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分类号：TS202．1密级：（秘密、机密、绝密）学校代码：10057研究生学号10808038蛋糕粉原辅料对蛋糕品质影响研究StudyCakePowderMaterialsProducedCake专业名称：食品科学指导教师姓名：李文钊副教授研究生姓名：段红玉申请学位级别：工学硕士论文提交日期：2012年12月论文课题来源：自选项目学位...
摘要：本文研究了不同原料对海绵蛋糕品质的影响，在此基础上，重点研究了两种变性淀粉在海绵蛋糕中的应用。经研究后发现：变性淀粉（89ER）起到了代替鸡蛋、使蛋糕蓬松的作用，它需要按一定比例与水配合后使用。变性淀粉（636HV）起到了使蛋糕更为紧实，提高保湿性的作用。
各种蛋糕对蛋白蛋黄面粉油泡打粉等等材料都有不同的比例要求，在讲究“适量”的中餐厨师眼中多放少放似乎带来的口感差异并不大，可西厨仍然精确称量，常做蛋糕…
2、不同面粉对发酵产生的影响：面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，高筋粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团能长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用低筋面粉的面粉，在发酵时不保持大量气体，容易造成面团坯埸陷。
对20种商业面粉制作鲜湿品质进行了研究。随着面粉粒度的减小，硬麦粉、中硬粉、软麦粉白度增加，破损淀粉增加；糊化温度降低，峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值升高；鲜湿面条的色泽得到改善。面粉粒度对鲜湿面条质构特性有一定的影响，硬麦粉、中
试论蛋白起泡性对蛋糕质量影响.doc,试论蛋白起泡性对蛋糕质量影响摘要：本文通过实验测定不同因素情况下鸡蛋中的蛋白发泡性的最佳条件，探讨了鸡蛋中具有发泡性能的蛋白部分对蛋糕质量所产生的影响。关键词：鸡蛋蛋白发泡性蛋糕蛋糕是以鸡蛋为主耍原料，辅以面粉、砂糖等制成的软松...
面粉中主要的成分有蛋白质和淀粉，其中蛋白质主要起骨架的作用，而淀粉主要起填充的作用，如果破损淀粉含量相对较高，那么填充物就会相对较少，所以会造成面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架。.二、破损淀粉对不同食品的影响.1.面包.面粉...
3.1.1.2果糖用量对蛋糕糊比重、比容的影响表5可以看出，果糖的不同替代量对蛋糕糊比重，比容有不同的影响，由于果糖的粘度比蔗糖高。当添加果糖后提高了蛋糖液的粘度，降低了表面张力，增强了蛋白薄膜的强度，加大了液体和气体的接触面积，有利于发泡和泡沫的稳定。
图为添加不同剂量的角豆粉对蛋糕瓤(A)及蛋糕皮(B)颜色的影响对小组成员测试的结果进行分析后发现，不同角豆粉添加量仅在颜色、甜度及柔软...
4.2对蛋糕制品的影响在夹层蛋糕和相关产品中，起酥油的特性大大影响着其内部纹理的紧密度，且在一定程度上影响着其最终体积。在蛋糕产品中，开放孔隙在总体积中占很高的比例最终表现为隔离…
分类号：TS202．1密级：（秘密、机密、绝密）学校代码：10057研究生学号10808038蛋糕粉原辅料对蛋糕品质影响研究StudyCakePowderMaterialsProducedCake专业名称：食品科学指导教师姓名：李文钊副教授研究生姓名：段红玉申请学位级别：工学硕士论文提交日期：2012年12月论文课题来源：自选项目学位...
摘要：本文研究了不同原料对海绵蛋糕品质的影响，在此基础上，重点研究了两种变性淀粉在海绵蛋糕中的应用。经研究后发现：变性淀粉（89ER）起到了代替鸡蛋、使蛋糕蓬松的作用，它需要按一定比例与水配合后使用。变性淀粉（636HV）起到了使蛋糕更为紧实，提高保湿性的作用。
各种蛋糕对蛋白蛋黄面粉油泡打粉等等材料都有不同的比例要求，在讲究“适量”的中餐厨师眼中多放少放似乎带来的口感差异并不大，可西厨仍然精确称量，常做蛋糕…
2、不同面粉对发酵产生的影响：面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，高筋粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团能长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用低筋面粉的面粉，在发酵时不保持大量气体，容易造成面团坯埸陷。
对20种商业面粉制作鲜湿品质进行了研究。随着面粉粒度的减小，硬麦粉、中硬粉、软麦粉白度增加，破损淀粉增加；糊化温度降低，峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值升高；鲜湿面条的色泽得到改善。面粉粒度对鲜湿面条质构特性有一定的影响，硬麦粉、中
试论蛋白起泡性对蛋糕质量影响.doc,试论蛋白起泡性对蛋糕质量影响摘要：本文通过实验测定不同因素情况下鸡蛋中的蛋白发泡性的最佳条件，探讨了鸡蛋中具有发泡性能的蛋白部分对蛋糕质量所产生的影响。关键词：鸡蛋蛋白发泡性蛋糕蛋糕是以鸡蛋为主耍原料，辅以面粉、砂糖等制成的软松...
面粉中主要的成分有蛋白质和淀粉，其中蛋白质主要起骨架的作用，而淀粉主要起填充的作用，如果破损淀粉含量相对较高，那么填充物就会相对较少，所以会造成面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架。.二、破损淀粉对不同食品的影响.1.面包.面粉...
3.1.1.2果糖用量对蛋糕糊比重、比容的影响表5可以看出，果糖的不同替代量对蛋糕糊比重，比容有不同的影响，由于果糖的粘度比蔗糖高。当添加果糖后提高了蛋糖液的粘度，降低了表面张力，增强了蛋白薄膜的强度，加大了液体和气体的接触面积，有利于发泡和泡沫的稳定。
图为添加不同剂量的角豆粉对蛋糕瓤(A)及蛋糕皮(B)颜色的影响对小组成员测试的结果进行分析后发现，不同角豆粉添加量仅在颜色、甜度及柔软...
4.2对蛋糕制品的影响在夹层蛋糕和相关产品中，起酥油的特性大大影响着其内部纹理的紧密度，且在一定程度上影响着其最终体积。在蛋糕产品中，开放孔隙在总体积中占很高的比例最终表现为隔离…
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