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高校食堂成本控制研究

2016-01-09 09:57 来源:学术参考网 作者:未知

  民以食为天,高校饮食服务一直是是后勤社会化改革的重点,是满足学生饮食的基本保证。为维护师生利益和高校的稳定,保持伙食相对稳定的销售价格是每一个食堂的重中之中,那么高校食堂经营不能以盈利为主要目的,而是要以不断提高服务质量为主要目标,重视社会效益。然而,讲求经济效益也是现代高校饮食管理的一大特点。一味的之注重社会效益拨款支撑,随着广大师生对后勤服务的要求越来越高,学校的经费包袱也越来越重。食堂经营服务和运转没有毛利就无法生存,更谈不上为师生提供优质高效的服务。我们应做到社会效益和经济效益两者兼顾,依靠科学的管理手段,加强成本控制,逐步形成投入产出相结合的良性循环。

 

  二、高校食堂成本的构成及存在的问题

 

  高校饮食的成本也与一般商品或服务的成本一样,由直接成本和间接成本所组成。直接成本主要包括:1、原材料及辅料成本。主要指食堂生产过程中消耗的米面、食用油、肉类、禽蛋类、蔬菜及各种调味品等;2、能源成本。主要指食堂生产过程中消耗的水、电、蒸汽和天然气等;3、小型设备和低值易耗品成本。食堂根据经营的需要,自行购置的小型设备设施、灶台、工作台小型灶具、餐具、清洁用品以及设备维修与保养费用等;4、设施设备折旧费用。包括房屋、设备等的折旧费用。间接成本主要包括:1、一线工作人员的人员费用。包括这些人员的工资、奖金、加班费、福利费、各类劳动保险费等;2、办公管理费用。包括管理人员费用、办公用品、车辆费用、差旅费、接待费用、员工培训费用、餐饮用具和蔬菜农药残留检测费用等。

 

  当前高校食堂成本控制存在以下一些问题:

 

  一是因价格上涨,直接导致成本增加。近年来,原材料、低值易耗品、水电气价格全面上涨,涨价品种量大面广,涨幅高且长期保持高位,增加了食堂的直接成本,加重了高校的饮食服务部门的经济负担,且由于物价受市场经济规律的制约,随市场行情的变化而浮动,给体制正在转换并仍受计划体制制约的高校饮食服务工作影响颇大。

 

  随行就市,完全放开的进货价格,与相对平衡的校内饭菜价格之间的矛盾,是困扰高校饮食服务工作的一大问题。若人为压低价格,难保成本,造成的亏空,饮食服务部门又难以承担,无形之中给搞好饮食服务工作增加了很大的难度,并且这一矛盾近期内难以解决,还会在较长时期内存在。其次食堂大量设备更新配置投入资金大;第三,设备老化,设施陈旧,食堂房屋资产和设备的维修等费用升高;第四,最低工资标准的提高,造成人力资源成本显着上升。

 

  二是食堂管理机制存在不足,导致成本增加。由于高校餐饮具有较强的公益性、服务性,对经济效益的重视力度不够,缺乏考核激励机制,从而不能很好地调动广大员工的工作积极性、主动性和创造性。由于种种原因,目前高校饮食服务职工队伍业务技术和管理水平不高,技术人员断层的问题还没有从根本上得到解决。

 

  三是服务价格受严格控制,致使成本无法消化。学生是特殊的社会群体,消费能力有限,饭菜价格若安全市场化,就餐者难以接受,影响学校的稳定。这一矛盾增加了高校饮食服务工作的难度。学校从全局的角度考虑,要求食堂饭菜价格相对稳定,造成食堂成本和价格难以符合市场经济规律。随着人们生活水平的提高,消费观念转变,消费需求也发生了层次性变化,不少就餐者已不再满足于吃饭,而是要求吃好。不仅对饭菜质量提出了更高的要求,而且对就餐环境也提出了较高的要求。就餐者的需求超过了以前福利型服务的层次,有些需求超出了原先无偿服务的范围。

 

  四是就餐主体流动性大,机会成本增加。受制于学校特定的环境和区域,具有主要经营方式大众化,经营时间需满足教学需要的特殊性。学生在校期间就餐时间及就餐地点不确定,但劳动力安排必须按峰值考虑:学生外出实习,消费大量减少,劳动力安排不能随着变化;学生放假,餐饮经营不能因此而停止,而社会就餐人员又很少进入高校,造成经营成本增加。

 

高校食堂成本控制研究


  三、高校食堂成本控制的措施

 

  学校餐饮价格与实际成本之间的矛盾日显突出,高校饮食要在学生利益与经营者利益、社会效益与经济效益兼顾上寻找到平衡点,要从宏观和微观上控制食堂饮食服务的成本。

 

  宏观上,当前高校饮食服务面临如此大的经营压力,仅仅依靠餐饮部门自身的力量是很难解决问题的,需要学校在多方面予以支持。学校在学生食堂的建设、大型设备的购置、福利性伙食补贴等应积极承担相应的责任,确保学校餐饮工作的平稳发展。例如近几年设立的伙食专项补贴,有效地降低了伙食成本。高校饮食服务部门要采取多种形式的宣传,得到师生的理解。通过公开食堂采购的价格公开等措施,使就餐者更加清楚地了解餐饮的经营状况,使广大师生理性客观地了解食堂经营现状,校正不合理的预期,从而求得师生的理解与支持。

 

  微观上,高校饮食服务部门自身要积极开源节流,努力做好食堂成本控制。一方面从食堂原材料采购入手,一是加强集中采购,实行统一配送,可大幅降低原材料采购成本。二是努力做到源头采购,积极促进农校对接。三是采用原材料采供系统,既可以规范采购程序,加强价格监控,及时调整库存,也可以降低采购的人力成本,提高原材料采购的效率。另一方面,作为饮食服务的管理者要建立经济责任考核制度,强化绩效管理,充分调动每位员工的积极性,激发他们的创造力和内在潜力。做好基本大伙,为大部分学生提供饮食保障,提供不同层次的饮食服务,满足不同就餐者的需求,编制菜品制作标准,合理配比原材料,降低综合成本,制订菜品制作标准,规范操作;要不断拓宽经营思路,开拓经营渠道,做好校外单位的餐饮接待;加强节水节能,减少能源消耗。

 

  参考文献:

 

  [1]陈文欢.高校饮食路在何方[J].高校后勤研究,2004(6).

 

  [2]肖兴荣,.创造节约型伙食[J].中国院校后勤信息,2007(2).

 

  [3]杨奇伟.高校伙食工作要处理好四大关系[J].中国高校后勤通讯,2007(5).

 

  [4]钟建江.高校餐饮企业成本控制方法探索[J].经管空间,2013(2).

 

  [5]于保政.中国餐饮盈亏大揭秘[M].广州出版社,2001.

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