金秋梨酒酿造工艺研究
金秋梨是湖南怀化职业技术学院选育出来的优良晚熟砂梨新品种,果肉爽脆,味美细腻,芳香清雅,有“南方梨王”之美称,以金秋梨为原料开发发酵型果酒,可解决金秋梨贮藏难和农民增收的问题,为我国梨果资源的利用开辟新的途径,同时能丰富果酒市场的产品种类。本研究立足加工高品质的金秋梨发酵酒,主要对发酵方式和最适宜发酵菌种的选择、原料预处理对成品品质的影响、梨汁的澄清处理、主发酵工艺参数的确定、后发酵温度的选择,原酒澄清技术及产品稳定性实验等方面进行研究,结果表明: 1、比较了三种酵母用于金秋梨酒的发酵,其中新西兰猕猴桃果酒酵母(HNCC5.018/clcc)作为金秋梨酒发酵酵母为最好,发酵温度为25-30℃。此菌种乙醇体积在16%左右,液体菌种温度适应性广(25-32℃),发酵力强,可发酵性糖液同化为乙醇和二氧化碳,优于其它葡萄酒酵母及果酒活性干酵母,因而果香浓郁酒香协调。 2、通过不同的发酵方式比较,澄清汁发酵酒度高,原酒感官质量好,优于蚀汁发酵,因此采用澄清汁发酵作为发酵方式。 3、用果胶酶澄清梨汁的最佳条件为pH为4,1%酶液的加入量为0.1%,室温,时间3h。 4、通过后发酵的温度试验,确定后发酵温度为10-15℃。 5、选择硅藻土澄清技术,酒体透明,香味纯正、酒香和果香协调,口味清新爽口,硅藻土加入量为0.16%。 6、通过调配实验确定金秋梨发酵酒调配标准为:酒度(v/v)12.5%,总糖(以葡萄塘计g/L)40,总酸含量(以苹果酸计g/L)5.5。 7、金秋梨酒的加工工艺为:原料→分选→去皮破碎→榨汁→果胶酶澄清(pH为4,1%酶液的加入量为0.1%,室温,时间3h)→主发酵(加入新西兰猕猴桃果酒酵母,发酵温度为25-30℃)→分离取酒→调整成分→前发酵→捣池→后发酵(10-15℃)→过滤→陈酿→澄清(皂土加入量为0.16%)→灭菌→装瓶→质检→产品。
曾经看过一个故事:宋元之际,世道纷乱,战火不断,盗匪四
起。大学者许衡外出办事,烈日炎炎,行人皆汗流浃背,口渴难耐
。正好一棵梨树长在路边,树上结满了大梨,路人们纷纷跑去摘梨
解渴,只有许衡一人不动。有人问他:“你怎么不去摘梨呢?”许
衡回答到:“他人的梨,岂能乱摘?”众人皆笑他迂,都对他说:
“世间这么乱,树早就没了主人。”“梨虽无主,我心有主。”留
下这句话许衡头也没回得走向远方。
以前初读故事,尚未弄懂许衡空中的“梨虽无主,我心有主”
,如今再想起这则故事,我忽然明白了些。“我心有主”在我看来
就是“君子乐其道,小人乐其欲。”做到“我心有主”的人是一个
有严格操守的人,一个有为人之道的人,一个讲良心和廉耻的人。
我想像许衡一样讲道德的君子在如今社会一定很难遇到,谁知
近日我却遇见了一位这样的君子。
最近,正是樱桃红了的日子。我们一家人晚饭后在田间散步。
刚下了一场雨,雨后,树叶上,草地上的雨滴把四周印得一片片绿
意盎然,绿得仿佛要滴出来一般。一群孩童手中拿着不少樱桃,跑
来跑去,好不热闹。
正当我赏景入迷时,前方围了一群人吸引了我的注意。加快脚
步,走近了才发现原来他们围着一棵硕果累累的樱桃树,都抢着摘
樱桃。问了问旁边的人才知道,原来不知是谁家的樱桃树种在了这
,大家都争着摘呢。只见不少人把枝条拉了下来,一把一把地摘着
,更有甚者将枝条折了下来,不论红的还是青的人们统统摘了下来
,在这种氛围中我也萌发了一种想摘的冲动。不过,这时一个人把
我吸引到了——他一个人静静地站在樱桃树远处看着旁人摘着,自
己却丝毫不动。我慢慢地走了过去,这才发现这是我的发小,我问
他:“你怎么不去摘呀?”“上次,看了你书上许衡的故事,我有
所感悟。”听了他的话,我想去摘的念头也平息了下去,走在了回
家的路上。
也是在最近,我又目睹了如今人们的另一种本性。我随这长长
的队伍终于踏入了公交车,没过几个站人下了不少,我也站得轻松
了不少。又到一站,一名老人上了车,尽管人下去了不少,但仍旧
没有没有座位,老人只好站着。就在我感叹没有人让座时,一名少
年从座位上站了起来,让老人坐下,可就在老人说谢谢还未坐下时
,一名中年人抢先一步坐了那个座位,老人无奈得站在了一旁。最
终在大家对于中年人的谴责声中那名中年人把座还给了老人。现在
想来如果那个中年人“我心有主”的话,定不会发生抢座了吧。
“我心有主”是一种准则,一种修养,一种境界,一种精神,
是尚名节且不苟取。心有主,世间任走,“梨虽无主,我心有主”
是人格的最高境界,也是道德的完美体现。
绿云梨的动态特性研究农业机械学报6<>,王俊辐照预处理对苹果脱水特性的影响核农学报<4>,王俊电子鼻信号特征提取与传感器优化研究传感技术学报19<3>, 20060908海铮 王俊甘草起苗机的设计与试验研究农业机械学报37<7>, 20060729于慧春 刘俊峰 冯晓静 王俊机械损伤苹果CT值的试验研究农业机械学报37<6>, 20060628徐澍敏 于勇 王俊Combustion characteristics of a diesel engine operated with diesel and burning oil of biomass 生物质燃油的燃烧特性Renewable Energy31<7>, 20060628Zhang HM, Wang J水果含水率与CT 值相关性的研究科技通报22<6>, 20060609徐澍敏 王俊Studies on Dynamic characteristics of Pear with Finite Element Method*基于有限元的梨的动力学特性研究Journal of Zhejiang University SCIENCE*7<6>, 20060608Song H.Z,Wang J, Li Y.WFar-infrared and microwave drying of peach远红外和微波干燥桃LWT-Food Science and Technology39<3>, 20060529Wang J, Sheng KCModeling equilibrium moisture content of gamma-ray irradiated rough rice辐照稻谷平衡含水率的模拟研究Drying Technology24<5>, 20060529Yu Y, Wang JThe firmness detection by excitation dynamic characteristics for peach通过动力学特性对桃子的坚实度检测Food Control17<5>, 20060506Wang J, Teng B, Yu Y桃的撞击特性及与损伤的关系浙江农业学报18<2>, 20060330徐澍敏 何龙 马顺水 厉继仁王俊鸡蛋蛋壳受载特性的有限元研究浙江大学学报:农业与生命科学版32<3>, 20060329宋慧芝 王俊生物质燃油/柴油混合燃料燃烧特性农业机械学报37<3>, 20060326张红梅 徐国强 王俊番茄整果在常温贮藏中的蠕变特性试验浙江大学学报:农业与生命科学版32<3>, 20060325陆秋君 王俊 黄会明 周莹Detection of adulteration in camellia seed oil and sesame oil using an electronic nose基于电子鼻食用油掺假的研究European Journal of Lipid Science and Technology108<2>, 20060209Hai Z, Wang JElectronic nose technique potential monitoring mandarin maturity基于电子鼻技术的柑橘成熟度的检测Sensors and Actuators B-Chemical113<1>, 20060103Gomez AH, Wang J, Hu GX, et al.番茄硬度的电子鼻评价与预测的研究园艺学报32<6>, 20051208周亦斌,王俊Effect of gamma irradiation pre-treatment on drying characteristics and qualities of rice 伽马射线预处理对稻米干燥特性和品质的影响Radiation Physics, Radiation Chemistry74<5>, 20051130Y. 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莱阳梨的介绍
莱阳梨的介绍,这是一种大家可能比较少了解的一种水果,那么这种水果的口感,用途如何,大家又知道多少呢?接下来我就给大家分享一些关于莱阳梨的介绍,欢迎大家参考。
莱阳梨又叫茌梨,仁果类水果,蔷薇科,梨属,落叶性乔木,是四大经济栽培梨种之一——白梨的优良品种。它是山东省莱阳市特产,在2009年列为中国国家地理标志产品,它的种植栽培历史已有400多年。
康熙版的《莱阳县志》对于当地梨品种的记载,没有提及这一品种。说明莱阳梨虽然种植历史较早,但在清朝初期并未较大引起关注。到了民国,莱阳梨的名气越来越大。比如《山东通志》就记载“梨,福山最多,而莱阳者佳”,还有《莱阳县志》就说莱阳梨是“为果中上品”更贩运至烟台、青岛、济南,甚至是现在的北京、天津,辽沈地区,上海,广东等地。
下面就分为四个部分来介绍分析莱阳梨的品种状况。
(一)种类特点
第一,莱阳梨的外部特征,果形呈倒卵形,头粗尾细,萼部凹入,呈褐色。果实硕大,果梗周围或一侧凸起,果梗稍斜或直。它萼部呈褐色是其独有的管理工序掐花技术造成的,并非天然形成。第二,果皮为绿色或黄绿色,表面粗糙,有褐色锈斑点,果点大而密。第三是内部特点果肉质地细嫩致密,石细胞少,汁水丰富,口感清脆香甜。
(二)化学与组织特点
莱阳梨产地为油沙地,沙地土壤含云母多,对光的反射性强,梨树能进行充分的光合作用,从而产生大量有机物质和聚糖。莱阳地处温带季风气候区,昼夜温差大,晚上气温低不易消耗糖分,加快了梨果糖分的积累。同时,白天高温有利于瓜果中酸的'代谢分解,因而果中酸度低。所以它第一个化学特点就是含糖量高,平均高达12%左右,比一般梨含糖量高2%——3%。根据中科院测定,莱阳梨含糖量最高可达17.7%。第二个特点就是,酸度小,仅有0.13%-0.15%。油砂地细沙土壤里腐植质特别多,土质松散,通透性好。《莱阳县志》就记载处于河流交汇处的沙地“沙土广漠,含腐植物。” 所以莱阳梨含有蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、胡萝卜素多种营养成分以及苹果酸、柠檬酸等有机酸和果酸。 它还富含17种氨基酸,包括人体需要的10余种氨基酸。河流上游冲刷带来大量矿物质所以它又含铁、钙、镁、锌、磷、硼等微量元素。
梨的各品种之间,果肉中的石细胞量的多少,对梨的品质有较大影响,以石细胞含量少品质为上。莱阳梨组织特点就是石细胞少,石细胞直径小于150微米,所以肉质较细。据莱阳农学院1978年研究:梨果肉细胞有两种,即团围细胞和团间细胞。梨肉中团围细胞短或长短不一、团间细胞大而多,则果肉质细、汁多,研究表明莱阳梨就具有这种组织特点。
(三)品质检测
糖度是莱阳梨果实品质的重要指标,果实硬度也是果实品质构成要素之一。
根据2016年《中国果菜》期刊《适时采收对莱阳梨品质的影响》这一篇论文,实验检测方法主要有三个:糖度的测定、硬度的测定和重量的测定。表1是一年中从9月14号至10月30号莱阳梨的糖度变化,可以很明显的看到糖度在10月23号达到了一个峰值,表2硬度随着时间推移呈下降趋势,表3莱阳梨的单果重量则是不断增加。
据此可知,莱阳梨糖度最大的时间是10月中下旬,其糖度值可达到13%~15% ,这个时期果实达到了最佳的风味,。如果兼顾口感和储存效果,最好的采收时间是10月初至中旬。在单果重量方面可以看到10月中旬达到450g,继续成熟后的莱阳梨单果重可达到500g以上。虽然重量越来越大,但成熟后的果实重量增加的量较少。所以根据论文这三种品质检测方法,可以确定的是,莱阳梨在适熟期适宜采收,可做运输后销售;在完熟期达到最佳食用风味品质。
(四)烹饪加工利用状况
莱阳梨不但是美味的时鲜果品,而且烹饪加工利用方法很多。可以制成梨干、梨脯、梨酱、糖水梨罐头,还有酿酒、酿醋小众化的加工。上市的知名产品主要是梨汁、梨膏。
这是一些比较小众的烹饪方法,
这是生产莱阳梨汁的两个知名品牌“梨润堂”和“一品堂”。
产品特点
莱阳梨皮呈黄绿色,粗糙而有褐色锈斑,果形头粗尾细,萼部凹入,表面上并不美观,但去皮后擎着粗硬的果梗,宛如一支乳白色的雪糕,其肉质细嫩,汁水丰富,甘甜如饴,口感清脆香甜,有独特的风味,是梨中的上品。
莱阳梨其色略呈暗绿,上有褐色斑点,型为椭圆,仅莱阳五龙河两岸若干亩产正宗莱阳梨,又名香水梨,清脆多汁,如若不慎掉落,落地既迸裂如水散,食之解渴消暑,不尽清凉。
莱阳梨皮呈绿黄色,粗糙而有黑斑,果形头粗尾细,表面上并不美观,但去皮后擎着粗硬的果梗,其肉质细嫩,甘甜如饴,清脆可口,有独特的风味
产地环境
莱阳梨之所以成为梨果之中的佼佼者,是与它生长的自然环境分不开的。”莱阳梨主要产地在五龙河流域,莱阳境内有五条大河,即清水河、墨水河、富水河、蚬河和白龙河。这五条河在照旺庄五龙河口汇流。已淤积成一片广阔的油沙地。这种细沙土壤里腐植质特别多,含云母也多,土质松散,通透性好,对光的反射性强。因此这里栽培的梨树能进行充分的光合作用,并且由于这种沙土升温急,散热快,昼夜温差大,梨树白天在光合作用中获得糖分,晚上低温不易消耗,从而加快了梨果糖分的积累。因此,莱阳梨含糖量达14%左右。
历史溯源
各种莱阳梨
“莱阳梨的传说”故事流传很广,大部分学者传承人认为该故事起源于明末(1627年),形成于清初(1658年)。据《莱阳县志》载:“相传邑人于茌平得来”那就是说应先有梨后有传说。据考查,迄今在莱阳照旺庄镇芦儿港村梨园还有一株400多年的老梨树,树干生长仍很健壮,年株产量近三、四百公斤。
《莱阳县志》载:“县河、漳水河两岸,沙土广漠,含腐植物。”这种沙土是一种独特的棕色细沙土,含云母多,土块松散,通透性好,利于梨树生长,而且对光的反射性强,能使树叶进行充分的光合作用。这种得生独厚的自然环境,是造成莱阳梨独特风味的主要原因。
莱阳梨相传是清时邑人张凤清在茌平县任督学,查学时尝到一种梨:皮薄、肉细、味道鲜美,便带回梨芽与当地杜梨嫁接培育而成的。但据新的考证,茌平历史上并无茌梨栽培。专家们在研究探索茌梨的原祖时,发现了山东省茌梨的“五姐妹”,即青岛恩梨、诸城冰糖子梨、滕县槎子梨、曹县歪把糙梨和平原县境内原恩县金香梨。它们都有莱阳梨的某些属性,“血缘”亲近,但都不及莱阳梨,莱阳梨独居各色梨果之上。
2010年,莱阳梨产业从业人员为42400人,占该镇人口总数的比重80%;产业增加值为42390万元,占该镇GDP的比重66.8%;营业收入157000万元,占该镇二三产业营业收入的比重61.9%;实缴税金7800万元,占该镇税收的比重55.4%,对该镇财政的贡献率51.8%。
在我的家乡,无论小溪边或小道旁,无论是荒山野地,到处都长着一种小灌木。纵横的枝条上长着一种小刺,羽状的小叶春发秋落;果实酸甜可口,惹人喜爱。这就是家乡的山珍之果——刺梨。
春天,阳光明媚,大地回春。生长在大地上的一切植物都吮吸着春天的甘露。开始发芽,梨树也不例外,发出了嫩绿的小芽,小芽长到两个多月以后,小芽长成了羽状小叶。
春末夏初,刺梨树上到处都挂着粉白色的花骨朵和粉红色的花,散发出阵阵清香。徽风吹来,香味弥漫山间,真令人陶醉,小姑娘们把刺梨花折断擂在自己的头上,向水里一照,嘿,真诱人。给她们增添了姿色,给山村增添了光彩,给家乡带来了荣誉。
俗话说:向阳桃子背阳梨。秋天,刺梨树上挂满了一个个金黄色的扁圆形的小刺梨,这些小刺梨身上长着小刺。你要尝一尝的话,要先把刺截了,然后再把梨咬开,掏掉里边的种子,送进嘴里。酸甜可口,十分好吃。具科学研究,刺梨含有丰富的维生素,是一种保健水果。刺梨可以酿成美酒,供人们消除疲劳;还可以制成刺梨雄头;更可以入药,治腹泻病……
冬天,小小刺梨树,不畏风雪寒霜,不怕土地贫疮,默默生存,来年再发。小刺梨树就是这样,年年岁岁奉献自己的鲜果。
看着这些心爱的刺梨,使我想起在我们的祖国,到处都有像刺梨一样的人,他们在平凡的工作岗位上默狱地做着平凡而又不可缺少的工作,为国添光彩,为民谋幸福。使我们的生活更加幸福、美满。
我赞美家乡的山珍之果——刺梨,更赞美具有刺梨精神的人们。