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前面我们说了，直链淀粉与大米的粘性、柔软性，及光泽等煮饭效果息息相关，但大家不知道的是，这种关系往往是呈负相关，大米中的直链淀粉含量越高，那么煮饭后米饭的饭粒硬度就越大、粘性越小、光泽度则越差。而在实际的生活中相信...
3.2大米淀粉的特征粘度及其与平均相对分子质量的关系一般高分子的比浓粘度或比浓对数粘度与浓度为直线关系。本文所测的大米淀粉的比浓粘度或比浓对数粘度与浓度的关系在较低浓度时发生弯曲，可能是由于大米淀粉的平均相对分子质量较大的原因，用二次曲线回归时精度较高。
主要结果如下:1、通过对13种稻米样品的蒸煮指标、质构指标及其相关性的研究,表明粳米的弹性与米汤碘蓝值、大米膨胀率呈显著正相关(r=0.774、0.853);黏着性与米汤中干物质呈显著正相关(r=0.788);硬度、粘度与大米吸水率相关系数为0.736、0.971;而稻米的
舒庆尧等（1998）利用快速粘度分析仪对不同水稻品种研究了粘滞谱和直链淀粉含量及食味品质的关系。Juljano（1990）、blakenev（1992）等研究了RVA谱特征值与米饭的硬度和粘性之间的相关…
人在进行大米特性与米饭食昧品质关系的研究中，利用质构仪对米饭的硬度与粘性进行了测定。张玉荣等人在大米食味品质与碎米含量关系的研究中利用质构仪对米饭的硬度、粘度、弹性和咀嚼性进行了测定。…
精度对大米营养和食用品质的影响.骆啸.【摘要】：大米是我国最重要的口粮之一,随着生活水平的不断提高,人们对大米品质的要求越来越高,且主要表现在追求大米的表观品相和口感上,由此导致大米的精度越来越高,造成食用大米中营养素的大量流失...
典型大米制品的质构与消化性能的物质基础研究.李志航.【摘要】：本研究以不同链支比的大米为模型材料,通过碱法提取大米淀粉,采用高效阴离子交换色谱、凝胶渗透色谱、小角X-射线散射仪、X-射线衍射仪、~(13)C核磁共振仪、扫描电镜等手段研究淀粉多层次...
一、大米含水量与米饭食味的关系大米含水量对米饭的粘度、硬度和食味有很大影响。大米的吸水主要通过淀粉细胞间隙进入米粒内部，而米粒的腹部和背部的细胞间隙不同，腹部细胞间隙较大，当米粒本身含水低（〈14%）时，米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差，米粒蒸煮时会因水分差产生...
薏仁米籽粒硬度及淀粉糊化特性研究.【摘要】：【研究背景】薏仁米为禾本科薏苡属一年生草本植物薏苡(CoixlachrymajobiL.)的干燥成熟种仁,又名薏米。.薏仁米营养和药用价值极高,是很好的药食兼用功能性食品原料。.然而,薏仁米籽粒结构致密、质地坚硬,其...
中文翻译：淀粉链长分布、短期回生与米饭质地的因果关系摘要大米是经过短期冷却后煮熟和食用的，这与短期淀粉回生有关。本研究基于淀粉链长度分布(CLD)与短期回生特性之间的因果关系，研究了28个熟米饭品种的两个最重要的质地属性（硬度和粘性）。
前面我们说了，直链淀粉与大米的粘性、柔软性，及光泽等煮饭效果息息相关，但大家不知道的是，这种关系往往是呈负相关，大米中的直链淀粉含量越高，那么煮饭后米饭的饭粒硬度就越大、粘性越小、光泽度则越差。而在实际的生活中相信...
3.2大米淀粉的特征粘度及其与平均相对分子质量的关系一般高分子的比浓粘度或比浓对数粘度与浓度为直线关系。本文所测的大米淀粉的比浓粘度或比浓对数粘度与浓度的关系在较低浓度时发生弯曲，可能是由于大米淀粉的平均相对分子质量较大的原因，用二次曲线回归时精度较高。
主要结果如下:1、通过对13种稻米样品的蒸煮指标、质构指标及其相关性的研究,表明粳米的弹性与米汤碘蓝值、大米膨胀率呈显著正相关(r=0.774、0.853);黏着性与米汤中干物质呈显著正相关(r=0.788);硬度、粘度与大米吸水率相关系数为0.736、0.971;而稻米的
舒庆尧等（1998）利用快速粘度分析仪对不同水稻品种研究了粘滞谱和直链淀粉含量及食味品质的关系。Juljano（1990）、blakenev（1992）等研究了RVA谱特征值与米饭的硬度和粘性之间的相关…
人在进行大米特性与米饭食昧品质关系的研究中，利用质构仪对米饭的硬度与粘性进行了测定。张玉荣等人在大米食味品质与碎米含量关系的研究中利用质构仪对米饭的硬度、粘度、弹性和咀嚼性进行了测定。…
精度对大米营养和食用品质的影响.骆啸.【摘要】：大米是我国最重要的口粮之一,随着生活水平的不断提高,人们对大米品质的要求越来越高,且主要表现在追求大米的表观品相和口感上,由此导致大米的精度越来越高,造成食用大米中营养素的大量流失...
典型大米制品的质构与消化性能的物质基础研究.李志航.【摘要】：本研究以不同链支比的大米为模型材料,通过碱法提取大米淀粉,采用高效阴离子交换色谱、凝胶渗透色谱、小角X-射线散射仪、X-射线衍射仪、~(13)C核磁共振仪、扫描电镜等手段研究淀粉多层次...
一、大米含水量与米饭食味的关系大米含水量对米饭的粘度、硬度和食味有很大影响。大米的吸水主要通过淀粉细胞间隙进入米粒内部，而米粒的腹部和背部的细胞间隙不同，腹部细胞间隙较大，当米粒本身含水低（〈14%）时，米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差，米粒蒸煮时会因水分差产生...
薏仁米籽粒硬度及淀粉糊化特性研究.【摘要】：【研究背景】薏仁米为禾本科薏苡属一年生草本植物薏苡(CoixlachrymajobiL.)的干燥成熟种仁,又名薏米。.薏仁米营养和药用价值极高,是很好的药食兼用功能性食品原料。.然而,薏仁米籽粒结构致密、质地坚硬,其...
中文翻译：淀粉链长分布、短期回生与米饭质地的因果关系摘要大米是经过短期冷却后煮熟和食用的，这与短期淀粉回生有关。本研究基于淀粉链长度分布(CLD)与短期回生特性之间的因果关系，研究了28个熟米饭品种的两个最重要的质地属性（硬度和粘性）。
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