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豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。参考资料：
原理是蛋白质遇到中性盐溶液的变性凝固
普通的豆腐所用的主要材料是大豆。而日本的豆腐使用的主要材料是鸡蛋。使用的主要原料不同，但是制作的方法应该是相似的。
第一，根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在以上。 嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。第二，豆腐凝固剂配方 配方1：豆腐凝固剂，粉末A 硫酸钙 50％ B 葡萄糖酸内酯 50％ 配方2：豆腐凝固剂A 硫酸钙 70％ B 葡萄糖酸内酯 30％ 配方3：豆腐凝固剂A 硫酸钙 ％ C氯化钠 ％B 葡萄糖酸内酯 ％ 配方4：“豆味”豆腐凝固剂A 氯化镁 ％ D 葡萄糖酸内酯 ％B 硫酸钙 ％ E 蔗糖脂肪酸酯 ％C 葡萄糖 ％ 配方5：“大和精”油豆腐（豆腐中夹有青菜丝和海带等）凝固剂A干燥植物粉（山药粉） ％ C 多聚磷酸钠 ％B 碳酸钙 ％ D 其它天然物粉 ％ 配方6：充馅豆腐和各种豆腐凝固剂，粉末A 葡萄糖酸内酯 63％ B 硫酸镁 37％ 配方7：充馅豆腐凝固剂A 葡萄糖酸内酯 58％ C 天然物 14％B 硫酸镁 28％ 配方8：（嫩豆腐）凝固剂A 葡萄糖酸内酯 58％ C 谷氨酸钙 11％B 硫酸钙 28％ D 天然物 3%配方9：软豆腐凝固剂，粉末A葡萄糖酸内酯 40％ B 硫酸钙 50％C谷氨酸酸钙 8％ D 天然物 2%配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固剂，粉末A 葡萄糖酸内酯 20％ C 谷氨酸钙 10％B 硫酸钙 67％ D 天然物 3％ 配方11：豆腐、油豆腐等的凝固剂A 氯化镁 ％ C 天然物 20％B 甘油单脂肪酸酯 ％ D 反丁烯乙酸单钠 10％ 配方12：豆腐凝固剂A 葡萄糖酸内酯 62％ D 乳酸钙 1% B 氯化镁 34％ E L一谷氨酸钠 ％C 蔗糖脂肪酸酯 1％ F 5’一肌氨酸钠 ％ 配方13：豆腐凝固剂A 葡萄糖酸内酯 70% D 蔗糖脂肪酸酯 2% B 氯化镁 E 磷酸氢二钾 C 碳酸钙 3%（二）改进型豆腐凝固剂配方1 涂层型复合凝固剂 在盐卤、氯化钙和氯化镁等速效性凝固剂的表面，涂覆一层如硫酸钙等迟效性凝固剂，可得一种复合凝固剂。在豆腐凝固时，迟效性凝固剂先起作用，然后再由速效性凝固剂起作用。例如：在氯化镁等速效性凝固剂颗粒表面，吸附粒径在3µm以下的硫酸钙等迟效性凝固剂，组成复合凝固剂。这种复合凝固剂可以长期保存（4个月不结块或潮解）。这种凝固剂制成的豆腐，弹力和保水性良好，味美。2 凝固剂防结块法 把常用的石膏粉进一步微粉碎，得大量微粒在10µm以下的硫酸钙粉末。再在其中混入2%左右的轻质二氧化硅，充分混合，可防止这种凝固剂结块，成为一种优质豆腐凝固剂。3 有机酸类凝固剂 有机一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和苹果酸）、柠檬酸、氨基酸及其钙和镁盐的组合，可得以钙、镁有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的钙、镁盐易于为人体利用；无机酸的钙、镁盐（如氯化钙、氯化镁）那样易于被人体排出体外。所以有机酸钙、镁盐是一种营养成分。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高pH值可推迟凝固。此外，有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。 配方：A 苹果酸钠 l份 E 苹果酸钙 2份B 丁二酸钠 1份 F 醋酸钙 1份C 酒石酸钠 1份 G 乳酸钙 3份D 柠檬酸镁 2份 制法：A～G混合而得的凝固剂，对豆腐的添加量为％～％，豆乳用本品凝固可得优质豆腐。4 葡萄糖酸内酯复合凝固剂 配方：A 表面涂覆硫酸镁的葡萄糖酸内酯 100份 B氯化镁 份 制法：A和B相混合所得的豆腐凝固剂，其溶解性能良好，不会结块和变色。5 消泡凝固剂 配方：A 硫酸钙 50～70g C葡萄糖酸内酯 20～40g B 蔗糖50％～90％和二甲基多聚硅氧烷10％～15％的混合物 1～10g制法：A、B和C混合后，可得优质豆腐凝固剂粉末。所产豆腐不仅品质优良，而且在豆乳凝固过程中还有消泡作用，可生产无泡的细嫩豆腐。6 多糖类增粘剂与速效凝固剂 氯化镁、氯化钙或盐卤等速效性凝固剂的表面涂以粘稠的多糖类，如罗望子多糖，可制成一种豆腐凝固剂。使用量为3g／L豆乳，这种凝固剂可以长期保存备用。所制豆腐表面光滑、细嫩。7 二聚乳酸凝固剂 配方：A 10％固体分的豆乳 1kg B粒径小于80目的dl-双乳酸化合物 制法：A和B在20～35℃混合。取这种混合液300g，装入耐热性容器中，加盖后，在85～90℃加热45min，再在冷水中冷却，得到一种罐装豆腐，其风味良好，结构细嫩。9 柠檬酸豆腐凝固剂 本法特别适用于袋装豆腐，凝固剂为氯化钙，pH缓冲液为柠檬酸钠和乳酸钙。此产品风味良好。 配方：A 氯化钙 ％ C柠檬酸钠 ％B 乳酸钙 ％ D柠檬酸 ％ 制法：在豆乳凝固制豆腐时，以A～D作凝固剂（包括缓冲剂B和C）。包装后，于90℃加热1h而凝固，可得美味豆腐。10 钙强化豆腐凝固剂 将等当量的碳酸钙和醋酸混合，干燥，加适量的氯化钙混合后，可得钙强化豆腐凝固剂。可用来制造钙强化豆腐，增加豆腐营养。11 铁强化豆腐凝固剂 由氯化钙和硫酸亚铁配成，钙离子与铁离子质量比为：1。希望你能看得懂。
果蔬保鲜技术论文篇二 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展 摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。 关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究 1 引言 目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。 2 切分果蔬的贮藏保鲜技术 低温保鲜 低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。不同果蔬对低温的忍耐力不同，每种果蔬都有其最佳的加工和贮藏温度。 气调保鲜 气调保鲜作为无公害保鲜技术，在国际上倍受重视。水果经预加工后进行气调包装 (modified atmosphere package，MAP) 可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量，延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低O2和高CO2的环境，可降低呼吸，抑制乙烯的产生，延迟切分果蔬的衰老，延长贮藏时间。在降低O2浓度升高CO2浓度的同时，防止嫌气环境的形成，因为这种环境的形成，容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得，也可以人为地改变贮藏环境的气体组成(control atmosphere)。切分果蔬包装内部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品质。BAI [2]在研究中发现用具有不同CO2和O2透过率的聚乙烯薄膜密封包装可使切分糙皮甜瓜的保鲜期从不包装时的6d延长到12d，而且品质也优于不包装处理。包装薄膜的厚度和组成成分对保鲜效果也有较大的影响。周涛等[3]发现使用高密度聚乙烯薄膜比使用低密度聚乙烯薄膜包装更能抑制切分茭白的木质化，保持嫩度。王清章等[4]采用010mm和008mm厚的低密度聚乙烯薄膜以及008mm和006mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装切分莲藕，结果表明PA/PE能极显著地抑制莲藕的褐变，并能保持较多的营养成分。 涂膜保鲜 涂膜技术将可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂层，可保持和改善产品品质。可食性膜可减少水分损失，防止芳香成分挥发;阻止氧气进入，降低水果表面的氧气浓度，提高CO2浓度，进而可抑制呼吸作用，延迟乙烯产生，延缓果蔬的后熟和衰老，有利于贮藏;抑制果蔬的褐变，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。Mei等[5]采用5%的葡萄糖酸钙和乳酸钙的混合物，其中含有的VE，来涂膜处理切分胡萝卜，较好地保持了切分产品的品质和营养成分。 涂膜剂可分为糖类、蛋白质类、复合类。糖类涂膜剂主要包括壳聚糖类、海藻酸钠类、淀粉类及魔芋可食性膜。蛋白质类可分为玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。复合型膜是由糖、脂肪、蛋白质等多种物质经过一定的处理而形成的膜。由于它们之间的性质不同和功能上的互补性，所形成的膜有更为理想的性能。彭丽霞等[6]用2%的壳聚糖涂膜处理切分荸荠较好地抑制了褐变。 3 切分果蔬微生物的控制 鲜切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外渗，其汁液中糖分和其他营养成分含量较高，有利于微生物的生长，很容易导致腐烂。目前，日本、法国等国家对鲜切果蔬产品都制定了严格的微生物控制标推，保证鲜切产品的卫生及质量。 鲜切果蔬防止微生物生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(pH值)，应用防腐剂及低温冷藏等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少;水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多。不同种类的蔬菜和水果上的微生物群落差别很大。果蔬上常见的细菌有欧文氏菌属、假单孢菌属、黄单孢菌属(Xanthomonas)、棒杆菌属(Corynebacterium)、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等，尤以欧文氏菌属、假单孢菌属常见。欧文氏菌属、某些假单孢菌 (如边缘单孢菌，Pseudomonas marginalis)、芽孢杆菌以及梭状芽孢杆菌可以引起果蔬发生细菌性软化腐烂。这些细菌可分泌果胶酶，分解果胶，使蔬菜组织软化;有时有水渗出，并产生臭气。 化学防腐剂 醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理。陈胜民[7]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中100mg/kgNaClO浸泡3min的贮藏效果最好。但是使用次氯酸钠一般来说只有一个星期的保鲜期，若想获得更长的保鲜期，则要配合使用其他防腐剂如山梨酸钾等。鲜切蔬菜组织的pH值一般为～，正适合于各种腐败菌的生长，加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等，可降低果蔬组织的pH值，抑制微生物的生长繁殖。但是，过多的酸会破坏果蔬本身的风味。 生物防腐剂 生物防腐剂是指来自植物、动物、微生物中的一类抗菌物质。由于鲜切果蔬为即食产品，化学防腐剂的应用受到一定限制，因此来自生物的天然防腐剂的研究和应用，便日益受到重视。近年来，经过大量的研究发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。Vescovo等[8]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一，目前的应用受到较大的限制。 物理方法 近年来采用辐照、臭氧、超声波、紫外照射、超高压、脉冲电场和脉冲磁场来控制切分果蔬中的微生物研究取得了较大的进展。这些物理方法与传统的热处理相比，温度变化小，既不使产品发生显著的化学变化，也不会产生异味，既可保持产品的营养成分，又可保持产品的新鲜感和良好风味，近年来在生产上得到较广泛的应用。高翔等[9]采用辐照鲜切西洋芹，结果表明辐照剂量为1kGy可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级;霉菌和酵母菌降低一个数量级;大肠菌群未检出;同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位;各项营养指标良好，贮藏至第6d，Vc含量高于对照15%;感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意：由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性，当辐照剂量超过一定值，会造成细胞膜的损伤。 紫外照射也能较好地控制切分果蔬微生物，对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线不仅可以杀灭果蔬表面的微生物，同时紫外线还可以诱导切分果蔬产生一些次生代谢物质，这些次生代谢物质有抑菌的作用，从而延长切分果蔬的保鲜期。超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌的要求，其基本原理就是压力对微生物的致死作用。日本一家公司，在25℃条件下，使用606×108Pa，在20min内可将土豆色拉上的芽孢菌全部杀死。超声波杀菌近年来也得到了应用，超声波杀菌单独使用不能取得较好的杀菌效果，它可以和其他的杀菌 措施 结合使用可取得较好的效果。目前，一般用超声波来清洗切分果蔬。脉冲电场和脉冲磁场杀菌机理尚未完全清楚，但是用它杀菌所用的时间较短，可取得较好的杀菌效果。 4 切分果蔬的品质变化 切分产品褐变及软化 鲜切果蔬发生的褐变和白化在生产上主要采用酶的抑制剂和抗氧化剂来控制酚氧化酶的活性，或降低氧浓度，来抑制酶促褐变。传统上采用的化学物质有亚硫酸钠盐、柠檬酸等，近年又研究发现醋酸锌、氯化钙、异抗坏血酸及其钠盐、L-半胱氨酸、4-取代基间苯二酚等对于酶促反应的控制具有显著效果。国外对土豆切片、苹果切片、鲜切杨桃片的研究表明结合使用多种褐变抑制剂对褐变的控制效果更好。 硬度下降及组织透明化 潘勇贵等[10]对切分菠萝进行研究发现切分菠萝硬度快速下降，其机理可能是伤乙烯和伤呼吸加快果蔬组织的衰老进程，尤其是跃变型果实，伤乙烯和伤呼吸诱导一些与成熟相关酶类的活性，如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等活性，从而使组织细胞崩溃，果肉软化;切分导致的细胞破裂，使细胞降解酶被激活，或与底物接触机会增加，使细胞破坏所致;微生物的入侵分泌果胶酶、纤维素酶等破坏果蔬组织。组织透明化在切分哈密瓜上的表现尤为严重。哈密瓜切分后，如切分时的温度过高，或切分的工艺不正确，切分后哈密瓜片会在几小时之内出现透明化，透明率可达到整个切分瓜片的60%。 2013年3月 绿 色 科 技 第3期5 结语 在生产过程中对果蔬进行整理、清洗、切分等操作，果蔬不再以完整状态而存在，从而引起一系列的生理生化变化，这些变化将会影响切分果蔬的质量，进而影响切分产品的安全性和货架期，因而切分果蔬的生理生化变化研究受到广泛重视，有待于进一步地深入研究。 参考文献： [1] 孙 伟，丁宝莲，虞冠军，等.半加工切割蔬菜生产的生理和品质保持问题[J].上海农业学报，1999，15(4)：80～83. 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在现代社会中，食品添加剂是现代食品加工技术发展的基础，食品添加剂安全性和有效性是各界关注的重点。下面是我为大家整理的食品添加剂论文，供大家参考。
摘要分析食品添加剂应用存在的问题,并提出对策,以为促进食品添加剂的合理使用,确保我国食品安全提供参考。
关键词食品添加剂;应用;对策;食品安全
食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类[1-2]。食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。但是,近年来随着“苏丹红”、“三聚氰胺”等事件的频频发生,食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。
1存在的问题
用量不规范
食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出,比较突出的是超量使用现象。一方面,某些厂家缺乏食品安全意识,不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面,在饮食行业,非包装食品添加剂标准缺失[3]。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏,除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外,还标了“面包改良剂”,后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素C、酶制剂”,但对于用量没有明确。
超范围使用
在食品安全法草案中,明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂,不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上,如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。
使用过期、劣质的食品添加剂
过保质期的食品添加剂,其功效会大打折扣,而且长期存放可能发生化学反应,产生有毒有害物质,影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂,不仅产品不纯,而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中,会严重影响食品的安全。
重复、多环节使用食品添加剂
一般有2种情况,一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后,又因其他功用添加了复合食品添加剂,而复合添加剂由于配方保密不便公开,可能会出现重复添加的情况[4]。比如某种食品防腐剂应用在酱油中,目的是为了保证酱油防腐,但酱油被用于某种罐头食品中,这种防腐剂就带入到罐头食品中,这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂,或者这种食品防腐剂限量低,罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂,再添加就超标了。另一种是多个环节进行了添加,比如国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰,在现实中,生产面粉厂添加、销售商添加、生产馒头的小作坊添加,致使最终产品的增白剂严重超标。
2对策
统一食品添加剂标准,加强政府主导作用,及时发布权威食品信息
由政府主导,加快完善我国食品添加剂标准体系,改善“多头管理标准制定政出多门”的这一现状,从全局、系统的角度实施监管,使部门之间在执法衔接上进行有效的沟通,明确质监、卫生、安全等部门和社会监督的职责以及生产、销售、使用单位的内部管理职责,形成共管氛围。加强食品添加剂安全性的研究,将现行《食品卫生法》中食品添加剂方面的规定与《食品添加剂卫生管理办法》《食品添加剂生产企业卫生规范》内容相统一,研究制定食品添加剂的具体检测 方法 、生产规范、使用规范,完善食品生产经营单位食品添加剂管理模式,建立定期对食品添加剂进行评估的机制,及时对食品添加剂的品种进行补充和淘汰,及时发布权威信息[5]。
卫生部门要切实严格履行监管职责
卫生行政部门应强化对食品添加剂生产和使用单位进行监管,督促企业依法、科学使用食品添加剂,并建立完善的内部管理制度和内部的自检机构。要重点提高县一级卫生监督机构的检验检测水平,加大对食品添加剂使用情况的抽样检查力度,扩大覆盖面。特别是要加强作坊式的餐饮企业的监管力度,对非包装食品的经营者要进行技术指导,使其明确添加剂的适应范围、用法、用量。
加大食品添加剂监测技术的研究
目前,我国对食品添加剂的监测技术相对比较落后,监测的准确性和迅捷性需要进一步提高,需要寻求高新监测技术以适应食品添加剂的监测发展要求。当前情况下要多个部门共同建立统筹协作的监测系统,整合食品安全监督检测资源,更新检测装备,同时相关部门根据监测技术以及食品添加剂的发展,进一步完善食品添加剂使用的标准和法规,规范食品添加剂的使用,提高食品的安全性[6]。
加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度
加强对生产经营者的培训力度,应实行培训持证准入上岗制度。通过组织食品和食品添加剂生产经营者进行培训,提高企业及销售者对违法添加食品添加剂危害性的认识,使其切实担负起“第一责任人”的责任。同时,要通过报纸、电视媒体、网络等各种宣传载体,向广大消费者进行宣传,提高自身防范意识,加强对食品添加剂知识的学习,在购买时多进行比较分析,自觉抵制劣质食品的购买。
3参考文献
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摘要:本文从食品安全事件中人们对食品添加剂的错误认识谈起,科学地讲解了食品添加剂的定义,介绍了其对现代食品工业发展的作用,并从加强非食品添加物质的管理、加强食品添加剂的生产与管理、加强食品行业操作人员的 教育 及国民食品 安全知识 教育等几个方面论述了如何使食品添加剂更好地服务现代食品工业。
关键词:食品添加剂;现代食品工业;作用
近年来,食品安全正因为各类食品安全事件的频繁发生而日益受到人们的强烈关注。仅以2008年为例,从年初的输日“毒饺子”事件到人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场事件,再到三聚氰胺污染婴幼儿配方奶粉并导致大批婴幼儿患肾结石甚至死亡事件,都在全国及至全球范围内产生了很大的影响,也对食品相关行业形成了严重的冲击。而几乎每一次食品安全事件,人们都会把罪魁祸首紧盯在添加在食物中的某些特殊成分上,食品添加剂一次又一次成为众矢之的。那么这一切都是食品添加剂惹的祸吗?
一、正确理解食品添加剂的定义
根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定:食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”;同时规定,“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此,营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。
在食品加工和原料处理过程中,为使之能够顺利进行,还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关,如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等,它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。
国际国内对食品添加剂都有严格的管理程序。如,批准一种新的食品添加剂必须进行多种毒理学评价,当确证其不对人体带来危害时,才能获得国家多个部门的批准和发布。能够列入使用名单的食品添加剂品种,均是在长时期内经过众多实验并“过五关、斩六将”慎之又慎确定下来,被严格规定了使用范围和最高使用的限量,只要按照规定使用,食品添加剂的安全性是有保证的[1]。
而本文所举事件中提及的三聚氰胺绝不是一种食品添加剂,而是一种化工原料,不应该在奶粉里面存在,这次问题奶粉中的三聚氰胺是非法添加的一种有害物质,奶粉里面查出任何含量的三聚氰胺都是非法。现在,检测蛋白质的方法都是通过检测里面的氮来推算蛋白质,一些不法分子为了牟取暴利,向奶粉中加入三聚氰胺,三聚氰胺里含氮,检测时用来假冒蛋白质含量增高。因此,加入三聚氰胺是为了掩盖食品原料质量方面的缺陷,是非法掺假,三聚氰胺起到了掺假的作用。
二、食品添加剂对现代食品工业发展的作用
食品添加剂工业是伴随着食品工业的发展而发展的,可以说“没有食品添加剂,就没有现代食品工业”。食品添加剂在食品中的应用,可以有效地改善食品的品质和色、香、味、形,以及延长食品的贮存期等。为避免某些不该添加的食品添加物对人体造成损害,国际上于1955年和1962年先后组织成立了“FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)”和“食品添加剂法典委员会(CCFA)”(后者1988年改名为食品添加剂和污染物法规委员会,即CCFAC;2006年更名为CCFA,中国为主持国),集中研究食品添加剂的安全性问题,并向各有关国家和组织提出推荐意见,从而使食品添加剂逐步走上健康发展的轨道[2]。据相关资料表明,目前全世界的食品添加剂品种有25000多种,其中80%为香料,常用的添加剂品种有5000多种,直接使用的品类大约有3000-4000种,而比较常见的有600-1000种。
在大规模、现代化的食品生产中,正确、规范使用食品添加剂有以下的好处:(1)增加食品的保藏性能,延长保质期,防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质;(2)改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和乳化剂等;(3)有利于食品的加工操作,适应机械化、连续化大生产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂;(4)保持和提高食品的营养和保健价值。如营养强化剂、食品功能因子等。
现在许多人反对食品添加剂的理由是害怕使用了添加剂的食品不营养、不安全,但合理的食品添加剂恰恰能够调整营养结构,达到均衡营养、补充营养的效果。如针对不同的消费群体,在面粉里面可以添加钙粉、维生素、功能因子等,强化面条的营养功能;此前我国推行的酱油加铁工程、碘盐工程等,都是在食品里添加人体必需营养成分的最好例子。
三、如何使食品添加剂更好地服务于现代食品工业
应该看到,随着我国食品工业的发展,今后几年我国食品添加剂工业也会迅速发展,会有愈来愈多的食品添加剂产品用于食品工业,这是客观事实。需要引起重视的是,尽管食品添加剂在食品中使用量很少,但对食品的品质影响很大,特别是不少食品添加剂有一定毒性,不合格和使用不当,都会对人体健康产生影响,这并非一件小事情,而是关系着人民群众饮食卫生的大事情。
1、加强在食品中严禁使用非食品添加剂的管理
非食品添加剂是指已被证实不能用于食品中,而却可以对提高食品某一功能的物质,这些物质大都属于某一工业所用添加剂,对人体有一定或很大的危害,如三聚氰胺、吊白块、苏丹红、美术绿、罂粟壳等等。以吊白块(又称雕白粉)为例,它是一种氧化剂,可以氧化面粉、米粉、豆制品等食品中的色素,但其毒性很大,正常人体摄入10g就会产生严重的后果,但在国家有关部门的专项查处中,却发现不少违法使用的现象。
2、加强和完善食品添加剂生产及应用的管理
食品添加剂在我国仍属新兴行业,它不同于 其它 行业,是关系到人们的饮食卫生的大事。添加剂本身并不可怕,可怕的是被超标使用,被不法分子滥用。在国外发达国家,对食品添加剂的生产和使用的管理都很严格。如美国把食品添加剂放在和药物管理同等重要的位置,其食品添加剂法规规定的比较全面和严谨,并由美国食品与药物管理局(FDA)负责贯彻实施。美国对违规生产和使用食品添加剂的处罚相当严历,违规企业和企业主的下场不堪设想。而我国的一些生产者却没有严谨的法规意识,容易造成严重的后果。如面粉增白剂的生产和使用方面就存大着较为严重的问题。因此,我们应加快和完善食品添加剂法规的制定和管理工作,特别对食品添加剂的生产和使用应集中管理,不能多部门管理,应有专门的管理机构,做到严格监督、严格控制[3]。
3、加强食品行业操作人员的教育培训管理
目前,我国对在食品行业从业的人员基本上停留在办理“健康证”即确保无传染性疾病即可上岗的层面上,没有更加严格的上岗要求,对他们在食品安全方面的教育和培训甚为缺乏,食品方面的法律规范知之甚少,导致在食品加工中他们仅凭“ 经验 ”添加某些食品添加剂,而没有进行科学的计算和产品检测,这样的食品流向市场,肯定会影响到人民群众的健康。尤其对于食品生产企业,如果能够不断地强调使用食品添加剂的“良心标准”,严格按照卫生标准控制添加剂的使用,并且通过研发,提高食品加工技术,来减少一些添加剂的使用,那么食品安全问题就会越来越少。
4、加强国民的食品安全知识培训
人们对食品添加剂的恐慌源于他们并不真正了解它。食品添加剂在食品加工中只要食品原料能达到要求,能不用,最好不用,但也不要过分夸大食品添加剂的弊端。对美国人来说,食品添加剂这个概念事实上跟其他的食品成分完全一样,根本不会让人产生反感,甚至美国天然食品添加剂的增长率达到10%,远远高于其经济增长比例。而近来我国一些食品生产商为保证产品的销量,不负责任地打起“本品不含任何食品添加剂”类似的 标语 ,来误导消费者;部分媒体一遇食品安全事件便在不尊重科学依据的情况下发布一些不严谨的言论或调查;为应对消费者的“恐惧”,其他企业不得不“跟风”声明,这些做法使得公众对食品添加剂产生错误的认识,客观上阻碍了其发展。因此我国应通过种种 渠道 加强国民的食品安全知识培训。
参考文献
[1]胡毅. 正确认识食品添加剂 促进食品工业健康发展.中国食品质量报.2008,11,28.
[2]宋雪莲.食品添加剂标准需与国际接轨.人民网-中国经济周刊.2008,10,06.
[3]斯波.食品添加剂是现代食品工业发展的根本.
摘要：人们的日常生活水平在不断地提高，随之而来的，人们的生活要求以及品味也越来越高。食品的单纯的饱足感已经不能再满足人们了。食品的色香味给予人的感官刺激正在受到越来越广泛的重视。因此，食品添加剂应运而生且得到了广泛的应用。但是，食品添加剂不仅仅带来视觉味觉等的享受，还带来了不少的危害。本文就此方面做了简单地介绍，希望对以后的研究工作等有所裨益。
关键词：食品添加剂 应用 危害
食品添加剂在我们的生活中无处不在：方便面中的乳化剂以提高面团的吸水性;火腿香肠中增稠剂和鲜味剂使火腿变得更加香嫩;月饼中的防腐剂可以保持其新鲜……盐，则是我们最为熟悉和常见的添加剂。倘若我们的生活中没有盐，我们的生活将会是个什么样子?!食物毫无味道可言!所以，由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分了。
一、食品添加剂简介
用于改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质就是食品添加剂。食品添加剂能够改善食品的色、香、味等品质，还能够在一定的程度上防止食品变质。是当代食品加工产业不可或缺的组成部分。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。对于这些食品添加剂按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。
二、食品添加剂的主要作用
为了确保食品的质量，在食品的加工制作过程中，必须依据所要加工的产品的特点适量选用合适的食品添加剂。食品添加剂的种类繁多，作用也不尽相同。食品添加剂能够起到以下重要的作用：
在食品原有基础上改善和提高食品的色香味感官指标。高质量的食品不仅仅有极为丰富的营养，往往还色香味俱全。与此同时，食品的色、香、味、形态和口感也是衡量食品质量高低的一个重要指标。但是，在食品的加工过程，多数情况下都有碾磨、破碎、加温、加压等物理作用的过程，其中很容易导致食品褪色、变色，甚至于一些食品的固有香气也大部分散失。而且，一个加工过程下来，食品的软、硬、脆、韧等口感要求几乎不能够同时达到所理想的效果。
使食品的营养价值得以保持甚至提高。食品氧化，就会直接降低其营养价值。另外，为了是食品更有营养，还可以在食品中加入各种营养素，例如各种维生素或钙元素等。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可减少并防止食品的氧化变质，能够很好地保持食品的营养，食品中添加的适当的营养素，则大大提高和改善了食品的营养价值。这就为营养不良和营养缺乏等人群提供了很好的食品选择，能够有针对性的使用，对于保持营养平衡，提高健康水平具有十分重要的意义。
保藏和运输食品，延长食品的保质期。在自然环境下，食品的放置时有一定的时间以及环境限制的，空气、水分以及温度都会对食品的质量产生影响。而且，长时间长距离的食品运输在自然环境下也是极为困难的。例如，生鲜食品和高蛋白质食品如果不采取防腐保鲜的基本 措施 ，在其出厂后就会很容易腐败变质，成为废品，很难为人们所用。各种防腐剂、抗氧化剂以及保鲜剂就很好地解决了这一系列的问题。这类的食品添加剂保证了食品能够在保质期内保持其应有的质量和品质，使食品加工之后能够运输至其他地区满足更多的人的需求，给人们的生活带来了极大的方便。
使已有的食品品种更加丰富多样。在当今的食品货架上，不再只是单纯的粮油、果蔬、肉、蛋和奶，更多的则是有这些原材料与食品添加剂共同加工而成的琳琅满目的食品了。例如罐头、香肠、果汁还有 蛋糕 等等。各种各样的食品原材料能够根据其品种以及口味的不同，选择适当的加工工艺，添加适当适量的食品添加剂，就能够成为新的食品花色。与此同时，不同的食品添加剂往往能够获得不同的花色品种，使我们的日常生活更加丰富多彩。
使食品的技工操作更容易，满足不同人群的需要。食品的加工过程中难免会有润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等做法，进行这些加工细节时，如果没有食品添加剂，几乎是不可能的。而在现实生活中，有部分人群对于食品是有其特殊要求的，例如糖尿病患者不能食用蔗糖，但是有想要满足甜的需求，就可以在无糖食品中添加各种适量的甜味剂如木糖醇、山梨糖醇等;婴儿的生长发育过程中需要各种营养素加强体质，因此就发展了添加有铁锌钙等矿物质、维生素的配方奶粉等。
对经济效益和社会效益有稳固的提高。食品生产过程使用的稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂之后，能够不同程度地降低原材料消耗量，提高产品产出率，从根本上降低了生产成本，可以达到很好的经济效益。另外，使用食品添加剂之后，由于食品的花色增多，增加了人们的购买率以及购买量，也受到了明显的经济效益和社会效益。
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处。防腐，增加花色等等都是食品添加剂所带来的惊喜效果。运用这些食品添加剂，我们的生活才能够更加丰富多彩，企业才能够有更加好的收益，社会才能更好的向前发展。食品添加剂是当今社会食品工业中研发最为活跃，发展、提高最为迅速的领域之一，研究人员正在努力使食品添加剂在纯度，使用功效方面尽可能地提高，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。
三、食品添加剂的负面影响
一般情况下，食品添加剂采用很少的量就能够达到预期的比较理想的效果。在食品中使用的添加剂的标准用量极少，一般控制在之间。因为，大量的食品添加剂会给人们的身体机能产生负面的影响甚至是生命危险。即便是最为天然的食品添加剂―盐，一旦在食物中加入量过大，对我们的生理平衡也会产生负面的影响。
对于化学合成的食品添加剂，其作用更显著，但是过量所带来的危害也是极为严重的。近些年来，由于食品添加剂超标而引发的事故频频发生，不得不引起我们的高度重视。而由于防腐剂所引发的事故更是普遍。例如二氧化硫，亚硝酸盐等。
二氧化硫类物质通过生成亚硫酸(一种较强的还原剂)在被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变，还可以起到防腐的作用。因此，二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。事实上，少量的二氧化硫进入机体是不会对机体造成任何危害的，但是，摄入过多就会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，还影响钙吸收，造成机体钙丢失。世界各国都普遍使用的食品添加剂――亚硝酸盐，主要用作肉制品加工的发色剂，可以保持肉类(火腿肠、香肠等)食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松。但是亚硝酸盐能在肉食品中能产生强致癌物亚硝胺，而且它也是属于较毒的食品添加剂，摄入 克就可引起中毒，3 克可致死。诸如此类的事仍然不胜枚举。
结束语：
食品添加剂是一把双刃剑，现代生活少不了添加剂。它已经深入我们的生活中，我们不能忽视它的各种优秀的作用，同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，更不能“谈剂变色”、因噎废食。我们要做的是，懂得如何运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。
参考文献：
[1] 李宁.《食品二氧化硫超标的危害》.《健康报 》2010-01-17
浅谈鸡蛋中的物理学 鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一。鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。那么，在鸡蛋中又有哪些关于物理方面的知识呢？ 首先从鸡蛋的形状开始分析。您是否想过，鸡蛋为什么是椭圆的，而不是圆的呢？椭圆形可以防止鸡蛋被压坏。从前有个人吹他自己力大无穷，有人就拿了一个鸡蛋给那个人，请他用一只手将鸡蛋握碎，那个人把鸡蛋握在手心里，可是，尽管他费了九牛二虎之力也没有将鸡蛋握碎。鸡蛋之所以握不碎是因为它的形状是椭圆的，当我们把鸡蛋握在手心的时候，它的表面所受的压力都是相等的；这个压力不够使鸡蛋壳破裂，所以蛋壳不碎。而母鸡体内的气体和水构成了压力和当鸡蛋排出泄殖口的时候都给鸡蛋施加了压力，为了防止鸡蛋被压力所压碎，鸡蛋只能是椭圆的。见过小孩子吹肥皂泡吧？当肥皂泡还没有完全离开吹泡管的时候是椭圆形的，那是因为肥皂泡要承受空气中的压力，和鸡蛋是椭圆的道理是一样的。其实，鸡蛋是椭圆形而不是圆形还有另一个原因，那就是，椭圆形可以减少鸡蛋钙的使用量。在这里笔者就不做说明了。 鸡蛋中的物理学只是是非常多的，比如，鸡蛋中的蛋黄在蛋清中是处于什么状态呢？显然是处于悬浮状态。这就牵扯到浮力的知识了。浮力指物体在流体(包括液体和气体)中，上下表面所受的压力差。公元前245年，阿基米德发现了浮力原理。浮力的定义式为F向上-F向下，计算公式可以写为ρ液gV排。也就是说，在鸡蛋中，蛋黄之所以能够处于悬浮状态是因为蛋黄所受到的浮力等于蛋黄的重力，这时蛋黄处于平衡状态。 鸡蛋在生活中也有很多应用，比如在我们不将鸡蛋打开的情况下如何辨别两个鸡蛋生熟呢？下面我们就来讨论一下这个问题，我们应该知道，要想辨别两个物体的不同就先要搞清楚它们的区别，同样在这里，两个生熟鸡蛋的最大的不同时什么呢？显然，一个鸡蛋里面是固体，一个鸡蛋里面是糊状体，具有流动性的特点。所以我们就利用这个特点来区分它们。现区分步骤如下：首先，将这两个鸡蛋都放在水平面上转动。其次，就是用手快速的按住这两个鸡蛋并迅速放开。观察现象我们可以看到，通过我们将它们快速按住又松开，一个鸡蛋会继续转动，一个鸡蛋会立马停止转动。这是为什么呢？因为，继续转动的鸡蛋是生鸡蛋，立马停止的鸡蛋是熟鸡蛋。当我么转动时，生鸡蛋中的蛋清也会跟着转动，同样熟鸡蛋中的固体“蛋清”和蛋黄也会跟着转动，但我们将这两个鸡蛋按住时，熟鸡蛋中的固体“蛋清”和蛋黄也会立马停止，而在生鸡蛋中，蛋壳会立马停止转动，但是鸡蛋中具有流动性的蛋清和蛋黄还会继续在鸡蛋内部转动，所以，当我们快速的放开时，熟鸡蛋不会再转动，而生鸡蛋会因为蛋清和蛋黄的转动而带动的转起来。这样，我们就可以辨别生熟鸡蛋了。 还有一个就是，笔者在读高中时遇到的一个题。题目是，左右手上分别拿有一个生鸡蛋，当用右手的鸡蛋去碰左手的鸡蛋（左手的鸡蛋不动）时，哪一个手上的鸡蛋会更容易破呢？答案显然是，左手的鸡蛋更容易破。因为当右手中的鸡蛋运动着去碰左手的鸡蛋时，右手中的鸡蛋的蛋清也会跟着动，当遇到静止的左手的鸡蛋时，根据作用力与反作用力的作用，我们知道它们所受的力大小相等方向相反。但是由于惯性，右手中的鸡蛋内的蛋清会“中和”一部分左手鸡蛋所给的力，导致它收到的合力减小，所以比左手的鸡蛋更不容易破。 物理知识无处不在，只待我们在生活中注意观察，这样我们会进步的更快。。。。哎呀，打字累的可怜，采纳吧。。。。谢谢
这个还有上这边看啊？
科学往往是很吸引人的，而且科学还是永远探索不完的，永远新鲜有趣的。比如，就拿漂浮的鸡蛋这一实验来说，也许很多人都知道，但做实验的过程远比听说的要新颖。 实验很简单，材料只有四样：大玻璃杯、食盐、勺子、鸡蛋。虽说简单，却可以从中收获无限知识。 首先，我拿起水壶，在玻璃杯里倒进大半杯水，接着轻轻把鸡蛋放入水中，鸡蛋在杯中沉入底部后就不动了，似乎在休息。 接着我放了1勺盐，鸡蛋没有动静；我开始放第2勺盐，鸡蛋仍然安安静静的躺在杯底；我一气之下放了6勺满满的.盐，鸡蛋没有辜负我的期望，上升的一点；最后，我不服输的放了2勺盐，鸡蛋上升指数又高了些。 我听说别人的鸡蛋可以漂浮的水中间，就把鸡蛋拿出来，用勺子搅拌了一下未融的半成品盐水，待杯子底部的盐化了，才慢慢把鸡蛋放进去，这时，鸡蛋不停地上下浮动，我等了一会儿，鸡蛋不动了，挣扎着浮出水面。 最后，我把剩余的2勺盐倒入水中，鸡蛋逐步上升到水面，如戴着泳圈在自在的游泳，我淘气的用手指把鸡蛋往下压，松开手指，鸡蛋又很快飘回到水面。 为什么鸡蛋会飘浮起来？我从电脑中取得了收获：鸡蛋刚放进清水里的时候，由于鸡蛋的比重比水大，鸡蛋受到的浮力小于本身的重量，所以它会沉到底部；放盐后，水把盐溶解了，水的比重增加，当盐水的比重等于鸡蛋的比重时，鸡蛋就会浮在水的中间；再继续加盐，当盐水的比重大于鸡蛋的比重时，鸡蛋就会浮在盐水的上面，并且鸡蛋顶部露出水面。 老师在课堂上告诉我们：任何物体在水里都会受到浮力，受到浮力的大小等于物体排开水的体积的重量，这就是着名的“阿基米德定律”，也叫浮力定律。其实科学就和长大要学的物理差不多。 我很惊奇这个小小的实验居然蕴含了如此丰厚的定理，这才明白科学除了用来放松用来玩，还对我们有很深的重要性。我暗暗下定决心在往后的日子里好好学物理，好好研究这有趣的科学。
【所需食材】2斤老豆腐，1包腐乳曲（没有也可以不放），100g辣椒粉，50g盐，10g花椒粉，2两高度白酒，小磨香油或菜籽油适量【具体做法】1、豆腐切小块，放蒸屉上开水上锅大火蒸5分钟，取出放凉晾干水蒸气，这个过程主要是为了消毒杀菌。撒上一层腐乳曲，根据包装袋上用量说明放即可。如果没有腐乳曲也可以不用放。2、盖盖放在大约20度的温暖处，大概3天，豆腐就长满白毛了，我老妈一般都不放腐乳曲，豆腐放到上面有黄黏液、有点乳化就可以，不放腐乳曲不太容易长满白毛的。如果长黑毛绿毛，说明制作过程不卫生，不可以吃的。3、把100g辣椒粉，50g盐，10g花椒粉搅拌均匀。4、豆腐在白酒里消一下毒，再滚一层辣椒粉，用白酒做出来不易坏，而且更香。5、放在干净的容器中，密封起来10天就可以了。6、也可以倒入烧熟放凉的香油或菜籽油没过豆腐，密封10天就可以了，加油的是油腐乳，味道都挺不错。不能吃辣的，可以滚一层薄薄的盐，倒上熟香油或菜籽油做成白腐乳，味道也不错。是不是特别简单呢，豆腐蒸一下消毒，再用白酒消毒，双管齐下，做出来的腐乳不容易坏，还好吃。这样做的腐乳，非常好吃下饭，就馒头米饭都非常不错。还可以用来炒菜做饼子。做上两斤够吃好久的了，保质期也很长，放上几个月到一年也不会坏。爱吃腐乳的可以试一下哦。
【秘制豆腐乳】1.首先我们准备老豆腐一块，先切成厚片，再改刀成豆腐块摆放在盘中，用小盆盖住放在阴凉处，让豆腐自然发酵出菌株，摆的时候豆腐块之间要留一些空隙。2.温度保持在16度左右发酵4天，温度太高豆腐容易变质发臭。4天以后把豆腐取出，这时豆腐表面已经变黄，生长出白的色菌株。3.接着我们准备调料，盆中加入辣椒面50克、麻椒面10克、食盐20克搅拌均匀，再准备高度白酒30克备用。4.食材全部准备好以后我们开始制作，先把豆腐块放入白酒中消一下毒，同时还能增香，再放入辣椒面中，使豆腐块表面均匀裹上辣椒面，摆放在无水无油的玻璃盒中。5.全部摆好以后，加入葱油150克，葱油的量要没过豆腐块，盖上盖子密封发酵一个星期。一个星期之后豆腐乳就做好了，打开盖子就能闻到非常浓郁的香味，不含任何添加剂非常安全健康。
制作原理我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。自制豆腐乳在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。食谱材料自制豆腐乳的原辅材料如下：主料：豆腐适量。调料：食盐、花椒、香油。[1]自制豆腐乳的原料烹制方法自制豆腐乳的方法如下：1、豆腐切块大火蒸20分钟。2、晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。3、等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。4、食用时加香油少许。
腐乳在平时又被叫做是豆腐乳，虽然腐乳闻起来不好闻，有些臭臭的，但是腐乳吃起来却非常好吃，尤其是口感特别好，还非常有营养，在平时很受大家的喜爱，腐乳其实制作起来也非常简单，不过不同的地方腐乳的制作方法也是不同的，下面具体介绍一下腐乳的制作过程，供大家参考。腐乳制作过程原料新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行)，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法1.在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。2.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。3.把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。4.混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。5.把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。加工技巧1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。4、加入总量40%的55度优质桂林三花酒和总量60%的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。5、封存时间不少于365天。腐乳的主要功效腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
鸡蛋有10%的可能捏碎，如有答案请尽快来告诉我
当我们用一只手握住一只生鸡蛋时,不管使出多大的握力（前提是要使手对壳均匀用力），手心里的生鸡蛋总是握不碎的。因为壳是拱型的,能承受很大的力,大于人的握力.根据物理学中的压强公式P=F/S,鸡蛋将你的握力均匀分配到了整个鸡蛋上,降低了单位面积的受力.许多建筑(如薄壳屋顶,赵州桥)就利用了这个原理.而一旦鸡蛋上有了裂缝，拱形结构就被破坏了，当握力被分配到裂缝上时，裂缝因为承受不住力量而塌陷，因而整个鸡蛋也就随之破裂了
浅谈鸡蛋中的物理学 鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一。鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。那么，在鸡蛋中又有哪些关于物理方面的知识呢？ 首先从鸡蛋的形状开始分析。您是否想过，鸡蛋为什么是椭圆的，而不是圆的呢？椭圆形可以防止鸡蛋被压坏。从前有个人吹他自己力大无穷，有人就拿了一个鸡蛋给那个人，请他用一只手将鸡蛋握碎，那个人把鸡蛋握在手心里，可是，尽管他费了九牛二虎之力也没有将鸡蛋握碎。鸡蛋之所以握不碎是因为它的形状是椭圆的，当我们把鸡蛋握在手心的时候，它的表面所受的压力都是相等的；这个压力不够使鸡蛋壳破裂，所以蛋壳不碎。而母鸡体内的气体和水构成了压力和当鸡蛋排出泄殖口的时候都给鸡蛋施加了压力，为了防止鸡蛋被压力所压碎，鸡蛋只能是椭圆的。见过小孩子吹肥皂泡吧？当肥皂泡还没有完全离开吹泡管的时候是椭圆形的，那是因为肥皂泡要承受空气中的压力，和鸡蛋是椭圆的道理是一样的。其实，鸡蛋是椭圆形而不是圆形还有另一个原因，那就是，椭圆形可以减少鸡蛋钙的使用量。在这里笔者就不做说明了。 鸡蛋中的物理学只是是非常多的，比如，鸡蛋中的蛋黄在蛋清中是处于什么状态呢？显然是处于悬浮状态。这就牵扯到浮力的知识了。浮力指物体在流体(包括液体和气体)中，上下表面所受的压力差。公元前245年，阿基米德发现了浮力原理。浮力的定义式为F向上-F向下，计算公式可以写为ρ液gV排。也就是说，在鸡蛋中，蛋黄之所以能够处于悬浮状态是因为蛋黄所受到的浮力等于蛋黄的重力，这时蛋黄处于平衡状态。 鸡蛋在生活中也有很多应用，比如在我们不将鸡蛋打开的情况下如何辨别两个鸡蛋生熟呢？下面我们就来讨论一下这个问题，我们应该知道，要想辨别两个物体的不同就先要搞清楚它们的区别，同样在这里，两个生熟鸡蛋的最大的不同时什么呢？显然，一个鸡蛋里面是固体，一个鸡蛋里面是糊状体，具有流动性的特点。所以我们就利用这个特点来区分它们。现区分步骤如下：首先，将这两个鸡蛋都放在水平面上转动。其次，就是用手快速的按住这两个鸡蛋并迅速放开。观察现象我们可以看到，通过我们将它们快速按住又松开，一个鸡蛋会继续转动，一个鸡蛋会立马停止转动。这是为什么呢？因为，继续转动的鸡蛋是生鸡蛋，立马停止的鸡蛋是熟鸡蛋。当我么转动时，生鸡蛋中的蛋清也会跟着转动，同样熟鸡蛋中的固体“蛋清”和蛋黄也会跟着转动，但我们将这两个鸡蛋按住时，熟鸡蛋中的固体“蛋清”和蛋黄也会立马停止，而在生鸡蛋中，蛋壳会立马停止转动，但是鸡蛋中具有流动性的蛋清和蛋黄还会继续在鸡蛋内部转动，所以，当我们快速的放开时，熟鸡蛋不会再转动，而生鸡蛋会因为蛋清和蛋黄的转动而带动的转起来。这样，我们就可以辨别生熟鸡蛋了。 还有一个就是，笔者在读高中时遇到的一个题。题目是，左右手上分别拿有一个生鸡蛋，当用右手的鸡蛋去碰左手的鸡蛋（左手的鸡蛋不动）时，哪一个手上的鸡蛋会更容易破呢？答案显然是，左手的鸡蛋更容易破。因为当右手中的鸡蛋运动着去碰左手的鸡蛋时，右手中的鸡蛋的蛋清也会跟着动，当遇到静止的左手的鸡蛋时，根据作用力与反作用力的作用，我们知道它们所受的力大小相等方向相反。但是由于惯性，右手中的鸡蛋内的蛋清会“中和”一部分左手鸡蛋所给的力，导致它收到的合力减小，所以比左手的鸡蛋更不容易破。 物理知识无处不在，只待我们在生活中注意观察，这样我们会进步的更快。。。。哎呀，打字累的可怜，采纳吧。。。。谢谢
这个还有上这边看啊？