高校食堂是高校后勤的重点,而高校后勤,是我国高等 教育 事业中,不可缺少的重要部分,它是一项最具有保障性,建设性与基础性的工作。下面是我为大家整理的高校食堂管理论文，供大家参考。
浅论高校的学生食堂管理
高校食堂管理论文内容
“民以食为天”。高校食堂伙食的质量，学生的满意程度，直接关系到学校的稳定。难怪社会上流传这样一句话“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”。此言并非危言耸听，它反映了办好高校食堂伙食的重要性。2008年10月30日，海南华南高级职业技术学校的一百多名学生就因学校食堂伙食不好、水电使用不方便，集体“出逃”，冲到校外用餐，其他学生则在操场和教学楼起哄，致使当天课堂停课，在社会上产生了极大的负面影响。
随着人们生活水平的不断提高，以人为本的办学理念日益得到彰显和落实，高校学生的伙食质量也在不断得到改善。但是，一些高校追求学生食堂利益最大化的现象依然存在。这主要体现在以下几个方面：
一是食堂经营者只追求经济利益，对食品安全的重要性认识不足，安全意识淡薄。二是不讲究食堂功能区分，把所有的场地都租赁出去，造成食堂布局凌乱不堪。三是食堂内设施不足，食品不能完全进行分类摆放，加工流程不能避免生熟交叉污染， 动物类 食品与植物性食品加工未能分开，餐用具洗消设施简陋，清洗消毒不到位。四是进货 渠道 不规范，贪图便宜，常采购假冒伪劣物品，甚至使用地沟油，严重危害师生员工的身体健康。
如何加强对高校学生食堂的有效管理，笔者认为，湖南科技经贸职业学院的 方法 值得学习和借鉴。
一、加强质量管理，落实 规章制度
高校的食堂管理和 企业管理 一样，没有严格的质量意识、健全的管理制度、强有力的管理队伍和科学的管理方法，是什么事情也干不好的。湖南科技经贸职业学院的作法是： 一是建立各项规章制度和办事程序，用制度管人。该院制定了《学生食堂管理制度汇编》，对食堂的生产服务流程进行全面的细化管理，做到事事有人管，人人有事做，各项工作有章可循、奖罚分明，充分调动了食堂工作人员的工作积极性。
二是加强对炊管人员的教育和培训。学院将《食品安全法》分解到各个工种的职责之中;定期请防疫站的执业医生给炊管人员讲授食品安全、营养卫生知识和食物搭配方法;利用暑期，选派热爱厨师工作、有一定烹调技术的同志到烹饪学校学习厨艺，增加食堂的花色品种和提高饭菜质量。
三是建立和完善检查落实制度。成立食堂安全卫生工作领导小组，建立食堂安全卫生责任追究制。定期检查食堂各项制度的落实情况，对食堂卫生安全、食堂操作规程等进行严格的检查和把关，使检查工作经常化、规范化，保证各项规章制度落到实处。
四是学习借鉴兄弟院校的先进管理办法。每年都要组织食堂管理和工作人员到省内各兄弟院校学习取经，用外校的先进管理 经验 来指导、改进自己的工作。
五是加强炊管队伍建设。注重提高食堂工作人员的思想素质和业务技能，培养良好的职业道德，逐年提高食堂人员的工资福利待遇，尽量为他们解决实际困难，建立一支稳定可靠的食堂工作人员队伍，使他们热爱本职岗位，做好服务工作。
二、抓好饭菜质量，平抑食堂价格
提高饭菜质量和控制饭菜价格是办好高校食堂的重要举措。在丰富饭菜品种的前提下，学生食堂的价格必须从就餐者经济状况的实际出发，使绝大多数同学，尤其是经济困难的同学能吃得起、吃得饱、吃得好。在物价不断攀高的现在，该院仍然保留有4元/餐，且保证吃好吃饱的伙食标准。
一是每年组织一次烹调技能比赛。该院每年都要组织食堂厨师、面点师举行技能比武活动，比武项目分为规定品种和自选品种，对优胜者给予奖励，通过技能比武活动，提高了烹调技术，促进新菜式品种的推出，达到了改善伙食的目的。
二是每年组织两次饭菜质量、服务质量评比活动。为提高食堂的饭菜和服务质量，食堂每学期都要组织一次质量评比活动，对优胜者给予张榜表扬和奖励，促进了食堂人员内部比学赶超的积极性，从而提高了师生员工对食堂的满意率和就餐率。
三是每学期召开一次针对食堂问题的学生代表座谈会。征集学生对伙食管理的意见，认真听取学生的建议。让高校食堂实行民主监督管理。
四是积极利用网络平台及时解决学生反映的伙食问题，主动做好服务工作。学生对伙食有意见，就会马上发帖到校园网上。为搞好伙食管理，及时处理学生反映的意见和建议，避免意见扩大化，或造成不良的影响，该院要求食堂管理人员每天上班第一时间首先浏览校园网，查看学生有无对食堂伙食的投诉，对学生反映的意见和建议，后勤及食堂管理人员要及时作出回帖和做好解释处理工作，使学生反映的问题和意见尽快得到妥善的答复和解决。同时后勤处也要充分利用校园网做好伙食管理宣传工作，与学生交流对话，把当前饮食服务部门的一些做法、当前市场物价情况、伙食管理的 热点 和难点问题等等，发帖到校园网，使学生更多的了解伙食管理的全过程，把被动服务变为主动服务，化解服务与被服务人员之间的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。
五是认真解决贫困生的吃饭问题。该校的每个学生食堂都设置了贫困生打饭窗口(或经济饭菜窗口)，切实做好和解决贫困学生的生活饮食问题。
三、引进特色经营，丰富饮食品种
该院为满足不同地域、不同民族和不同消费层次学生对饮食的需求，积极引进南北风味的地方特色小吃进入校园，开办了具有独特地方风味特色的小吃、粉、面、粥、经济快餐等，同时开办好夜宵，方便晚自习学生的饮食需要。把大众食堂办成餐厅式的服务，创造条件办好餐厅宴席，接待学生、亲朋好友聚餐，增加营业收入。使食堂在经营服务上达到人气旺盛，充满生机活力的新型学生食堂。不断提高食堂经济效益，使食堂逐步走向自我良性发展的道路。
湖南科技经贸职业学院食堂以人为本、薄利多销、品种丰富、质量上乘的成功经验，受到了全院师生的一致欢迎，也赢得了周边院校的纷纷效仿。
高校食堂管理论文文献
[1] 李佳・论高校食堂食品卫生安全管理现状与对策 《南华大学学报(社会科学版)》 2010年06期
[2] 蒋贤根・对我国学生食堂加强卫生管理的建议 《教学与管理》 2001年20期
[3] 梁建宁・学校食堂量化动态管理工作分析 《医学动物防制》2006年第11期
关于高校食堂管理的探索
高校食堂管理论文摘要
【摘要】学校食堂为学生提供饮食服务，这与学生的健康密切相关，因此饮食安全问题是食堂工作的重中之重，而近年来食品安全问题层出不穷，故学校必须加强对食堂卫生安全的监管。本项目就是通过对学校食堂现状及其管理制度与监管力度进行分析，并加以运用IOS9000的质量管理体系的建设思路，来构建食堂规范化和标准化的操作运行流程。
高校食堂管理论文内容
【关键词】ISO9000体系 高校食堂 KACI
【中图分类号】C931.2 【文献标识码】B 【 文章 编号】2095-3089(2014)03-0233-02
随着高校的扩招，高校学生人数剧增。这种现象直接给食堂带来了巨大的管理压力。寻求高效的管理制度，运用有力的监督机制以确保食堂餐饮服务卫生安全的任务迫在眉睫。本文就以推进食堂的安全监管入手，引入ISO9000体系，对食堂管理的规范、高效进行探索。
1.高校食堂管理现状
现今大多数食堂采用的是承包经营的模式。承包者通过变换量、价、质等的食品属性，赚取大额利润。盲目的招标还会导致食堂培养的技术骨干大量流失。同时，食堂招人，对于非技术人员，应聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘从业人员手续过于简单，从业人员流动性大，给学校带来很多不安全因素。
2.高校食堂管理模式探索
应对以上管理现状，要提高其运行管理，就必须从承包方选择、食堂人员、管理制度、食堂责任和食品等方面出发，可以借用ISO9000体系，通过构建与运行现状相适应的安全管理体系来保证食堂的安全有效运行。
2.1 初步建设ISO9000质量管理体系
建立ISO9000后的高校食堂将以顾客为关注焦点，了解师生对食堂产品的需求，制定符合实际的质量方针、目标以及管理体系。通过规定相关的过程，使其能持续受控，生产师生所能接受的食堂产品。
根据其管理特点和总体过程规范建立相应的文件体系。体系中应该包含食堂在其运行的各个管理方面的质量方针和质量目标，形成包括：食堂的质量手册，管理程序文件，监管控制程序指导书以及各种相应记录的可控文件，并根据文件的特性予以保存和更新。
形成的可控文件应该从管理上和产品上明确资源管理。在人力资源方面，食堂管理和技术人员从教育、培训、技能等方面择贤录用，并适时提供培训以帮助其获得由于需求变化所需的新技能。在基础设施和工作环境方面，定期维护或更新生产所需要的设施设备，保证生产所需的条件要求，优化工作环境。
对于食堂采购部分，食堂应该明确采购信息，包括产品材料、程序、过程和设备的批准、人员资格、质量管理体系等要求。同时，食堂要做好采购产品的验证，以确保采购符合采购要求。如果食堂采取采购外包政策，就应根据外包方提供产品的能力评价和选择采购外包方。
最后，食堂还应该对所提供的食品或服务做好分析和监督监控，持续改进自身的食品和服务，对已发现和潜在的不合格因素采取相应的纠正和预防 措施 ，从而保证食堂质量管理体系的有效性，
2.2 食堂ISO9000体系对现今高校管理现状的改进
食堂在运用ISO9000体系后，学校对承包方进行评审，择优录取，避免了高校食堂承包存在的承包方资质不足导致食堂运行管理效率低下现象。
建立了ISO9000体系的高校食堂将明确自身所拥有并能使用的人力、物力以及管理资源。在人才管理方面，食堂将确定从事影响食堂产品与要求的符合性工作的人员所必要的能力，并可能会通过技术培训或遗失交流的形式增加其对岗位的符合性。同时，通过明确内部人员的职责权限，做好内部沟通来建立并实施质量管理体系并为持续提高其有效性提供依据。
建立了ISO9000体系的高校食堂将有明确的食堂产品生产程序，确保食堂产品的实现，制定出食堂产品的质量计划，并通过与学校师生的有效沟通做到食堂提供满意的食堂产品的能力。
食堂还将建立有效的生产监督过程，持续改进程序和相关的管理过程。在明确自身职责后，从内部管理出发，在明确质量方针、目标的基础上，通过有效的沟通进而实现高效管理。
3.RACI模型分
RACI模型是用以明确组织变革过程中的各个角色及其相关责任的相对直观的模型，主要用来定义活动参与人员的角色和责任。具体意义如下：
●谁批准(A=Accountable)：对任务全面负责，决策任务是否进行。
●谁负责(K=Responsible)：执行任务的角色，具体负责操控项目、解决问题。
●咨询谁(C=Consulted)：在任务中提供指定性意见的人员。
●告知谁(I=Informed)：被通知结果的人员。
3.1 RACI模型对现阶段食堂的分析
现以中国民航大学食堂的运行管理现状作为研究对象。
中国民航大学食堂内相关工作人员有：总经理、运行副总经理、安全值班员、组长、销售员、厨师、清洁员、伙计。管理制度为责任制，以小组为单位，小组间竞赛的形式进行窗口经营。小组成员包括：组长、销售员、厨师和伙计。小组内具有明确的分工，组长负责小组的管理、协调和卫生工作，以小组责任的形式担下整个小组的安全责任，并负责执行生产前准备和生产前准备监督工作。小组内销售员主要负责执行食堂产品销售。小组内也分配相应的厨师，厨师对食品生产负责，并负责执行生产前准备。在小组之上设立安全值班员，负责并执行对食堂工作人员与工作质量的监管与生产前的准备监督。清洁员主要负责食堂卫生和回收并清理餐具。伙计对食堂工作区的生产工作提供协助。运行副总经理对生产任务进行分配。总经理为食堂最高管理者，对食堂整体运行负责。
由上表的分析可以看出，在生产前准备阶段出现了两个“R”(负责)，即出现交叠，组长与厨师都对食堂生产前准备工作负全责，这就产生了责任冲突。
3.2 RACI模型对ISO9000体系食堂建设分析
对比3.1 RACI模型对现阶段食堂的分析，运用ISO9000体系对现状进行改进。
改进后总经理对任务分配负责，对食堂总体安全运行负责：运行副总经理对制定非配负责：安全值班员负责产品生产监督，并对生产全过程进行监督;组长对生产前准备、生产前准备监督、产品销售负责，并带领小组成员执行产品生产、产品生产监督工作;销售员负责产品销售;厨师负责产品生产，执行组长下达的生产前准备工作：伙计则执行生产前准备和食堂产品生产工作：清洁员主要对回收与清理餐具负责。
经过ISO9000体系的改进，厨师在生产前准备阶段将不负责准备，而改由组长负责、厨师执行。从上表可以看出在食堂运行的各个阶段都有相应的、唯一的人员对该项目负责，都有着明确的分工与责任。相较于原先的食堂管理模式，每个食堂工作人员的责任相对集中，只对其职责范围内的工作内容富有责任。
高校食堂管理论文文献
[1]高校食堂管理问题的分析和对策台诚膳食新闻网，2011-12-09
[2]质量管理体系GB/T19001-2008/ISO9001：2008
[3]王向前RACI自适应软件研究与实现，平顶山学院，煤炭技术，2010(12)
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问题的提出：讲清所研究的问题“是什么”.
选题背景及意义：讲清为什么选择这个题目来研究，即阐述该研究对学科发展的贡献、对国计民生的理论与现实意义等。
文献综述：对本研究主题范围内的文献进行详尽的综合述评，“述”的同时一定要有“评”,指出现有研究成果的不足，讲出自己的改进思路。
研究方法：讲清论文所使用的科学研究方法。
论文结构安排：介绍本论文的写作结构安排。
“第2章，第3章，……，结论前的一章”的写法是论文作者的研究内容，不能将他人研究成果不加区分地掺和进来。已经在引言的文献综述部分讲过的内容，这里不需要再重复。
（五）结论的写法
结论是对论文主要研究结果、论点的提炼与概括，应准确、简明，完整，有条理，使人看后就能全面了解论文的意义、目的和工作内容。主要阐述自己的创造性工作及所取得的研究成果在本学术领域中的地位、作用和意义。同时，要严格区分自己取得的成果与导师及他人的科研工作成果。
食品安全关系到人民群众的健康乃至生命,关系到我国经济的良性发展和政治的稳定,在认识到食品安全的重要性的同时,我国正从各个方面采取能够保障食品安全的 措施 。下面是我为大家推荐的食品 毕业 论文，供大家参考。
食品毕业论文 范文 一：WTO体制下的食品安全论文
一、食品安全问题对国际贸易的冲击
古往今来，恃强凌弱的国家主权竞争环境从来没有改变过。技术壁垒在各国之间的愈演愈烈也是伴随随着发达国家与发展中国家之间技术水平的悬殊态势而产生的。后进国家须小心谨慎的防御越来越多的动植物疾病的卫生检疫措施与名目繁多甚至怪异的检验检测项目，如此不合理的国际贸易妨碍措施必将在发达国家的商圈当中被一步步的演变为合理且带光环的非关税贸易壁垒。
二、《SPS协定》食品安全规则
(一)“以科学为依据”实施相关措施
《SPS协定》中第5条第7款规定，各成员国采用临时卫生检疫措施需满足四个条件：临时措施是在成员方有关科学依据不充分的情况下采取的;根据有关信息包括国际组织以及其他成员方实施的动植物卫生检疫措施的信息而临时采取某种动植物卫生检疫措施;各成员方应寻求获得必要的补充信息以便更加客观地评估风险;各成员方应相应在合理期限内评价动植物卫生检疫措施。四个条件环环相扣、相互联系，缺一不可。
(二)WTO体制下《TBT协定》食品安全规则
WTO体制下《TBT协定》是为防止成员国利用技术水平行使不公平技术贸易壁垒，协议理所当然包括食物质量要求方面的标准。《TBT协议》规定无论标准、技术法规或者合格评定程序制定，都以国际标准化机构制定的相应标准、原则或建议为基础，三种规范的实施不应对国际贸易造成不必要的障碍;其次通过建立咨询点制度、通报制度，相互事先通报，大大提高了技术法规和认证程序的透明度，使出口商更加容易适应进口国要求来组织生产，很大程度上减轻了技术壁垒对国际贸易的阻碍。
三、对策
(一)建立食品法律体系
自我国在1991与1997年分别建立《中华人民共和国进出境动植物检疫法》与《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》两项食品安全法律以后，截止到2010年食品安全法规基本未做任何修改与完善。时代日新月异，环境变幻莫测，旧的法律已经不太适应新形势下的社会关系，与现存的法律之间存在着明显的矛盾。加强食品安全法律、法规体系的修订是我国二十一世纪初食品立法的首要工作，时至今日我国总算通过《食品安全法》，此法律在食品安全的整体和细节方面建设完善结束我国食品安全法律体系始终处于“群龙无首”状态，整体法律体系统由此建立。
(二)完善技术法规与合格评定程序
有力的技术支撑在食品出口检验与安全质量保证工作中是必不可少的。当下缩减高消耗、低产出的粗放型经济增长模式与加快技术进步步伐势在必行。科技兴国，管理创新乃治国良策，高科技、质量与强势产品必然是集约型经济增长模式不可缺少的推动力。在法律与规则日益完善的环境下，企业应坚持“以质取胜”的战略，优化商品的出口结构，引进并有效吸收发达国家的先进管理系统与高端技术以修炼内功。努力学习与适应学习产业商品出口的国际标准，在系统推行ISO家族与欧盟系列标准出口产品的认证管理前提下，势必将合乎规矩的出口程序凝练在企业的出口工作当中，一步步推动企业良性运行，保证出口产品质量以突破别国贸易壁垒基本条件。
(三)灵活运用争端解决机制
灵活运用WTO争端解决机制已经成为发展中国家日渐需要学习的课程。实践证明充分利用WTO相关法律维护主权利益是有效参与争端解决机制的智慧做法与唯一途径。世界贸易组织成员国在争端解决机制法律中地位相等，成员各方要学会用合法的法律保护自身权益;值得称颂的是发展中国家印度是向争端解决机制提出申诉最多的国家，同时也是胜诉与获利最多的国家。印度利用争端解决机制击败美国、欧盟等对其大米、海产品等的不当限制，为其农产品出口赢得巨大市场空间。
食品毕业论文范文二：铁路站区食堂食品安全论文
1资料与 方法
1.1一般资料
选择2013年管内站区领取卫生许可证满1年以上的57个食堂作为研究对象。其中，供应200人以上规模就餐的大型食堂6个、都在城市内，供应50～200人就餐规模的中型食堂19个，其余32个供应50人以下的小型食堂均在边远车站。
1.2方法
遵照《食品卫生监督量化分级管理规范》，我们采取卫生许可和每季度一个轮回的卫生监督方式对管内站区分散的食堂分别进行量化分级管理，采用《餐饮单位量化分级管理等级核定评分表》进行调查、评分，将食堂分为A、B、C不同高低等级。调查内容包括从业人员个人卫生状况及体检情况、餐饮具及消毒的卫生状况、原料采购和储存的卫生状况、加工过程的卫生状况及环境卫生状况等。
2结果
管内站区57个食堂，仅有1.8%的食堂(为城市内大型食堂1个)信誉度和风险分级综合评为A级，30.7%的食堂评为B级，67.5%的食堂评为C级。管内站区57个食堂，仅1个大型食堂评为A级，有5个大型食堂和12个中型评为B级，39个食堂评为C级。
3讨论
在食品安全日常监督量化分级管理的14项关键监督检查项目中，从业人员无有效的健康合格证明，场所设置、布局、分隔和面积不合理，餐用具清洗消毒保洁设施不齐全，原料、半成品和成品分开存放、有明显区分标识的库房和食品贮存场及厕所设置、设施不规范等问题突出;另外，管理制度不落实、从业人员卫生习惯差、台账资料不齐全、监管难以落实等问题为餐饮安全埋下很大的隐患。2013年管内站区食堂量化分级管理评分总体食品安全水平较低，C级食堂39个最多、占67.5%，B级食堂17个占30.7%，A级食堂仅1个占1.8%。以上三类食堂中以城市内大型食堂较好，其次中型食堂，最差的是边远车站小型食堂。理想状态应是消灭C级，减低B级，提高A级[1]，加强C级、B级食堂食品安全管理迫在眉睫。目前，本监督站肩负着辖区内近100个站区食堂的日常卫生监督管理工作。由于站区食堂分散，除城市及近郊站区统一配送食材外，大多数边远站区只能自行就近采购食材，质量难以保障。同时，由于专业监督人员少、停车不便，分散的站区食堂日常卫生监督管理工作任务全面落实起来非常棘手。我们的初步思路是，随着铁路系统信息网络的不断完善、互联网信息共享体系不断形成，铁路物流业务的可视化系统将得到广泛开发和应用[2];铁路系统现有的计算机网络和办公微机可利用，在所有管内站区食堂重点部位设置监控探头，实现远程监控，可大大减轻专业监督人员日常巡视的工作量，便于及时发现餐饮安全隐患，保障站区食堂饮食安全。
提高菜品毛利率
作为一个餐饮业的管理人员，读懂每月的财务报表是十分必要的。但是，要想真正读懂和熟悉财务报表中的每一项数据含义，掌握各项数据之间的内部关系，借以找出经营中的不足和努力方向，也不是容易的。说实话，本人从事餐饮工作10年，大部分时间是在似懂非懂之中过来的。近来由于形势所逼迫，认真学习了财务报表的有关知识，并结合实际，举一反三，反复思考，确有收获。现在把收获写出来，愿意与大家共享，更希望得到大家指正。
一、几个常用名词的含义及它们之间的关系
1、菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入
菜单收入：指根据点菜菜单统计的收入；
菜品收入：菜品收入＝菜单收入－服务费，菜品收入这项数据，更有利于对经营成本的分析，以下分析都是以菜品收入为基础来进行的。
应收收入：菜单收入经过免单、打折、抹零、免费和去掉收券的数额等后的收入，可以从字面上理解和记忆，应收收入就是应该得到的收入。从菜单收入到应收收入，体现出公司为了保持正常的经营而采取一系列的经营政策。还有一点也要注意，不要把挂单部分的应收收入变成呆死账；
确认收入：确认收入＝应收收入－当月挂单＋前期挂结，是当月确认的实际收入。它包括当月现金收入、签单（指有一些单位有存款，每用餐一次签字，统一结算）、转单（指公司用餐款，月末直接转帐）和对前期挂单的结帐款等。
下面截取××店×月份“营业收入分析表”的一部分，用以说明菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入的具体含义以及它们的关系。
表1 ××店××月份营业收入分析表
确认收入 应收收入 菜品收入 菜单收入
现金 8400.00 8400.00 8400.00 8400.00
签单 90.00 90.00 90.00 90.00
转单 50.00 50.00 50.00 50.00
挂单 × 150.00 150.00 150.00
免单 × × 80.00 80.00
打折 × × 30.00 30.00
收代金券 × × 1200.00 1200.00
服务费 × × -800 ×
挂结 500.00 × × ×
合计 9040.00 8690.00 9200.00 10000.00
2、营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润
以菜品收入为例（以下同）说明菜品收入、菜品成本、当月经营费用和净利润的含义以及它们之间的关系。
菜品收入,在上一节已经讲过，不再重复；菜品成本，是制作菜品时所需原材料等的支出；当月经营费用是指当月房租、工资、水电气费、消耗品、税收等与营业有关的费用支出；净利润＝菜品收入－菜品的成本－当月经营费用。
如××店×月份经营指标如表2所示，则可用图1表示营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润关系。
表2 ××店×月份经营指标
菜品收入 菜品成本 当月经营费用 净利润
10000
图1 营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润关系
3、成本率、费用率、毛利率和净利润率及它们之间的关系
成本率＝菜品的成本÷菜品收入；
费用率＝当月经营费用÷菜品收入；
毛利率＝（菜品收入－菜品的成本）÷菜品收入＝1－成本率；
净利润率＝（菜品收入－菜品的成本－当月经营费用）÷菜品收入＝菜品毛利率－菜品的费用率。
同样以表2为例，用图2表示成本率、费用率、毛利率和净利润率的关系。
图2 成本率、费用率、毛利率和净利润率的关系
4、怎样应粗略测算一个店的盈亏平衡点
应用上面讲的知识，我们可以粗略测算出一个店的盈亏平衡点。盈亏平衡点就是净利润为零时的每个月的确认收入（也可以定义成其它收入，但测算时要使用相对应的毛利率）。
净利润＝确认收入－菜品成本－当月经营费用，当净利润为零时：
确认收入＝菜品成本+当月经营费用，这个公式经过一系列推导：
确认收入－菜品成本＝当月经营费用；
确认收入－确认收入×成本率＝当月经营费用；
确认收入×（1－成本率）＝当月经营费用；
确认收入×毛利率＝当月经营费用；
确认收入＝当月经营费用÷毛利率。
一般，当月经营费用我们可以估算（根据固定费用数和变动费用测算数），毛利率我们按正常运营时设定，盈亏平衡点就算出来了。
例如：某店每月费用大致为5000元，确认毛利率设定在48％，则盈亏平衡点＝5000元÷48％＝10417元，即：每月确认收入在10417元左右持平。
二、从整体上把握几个数据项的关系
从上面我们知道，菜品净利润率＝菜品收入－菜品成本－当月经营费用，这个公式还可以改写成：
菜品净利润＝就餐人数×人均消费×毛利率－营业费用。
从改写后的公式看出，为了提高菜品净利润，要从四方面入手：做人气，尽力提高就餐人数；合理提高人均消费；合理提高毛利率；降低经营费用。
1、提高就餐人数，是餐饮业永恒的目标。我们要通过提高菜品质量、提高服务质量、确定合理的菜品价格、提升就餐环境和努力做好客源工作等去尽力吸引客人前来就餐。但是，有一些因素是我们主观上不能改变的，如火锅的季节性问题。
2、合理提高人均消费，是优化客人结构的过程。由于我们在开业时的定位和多年来客人的沉淀，要想达到消费人群层次的提升，势必要经历一个较为长期的过程。
3、合理提高毛利率，是降低菜品成本和改善产品销售结构的问题。这一点我们应该自己能够把握。降低成本，主要要降低采购成本、提高出成率和原材料的综合利用；改善产品销售结构主要是合理推销，努力提高高毛利率产品的销售占比。但是，决不能为了片面地提高毛利率，而降低菜品质量。
4、降低营业费用，是餐饮业永恒的话题。我们在经营中一定要精打细算，减人增效，杜绝一切不必要的支出。同样，决不能为了片面地降低费用而降低服务质量和牺牲就餐环境。
上述的四个方面是紧密互相联系着的，牵一发而动全身，不可片面地强调某一方面，一定要适度，做到有机地结合，从总体上去把握。
三、以财务报表为指导，合理提高菜品毛利率
1、单品毛利率和总体毛利率的关系
在餐饮业，毛利率这个指标很重要，一定要在总体上把毛利率控制在一定的水平，这样才能保证企业的利润空间。要想在总体上把毛利率控制在一定的水平，应该明确菜品的单品毛利率和总体毛利率的关系。菜品单品毛利率和总体毛利率的关系可以用表3来说明。
表3 ××店×月综合报表
销售额
（元） 成本额
（元） 毛利额
（元） 单品毛利率
（％） 单品销售占比
（％） 毛利率贡献额
（％）
牛肉 12000 6240 5760 48.00 12.00 5.76
羊肉 13000 6500 6500 50.00 13.00 6.50
砧板 11000 5280 5720 52.00 11.00 5.72
冷荤 8000 4080 3920 49.00 8.00 3.92
鲜菜 10000 4600 5400 54.00 10.00 5.40
海鲜 9000 4230 4770 53.00 9.00 4.77
菌类 7000 3780 3220 46.00 7.00 3.22
制汤 22000 10000 12000 54.55 22.00 12.00
面点 5000 2300 2700 54.00 5.00 2.70
餐包 3000 1740 1260 42.00 3.00 1.26
合计 100000 48750 51250 51.25 100.00 51.25
在表3引用一个叫“毛利率贡献额”的概念，毛利率贡献额＝单品毛利率×单品销售占比，各单品毛利率贡献额之和即为整体毛利率，和用公式毛利率＝（总销售额-总成本）/总销售额计算出来的结果一样，这就是单品毛利率和总体毛利率之间的函数关系。
2、提高总体毛利率的途径
根据以上所述，可以看出，在价格不变的情况下，要想合理提高总体毛利率，有二个途径：一是提高所有菜品的单品毛利率，二是提高单品毛利率高的菜品的销售占比。提高菜品的单品毛利率，积极的办法是降低菜品成本；提高单品毛利率高的菜品的销售占比，是要合理地进行推销。
3、分析毛利率变动的原因
每当月初报表下来的时候，我总是把本店本月毛利率和本店以前月份的毛利率进行对比，同时和其它店本月份的毛利率进行对比，从中找出差距，分析原因。下面我们以二个模拟报表为例，具体进行分析毛利率变动的原因。
表4是××店A月份报表，表5是该店B月份报表。
表4 ××店A月份综合报表
销售额（元） 成本额（元） 毛利额（元） 单品毛利率（％） 销售占比（％） 毛利率贡献额（％）
牛肉 16276 9033 7243 44.50 15.78 7.02
羊肉 10217 5568 4649 45.50 9.90 4.51
手工羊肉 1325 631 694 52.40 1.28 0.67
酒吧 10360 5351 5009 48.35 10.04 4.86
水果类 55.60 2.12 1.18
冷荤 53.50 7.38 3.95
砧板 10728 4699 6029 56.20 10.40 5.84
海鲜 716 364 352 49.20 0.69 0.34
菌类 52.60 6.35 3.34
鲜菜 55.70 7.98 4.44
制汤 24340 9639 14701 60.40 23.60 14.25
面点 57.80 2.56 1.48
餐包 1974 1129 845 42.80 1.91 0.82
菜品合计 103153 48788 54365 52.70 100.00 52.70
销售额（元） 成本额（元） 毛利额（元） 单品毛利率（％） 销售占比（％） 毛利率贡献额（％）
牛肉 13559 8067.49 5491.31 40.50 14.17 5.74
羊肉 10004 5742.18 4261.62 42.60 10.45 4.45
手工羊肉 1516 710.82 804.78 53.10 1.58 0.84
酒吧 5186 2582.38 2603.12 50.20 5.42 2.72
水果类 879 396.52 482.68 54.90 0.92 0.50
冷荤 5482 2675.07 2806.63 51.20 5.73 2.93
砧板 13931 6644.85 7285.65 52.30 14.56 7.61
海鲜 1176 587.02 589.38 50.10 1.23 0.62
菌类 6224 2912.74 3311.06 53.20 6.50 3.46
鲜菜 7117 3444.58 3672.32 51.60 7.44 3.84
制汤 26117 11387.06 14730.04 56.40 27.29 15.39
面点 2477 1050.12 1426.58 57.60 2.59 1.49
餐包 2029 1162.33 866.17 42.70 2.12 0.91
菜品合计 95695 47363 48331.35 50.51 100.00 50.51
表5 ××店B月份报表
从报表上看，××店B月份比A月份的总体毛利率降低2.20个百分点，我们要在报表上定性地分析下降原因。
我们对××店的A、B二个月份的20单品毛利率和销售占比进行列表比较，做表6，在表6中具体找出总体毛利率下降的原因。
表6 ××店的A、B二个月份的单品毛利率和销售占比比较表
单品毛利率（％） 销售占比（％）
A月份 B月份 B－A A月份 B月份 B－A
牛肉 44.50 40.50 -4.00 15.78 14.17 -1.61
羊肉 45.50 42.60 -2.90 9.90 10.45 0.55
手工羊肉 52.40 53.10 0.70 1.28 1.58 0.30
酒吧 48.35 50.20 1.85 10.04 5.42 -4.62
水果类 55.60 54.90 -0.70 2.12 0.92 -1.20
冷荤 53.50 51.20 -2.30 7.38 5.73 -1.65
砧板 56.20 52.30 -3.90 10.40 14.56 4.16
海鲜 49.20 50.10 0.90 0.69 1.23 0.53
菌类 52.60 53.20 0.60 6.35 6.50 0.15
鲜菜 55.70 51.60 -4.10 7.98 7.44 -0.54
制汤 60.40 56.40 -4.00 23.60 27.29 3.70
面点 57.80 57.60 -0.20 2.56 2.59 0.03
餐包 42.80 42.70 -0.10 1.91 2.12 0.21
菜品合计 52.70 50.51 -2.20 100.00 100.00 0.00
在表6中，对于总体毛利率下降的因素，我们可以参照以下原则进行认定：
（1）凡是单品毛利率下降的都是总体毛利率下降的因素；
（2）单品毛利率高于总体毛利率的菜品的销售占比降低是总体毛利率降低的另外的一个因素。
按照上述的原则，对照表6，我们可以说××店B月份比A月份总体毛利率下降2.20个百分点的原因应该是：鲜菜、制汤、牛肉、砧板、羊肉、冷荤等菜品单品毛利率下降和水果类、冷荤、鲜菜等销售占比下降。对单品毛利率下降的菜品，要进一步分析原因，对销售占比下降的，要研究销售策略问题。
另外，还可以用表5的数据分别置换表4的数据，分别近似计算出各项菜品变化对总体毛利率的影响。用表5的数据分别置换表4的数据，在总体下降的2.20个百分点之中，我计算出：制汤大致影响下降0.87个百分点；砧板大致影响下降0.41个百分点；鲜菜大致影响下降0.32个百分点；牛肉大致影响下降0.32个百分点；羊肉大致影响下降0.27个百分点；冷荤影响下降0.14个百分点。
四、根据财务报表，掌握和控制经营费用
对每个月份发生的经营费用，我自己整理出一个工具表，见表7。
表7 ××店1－5月份费用表
1月份 2月份 3月份 4月份 5月份
工 资 金 额 19162 20887 22022 16095 17849
占菜品收入 7.63 10.35 11.66 10.21 13.09
奖 金 金 额 5215 8563 2558 2538 2024
占菜品收入 2.08 4.24 1.35 1.61 1.48
福 利 费 金 额 4374 2612 2976 1963 4014
占菜品收入 1.74 1.29 1.58 1.25 2.94
消 耗 品 金 额 1604 1391 2415 1908 482
占菜品收入 0.64 0.69 1.28 1.21 0.35
维 修 费 金 额 629 106 596 384 648
占菜品收入 0.25 0.05 0.32 0.24 0.48
电 话 费 金 额 498 500 497 412 378
占菜品收入 0.20 0.25 0.26 0.26 0.28
水 费 金 额 584 3810 1546 311 1230
占菜品收入 0.23 1.89 0.82 0.20 0.90
电 费 金 额 2051 2571 4880 2712 2392
占菜品收入 0.82 1.27 2.58 1.72 1.75
气 费 金 额 2850 2380 2415 2032 2084
占菜品收入 1.13 1.18 1.28 1.29 1.53
洗涤费 金 额 1354 1137 1129 936 828
占菜品收入 0.54 0.56 0.60 0.59 0.61
税 金 金 额 10059 7845 5732 6038 4905
占菜品收入 4.00 3.89 3.03 3.83 3.60
店面房租 金 额 28400 28400 28400 28400 28400
占菜品收入 11.30 14.07 15.04 18.02 20.84
宿舍房租 金 额 1956 1956 1956 1956 1956
占菜品收入 0.78 0.97 1.04 1.24 1.44
根据表7，可以明显看出每个月费用的实际情况，用费用额直接进行比较。同时，还可以用占菜品收入比例这项数据来衡量有些费用每月是否异常，如奖金、福利费、消耗品、水费、气费、洗涤费等，因为这些费用和菜品收入大体上是成正比例关系的。也可以拿这些费用项目和其它店同期数据比较，找出差距。
北京友仁居餐饮企业管理公司 大海
2005.9.30
