动画设计中对2D方面的色彩研究
内容摘要：近些年来,我国的动画片色彩设计有了长足的进步,表现在创作者能够吸收和借鉴各种创作元素，比如电影中的色彩元素，国画中的色彩元素，民间皮影、剪纸中的色彩元素等，而且我国的动画创作者还能大胆学习国外先进的色彩设计经验，移植国外成熟的创作模本，来为我国的动画创作服务。但是，我国动画片色彩设计走向成熟与辉煌的路还很遥远,我们必须实实在在地去应对、解决一系列问题,调整与完善现有条件的内部结构,充分利用已有资源,并且在学习与反思中发现新的运作思维模式,从而开拓出一片更为广阔、自由的市场空间。
关键词：动画片 色彩 人物造型 艺术
Abstract
In recent years, the cartoon color design of China has made great progress, in which the creators could absorb and draw from all kinds of other creating elements, such as the color elements of the films, the Chinese paintings, the shadow plays and paper cut. And our creators also study from advancing foreign experience of the color design and transplant the mature creating models to serve our own cartoon creating. But as we all know ,there is still much things to do for us to make the cartoon color design mature and glorious. We must deal with it carefully, solve all kinds of problems ,adjust and perfect the inner structure under present conditions. We shall make full use of what we possess and find new thinking methods by learning and self-examination. By these means can we open up broader and freer market space.
Key words: cartoon， color， character shape， art
目 录
第一章绪论... 1
1.1研究背景... 1
1.1.1动画片的发展... 2
1.1.2动画片色彩设计的现状... 2
1.2研究意义... 3
1.3研究方法... 3
第二章色彩概述... 5
2.1色彩概述... 5
2.1.1色彩的概念和特征... 5
2.1.2色彩的作用... 6
2.2色彩的发展历程... 6
2.3色彩的分类解读... 6
2.4色彩对心理的影响... 10
2.4.1色彩对大众情感的影响... 10
2.4.2色彩对大众认知的影响... 10
2.4.3色彩对大众判别力的影响... 11
第三章几个典型环境中色彩运用的分析... 12
3.1张艺谋电影中色彩的分析... 12
3.1.1张艺谋对色彩的运用分析... 12
3.1.2经验总结... 13
3.2国画色彩表现的分析... 13
3.3朱仙镇木版年画的色彩运用分析... 14
3.4皮影戏的色彩运用分析... 16
第四章《童年》中人物色彩分析... 18
4.1对人物心理的分析... 18
4.1.1作品人物的认知能力特点... 18
4.1.2作品人物的情感与意志... 18
4.1.3作品人物的个性形成... 18
4.2对色彩搭配的分析... 19
4.3对色彩搭配与心理的关系分析... 20
4.3.1红色的反映特征... 20
4.3.2橙色的反映特征... 21
4.3.3黄色的反映特征... 21
4.3.4绿色的反映特征... 22
4.3.5蓝色的反映特征... 22
第五章经验及启示... 23
5.1色彩设计彰显人文关怀... 23
5.1.1色彩设计应构建以人为本的理念... 23
5.1.2人文关怀源于细节... 23
5.2色彩设计体现个人风格... 25
5.2.1依据内容，确立基调风格... 25
5.2.2依据台本，确立艺术效果... 25
5.2.3依据个性，确立鲜明特色... 26
5.3色彩设计体现人物形象... 26
5.3.1运用色彩的符号化处理... 26
5.3.2通过色彩搭配矛盾凸显人物形象... 27
5.3.3通过作者独特的创造体现人物形象... 27
5.4色彩设计配合主旨需求... 28
5.4.1真诚的理解... 28
5.4.2准确的定位... 28
5.4.3特写的运用... 28
5.5色彩设计符合玩家情趣... 29
5.5.1衬托场景，体现情趣美... 29
5.5.2拓展外延，体现意境美... 29
第六章结论... 30
参考文献:. 32
致 谢... 34
第一章 绪论
1.1研究背景
与十年前相比,中国的动画事业似乎是有了一定的成长,国内也涌现出一批批相当优秀的动画人才。随着我国社会主义市场经济的逐步成熟与完善,以及一系列相配套措施的陆续出台,也带动了动画事业的发展进程,使得每一个中国的动画迷都为之感到欢欣鼓舞。也正因为如此,属于中国人自己的动画事业也应该有能力、有基础长大“成人”了,让它从一个只是面向低龄幼童的“益智玩具”的角色中摆脱出来,从而发展成一种更具活力、更市场化、更有经济潜力的行业,它需要面向更广、更多层次的观众,它还需要书刊、电视、电影、游戏及周边等更为广泛的宣传和运作。
1.1.1动画片的发展
在我们的记忆当中,我最早能够接触到的新型动画是日本的武内直子(现在是姓“富坚”了)的《美少女战士》,它是被刊登在96年《少年漫画》的创刊号上。近十年之后,我国无论是本土动画家的数量还是本土漫画本身的质量都有了很大的突破。可即使是这样,现今能够引起广大中国动画爱好者热切关注的却依然还是那些“进口产品”。而这一切或许就是由于中国的动漫行业的不成熟所造成的——无论是给动漫创作者的天空还有待拓宽,还是漫画本身的质量问题。不过,这一“小小”的挫折并不能真正打击到中国漫画业自身所具有的那一股难以抵挡的生命力,它只不过是还很“幼小”罢了。它就好像还是个未成年的孩子,在渴望与憧憬中等待着一个适当的成长机会。不过经验告诉我们,单纯的等待所带来的只能是失望和无奈。我们看到类似于Flash或手机短信等其他娱乐性事物在短期内迅速崛起。其中的原因除了作为动漫专业人士自身的消极被动,还有两方面的因素,首先是中国人对日、韩类“文化”本性上的排斥,其次则是“动画根本上就是给小孩子看的东西”的观念。但事实上,在这片广大的、有待开发的动画市场中,评价一部动画作品的良莠已有了新的定义:只要是可以吸引广大动画迷眼球的、能够有本事让动画迷们为之掏空腰包的动画片,就是好的动画片。我们应该相信现代人的审美眼光,放手地去创作一些更有意义、更生动活泼的动画作品。再加上中国在漫画方面是有着一定的历史背景和实力的,我们可以在保持一个谦
虚地向他人诚心请教的学习态度的同时,独立地发展中国式古典动画。但更为重要的是,我们必须按照市场要求有重点、有层次、积极主动地去将整个动画行业发展壮大。就现今市场要求而言,中国的新型卡通类动画已成为广大漫迷所关注的焦点,所以,使其先行一步地完善,或许可以被称之为当务之急。
1.1.2动画片色彩设计的现状
FLASH的短片动画形式的盛行，在于它为电脑网络的娱乐性提供了优良的服务。但它在其他方面却受到了很多的限制,这时我们终于发现自己对动画的开发还只不过是冰山一角。因为就动画本身而言,无论是题材的选择、制作的手法,还是其所需的表现形式都是多种多样的。它应该可以和现今任何一种面向公众的艺术表达形式相媲美,它能够很容易、形象地为每一位观众展现出作品本身所要表达的思想和内涵。如果应用得当,它可以向大众展现更为复杂、纤细的精神世界和想象空间。无论是现实,还是虚幻它都有能力将其拿捏的很好,因为它具有极强的可操控性。在不久的将来,动画一定可以成为一种能够积极适应市场要求的主流产品。
首先,从动画色彩设计的手法上来看,我们还有很大空间可供使用,如:国画、泥人、皮影、年画、电影等等。
其次,动画色彩表现形式的选择应该更加地多样化,并以电视、电影等主要传媒体系为主,以FLASH制作为副。其原因是,电视与电影所面向的观众群更为稳定,人们对其的关注也会比较持久,而FLASH则是一种优秀的广告载体(当然, FLASH也不仅仅只是适用于广告) ,在有了它的支持势
必会如虎添翼。可是就目前状况而言,依然是困难重重。
最后,色彩设计要始终围绕内容来展开，因为内容才是贯穿动画整体的灵魂,是观众对动画作品感不感兴趣的关键。动画作品的主要功能是娱乐,作为一种有颜色、有声音、会动的艺术文化载体,它需要引起观众视觉和意识上的冲击和共鸣。如果在动画所选择的剧本内容里,有立意不够明确,情感不够丰富,内涵不够深刻等类似的问题,哪怕是再精良的制作,也势必会降低这个作品的档次。
在我国主要的动漫消费群已不再是12岁以下的儿童,而更多的是中学生,或者大学生并且在不久的将来,这个群体一定还会向更高年龄层、更高文化水平的观众扩展。所以,思想单薄、色彩单调、情节简单的动画片已经无法满足市场的需要,我们应该在动画作品里添加一些更为成熟的东西。
在当今这个信息爆炸的时代,孩子们的信息来源不会仅仅局限于动画,反而会使其因为动画本身的信息量太少而对动画失去兴趣。所以放宽我们的视野,真
正地拓展、丰富动画色彩,加深动画内容内涵,用动画手段表达更真实的生活与思想空间才真正是我们动画作品发展的走势和方向。当然,这个所谓的放宽也不应该是毫无顾忌的,它应该和漫画遵循着同一个原则——成熟、严谨、正面。
1.2研究意义
本文对于色彩设计的研究，主要是针对我国动画行业现实存在的三个基础性问题。
一是画面问题。如今,我国已有一些非常优秀的动画家,他们的画面精美,甚至华丽,分镜也更为灵活、成熟,但是,却还不够“精致”,更多的动画画面甚至是粗造、生硬。最明显的是,人物与背景不能相互融合,即透视关系不合理。
二是,色彩搭配在塑造人体构造、肌肉表达、体态展现方面均不够完美、不够正确(特殊画风另当别论) 。
三是背景色彩过于单调——不是黑就是白,不是花网就是气氛网。
最后,还有个别漫画家笔下的人物色彩搭构雷同,目光呆滞,表情不生动、不合理。而且本土漫画还存在着一个创意贫乏的现象,就如服装来说,我们很难穿出一件属于自己动画人物的衣服,不是穿不起,而是真的没什么可穿的。平庸的画面造就了人物平庸的脸、衣着和发式。我们需要更为强而有力的视觉冲击效果,我们想要让自己的漫画能够像日本经典作品那样长久地留在漫迷的心中,那么我们应该本着“不择手段”的决心和毅力,不断学习、不断磨练,并为追求完美而努力。
此外,本文中对动画所给出的部分意见也许是适用的,浅见中无疑会有纰漏和不足之处,所以我希望能得到每一位能够读到这篇文章的朋友们的谅解和批评。不过文章的本身并不重要,重要的是希望它能多少引起一部分人对动画行业的关注。而这关注不仅仅在于动画存在的本身,更重要的是对其发展的一个思考:所谓发展,往往都是建立在经济基础上的。而资金往往又是发展的最大阻碍之一,同时也是其发展的最终目的之一。所以,我希望众多有关人士能够选择性地放弃所谓的限制,并正视动画所拥有的价值——文化价值,以及经济价值,且试着去了解它、运用它。这也是让我国动画行业逐步成熟,面对现实的基本条件之一,也更是动画工作者在为每一位动画爱好者全心服务的目的和动力之一。
1.3研究方法
在撰写论文的过程中，笔者参阅了大量与动画色彩创作相关的书籍和学术论文，同时积极关注国外动画片发展的最新进程。为了使本文论述的更加切合我国
目前的实际情况，笔者结合自身留学的经验以及切身工作感受，还参阅了相关网站的相关资料，并与部分业内人士进行了详实的访谈，采用对比、分析写法，着重论述了六个方面的内容。
本文初序言和结尾外，还包括四部分内容，分别如下：
第二章是对于色彩的概述，主要阐述了色彩的概念和特征，并对色彩进行了分类解读，在此基础上还着重阐述了色彩与心理的关系。
第三章是对几个典型环境中色彩运用的分析，文章中第一个分析了张艺谋电影中的色彩运用；第二个分析了国画中的色彩运用原理；第三个分析了朱仙镇木版年画的色彩运用以及民间皮影的色彩运用。并且在分析研究的基础上指出了我国动画色彩设计应该吸收和借鉴的有益成分。
第四章是对笔者创作的动画作品《童年》中色彩设计的成功与不足之处进行剖析，并且分析了色彩设计与表现人物心理之间的关系，为以后的动画创作指明道路。
第五章是对全文的总结和概括，着重从五个方面阐述了动画片色彩设计应该考虑
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参考资料：
餐饮连锁经营是现代餐饮企业发展壮大的一种必然趋势，我精心推荐的一些餐饮连锁经营管理论文，希望你能有所感触!
餐饮连锁经营管理论文篇一
餐饮业的连锁经营管理分析
摘 要：餐饮业在中国一直占据着十分重要的地位，而作为中国餐饮企业主要经营方式之一的连锁经营是近代产业革命所带来的经济高速发展产物，是社会化大生产的产物，在当今社会运用十分广泛。 文章 以S餐饮有限公司为例，探讨连锁经营管理问题。
关键词：S串串;连锁经营;餐饮业;经营对策
中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-8937(2012)35-0058-02
1 S餐饮有限公司概述
S餐饮有限公司是中国优秀的连锁餐饮企业之一，于2007年9月在成都成立，是专业从事串串香、火锅连锁经营、底料及调味品生产、物流、专业技能培训为一体的大型餐饮企业，S有限公司立足于特色餐饮行业，秉承重品质、抓服务、塑形象以回报社会的理念，秉承“共赢、共进”的合作理念，规范各店的质量和口味，成立了生产部、物流部、加盟连锁中心等部门，形成统一的串串香加盟咨询、串串底料生产和物流配送体系。S餐饮有限公司以其独特的经营模式，坚实的技术研发能力及先进的管理理念赢得了市场和广大消费者的青睐，经营规模迅速扩大，经营效益持续稳定提高。
2 连锁经营理论及连锁餐饮业概述
2.1 连锁经营的理论
2.1.1 连锁经营理论概述
连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。因此、连锁经营业具有四个特征：经营理念的统一，经营管理的统一，经营商标的统一，服务的统一，也正是由于连锁经营有这几个基本的特征，所以一定程度的确保了连锁经营的成功。
2.1.2 连锁经营的优势
①优化资源配置。连锁经营的“八个统一”是基本的要素：店名、进货、配送、价格、服务、 广告 、管理、核算的统一。实现这些统一，就使商业企业在经营管理方面互相协调起来，因而有利于资源的配置，使得企业资源共享，既节约厂费用，又提高了工作效率和效益，实现了资源的优化配置。②强化企业形象。连锁经营企业通常选择统一的建筑形式、环境布置、色彩装饰、商徽、广告语等，这种形象连锁是一种效果极佳的公众广告。连锁经营企业的工作人员，统一着装，包装物上统一印刷图案，通过顾客无意识的宣传，强化企业形象，为企业赢得良好的社会效益奠定厂坚实的基础。③提高竞争实力。连锁经营实现人力、物力、财力的优化配置。同时，灵活的经营管理又使连锁企业的优秀管理制度、 方法 、 经验 能迅速有效地在各连锁分店内贯彻实施，这些都大大加强厂连锁企业的总体竞争力。④降低经营费用。连锁经营企业以顾客自我选购、自我服务的经营方式为主，减少厂售货劳动，因而雇员相对较少，节省工资成本，节约厂场地费用。
2.2 连锁餐饮业概述
2.2.1 连锁餐饮业的发展
随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，我国的餐饮业发展非常迅速。我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了以下四个阶段，如图1所示。
2.2.2 连锁餐饮业现状分析
连锁餐饮企业群体已成为餐饮业中最活跃的部分，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，餐饮业尤其是连锁餐饮业依然是引人注目的 热点 。我国连锁餐饮业现状呈现如下几个特点：
①连锁经营成为我国餐饮业发展的主要模式。自从我国的市场上有了国际连锁经营组织的攻占，我国餐饮业就努力地在连锁经营方面做着努力。并且建立属于自己的品牌，如内蒙古小肥羊，重庆火锅等，他们大多在中国连锁餐饮业起着带头作用，走在前列。②我国连锁餐饮业保持发展状态。在2010年。据调查，餐饮企业发展模式以直营店和加盟店居多，占75%。而这些企业中，以销售额10亿一下的经营规模为多数。并且，95%连锁餐饮企业的销售额都有两位数的增长，说明，多数连锁餐饮企业发展符合良性运营的规律，仍然可以保持较高的发展速度。③原材料上涨快速，毛利率稳中有升。由于物价的上涨，连锁餐饮企业的原材料也随之上涨，据调查，2007年，30%的企业原材料增长率在10%以下，一半的企业原材料增长率在10%～20%。在原材料成本日益高涨的前提下，有25%的被调查企业的毛利率下降在5%以内，而一半企业的毛利率基本没有变化，还有27%的企业的毛利率有增长。所以，大多数企业稳中有升的毛利率，说明，大多数企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力比较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。④人力资源相对匮乏。连锁餐营业作为服务业的一种，其在人们心里的认同感和成就感不高，据相关调查，人力资源匮乏，经营成本高涨，标准化难度大构成连锁餐饮企业面临的三大挑战，而在连锁餐饮业发展面临的主要问题中，人力资源匮乏占比例最高，其被选择比例达到了80%其次为经营成本高涨。⑤有较大发展空间有待开发。虽然，连锁餐饮经营已经是我国餐饮业的主导模式，但是，我国连锁经营的餐饮业无论在管理方式还是从销售业绩方面来说，和西式餐饮连锁相比还有很大距离，都还有很多缺陷和不足，有待开发和完善。
在高速发展的同时，我国餐饮连锁企业又存在以下问题：
①品牌意识薄弱。在我国，形成独具自己特色和企业形象的连锁餐饮企业还比较少，而我国有自己成熟品牌的企业，如一些中华老字号，老品牌，多受传统观念的影响，确实品牌创新意识和竞争意识。更多的连锁餐饮企业，虽然拥有自己的品牌，但不注重对品牌的保护，不能坚持产品，服务的标准化，不能保证各分店的口味，服务等的统一，有些分店甚至为了追求更多的利润，造成对已有品牌的损害。②规模效应低。所谓连锁经营的要义就在于用很低的成本复制经济样本，从而将规模扩大，规模是餐饮连锁竞争的优势和必要条件。然而，我国很多餐饮连锁企业对此的认识存在一定的偏差，在发展时，有目盲，急于求成的情绪，用特许经营遍地开花的方式，广开分店，导致其发展要求与自身情况不符，最后失败。③标准化程度低。连锁经营具有统一化的特点。统一的店面面貌，统一的广告营销、信息传播，统一进货，统一核算，统一的库存和管理。但是，在我国，对与很多中餐企业，其复杂的制作过程就不比西餐企业有优势，所以，绝对的标准很难做到，标准化程度就相当很低。④物流中心不够完善。配送中心在连锁经营中具有核心地位的作用，但不少连锁餐饮企业却只把配送中心单纯的看作配货，不愿意耗费物力财力去完善物流管理，所以，物流管理水平无法适应现代化连锁经营的理念。正是由于这种对物流中心缺乏准确的认识和重视，配送中心不仅规模小，设施落后，功能不齐，也没有发挥配送中心的核心作用，就制约了连锁餐饮经营的进一步发展。⑤专业人才匮乏。中国餐饮连锁企业普遍面临存在一个重要矛盾就是企业扩大规模和人才缺乏的矛盾，大多餐饮从业人员素质参差不齐，从小学到大学的学历都有。同时，由于观念，薪资等方面的愿意，我国连锁餐饮行业普遍缺乏高素质经营管理的人才，所以，人才的短缺成了制约餐饮连锁经营前进步伐的一个重要因素。 3 S餐饮有限公司经营管理
3.1 S餐饮有限公司现状分析
S餐饮有限公司从2007年9月开业至今，已发展成为具有两百多家加盟商的餐饮企业公司已完善了生产基地、物流配送、人才培训及储备，可以为广大有意愿加盟的客商提供优质全面的服务。秉承“共赢、共进”的合作理念，愿与广大合作者结成亲密的合作伙伴，携手共创美好未来。
3.2 S餐饮有限公司存在的问题分析
①形式单一。虽然产品风味独特，但与其他传统餐饮业相比，传统餐饮业的菜品一菜一味，各有特点。火锅产业则由于锅底种类相对较少，加上消费者每次选择的锅底种类终究有限，这就不可避免带来滋味相对单一的缺陷。②质量问题。与传统餐饮业相比，串串香对肠胃的刺激大，不利于身体健康。而且，S餐饮有限公司一直以大众的价格受大众喜爱，但是由于其比较低廉的价格，所以，在价格和质量的协调方面存在矛盾。在保证质量方面存在一定的缺陷。③发展空间较小。火锅产业的地域性使得一地一味，四川人只认麻辣味的火锅，北京人就爱吃涮羊肉等等，这使单一风味的火锅类别很难做到向全国推广，更不要说走 出国 门。④竞争力低。就四川而言，和S餐饮有限公司类似的火锅店，串串店很多，而且，串串香的宣传内容几乎一模一样。所以，消费者的选择空间非常大，而对于S餐饮有限公司的竞争力就相对变低了。⑤经营者自身的素质。S餐饮有限公司的加盟者经营知识，专业素质参差不齐，有些加盟者不具备一个经营者应有的素质，素质较低。
3.3 S餐饮有限公司对策分析
①加强创新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或组合服务，推出更多的口味，满足各类顾客的需求。②注重产品价格和服务质量的完美结合和高度统一。在原料，物流，劳动力等各方面节约成本，提高食品的产品质量，增加菜品品种。加强质量的监督，增加食品卫生检查透明度，让消费者放心消费。③加强与顾客的联系。如主动倾听顾客的意见和建议，妥善处理客人的投诉;制订常客奖励计划等。④加强品牌管理，提升S餐饮有限公司的品牌价值。现在社会，任何商品都有其品牌。消费者注重商品质量，价格，服务，但对商品的综合反应就是其品牌，现在很多消费者越来越注重商品的品牌。对于餐饮业是如此，所以，应加强S餐饮有限公司的品牌宣传和管理。⑤注重 人力资源管理 。首先，要加强对员工的培训，服务人员的仪容，态度，举止等都要经过专业培训，要有严格的规定，通过培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化，统一化。其次，提高服务人员自身的素质，选择具有较高 文化 修养，较高专业素质的人。不仅如此，更要为员工营造好的工作环境，加强员工的归属感心里，避免人才的流失。
参考文献：
[1] 张志平.我国餐饮连锁经营问题与对策[J].合作经济与科技，2006，(11).
[2] 杨欣.餐饮企业经营管理[M].北京：高等 教育 出版社，2007.
餐饮连锁经营管理论文篇二
餐饮连锁企业的直营与特许经营
摘要：连锁经营是现代餐饮企业发展壮大的一种必然趋势，它有三种不同的形式，而直营和特许经营是其中最主要的两种，这两种形式各有其特色，但也都有一些弊端，餐饮企业在发展连锁时到底采取何种方式是需要慎重考虑的问题。本文结合实际，分析餐饮企业如何根据实际需要采取不同的连锁方式。
关键词：连锁 直营 特许经营
一、餐饮连锁的概念
连锁经营的方式，产生于19世纪60年代的美国，在零售业和服务业中应用得最广泛，并且出现了如麦当劳、沃尔玛等国际化连锁经营品牌。
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营组织[1]。餐饮企业发展连锁经营可以取得企业形象、广告宣传、技术服务等方面的“共享效应”;可获得广泛的吸引合作者、较低的投资风险、标准化的扩张等“扩张效应”;还可获得提供统一的消费模式、整合企业的市场行为等“整合效应”。
二、餐饮连锁的分类
(一)直营连锁
直营连锁，又称正规连锁，简称RC。即资本经营保持单一，所有分店的所有权、经营权、监督权都完全归属总店，采购、配送、核算都由总店统一调拨管理，分店没有独立法人资格。
(二)自由连锁
自由连锁，又称自愿连锁，简称VC。是由一些独立经营、核算的中小企业组成的联合体。他们之间实行统一的订货、送货，并享有共同的信息和广告宣传，各连锁店都有独立法人资格。
(三)特许连锁
特许连锁，又称特许经营，是连锁经营的较高级形式，简称FC。是指总店与加盟店之间订立合同，明确各自权责，总店允许加盟店使用其某些商品、服务的经营权或先进管理方法。这是一种特许人以商誉为核心，开发和利用无形资产，对企业信誉、品牌的出租。总店和加盟店都具有独立法人资格
在这三种连锁方式中，直营连锁是连锁经营的最初形式，而特许经营则是最发达、最规范的形式。国内大多数餐饮连锁企业采取的都是这两种形式，采取自愿连锁方式的企业较少。因此本文也主要是考虑餐饮企业的直营和特许经营两种形式。
三、直营连锁优势、劣势
(一)直营连锁的优势
首先由于总店拥有直营连锁店的采购、配送和核算权，因此可以进行大批量采购，通过量的优势降低经营成本和价格;其次总店可以统一调配连锁店的资金、设备、店面及人员，充分进行内部资源的优化配置，提高经营效益;再次由于总店分担了一部分经营事宜，因此有利于各连锁店集中精力进行商品的管理和服务的改善，提高顾客的满意度;最后由于各连锁店受总部直接管理，连锁店的运营管理属于公司内部的事物，较为灵活，受外界制约和影响也相对较少。
(二)直营连锁的劣势
但是直营连锁也有一些劣势，比如资金投入大，见效慢，一般的企业在其发展初期无法承受;规模扩张易受资金、税收、地区法规等制约，对企业要求高等。
四、特许经营的优势、劣势
特许经营是快速实现低风险资本扩张和规模经营的一条途径，但是如果运用得不好，也将成为企业失败的导火索。
(一)特许经营的优势
首先从特许人的角度来说，特许经营具有融资功能。特许人通过经营权的转让，将无形资产变成有形的资产，积累大量资金，从而增强公司的实力和发展能力，实现以较少的资本投入而迅速扩大公司规模的目的;其次，从受许人的角度来说，特许加盟方式对于具有一定资本，但又没有经营技术和管理经验的企业和个人来说，是一个从事商业活动的好机会。因为通过加盟，一方面可获得总公司技术、品牌和信誉等无形资产的使用权/另一方面还可获得总公司全方位的帮助，在降低经营风险的同时获得较稳定的利润。
(二)特许经营的劣势
但是特许经营这种方式对总公司的品牌、形象、管理等依赖性较大，若总公司片面追求品牌授权利润，一味追求特许加盟店数量的增长，却又缺乏有效管理和强有力的服务能力，这样不仅会严重损害企业形象，而且也会出现侵害投资者利益的情况，最终将导致整个特许连锁系统的坍塌。
五、餐饮连锁企业直营或特许经营的选择
(一)餐饮企业连锁的情况
连锁经营对于餐饮企业来说可以塑造形象、树立品牌、分散经营风险、降低广告宣传费用及实现人力资源共享。大多数餐饮企业都以连锁方式来发展壮大自己。但是，到底是采取直营连锁的方式还是特许经营的方式，每个有意发展连锁的餐饮企业都应该结合自己的实际考虑这个问题。
麦当劳2012年在全球有41078家连锁店，直营店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例为84%，这意味着发展特许经营业务是麦当劳取得成功的关键因素。而麦当劳未来在中国实现快速增长的关键，也在于发展特许经营。
截至2013年底，麦当劳在中国大陆开店总数超过1900家。中国成为麦当劳在全球首个拥有直营餐厅、传统特许经营和发展式特许经营3种业务模式的市场。
肯德基作为中国规模最大、发展速度最快的快餐连锁企业，截至2012年底，肯德基在中国有超过4200家连锁店，其在中国普遍采取的是直营连锁的方式。虽然没有明确的数据显示肯德基加盟店的数量，但是2012年的数据显示，肯德基直营店当年的比例超过90%，这意味着加盟店的数量在400家左右。肯德基在中国是1999年开始实施特许经营，其采用的是双赢的特许加盟模式。首先改变加盟者交纳加盟费后自行开店的形式，转变为让加盟者出资购买一间正在运营并已盈利的连锁店。这一变化更符合东方人谨慎的投资心理，降低风险;其次由于在大城市开展特许经营面临着极大的挑战性，因此目前肯德基只在中国内地非农业户口大于15万小于40万，且年人均人民币大于6000元的地区寻求加盟经营。加盟者可以转让30%的股份，并且还要对加盟者进行20周的内容广泛培训项目，从食物加工、环境清洁等基础技能到 财务管理 、人员配置、战略调整等高级发展项目都要接受系统的培训，并在以后不断学习。通过这些 措施 ，最大限度地保证加盟店的营利，求得双方的共赢。 而在中国发展最为迅猛的火锅连锁企业，小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名火锅品牌在2005年以前加盟店所占比例均为95%以上。这些企业也从2009年开始，转变以加盟为主的扩张手段，将经营重点转向直营，大幅减少加盟店的数量，增加直营店。截至2009年底，小肥羊拥有的自营餐厅数目增至161家，特许经营餐厅的数目为293家。近几年发展起来的，如呷哺呷哺、海底捞等火锅企业基本上都是采用直营连锁的方式，严格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全国超过500家店全部为直营餐厅，海底捞在全球的136家店也全部都是直营店。
(二)餐饮连锁企业怎样发展连锁
由此可见，无论是采取直营或是特许连锁方式，企业都不能盲目地扩张，应遵循一定的规律而来。
1.餐饮企业的经营业态
企业的经营业态不同，其采取的连锁方式也不同。例如上面所阐述的肯德基多采取的是直营连锁方式，因为其资金雄厚，完全可以采取直营方式来避免特许连锁的品牌毁坏，企业核心技术泄露等风险。而小肥羊等一些中餐火锅则因为其资金问题，在企业发展初期，多采取特许连锁方式。
2.企业发展阶段及经营方式
1997年特许经营管理条例规定，开办特许经营店必须要有直营店，且有一年以上的良好业绩，这就说明特许经营方式存在一定的风险。但是企业在发展初期，所拥有的品牌已具有一定的知名度，只是限于资金有限，没办法采取直营的方式，而通过特许经营，则可在短时间内收取加盟者大批加盟金，也可扩展自己的品牌知名度，发展壮大企业。此举因为同时也存在着极大的风险，这就需要餐饮企业在发展特许经营的初期就制定一系列的标准化流程，设计自己的特许经营体系，包括营运手册、特许加盟合同、培训手册和招募加盟手册。
3. 商业模式 的可复制性
发展特许经营必须能够将积累出来的运作经验顺利移植给加盟商，否则开办自营店更合适。例如大多数咖啡连锁企业都采取的是直营方式就是因为其复制性问题，不仅仅是产品质量，更重要的是其 企业文化 的传递性。而有些中餐火锅采取特许加盟方式是因为其生产线管理简单，产品核心技术即汤料已经实现了标准化，可复制性强。
4.发展连锁店的速度
“欲速则不达”，连锁企业的发展是一个逐渐壮大的过程，不可能一蹴而就。假如餐饮连锁企业扩张得太快，无法控制和支持连锁店，则将使连锁店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企业家乔赢创办的羊肉烩面馆，以及2002年一夜间遍布全国而又顷刻灰飞烟灭的馋嘴鸭事件，都说明了这个问题。连锁企业应该练内功，加强企业品牌建设，稳健的发展连锁，慎重对待特许加盟[2]。决定连锁经营成败的不是规模的大小，扩张速度的快慢，而是企业固有的管理流程和文化特色能在连锁店之间得到传承。例如星巴克则认为自己的竞争优势是客户在世界上的任何一个星巴客店都能体会到一致性的服务，包括产品质量、员工服务的质量以及星巴克体验。
5.规范化与标准化
连锁经营最本质、最核心的问题就是要实现标准化并且在这个标准的基础上不断复制。例如麦当劳、肯德基这样的连锁经营实际是连锁总部“工厂”加工出来的产品，并且不断复制。对于直营店来说这个问题还比较好解决，但是对于加盟店来说这是个更需要注意的问题。要加强对加盟商的管理，不能“连而不锁”，要采取新的管理方式――托管特许经营，制定统一流程，企业加盟后，总部派人去管理。
6.人才支撑体系
现代化的餐饮连锁企业，具有劳动力密集型与智力密集型兼备的特点，人才就摆在了特殊重要的地位。餐饮连锁企业应健全自己的培训机制，建立自己的培训基地。比如1999年初，巴国布衣创办烹饪技术学校，它常年拥有7套管理和厨政体系的储备班底;2001年，谭鱼头创办四川烹专―谭鱼头烹饪技术学校，这都为企业发展连锁打下了人才的基础。
总之，连锁经营已经成为现代餐饮企业发展的必然趋势，直营还是特许经营也必须结合企业的实际情况而定。直营与特许经营并不矛盾，并非两者只能取其一，恰恰相反两者是相容的关系，企业可以两者兼而有之，也可以侧重于哪一方。当总公司拥有一个具相当实力和管理经验的总部，拥有高效的配送中心及具有良好的社会信誉时，就可以选择特许连锁，进行规模扩张;但是特许经营的风险也很大，资金雄厚的大企业一般为了维护自己的品牌多采取直营的形式。
参考文献：
[1] 唐晓辉.中式餐饮成功连锁的四大要素[J].企业改革与管理，2013(6).
[2] 廖峰，肖晓.成都连锁餐饮企业特许加盟方式探析[J].西南交通大学(社会科学版)，2005(4).
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