵豆酱，因其独特的风味与高营养价值而成为调味佳品，且具有抗氧化、降低胆固醇、抗癌和抗高血压的作用。目前的研究显示，大酱的独特风味与微生物群落的作用有密切关联。
陈嵘;我国部分地区自然发酵豆酱中真菌的多样性和真菌毒素的检测[D];沈阳农业大学;2008年2赵建新;传统豆酱发酵过程分析与控制发酵的研究[D];江南大学;2011年3韩铮;中药材中常见真菌毒素分析方法学及代谢动力学研究[D];浙江大学;2011年4
江南大学硕士学位论文传统豆酱发酵过程分析与控制发酵的研究姓名：赵建新申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：汤坚2011-07自然发酵生产豆酱存在工艺水平低、发酵周期长、规模化程度低、原料利用率低，产品安全得不到保证等问题。.本论文主要研究了以米曲霉沪酿3.042接种制曲，对豆酱自然发酵过程中各项指标的变化和特征风味物质、微生物菌...
本论文主要研究了以米曲霉沪酿3.042接种制曲,对豆酱自然发酵过程中各项指标的变化和特征风味物质、微生物菌相变化进行了分析,确定了关键特征风味化合物和关键微生物,在表征关键微生物作用的基础上,针对豆酱发酵的关键因素,提出了分阶段、多菌种结合变温发酵的综合控制发酵策略,缩短了产品周期,保持了产品的风味。.首先分析了豆酱在自然发酵过程中主要成分的...
本论文采用基因文库构建技术对传统发酵蚕豆酱成熟期酱醅中的微生物群落进行分析：直接提取酱醅中微生物的总A，PCR扩增，琼脂糖胶和胶回收试剂盒（AxyPre）回收纯化PCR产物，将此片断克隆到pM9-T载体上，转化E.coliJM09，用加有Amp的LB培养基
本研究结果为传统发酵豆酱的特征风味产生菌的鉴定及传统食品的工业化生产奠定基础,主要研究结果如下:1.通过SPME-GC-MS测定不同工艺发酵大豆酱分别检测出67和61种挥发性化合物组分,其中29种为共有的风味物质,包含3种醛、4种醇、6种酯、8种酸、5种烷烃、2种酚和1种吡咯,虽然鉴定出的挥发性成分数量比较接近,但种类差异明显。.2.优化了一种一次性测定发酵大豆酱中16种挥发...
食品发酵与酿造工艺学论文.食品发酵与酿造工艺学课程论文——传统发酵豆制品的发展现状及展望学院：班级：学号：姓名：目录一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布11、豆豉中微生物的分布12、酱油中微生物的分布23、腐乳中微生物的分布44、豆酱中的微生物分布5二、发酵豆制品的营养保健功能5三、传统大豆发酵食品的安全性研究71...
2.传统大豆发酵食品中的微生物及其代谢作用传统大豆发酵食品主要有酱油、豆酱、腐乳和豆豉等，制曲是其发酵的关键步骤，曲中的微生物及其分泌的胞外酶对食品后期发酵过程中的风味形成、营养成分变化及功能因子形成等有重要影响。
我国部分地区自然发酵豆酱中的曲霉菌与其有性型（.doc,我国部分地区自然发酵豆酱中的曲霉菌及其有性型(陈嵘1,2吕国忠2*刘志恒11沈阳农业大学植物保护学院沈阳1101612大连民族学院生物资源与环境研究所大连116600摘要：从我国42个地区的自然发酵
Keywords:peasauceproductionstatusmechanism豆瓣酱是以脱壳的蚕豆为主要原料,经制曲、发酵而制成的调味酱。.蚕豆酱起源于四川民间,由家庭制作发展为工业生产,至今已有200多年的历史。.随着交通条件的改善,豆瓣制作技术也随之流传,长江沿岸省市都有生产。.由于传统豆瓣酱的生产全凭经验,限制了生产的发展,有必要对豆瓣酱生产工艺进行总结和探索,以便使豆瓣...
大酱是东北传统制作的自然发酵豆酱，因其独特的风味与高营养价值而成为调味佳品，且具有抗氧化、降低胆固醇、抗癌和抗高血压的作用。目前的研究显示，大酱的独特风味与微生物群落的作用有密切关联。
陈嵘;我国部分地区自然发酵豆酱中真菌的多样性和真菌毒素的检测[D];沈阳农业大学;2008年2赵建新;传统豆酱发酵过程分析与控制发酵的研究[D];江南大学;2011年3韩铮;中药材中常见真菌毒素分析方法学及代谢动力学研究[D];浙江大学;2011年4
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