发布时间：
中国大厨最好，技术点讲的最细，创新菜最多。
第一 中国烹饪杂志最好，它是中国烹饪协会出的。第二是东方美食杂志，它是东方美食学院搞的
可以去邮局订阅，或者直接汇款给《中国烹饪》杂志社订阅，要在汇款单上填写清楚姓名、具体邮寄地址和联系电话。另外，等电子期刊网站有电子版的杂志可供阅读。
中国烹饪杂志最好
可以从事食品行业啊，首先，你要是个热爱食物，积极吃饭的人。其次，品尝没一道别人为你做的菜。用心为别人做菜，再到那能馋的人流口水的一品佳味去学习，这样做出的菜是最富有感情最好吃的
四川烹饪杂志2017年04期《中国烹饪》杂志在1980年创刊。在上世纪80年代初的这一转型时期，这样权威性的烹饪期刊的出现很有意义。
你好，本人以前第一职业是做厨师，已经有10来年。给你推荐个网站。四川烹饪（直接到百度打就可以）。这个网站叫四川烹饪不代表就是教四川菜，而是四川烹饪以前是杂志。是四川一个餐饮企业公司出的。里面有全国各大菜系。还有白案（北方叫包子，馒头，四川那边叫小吃，南方，广东那边叫茶点）回答完毕。
如果你方便网上买的话建议你上杂志铺： ；能经常上网的话可选择电子版本： ；或直接去邮局订
搜索专业杂志
1.东方美食系列－杂志是视野最开阔，知识体系最完整的烹饪杂志，被誉为“烹饪界的百科全书”。我们把读者的需求细分为12大项，50多个小项，您的所有想法都会得到响应。一本在手，厨界全有，系统读完一套杂志，等于参加了最专业的烹饪中高级技能培训。...2.中国第一本新消费主义者的享乐杂志 《美食与美酒》 3.《餐饮经理人》，国内首家餐饮经理人的杂志。 4.《中国烹饪》的宗旨是：探索天下食风，彰显四海美食，引领食尚文化。《中国烹饪》的特色是：时尚、实用；给你做与吃的学问。《中国烹饪》是中国第一本最具影响力的全面介绍国内外餐饮业态、饮食文化及烹饪技艺的专业性期刊。 5.《天下美食》是中国美食家和美食爱好者的美食生活类杂志。 6.《名厨》杂志，中国烹饪协会名厨专业委员会会刊。
中国烹饪杂志电子版能下载。中国烹饪：介绍国内外餐饮业态、饮食文化及烹饪技艺的专业性期刊。《中国烹饪》是《中国烹饪》杂志社有限公司出版的杂志期刊，创建于1980年，是中国第一本具影响力的全面介绍国内外餐饮业态、饮食文化及烹饪技艺的专业性期刊。创刊30年来《中国烹饪》始终立足于推进中国餐饮业的发展，引领“食尚文化”的风潮，受到了业内人士及读者的广泛关注和好评。
饮食科学杂志《饮食科学》由国内首家关爱人们日常饮食、健康、生活的月刊，是国家级期刊。饮食科学是男人强壮的保健医、女人靓丽的护理员、才能人长寿的顾问团、孩子聪明的营养师。主管单位：辽宁省经济贸易委员会主办单位：辽宁省轻工业管理办公室;辽宁省食品工业协会;辽宁省食品工业研究所国际刊号：1008-9489国内刊号：21-1158/TS出版地方：辽宁邮发代号：无创刊时间：1972发行周期：月刊期刊开本：A4所属分类： 期刊 自然科学与工程技术(+)工程科技I一般服务业期刊收录：知网收录
内容非常广泛以<中国烹饪>为例,内容有餐饮人生讲你的故事绝招秘籍就是做菜的心得招牌菜大都是饭店提供的特色菜谱,介绍和做法家常餐桌介绍各地地方风味的小吃,文化等答疑解惑主要回答读者提问佳肴也是介绍菜,以及做法还有观潮,专题等版块反正只要和做菜有关都可以写,介绍餐馆,饮食文化,酒店管理,见闻,发表对厨师行业看法等等都可以
1、内设两大版块：餐饮前沿倾情关注餐饮业最新动态，独家报道餐饮业热点问题，全面交流经营管理经验，独特的视角、鲜活的观点为您展现中国餐饮业前沿信息。时尚厨艺大师泼墨、名厨点彩，多彩的各地美食，一道道经典美味展现在您的面前，让您在识书、闻香中学艺，在厨门五味的世界里纵横驰骋。欢迎海内外餐饮业及相关行业人士投稿，广大读者订阅。2、杂志发行与订阅《餐饮世界》专业版杂志目前发行量在3万份左右，一直将主要目标客户锁定于广大的餐饮企业管理者和业内广大厨师。在充分利用整合各方资源的基础上，《餐饮世界》已成为业内交流互动的重要平台。《餐饮世界》专业版采用国际流行大16开本，80页正文，彩色精印，每月上半月出版。读者可在当地邮局订阅，也可直接向杂志社订阅，免收邮寄费。读者可具体通过以下方式订购：邮局订阅国内邮发代号：82—743 国际邮发代号：2447M每本定价人民币元，全年12期共元，免收邮寄费。直接到杂志社订阅邮局汇款汇款地址：北京市西城区复兴门内大街45（中国烹饪协会内）《 餐饮世界》杂志社（收） 邮编：100801
中国人的食物种类繁多，烹饪方法众多，最大的促使因素是什么？谢谢邀请。烹的技术，是从人的饮食需要出发，对所需要烹调的食材进行选择、切割、组配、调味与烹制，使之成为符合营养卫生，具有民族文化传统，能满足人体饮食需要的菜品制作方法。食物的种类繁多，烹饪方法众多，我觉得是随着人类历史的发展而慢慢积累演化的。我国先民用火熟食的传说，在很多史书中多有记载。如《太平御览》卷第七十八引《礼含文嘉》中就记载着发明用火的圣人—燧人氏。“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽，遂天之意，故谓燧人。”这就是中国历史上传说的钻木取火以化腥臊的“燧人氏”时代。《古史考》曰：“有圣人以火德王，造作钻燧出火，教人熟食。”这便是我国烹饪中用火烧烤技术的先河。新石器时代出现了原始的农业和畜牧业，同时，还有一定的切割，一般用石刀、蚌刀等。这是最原始的切割，加之陶器(发明陶器后，便有了”煮“的烹调方法)的普遍使用，烹饪的主要因素：火、炊具、调味品在这个时代已经具备。我们的祖先在陶罐、陶釜的基础上发明了陶质器具”甑“。《古史考》曰：“黄帝作釜甑”，”“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”有了甑就有了“蒸”。甑是蒸制食物最原始的笼屉，底部有许多小孔(利于蒸汽上升而把食物蒸熟)，它置于釜或鬲上配合使用，这是一种分体式的蒸制炊具。陶甑，让食物从原来煮的方法演化到蒸的方法，这大大地提高了当时人们的饮食水平。蒸不仅可以加工米粒类食品，还可以加工块茎、面食等，从而扩大了食物的种类，为蒸饭、蒸肉、蒸蔬菜开辟了新的途径。”蒸“后面的烹调方法是”炒“。从炒的发展来看，经历了两个阶段，一是远古时期的干炒法阶段；二是商代以后的炒制法阶段。商代以后的炒制法阶段才是完全意义的炒，它依赖于金属炊具、油脂和刀具。商代，已出现了青铜器，并发现了早期锅的原型。其实在烤、煮、蒸、炒烹调方法的基础上，又因为炊具的不同细分出很多种烹调方法。比如炒，早期盛行的是干炒、生炒、煸炒和水炒。南北朝以后，才开始有熟炒、滑炒和软炒的方法。这些方法的使用需要利用动物油脂和铁锅。除了炊具外，还有火候、动物油脂的运用等等，都是让烹调方法多样化的因素。火候是形成多种烹调方法和不同风味的重要环节。自古以来火候的掌握被视为厨师的第一技术，也是衡量厨师技术水平高低的重要标准。两千多年前《吕氏春秋●本味》中曾有这样的记载：“五味三材、九沸九变、火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”宋朝大诗人苏东坡擅长烹调，做菜也很讲究火候，在总结烧肉经验时，曾写过这样的句子“慢着火，少着水，火候足时它自美。”清朝袁枚(随园食单》中也强调：“熟物之法，最重火候”。纵观古今都是“火之为纪”，把火候的掌握列为菜肴创作的关键。人类的文明是不断地在进步的，中国的科技也是日新月异的在发展，我们现在用的炊具更是改头换面，越来越符合现代人的生活需要。中国烹饪经过历代烹调师的苦心钻研，新的工艺方法不断地增多，新的菜肴品种也是不断地涌现。所以，中国人的食物种类繁多，烹饪方法众多，我觉得是随着人类历史的发展，由诸多因素慢慢积累演化而成，不是单说某一个方面促成的。生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的想法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
论菜肴的创新之路当饮食不仅仅只是人们生理性的需求，当饮食已超越了这种需求而成为综合的人生享受时，“创新”一词的内涵已不再是“推陈出新”所能概括。可以说：“创新”———拿捏着餐饮企业“生死存亡”的命脉，而菜肴的创新更是餐饮事业发展的动力。 作为菜肴的开拓者——厨师，如何来把握菜肴的创新，如何使创新的菜肴得到认可，是值得我们不断探索问题。下面，我就个人的一些看法进行阐述。一、“以人为本”的创新 在海外曾有这样一种评价说：“只有中国人懂得舌头吃饭”，这充分说明了中国烹饪十分讲究“滋味”这一特点，而从另一个侧面则看出咱中国人对“口味”的需求也是十分讲究。但由于中国幅员辽阔，造成各地区人们的饮食风格、饮食口味、饮食习惯各具特色，因此，菜品若想得到更多人的喜爱，其创新就必须以食者的口味为核心，以菜肴的营养为根本。 就拿我所在的企业华城酒店来说，自开业到2002年，餐饮经营主要以海派菜为主。由于在酒店中消费的客人基本为本地客人，本地客人对海派菜中的甜味不能完全接受，而厨师又没有结合客人口味进行有效的改革，致使就餐客人寥寥无几，导致餐饮亏损。从2002年元月，我被聘为本酒店总厨之后，首先改变了菜肴的定位，以本地客人的饮食口味和习惯为基础，引进了其他菜系中的原料，搭配及烹制方法，同时对海鲜、鲍鱼、鱼等保留其传统的做法，但改变了造型和器皿，使酒店的菜肴即符合客人的口味，又不失菜肴的品质，即满足了一般消费者消费心理，又符合高档消费的需求。这样的改革得到了众多顾客肯定，到2002年底，华城的“门庭”再不冷清，营业额从2001年的350万上升到850万，取得了突破性的成功。 由此可见，“口味”是决定餐饮企业成败的关键，只有以顾客为关注重焦点，满足顾客需求，才能适应地区特色，也就是说：只有“以人为本”的创新，才会真正得到大家的认可。二、如何进行创新 1、创新的继承与发展对烹饪来说，不存在离开了继承的创新，同样也不存在没有丝毫创新的继承。烹饪的每一次创新都包含着继承，因为在长期历史进程中形成的中国饮食文化是烹饪事业发展的源泉，创新不可能凭空而来；而每一次继承也不可能是对传统的复制，它总会或多或少渗透进继承者的感知和理解，这就是继承和创新的辩证关系。 万变不离其宗。煎、炸、炒、焗等各种不同的烹调方法，都来自中国烹饪的传统。这一招一式是由一代代的厨师经过摸索实践传授下来的，这种传授就如一盏盏指路的明灯，将我们带入烹饪的更高境界。如今的烹饪离不开对这一切的继承，传统的菜肴理论和技术是中国烹饪的骨骼，只有掌握其根本才能进行创新，也就说：菜品的创新是在原有菜肴的基础下通过适当的改变，保证菜品的原由风味特点而取得的。 比如：在第三届世界烹饪大赛中，“宫保鸡丁”一菜给我留下了深刻的印象。“宫保鸡丁”是流行于四川等地的传统菜，以辣味为主。而在大赛中，制作此菜的厨师继承了其传统的技法，却以橙汁来进行烹制，口味的创新使传统菜重现另类光芒，取得很好的成绩，这可谓是成功创新的典范。 又如我们酒店的招牌菜“红烧乳鸽”，此菜传统的做法是将乳鸽放入卤水中卤熟，再挂皮水、凉干后炸。而我们在制作时改变了其做法，先将乳鸽在清水中煮熟，再放入凉的卤水中浸泡入味，最后挂皮水、凉干后炸。这样的制作方法，使乳鸽外皮香脆，肉质嫩滑，入口有汁。烹制方法上的创新使传统的“红烧乳鸽”在口感上更上一层楼，赢得了顾客的青睐。 众多事例证明：传统不是凝固和静止的东西，它永远活在人们的创新之中。创新是继承传统最好的方式，在创新的过程里我们结合时代的要求取其精华，去其糟粕，使僵化的传统被赋予了新的生命，焕发出光彩与活力。 2、洋为中用促创新 饮食文化是社会发展的产物，东西方文化的差异造成了中餐与西餐无论从烹制方法、口味色泽还是饮用方式上都存在着很大的不同。自改革开放以来，各国之间的交流日趋频繁，西餐已为列多的老百姓所认识和接受。作为厨师，大胆吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。 中西餐各具特色。西菜的烹制作方法相对规范，特别注重营养搭配，实用分餐制有效保证清洁卫生，其出品的色泽搭配能带给人很强的食欲等等，而中国菜独有的丰润的味感，艺术的造型，烹制特色等也是西菜所无法取代的。因此，借异乡之“型”圆本土之“味”，是一条很好的创新之路。如“黑椒牛柳”一菜，这道菜本是西餐中的煎牛排，而被中餐演变成为炒菜类型，即没有失去原有风味的菜肴，即体现了异域特色，又不失本上风格。又如我最近开发的一系列快餐，其造型、色泽搭配、制作规范化上等都借鉴了西餐的优势，而在口味方面，则完全以中餐口味为基础。如糟辣肉丝扒饭、麻婆牛扒饭、宫廷扒饭、银雪鱼扒饭等。这些快餐一经推出便引起了顾客的共鸣，菜肴的口味以及就餐的形式成为这批快餐的卖点，收到很好的经济效益。不难看出，这样的借鉴也是一种行之有效的创新。三、走出创新的误区 美国著名创新专家、哈佛商学院教授特利莎·艾美比尔精辟总结：“热爱自己的工作、掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”，是创新不可或缺的“三要素”。 1、形式化的创新。 菜肴创新，是当今餐饮行业的焦点话题。有的饭店天天推出新有，却得不到大家的喜爱，有的饭店只要一推新菜便会得到顾客的关注和认可，这就说明创新和开发新菜品不是一蹴而就的事情，要通过大家的不懈努力，反复的实践验证才能达到预期的效果。创新的基石是对本质工作的热爱，作为厨师要积极培养自己对本专业工作的兴趣，通过阅读书籍、参加比赛、努实践来提高自己的业务水平，只有这样才能成功的创出新有，只有这样才是真正迈出创新的第一步。此外，创新的质量与企业管理者也有着密切的关系。进化论是行政总厨还是餐饮总监，都应该为厨师们营造良好的创新空间，盲目的要求员工时时出新，只会使大家疲于应付，致使新菜毫无生命力，将创新带入形式化的死胡同。可见，形式化是创新的天敌，只有厨师本身和企业管理者树立共同的目标并一起努力，才会使创新走出形式化的境地，才能使创新名副其实。2、缺乏专业知识以及相关知识的创新。 菜肴的创新是建立在继承我们祖先遗留下灿烂的饮食文化基础之上的，如烹饪史学、烹饪化学、烹美学、烹饪营养卫生学、烹饪原理学、烹饪工艺学等都是我们创新的坚实后盾。没有掌握基本的理论知识便随意创新，只会适得其反，闹出笑话。 此时，我想起小时候爷爷给我讲的故事：古时候有位才子，在他父亲的要求下上京赶考，在临走的那天晚上，他拿起笔和纸在桌子上做文章，时间一分一秒的过去了，直到深夜仍只字未落，他夫人从睡梦中醒来，很生气的问他：“相公为什么写一篇文章比我生孩子还难？”他相公很直率的回答：“夫人你生孩子是你肚子里有东西，可是我现在脑子没东西。”这个故事告诉我们，创新菜肴也是如此，专业及相关知识不足是无法进行创新的。 此外，菜肴的创新还需要根据企业的定位，消费者的层面及消费心理，季节的变化等来进行菜品的开发。就如家常菜馆开发鱼翅，鲍鱼这类菜肴等，这种盲目的创新，只会使新品丧失价值，无人问津。 “学到无穷自出神”，只要不断的用各种知识来装备自己的头脑，相信创新对你来说绝不再会遥不可及。 创新能力的核心在于拥有创造性的思维。如武汉小蓝京以食疗与养身模式引入餐饮，开辟了成功餐饮事业；江西的刘赣明创出的民间瓦罐汤，成功风靡全国。因此，在你学习专业知识相关知识的同时，也要不断训练自己的思维能力，如：突破定势思维、逆向思维、线性思维、提问、幻想、联想等，这是创新的催化剂。 无论是企业还是创新者，都要带着一种对顾客负责的心态来进行创新。作为一名合格的厨师，要具有勇于创新的开拓精神，不断学习新知的探索精神以及把顾客需求放在第一位的敬业精神，只有这样才能创新出真正受欢迎的菜肴，才能取得良好的经济效益，才能使企业健康、长入的发展下去。 最后，让我们一起努力，把更多更好更健康的美食奉献给民众，让先辈们留下的灿烂饮食文化在我们每一位职业厨师的创新中发扬光大！
中国烹饪继承与创新是既对立又统一的关系。1继承是创新的基础，创新是继承的要求。创新是一种从有到优的发展，而不是从无到有的引进。没有继承，就没有中国烹饪，没有中国烹饪，何来中国烹饪的创新？所以说继承是创新的基础以及物质载体。而继承之后，如不创新，必然落后于社会环境的变化，最终出局以至于失传，既然失传，又何谈继承？2继承在一定程度上制约创新。人们常说，书，非借不读，这是有很大现实基础的。很多烹饪以祖传秘方自居，不思改进，也不想改进，这在一定程度上影响了其创新进程。3创新也制约继承。继承的东西必然是有特色的东西，而创新的东西特色则不是那么明显，如果说创新的东西只有一个特色，那就是先进。但这种先进不持久，并且很容易被模仿和超越。一旦被模仿和超越，那么就失去了继承的意义。
1925年，鲁迅先生总结道:中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想，厨房便是一个浓缩的中国。饮食文化成为显学以来，对它的研究大致有两派：一是专注于做菜，眼盯着烹饪生产阶段，称之为烹饪文化派；一是专注于吃菜，陶醉于饮食消费阶段，称之为饮食文化派。他们共同的特征是，整理国故，发扬“国粹”。两派方向不同，研究成果却一致。窃以为研究中国烹饪不光是要研究做菜和吃菜，更应当研究做菜的人和吃菜的人，以及他们之间的关系。 应该说，我对当今“烹坛”知之甚少，只是因为对烹饪界一些现象感到厌恶，才使我斗胆将近年来危害中国烹饪之怪现象总结罗列于后。 一 我们祖国地域辽阔、人口众多，自然形成了丰富多彩的饮食文化。为了研究或称谓的方便，对于饮食文化的民族多样性和地域多样性，我们完全可以用不同的表述系统。清末民初时，大致称“帮口”，意指不同帮派所具有的不同烹饪特色。一帮一伙的厨师，为了生存需要，自发地按风味流派组织起来，传承、操练技艺，开拓发展空间，同时还带有浓厚的封建行帮色彩。上世纪八十年代开始，“菜系说”广为传播。先是四川人、江苏人、山东人、广东人出来宣扬川、苏、鲁、粤“四大菜系说”；紧接着，便有湖南人、福建人、浙江人、安徽人出来鸣不平，于是四大菜系又摇身变为八大菜系；眼见别人都成了气候，当然北京人、上海人也坐不住了，结果，八大菜系又增补为十大菜系。1992年中国商业出版社出版的《中国烹饪辞典》，居然把尚在争论中的“菜系说”作为学术成果写了进去，从此，便给菜系之争埋下了伏笔。 山东人欲以鲁菜涵盖黄河中下游风味，河南人岂能坐忍？只需稍做调查，不仅山东人的始祖姜太公发迹之前长期定居河南屠狗卖肉，就连“食不厌精”的孔圣人也是河南商丘人的子孙。“四大菜系”之一的苏菜，深受河南的影响；“八大菜系”的浙菜，更是北宋开封菜的后代。岂有“子孙”在前，“祖先”殿后的道理？如此一来，在菜系排行榜前，河南人便不肯买账。接下来，陕西人出来说，汉唐是中国亘古惟有的盛世，且西安烹坛尚有三绝：牛羊肉泡馍、饺子宴和仿唐菜，而“秦菜”不在八大十大“菜系”之列，令人费解！很快，贵州人站出来说话了，贵州的菜要比川、湘辣好几倍；山西人说山西菜全球最酸；新疆人说全国羊肉串的根在新疆；东北人说是他们发明了猪肉炖粉条。闹来闹去，便有人站出来和稀泥了———既然大家都有理，那也不必受十大八大的数字限制，各省区均可成系。于是乎，菜系排行榜前，四大八大十大中有名的，都在拼命捍卫已有的地位，而那些榜上无名的省区，则是削尖了脑袋也要挤进去。一时间，全国三十几个省区纷纷提出要建立自己的“菜系”，就连刚从四川脱离出来的重庆，也有人出来鼓吹“渝菜说”。于是，菜系说的学术泡沫演变成了一场大跃进式的闹剧。 饮食作为一种文化现象，表现出一定的区域相异和民族相异本来很正常，不过，这种相异性并没有明确具体的空间和时间界限，更无法量化。譬如我们常吃的红烧肉，南北方家庭主妇都在做，然而各自的风味却不大相同，当然也无优劣高下之别，有人硬说它属“湖南菜”，就近乎于扯淡。实践证明，“菜系”之说机械地运用行政区划来分割的做法是相当愚蠢的，这是一套削足适履的表述系统，只会造成文化上的“封建割据”和无休止论战。当初鼓吹这一“学说”的人，也许仅仅是为规范学术名词和方便研究，然而，这一“学术成果”却被相关省区所利用，最终异化为省区餐饮实力之间排座次、争范围的工具，而那些后起的弱势省区除了奋起抗争以外，也在竞相建立自己的“菜系”，凸显自己的地域文化特色。 如果让“菜系说”继续说下去，那肯定会阻碍中国烹饪的发展。 二 中国烹饪的历史虽久，但搞烹饪大赛却算是新生事物。1980年以前，各地也举办过诸如活鸡拔毛、快速切肉之类的技能比赛，不过影响都有限。1983年11月，全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行，这也是最早举办的具有全国影响的大型行业赛事。作为烹饪社会化的产物，大赛无疑是行业内交流技艺、提高水平、展示形象的良好平台，对于中国烹饪事业的促进作用也不容置疑。 但自上世纪九十年代以来，烹饪大赛过分追求菜点的外在美，一味地推崇雕刻盘饰，从而陷入到形式主义的泥潭。从文化根源上讲，中国饮食文化是模糊哲学的产物，理性主义的先天不足导致了中国烹饪成为感性烹饪，从而又导致了以口目等感官刺激为审美价值取向的传统。而在生产者一方，由于历史的原因，从业者文化素质相对低下，既无力以科学手段改造旧传统，又缺乏足够的理性来建立正确的审美思想体系。这种情况下，相关行业组织的正确引导就显得特别重要。然而近十年来，尽管有识之士为此喊破了嗓子，各种烹饪大赛的形式主义仍愈演愈烈。一些厨师为了在大赛上取得好成绩，故弄玄虚，哗众取宠。泡沫雕龙，人乳入菜；头顶切面，人背作砧；穷形尽相，不一而足。 1983年以来的20年间，在全国大赛上产生的金牌菜银牌菜铜牌菜数以千计，再加上省市级各类大赛产生的获奖菜数以万计，这一来，全国各地饭店里的菜谱怕是盛不下了，然而事实却恰恰相反。如今，各地大小饭店的菜谱上根本就看不到这类获奖菜的影子，而经营者对这类花拳绣腿菜也从来是敬而远之。既然市场不肯买账，那么举办这类形式主义的大赛又有何益？如此众多的行业精英聚首一处，堆积山珍海错、耗费巨资，难道只为博三五评委一笑吗？市场经济下的社会是成本社会，任何一种社会行为都要追求合理的投入产出比例，以尽可能地降低无效成本。每次烹饪比赛“胜利闭幕”时，组织者总是在台上大谈本次大赛如何在规模档次上超越了上届，获奖选手增长了多少等等，然而，对烹饪大赛的社会成本问题则鲜有人提及。 三 眼下，人类已进入21世纪的第四个年头，许多手工生产行业都在与时俱进，可奇怪的是，大都市星级酒店的厨房里，仍然是少数“灶头”在作威作福。徒弟要给师傅磕头、作揖、洗工装，“灶头”可以随意打骂徒弟。发生这样的事情，施者不必自责，受者也不必自愧，好像这还都是小事，最要命的还在于包厨制度和行业垄断。包厨制度不知源于何时，但有一点可以肯定，那就是它充满了寄生色彩的封建行业制度残余。常常可以见到这样的现象：一个酒店的厨房，三万元包给“灶头”，他自己就可以心安理得地拿走两万，剩下的一万，才由他那30多个徒弟去分。30多人分一万元，也决不会让大家均了贫富，“二灶”独拿三千，“三灶”“四灶”一人两千，剩下再层层瓜分。可怜那些刚入门的生瓜蛋子学徒，经年累月的辛苦，到头来也拿不到几个钱，逢年过节，还要从自己牙缝里挤出礼品钱来讨师傅欢心。 包厨制度使极少数“灶头”短时间内就聚敛了大量财富，为其实施行业垄断奠定了经济基础。于是，凭借雄厚的经济实力做后盾，这些“灶头”很容易打通关节，润滑关系，控制下一个自己看中的厨房。在不断扩张控制厨房的同时，他们还染指行业组织，左右重要的行业赛事，利用烹饪大赛、收徒等手段党同伐异，培植自己的势力，最终成为厨霸。 不难看出，不合理的包厨制度是产生厨霸的土壤，也是下层厨工生活贫困的根源。而厨房等级制是旧时代封建生产方式的产物，是行业不平等的根源，因此，我们如果任其发展的话，只会将中国烹饪引向歧途。 四 复古主义是老毛病了，凡是号称“国粹”的行业似乎从来都未能幸免，今日之中国烹饪也不例外。复古学者翻开《烧尾宴食单》，发现有一道“乳酿鱼”，不由两眼放光，啧啧赞叹，“看看，欧洲人尚在茹毛饮血，我们的祖先就会用乳产品做鱼吃了！”再翻开《红楼梦》，见到“茄鲞”又是一阵陶醉，“当我们用鸡肉烧茄子的时候，美国人还在啃生牛排呢！”能从古代菜谱中抢救出一些民族自豪感来，也算是这些整理国故派学者之所以吃香喝辣的缘故。多亏了他们孜孜不倦的努力，我辈才能在曲阜吃上“孔府菜”，在北京吃上“红楼菜”，在徐州吃上“彭祖菜”，在浙江吃上“西施菜”…… 中国烹饪文化的复古，大致走的是两条路。其一是“专求于故纸”，譬如所谓的“红楼菜”，它的研制者就声称，这红楼宴里的每一道菜都能在《红楼梦》里找到出处，每一道菜都选料精良，造型美观，南北兼容，营养丰富，滋补健身。其实，复制这一桌筵席也并非难事，问题是不知道餐桌周围西装革履的一群，究竟想从中吃出点什么来？形式和内容永远矛盾对立，强调形式必然损害内容。这红楼菜又要出处，又要造型，又要兼顾南北风味，拼凑到最后，恐怕是顾不上营养健康了。另一种复古则连故纸也不要，完全由学者杜撰，由大厨凭空创造，譬如彭祖菜、西施菜之类。这类菜荒诞无稽，根本经不起推敲。烹饪复古，无论“故纸派”或“杜撰派”，都不过是学者的煽情和店家的噱头，我们万不可当真。 古并非就是毛病，而好的古药方我们至今吃着，好的古装戏我们至今看着，好的古饭菜我们有时也要吃一些。我们这里探讨烹饪复古的动机———学者为名、店家图利，其实都相当单纯。如果有人想借此重温贵族老爷的旧梦，生发帝王将相之豪情，那他（她）就走到邪路上去了。现实中，这样的人有，还不少。 五 豪门宴虚火上升也不是一天两天的事了，当初从南方沿海发达地区过来的燕翅鲍豪门宴狂潮，现已迅速感染着内地餐饮市场，尤以内陆省会中心城市为重灾区。2002年，我曾写过一篇《燕翅鲍是条邪路》的文章，对郑州餐饮市场豪门宴邪风劲吹现象予以关注。又是一年过去，燕翅鲍丝毫没有收敛的意思。根据目前掌握的情况，燕翅鲍不仅遍及郑州的大中型饭店酒楼，而且还从省城普及到了县城，照这样的速度发展下去。恐怕不久即可普及到乡镇。 燕翅鲍等豪门宴短时间内就在全国餐饮市场形成了气候，这在一定程度上反映出当今餐饮市场正在走向专业化的大趋势。而在这一消费现象背后，隐藏的却是近年来社会各阶层收入差距拉大、贫富分层严重的社会现实。 马克思批评说，亚洲城市的兴旺，完全与政府的消费有连带关系，这话现在听起来仍有些意味深长，因为现实社会豪门宴的兴旺，就完全适用于这一规律。如果豪门宴仅仅是几个阔人的斗富，那么有危害，但有限；可怕的是它的兴旺与政府的消费有某种连带关系。在现行体制下，一个处长将公款往自己口袋装一毛钱都是不允许的，但他一年吃掉100万也不会出事。这样，他很可能把手中的权力变成个人谋取生活享受的资本，其中重要的一项，就是大吃豪门宴。于是，豪门宴开始异化为腐败分子挥霍享乐的工具，无数民脂民膏也在豪门宴的一派繁荣里面，随着下水道流走了。 六 我常常惊叹餐饮市场“与时俱进”的速度，这里仍以我生活的城市为例。昨天还在上演着“小尾羊”和“小肥羊”的火锅对抗赛，一夜之间，街头又到处流行起“小毛驴”火锅了。对于美食爱好者来说，这实在是口腹之欲的黄金时代。1995年以来，先是红焖羊肉席卷郑州，接下来甲鱼泡馍、煳辣鱼、汉宫姜母鸭、迷宗菜、燕翅鲍、东北菜等先后粉墨登场，乱花渐欲迷人眼，城头变幻大王旗。郑州的地理位置和交通枢纽特征，决定了她在一定程度上可被视作全国餐饮市场的晴雨表。因此，郑州餐饮市场的盲目跟风现象也就不是孤立个案，而是具有代表性。一道菜走红，一个品牌叫响，大家都来依葫芦画瓢，一哄而起，搞得李逵不像李逵，李鬼不像李鬼，随后一哄而散，转而又去寻找新目标。这一次次大跃进式的克隆运动，搞臭了李逵，搞跨了李鬼，企业不断重复建设又随即毁灭，使整个行业发展趋向泡沫化。 之所以屡屡出现各种盲目跟风现象，根本原因还在于当前整个行业缺乏一套建立在现代意识和科学精神之上的游戏规则。在市场大潮中，许多餐饮业主往往不是倾向于争取行业游戏规则的公开、公平、公正，而是迷信于建立在个人经验之上的投机规则。虽然某些时候个别餐饮业主可能会成为投机规则的受益者，但总体来说，当一般性行业规则不能清晰建立时，行业中的任何人都可能成为受害者。 七 协会林立，多头领导，不良竞争，这在20年以前是不可能出现的问题，因为那时许多行业组织尚未建立，当然也就无矛盾纷争可言了。1987年以后，随着越来越多的行业组织成立，在彼此业务交叉的领域，矛盾日渐突出。就“国家级”行业组织来说，与餐饮和烹饪相关的行业组织就有烹饪协会、饭店协会、旅游饭店协会、烹饪文化研究会、食文化研究会等数家，家家都自称权威“正宗”，家家都可以发文件、搞活动，影响行业发展。由于行业组织间约束机制的不完善和游戏规则的不规范，因此，在巨大的行业利益驱使下，这些组织交叉渗透便越来越多，冲突也越来越尖锐。当前的现状是，政出多门和多头领导给整个餐饮行业带来了不少混乱，同时还造成了一些不良社会后果。下面，笔者仅试举二例。 一是烹饪大师名师泛滥成灾。评定烹饪大师名师，本来是件好事，但甲协会评了，乙协会也要评；国家协会评了，省市协会接着评；春天刚评了一批，秋天再来一批。于是最近一两年来，中国烹饪界迎来了空前的大师名师丰收季节，每年都要产生“国家级”大师数百、名师数千，“省市级”大师名师数万。 祝福我们的大师名师们吧，他们因为幸逢盛世，花数千元即可购得几块精致铜牌，既圆了大师名师梦，又丰富了家庭收藏。 二是名店名菜泛滥成灾。评定名店名菜，同样是好事，但由于不良竞争，于是乎又变了味道。一个不大的饭店，为了装点门面扩大影响，花钱评上甲协会的名店名菜，招牌还没有来得及挂，乙协会的文件又下来了，甲协会的名店名菜我们一律不予承认，直到又花钱买来乙协会的铜牌挂上，才算告一段落。 名店名菜泛滥成灾，苦的是左右为难的饭店酒楼，乐的是那些做铜牌的商家。更为严重的是，这类短期行为极大地损害了行业信誉和行业形象，破坏了全国烹饪界同行之间的团结，不利于我们中国烹饪的长远发展。