食用菌产业是山东农业的优势产业之一。作为食用菌生产大省，如何尽快推进产业转型升级，向产业强省转变，是“十三五”期间山东省面临的重点任务。为做好食用菌产业发展的科技支撑，进一步提升山东省食用菌产业技术水平，实现产业提质增效的发展目标，本文对“十三五”期间山东省食用菌产业科技发展趋势进行分析，并提出对策建议。
山东食用菌产业经过30多年的发展，目前已经进入由数量型向质量型转变的关键时期，处于产业升级发展阶段，总体发展水平较高，横向比处于全国省域第一梯队，是生产大省，但还不是强省。随着产业的快速发展，也出现了许多亟待解决的新问题，在科技创新、专业化生产、精深加工技术等方面仍需进一步提高，发展空间很大。
1 关键问题和重点需求
1.1 目前产业发展中存在的关键问题
1.1.1 食用菌主产品种过少，工厂化生产品种单一，多元化结构尚未形成 据统计，2015年山东省平菇、金针菇、双孢蘑菇、香菇和木耳五类主栽品种产量已占到全省食用菌总产量的80%，而工厂化食用菌生产品种仅集中在金针菇、杏鲍菇、真姬菇、双孢蘑菇等少数几种，大宗菇类部分品种发展过盛，珍稀菇类规模生产的品种较少，尤其是适于工厂化栽培的珍优菇种及专用品种不足。品种结构和规模比例仍需进一步优化，珍优菇类如银耳、茶树菇、大球盖菇、猴头菇、白灵菇、长根菇、姬松茸、灰树花、绣球菌、羊肚菌、蛹虫草等价值高、市场畅销的品种需要大力引种栽培和扩大生产规模。
1.1.2 种质资源和新型基质开发不足，育种及制种水平较低，专业化生产缺乏，菌包菌料生产方式落后 山东省专用品种选育发展缓慢，具有自主知识产权的品种较少，食用菌名特优品种及野生珍贵食(药)用菌新品种研发、引进和储备工作滞后，工厂化生产、珍稀菇类新品种不足。制种水平和能力较低，工艺落后，尚未形成专业化规模化的良种繁育生产，不能满足产业发展对优良品种和优质菌种的需求。菌包菌料生产缺乏专业化分工，产业标准化进程缓慢。新型栽培基质以及畜禽粪便、食用菌菌渣等资源开发利用水平有待提高。
1.1.3 传统栽培设施利用率不高，产业精准化智能化水平较低，工厂化生产技术体系尚不完善 山东省新型高效栽培设施更新缓慢，周年化生产覆盖率较低。目前食用菌生产以分散式季节性传统大棚栽培模式为主，一般为春秋生产、夏季闲置或夏季生产、冬季闲置[1]。通过品种优化选配和菇棚性能改进，可以实现周年生产，大大提高设施利用率和种菇效益。优势产区的园区化和精准化技术发展进程较慢，食用菌工厂化生产效率不高、人才不足、科技平台和具有较高职业素质的工人队伍缺乏以及产业带动能力不强等问题凸显。
1.1.4 保鲜加工和菌渣综合利用等产后处理工艺层次较低，产业链延伸深度和产业融合程度不足 目前，山东省食用菌大多以鲜品销售为主，而鲜品保质期短，要延长其销售期，满足消费者的不同需求，拉长产业链条，提高产品附加值，必须进行精深加工，而现有加工企业规模不大，加工品种及产品单一，大多为初加工品，加工增值率较低，工艺技术研发薄弱，产品精深加工滞后，大大影响产业整体效益。同时，食用菌菌渣数量大，而综合利用率较低，菇农处理菌渣一般是直接还田、弃置或燃烧，未发挥其应有的价值，造成资源浪费和农业面源污染，并危及食用菌自身栽培环境，影响产业可持续发展，相关技术研发不足[2]，产业发展急需解决其共性关键技术。
1.2 食用菌产业链重点需求
1.2.1 建立良种繁育体系，选育补充具有较大推广价值的大宗菇类新品种，引进驯化具有较大市场潜力的珍稀菇类新品种，丰富工厂化生产专用品种 应加强山东省食用菌核心种质库和良种繁育技术体系建设，重点推进技术工艺和设施装备水平的升级，逐渐实现菌种生产专业化、标准化，改变部分主栽菌种高价进口的局面。针对现有主栽品种，突出适宜新型栽培基质的品种创新，实现上档升级。大力开展平菇、香菇、黑木耳、双孢蘑菇、金针菇、毛木耳、鸡腿菇、草菇、滑菇等新品种、新模式的引进示范，着重在品种改良创新等方面加大研发力度。针对珍稀菇类，突出适宜较大规模推广的品种创新，壮大生产规模。积极引进和培育猴头菇、白灵菇、秀珍菇、姬松茸、大球盖菇、灰树花、长根菇、羊肚菌等珍稀优质菇类新品种，形成成熟配套技术，不断扩大山东省高品质、高附加值的珍稀菇类生产规模，进一步优化调整品种结构，形成一批新的珍稀菇类优势发展区域。
1.2.2 突破工厂化生产、珍稀菇类栽培、周年化生产、新型高效设施栽培以及食用菌保鲜与精深加工等制约产业优化升级的重大关键技术 精准精致生产和合理优质优价将是食用菌产业发展趋势之一。在传统栽培方面，急需研发推广结构合理、性能优良、生产适用的新型菇棚(房)，示范推广夏季和新型周年高效栽培模式，形成珍稀菇类高产稳产关键技术。在工厂化生产方面，急需集成工厂化生产调控关键技术、物联网技术及精准化栽培管理技术。在质量控制方面，急需建立食用菌质量安全可追溯体系及病虫害安全防控技术体系。在保鲜加工方面，加快开展食用菌精深加工、贮运保鲜重大关键应用技术研发攻关，建立生鲜食用菌冷链物流技术体系，突破食用菌精深加工技术的产业发展瓶颈，尤其是食用菌功能食品、休闲食品等加工技术急需研制熟化，食用菌有效成分提取工艺和化妆品、药品开发工艺亟待深入研发，形成一批新技术、新工艺、新产品[3]，加快深加工产业化步伐。
1.2.3 以推进菌渣综合利用为重点，加快产业由低值转化型向高效循环型转变，促进种、养、菌业的有机结合 产后资源再利用是食用菌产业链条延伸和整体提升产业综合效益的重要途径，食用菌菌渣资源化高效利用技术有待进一步集成推广。积极探索适合山东省主栽品种菌渣的基质化、肥料化等先进技术，构建和示范推广“食用菌—有机肥(基质)—农作物—食用菌”、“农作物秸秆—食用菌生产(菌渣)—二次种菇—还田”、“食用菌—菌渣饲料/垫料—养殖—沼气—农作物—食用菌”等多种生态循环利用模式[4-7]，制定相应的技术标准。通过农、林、牧废弃物的多元增值，实现种养废弃物菌业与绿色种植业、生态养殖业等相关产业的有机结合。
1.2.4 加大食用菌技术示范和成果转化应用，强化技术推广与培训基地建设，培养培育产业技术人才和新型职业菇农 山东省食用菌产业发展需要不断集成建立标准化生产技术体系，示范推广先进、适用的新技术新成果，培育建设业务精、素质高的产业技术转化型人才队伍，提升科技转化和示范推广能力，重点指导应用周年化高效栽培、标准化生产、病虫害防控等专业技术。在主产区培训培养一批有文化、懂技术、善经营、会管理的新型职业菇农，提高产业科技含量，增强产品竞争力。面对当前食用菌产业转型升级，建设新型高效栽培技术试验示范基地和标准化精准化生产园区，实施食用菌提质增效和专业化生产示范推广工程，展示优势、优质、特色食用菌新品种和符合各生态区域特点的栽培新模式，重点突出良种良法配套及新型栽培基质利用，增强试验示范和成果转化效果。
2 基本思路、指导原则和预期目标
2.1 产业发展的基本思路
围绕产业提质增效的发展目标，以加快推进食用菌产业转型升级为主线，按照“调结构、转方式、稳增长、增效益”的基本思路，着力优化产业结构，坚持科技创新驱动，全力推进食用菌原料专业化、生产标准化、销售品牌化、加工精深化，全面提升基地建设、加工增值水平和市场竞争能力，打造山东省食用菌产业发展新格局，提高食用菌产业的整体效率和质量效益，加快迈向食用菌强省的进程。
2.2 产业发展的指导原则
坚持质量安全第一，准确把握市场需求，坚持循环发展，着力延伸产业链条，为山东省食用菌产业提质增效转型升级、增创产业发展新优势、实现食用菌产业现代化提供科技支撑。坚持问题导向，以提高质量效益为中心，全面提升食用菌产业技术水平，实现食用菌产品的高产、优质、高效、生态、安全。以市场需求为引导，着力调整生产结构，在稳定大宗菇类生产规模的基础上，发展市场潜力大、产品效益好的珍稀菇类，不断推动品种结构优化升级。强化自主创新和集成创新，加强食用菌新品种、新技术、新模式、新工艺的研发。深入推进原料和菌包的专业化生产、产品精深加工和菌渣综合利用，走资源节约、产品安全、产业高效、环境友好的现代菇业可持续发展道路。
2.3 产业发展目标
总体目标是：到2020年，山东省食用菌总产量、总产值分别达到550万吨、350亿元，通过“三品一标”认证的基地达到100个。预计消耗农作物秸秆800万吨，培育一批具有自主知识产权、知名度高的食用菌名优品牌，保持和扩大产业竞争优势，产量、产值等主要指标仍保持全国前列。
“十三五”期间，要以推进提质增效转型升级为重点，实现“六大转变”：以推进优势区域布局为重点，加快产业由规模产量型向质量效益型转变;以推进园区建设为重点，加快产业由粗放生产型向集约化发展型转变;以推进菌包繁育基地建设为重点，加快产业由分散生产向专业化生产转变;以推进菌渣综合利用为重点，加快产业由简单利用型向循环生产型转变;以推进品牌建设为重点，加快产业由产品优势型向品牌优势型转变;以培育龙头企业为重点，加快产品结构由初级加工向精深加工转变。
3 产业发展对策与建议
3.1 科学合理规划，优化产业区域布局
在山东省原有优势生产区域的基础上，按照市场导向，科学合理规划，突出重点和特色，注重全产业链协调发展，整合区域农业资源，进一步扩大优势区域，增加当地菇农收入，提高食用菌产业组织化、规模化、园区化、标准化和专业化水平。
在大宗菇类生产上，突出提档升级。平菇优势产区拟以聊城、青岛、枣庄、临沂、济宁、滨州、潍坊、菏泽、德州等为核心地区;金针菇优势产区拟以济宁、临沂、德州、聊城、淄博、莱芜、潍坊、枣庄等为核心地区;双孢蘑菇优势产区拟以德州、济宁、聊城、菏泽、滨州、泰安、潍坊等为核心地区;香菇优势产区拟以滨州、青岛、淄博、烟台、日照、威海等为核心地区;木耳优势产区拟以日照、临沂、济宁、泰安、枣庄、潍坊、青岛、莱芜等为核心地区。不断扩大高品质、高附加值的珍稀菌类生产规模，珍稀菌类优势发展区域拟以泰安、济宁、济南、青岛、烟台、临沂、潍坊、淄博等为核心地区。
3.2 以省食用菌创新团队为主体，提升产业关键技术
“十三五”期间，食用菌创新团队围绕产业提质增效的目标，内外上下联合，相互补充协作，共同进行重点研发。有针对性地开展基于全产业链关键节点的共性技术和区域发展关键技术攻关。
一是优良专用食用菌品种选育和菌种优质快速繁育技术研究。通过食用菌野生种质驯化、珍优专用品种选育和菌种优质快繁技术的研究，建立生物技术与常规育种技术相结合的食用菌育种技术体系，全面提升食用菌种质创新和育种技术水平。围绕解决食用菌生产中品种、菌种的关键问题，驯化选育长根菇、花脸香蘑等野生及优异品种;创建工厂化主栽品种孢子资源库和优异基因转化体系;育成长根菇、绣球菌等工厂化珍优专用新品种;改良复壮双孢蘑菇、真姬菇等工厂化主栽品种，并建立工厂化菌种繁育、保藏、检测技术体系。
二是食用菌新型高效栽培模式和精准化标准化生产技术研究与示范。通过开展优势、优质、特色菇类标准化生产关键技术的研究，以“精准节简，提质增效”为目标，创新周年、轮作、立体等高效栽培模式，专用设施利用、轻简化栽培及工厂化精准调控，新型基质专业化制备与优化配方栽培，病虫害绿色防控及质量安全控制等关键生产技术，集成完善标准化栽培技术体系。
三是食用菌冷链保鲜、加工提取和菌渣综合利用技术研发。通过对这些关键技术的研究，以优质供应、副产物增值、产业链高效循环为目标，形成简约冷链物流操作技术体系和产后加工技术体系，开发食用菌精深加工及菌渣系列产品。
3.3 加快产业转型升级，打造现代化生产基地(园区)
积极培育一批大型经营主体，引进现代化的管理机制，巩固强化“公司+基地+农户”的发展模式[8]，形成“农、工、贸”有机结合和“产、供、销”一体化的经营机制，建设集菌包培育、出菇管理、产品加工、包装、物流配送及菌渣综合利用为一体的现代化生态食用菌产业基地。加快科技成果转移，引导食用菌新型经营主体加快栽培原料更替、品种更新、栽培模式升级、设施设备改造、营销方式转变、菌渣综合利用等方面的进度。
立足优势区域经济发展水平、资源区位条件和产业发展基础，集中力量建设一批相对集中连片、生产要素集聚、设施装备先进、技术模式领先、辐射带动效应明显的现代特色标准化示范园区。通过建设集新品种新模式科研、示范、推广或培训、生态观光、采摘、餐饮为一体，以食用菌产业为依托的高标准现代化示范园区，充分挖掘食用菌产业的非传统功能，打造一、二、三产及多产融合的亮点和样板。
3.4 提升产品质量和技术含量，培育创建知名品牌
以市场为导向，以提高产品质量水平和技术竞争力为核心，引导食用菌新型经营主体，通过科技创新、质量管理、商标注册、品牌培育和菌食文化挖掘等手段，创建自身品牌，努力打造以品牌价值为核心的新型菌业，大力推进标准化生产、产业化经营。引导食用菌优势产区按照“集中力量、整合资源、强化培育、扶优扶强”的思路，统筹制定本区域品牌发展规划，按计划、有步骤地培育发展品牌，加快形成“培育一批、提升一批、储备一批”的品牌建设良好局面。通过加强品牌培育和宣传推介，鼓励食用菌生产加工新型经营主体创建国内外知名品牌，发挥品牌引领作用，推动食用菌产业供需结构优化升级，增强企业发展活力，提高产品附加值和市场占有份额[9， 10]。
3.5 培育信息化专业市场，激发菌品流通活力
依托食用菌优势发展区域，科学规划和布局，引导各类投资主体建设或改造集交易、信息平台、仓储物流、产品展示、市场网络、菌业文化宣传和生产加工等为一体的食用菌专业批发市场，构建以交易规模化、空间信息化、冷链一体化、配套多样化为标志的四大服务体系，实现线下实体店与线上交易相结合的现代电商经营模式。积极开发二、三线城市食用菌销售交易平台，扩大销售范围，避免因产品局部集中过剩而导致市场无序竞争，加快完善多渠道流通、多方式经营、多元化竞争的市场体系，搭建市场信息平台。
在食用菌优势产区，以区域性龙头企业为主体，建立覆盖周边区域的“互联网+”食用菌流通销售服务体系，推动移动互联网、物联网、二维码、无线射频识别等信息技术在食用菌生产加工和流通销售各环节的应用[11]，逐步推进对产品交易、受理、运输、仓储、配送全过程的监控与追踪，实现追溯体系对食用菌产业链的全覆盖，加强对食用菌产品质量安全的监管和风险因素分析[13]，发挥电子商务拓市场、促消费、带就业、稳增长的重要作用，激发菌业产品流通活力，推动食用菌产业现代化进程。
3.6 强化企业科技创新，培植壮大产业新型经营主体
目前山东省食用菌生产组织化程度相对较高，工厂化企业、农民合作社、家庭农场、种植大户等已逐步成为产业的新型经营主体，但其技术含量不高，科技平台建设薄弱，专业人才及技术储备不足，具有较高职业素质的人员缺乏，对产业的带动能力不强，亟需加大培植力度，增强其自主创新能力。大力发展栽培料和菌包专业化生产，采用“原料专业化供应+菌包专业化生产+农户专业化出菇”的细化分工协作模式，辐射带动周边农户食用菌生产[12]。同时，引导发展原料处理、出菇管理、储运销售以及精深加工等环节逐步实现专业化生产，加速产业从小规模粗放生产向机械化、专业化生产转变。强化加工企业与食用菌创新团队的合作，形成“产、学、研”有机结合，共同开展食用菌深加工关键技术研发，开发精品型、保健型、即食型、套餐型等产品，不断提升食用菌产业整体精深加工水平，围绕调结构、降成本和补短板加快推进食用菌产业供给侧结构性改革。
3.7 创新科技服务模式，加强产业人才培养体系建设
面向生产一线，建立“三系融合”，即“创新团队技术体系+基层农技推广体系+新型食用菌生产经营体系”，并有效带动菇农的新型科技服务模式，探索科技成果转化新机制，充分发挥基层农技推广体系的主渠道作用，加快新品种、新技术、新成果的转化与普及，促进菇农增收、产业增效和可持续发展。
在食用菌优势区域，重点选定食用菌产业具有典型代表意义的莘县、邹城市、惠民县、东港区、齐河县等县(市、区)，作为食用菌综合技术指导服务核心县，优先建设新技术推广与培训基地。具体由食用菌创新团队整体对接服务，省农业技术推广总站负责协调，各岗、站技术骨干参与和联动，以食用菌大户、农民合作社、龙头企业、家庭农场等为主要服务对象，积极开展多种形式、灵活高效的技术培训、现场观摩和示范推广等科技服务工作，提高一线从业人员专业技术水平和现代农业技术综合运用能力，并积极探索食用菌一二三产协调发展、转型升级及多产融合的新模式，为新型职业菇农培育提供智力支撑。
作者：万鲁长 高霞 任海霞 来源：山东农业科学 2016年11期
