食品营养与安全论文
中国食品的强化与发展
我国为保证营养素的均衡、全面，提出了食品营养的强化的概念。食品营养的强化是在食品中添加营养素（这些营养素往往是在日常生活的食物食谱中缺少，或在某些人群食谱中搭配不合理），在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。加入到食品的营养物质。
一，钙的强化
随着人民生活水平的逐步提高和人口老龄化的发展趋势，人们更加注意饮食的健康和营养，因此更愿意选择富钙食物和强化钙质的食品，从而造就了一个广阔的钙强化食品市场。目前强化钙的食品种类繁多，已经设计我们日常饮食的大部分食品。
1 乳制品
牛奶、酸奶、冰激凌、奶酪、白软干酪和酸奶油等乳制品是理想的钙源食品，但是乳糖不适症及高脂制品使很多人不能通过饮用牛奶；来获得足够的钙质。在亚洲，由于牛奶消费量较少，在牛奶中加入矿质盐制成高钙牛奶，以便消费者能够饮用较少量的牛奶既能达到其摄取足量的钙质的要求，但是在美国是严禁在牛奶中添加牛奶矿质盐的。另外，在低脂乳制品中强化钙制的产品越来越多。如低脂酸奶、冰激凌、白软干酪、酸奶油等。对于要求无乳糖的产品，如用大豆、米等作为牛奶替代品的产品中，可使用只含有24%乳糖的牛奶矿物强化钙质，在终端产品中可以将其看作无乳糖产品。
2 果汁
在果汁中强化钙是另一种比较常见的做法。在选择钙源时要特别注意钙盐的溶解性、果汁中组分以及其对产品的风味和口感的影响问题。
澄汁因为是一种混浊的产品，通常会将可溶和不可溶的钙源一起使用，那些不可溶的钙能一微粒形式悬浮与果汁中，不会出现不可溶的钙带给人的一种砂的口感，而且成本较低，钙含量高。对于澄清的果汁里，则需要选择可溶的，并达到高钙含量的钙源。这种钙源又不影响果汁的风味、质感和外观等。乳酸钙就是一种非常稳定的可溶性钙源。它能提供与牛奶同样含量的钙质，可单独或与其他的钙源复合用与浓缩果汁中。
澄清果汁的钙强化所面临的困难比其他产品大的多。大多数果汁都呈酸性，这有利与钙的溶解。但是游离的钙离子会与果汁中的一些成分发生反应。例如，酸果蔓果汁是一种澄清的产品，它很容易与钙离子发生反应变色和变浊。使用一种经特别工艺处理的、由乳酸钙和葡萄糖酸钙复合的钙源，能使果汁的钙含量达到RDA的10%而不出现上述问题。这种复合钙源能在标准的状态下提供高达56g/L的可溶性钙质，而且这种果汁中含丰富的维生素A、维生素C和维生素E。
高溶解性钙盐有其自身的问题。在葡萄汁饮料中，天然色素如花青素会由于多价金属离子而变色，如钙离子；另外，葡萄糖酸钙浓度过高也会出现异味；钙离子能于饮料中的其他成分发生反应而产生沉淀；在果胶浓度较高时钙也是一种凝胶化的催化剂。大多数果汁饮料中蛋白质含量都不是很高的，但是也要考虑蛋白质与钙发生反映会产生沉淀或产生小微质感问题。
相对于果汁而言就容易得多，因为是固体产品。钙源的选择主要考虑消费者的喜好和成本问题，目前比较多的采用无机钙盐。在早餐类谷类食品中强化钙质是很普遍的而对其他一些淀粉类食品如面包、饼干、面条、大米等进行钙质强化也已经出现。
3 其他食品
可以进行强化钙质的食品还有很多，现在已经有强化了钙质的咖啡、咖啡伴侣、蜜饯、糖果，餐后甜品和饮料等。这些产品为消费者提供了更多的摄取钙质的途径和选择。
4标签标示
美国对钙强化食品的标签有明确的规定，美国营养专家小组将钙列入营养目标，不过在含量少于RDA的2%时则不能标明，同在营养值标示中可以加上“没有有效的钙源”。FDA对三种钙含量水平食品在销售时的标签标示都做了规定。钙含量达到RDA的10%则可以在标签上标明“富含钙质”、“强化钙”、“更多的钙质”。对于钙质含量在RDA的10%知至19%之间的谷类食品，通常用“良好的钙质”。FDA对于钙含量达到20%以上的食品，建议用“高钙”。而美国各州对此标示各有不同，如“富钙”、“极好的钙源”和“如牛奶同样的钙”等各种称法。
论文应该包括：我国居民钙营养现状、与其他国家对比、缺乏钙会有哪些后果?、有哪些方法可以补充钙元素？、如何提高我国居民钙营养？等问题方面的论述。下面说说有哪些方法可以补钙：
一、提倡乳类及制品的摄入。根据中国居民膳食宝塔的建议，平均每日应该摄入300毫升的牛奶，或者数量相当的奶制品。
1.奶及奶制品含钙丰富，吸收率高，是人体钙质的良好来源。同时也可以提供优质的蛋白质。
2.奶及制品中乳糖含量较高，有利于钙的吸收。
3.于乳糖不耐受人群，可食用酸奶以补充钙质。
4.外，大豆，坚果，各类瓜子，芝麻酱和绿色蔬菜也是钙的良好来源。每日可食用30到50克豆类或者坚果，起到补钙的作用。同时也可以提供优质的蛋白质。特别是对于绝经期妇女，由于雌激素减少导致骨丢失增加，容易造成骨质疏松。大豆及制品内富含的大豆异黄酮可以起到类雌激素作用，补钙同时促进钙质吸收。
二、多摄取含钙丰富的虾皮紫菜海带发菜。此类含产品含钙丰富，同时还含有大量的微量元素磷。适当的钙磷比可以促进钙质的吸收。身体条件允许的情况下，可以连骨代皮迟到小鱼虾，增加钙质吸收。孕期妇女和乳母，可以适当喝点虾皮紫菜汤，多补钙质，可以避免由于哺乳期间，乳汁钙质相对恒定所导致体内钙质的流失。
三、适当晒太阳，以促进钙质的吸收。钙质在人体内的吸收，需要活性维生素D3(1，25-(OH)2-D3)的帮助。活性维生素D3有两种常见的来源。其中晒太阳就是最经济最简便的一种手段。人体皮下胆固醇在紫外线的照射下转换为活性维生素D3，促进钙的吸收。每日一小时充足阳光即可满足一日所需活性维生素D3。需要注意的是，应该选择阳光不刺眼的上午9到10点，在户外进行日光浴，暴露手臂或者脸部的皮肤。而不要在室内晒太阳。因为玻璃窗已经过滤掉大部分的紫外线，效果不佳。特别是婴儿，幼儿和小儿，多晒太阳更是最为安全的补充活性维生素D3的有效手段。或者适当服用鱼肝油，以补充活性维生素D3。
四、加强体育锻炼，促进钙质的吸收。适当的体育锻炼，特别是负重锻炼可以加速钙在骨骼的沉积，增加骨密度，预防骨骼过早输送。特别是以静态生活为主的老年人，适当的体育锻炼不仅可以强身健体，预防衰老，也可起到一定预防缺钙的作用。处于生长发育高峰的青春期少年，增加户外运动也可以为将来建立良好的身体基础。同时可以在骨峰值到达之前最大限度为身体补充钙质。
五、讲究烹调方法，减少食物中对钙质吸收的妨碍因素。食物中含有许多影响钙质吸收的不良因素。比如谷类中的植酸，某些蔬菜中的草酸，都会跟摄入的钙离子结合而生成不溶性的盐类，导致钙的吸收降低。可以通过烹饪时的某些手段进行加工，使不良影响降到最低。比如，对于草酸含量较高的菠菜，在烹调之前可以用开水焯过，将草酸破坏再进一步加工，即可消除不利影响。此外，过多摄入膳食纤维素和脂肪也会影响钙质的吸收。而蛋白质摄入过高会增加肾小球的通过性，导致钙排出增加，不利于钙质的吸收利用。
六、选择适当的钙补充剂也是一种便捷的补钙手段。需要注意的是，每日由食物摄取的钙质与补充剂所补钙质总和不要超过中国营养学会推荐的最大摄入量，即UL值2000毫克。过量钙质摄入容易导致肾结石及内脏转移性钙化等副作用。此外过量钙的摄入，也会由于拮抗作用的存在而导致铁锌镁等微量元素的吸收。所以尽量按照中国居民膳食指南进行科学均衡的饮食，以食补为主。
摘 要：随着人类社会的不断进步和发展，对人类自身素质的要求也越来越高。不仅要有一个灵活的聪明的头脑，还要有一个健康的身心，更要有一种拼搏向上的精神。因此要提高人类的自身素质和生活质量，延长人类的生存时间，就必须对孕妇的营养膳食和**进行研究探讨。因为孕妇肩负着孕育新一代的特殊任务，直接关系到未来国计民生的兴衰，甚至影响到一个国家一个民族的强盛与发展。因而合理、科学的饮食与健康，对孕妇及胎儿的健康都是不可缺少的重要组成部分。通过对吉林市各妇幼**站100多位孕妇的营养饮食及**的调研随访，我初步掌握制定了孕妇营养膳食和**的方案及原理，同时也查阅了国内相关这方面的资料，对更好地保证孕妇健康及胎儿发育都有着更重要的意义。
关键词：孕妇、营养膳食、**、误区、探讨。
一、要了解和掌握孕妇每日膳食的营养素标准，必须掌握对正常成人的营养素标准，孕妇在此基础上适当增加。根据，中国营养学会常务理事会通过的《推荐每日膳食中营养素供给量的说明》的规定，每日膳食营养素供给量是作为保证正常人身体健康而提出的膳食量标准，供作设计和评定膳食的依据，并规定国家和地方事物发展计划和指导食品加工的参考。在正常情况下，人体必须有一定是营养储存，能够动用以维持正常的生理功能，较长期的摄入不足，必然耗尽体内的储存，导致营养缺乏病的发生。具体如下：
（一）能量：人体所需要能量以供代谢，生长，泌乳，维持体温和从事体力劳动是消耗。正常情况下，人体是能量的需要与其食欲相适应。但与劳动强度，生理状况，气候和体型有关。孕期除了维持本身热能的需要外，还要负担胎儿的生长发育，以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。此外，还需要储备一定的脂肪和蛋白质，为以后做准备。因此，热能需要量应在极轻体力劳动者所需的9200千焦的基础上，再增加1250千焦。较高的热量是通过提高主食的量，孕中后期应当摄入400-500克以上的主食①。适当地提高脂肪的摄入量及增加肉类等食物实现的。
（二）蛋白质：根据1985年FAO/WHO/UNO报告认为，承认蛋白质需要量为每月0.75克/千克体重，孕妇约为1.0--1.2克范围。怀孕期间，不仅胎儿的生长需要蛋白质，而且孕妇本身也需要一定数量的蛋白质，以满足子宫增长，乳房增大以及胎盘、羊水和血容量增加的需要。孕期蛋白质摄入不足可使胎儿生长发育低下，致使新生儿出生体重小于2500g的低体重儿发生率增加；蛋白质营养不良还可影响胎儿的脑发育，并使脑成分发生改变。中国营养学会建议，孕中期妇女每日应较一般非孕妇女增加蛋白质摄入量15g，孕后期增加20g，除保证数量外，还应提高蛋白质的质量，应保证摄入至少三分之一以上的优质蛋白质。
（三）碳水化合物，脂肪和膳食纤维。碳水化合物提供的能量在70%，脂肪能量不宜超过30%，膳食纤维是植物中的一种成分，不能为人体利用的碳水化合物，没有营养功能，但对人体健康有益。可使一些有害代谢物较快排除体外。过多，也将影响矿物质的吸收。
（四）矿物质和微量元素
1，钙 ：500--600mg/月（健康人）800mg/月（孕妇）
2、铁： 15mg/月（健康人）；孕妇30----60mg/月。这在一般膳食中不能达到，产后还要补充2--3月。
3、锌、硒、碘。根据近年来的研究报告，确定了其供给量。
（五）维生素
1、维生素A，供约800微克/日
2、维生素D，供给量10微克/日
3、维生素E，指生育酚类，其作用与生育有关。
4、硫胺素、核黄素、烟酸。前两种为0.5mg，后一种6mg。孕妇则分别为0.6mg和6mg.
5、抗坏血酸，成人健康与孕妇均30--75mg
二、孕妇在孕期胎儿生长发育重点补充合理的膳食营养
（一）在怀孕的前三个月，胎儿各器官处在分化形成阶段，特别是胎儿的神经管及主要内脏器官，因此孕妇要特别注意膳食中的营养均衡，保证各种维生素、微量元素和其它无机盐的供给。而此期又逢不同程度的恶心、呕吐、厌食、偏食等早孕反映，故增加营养应注意饮食的质量，多以清淡，合口味，益消化，并富有营养的食物并注意多吃一些粗制食品，宜少吃多餐，争取不要减少总的摄入量。
（二）在孕中期（4--6月）是胎儿生长发育及大脑发育的迅速阶段。胎儿除体重迅速增加外组织器官也不断地分化完善，孕妇体重也60%以上在此期增加的，此期的营养饮食质与量都必须保证。并注意食物的基本营养，碳水化合物，蛋白质，脂肪，纤维素和矿物质搭配合理。有学者指出，此期间多食植物性食物，可以使胎儿大脑沟回增多，脑组织发育迅速，出生后的孩子聪明过人，因而孕妇膳食应重点做到：
1、避免挑食，偏食，防止矿物质及微量元素的缺乏。
2、做到荤素搭配，合理营养。
3、把好食物质量及烹调关，切忌食用未煮熟的鱼和肉。
4、对热量的需要明显增加，适当增加米面等主食及鱼、肉、蛋、奶、豆制品、花生、核桃等副食。
5、胎儿发育的关键时期，对钙的增加量较大，奶，豆制品，海产品，多叶的绿色蔬菜等都是较好的营养素来源。
（三）孕晚期（7--10个月）：胎儿生长更快，是其肌肉，骨骼，脂肪及大脑发育完善的时期，孕妇所需要营养也达到高峰。因此孕妇在膳食方面进行调整，主要应增加蛋白质及钙、铁、锌等微量元素的摄入，并适当限制碳水化合物（糖、淀粉）及脂肪的摄入，以免造成孕妇体重过重或胎儿偏大，增加难产机会。因此，孕妇在此期的饮食重点应做到：
1、适当增加豆类蛋白质，如豆腐和豆浆；
2、可多食一些海产品，如：海带、紫菜、动物内脏和坚果类也是不错是食品：
3、注意控制盐分和水分的摄入量，尤其是有水肿的孕妇，以免发生水肿从而引起怀孕中毒症；
4、孕妇应选择体积小，营养价值高的食物，如动物性食品，减少营养价值低而体积大的食物，如土豆和红薯等；
5、易少吃一些能量高是食物，如白糖，蜂蜜、肥肉等甜食，防止食欲降低影响其它营养素的摄入；
6、有水肿的孕妇，食盐量每人应限制在5克以下。
三、孕妇应注意饮食中的误区。
既然孕妇肩负着特殊的重担，适时的补充营养是必要的。但必须合理、科学的膳食，盲目吃喝，不仅损害母体健康，而且影响胎儿的发育，甚至导致畸形胎。为了优生优育，孕妇的日常饮食要注意走出以下误区：
1、多吃肉可生胖娃娃。
因多食肉类可使孕妇体内脂肪的贮藏增多，同时妊娠量消耗较多而糖的贮存减少，这对分解脂肪不利，所以需因氧化不定产生酮体，使同体血症倾向增加，孕妇可出现尿中酮体，严重脱水，唇红，头晕，恶心，呕吐等症状。美国医学研究发现，孕妇高脂肪饮食，可增加女儿患癌的概率。
2、多吃蛋孕育聪明儿。
孕妇多吃蛋类，摄入蛋白质过多，在体内可产生大量硫化氢，组织胺等有害物质，同时可导致胆固醇增高，可引起腹胀、食欲减退、头晕疲倦等症状，还可以加重肝脏的负担，不利于孕妇的**。有学者研究指出，过高的蛋白质贮存在人体的结嫡组织内，可以引起组织和器官的变性，使人罹换癌症。
3.酸性食品可防孕吐
德国学者研究发现，妊娠早期的胎儿酸性低，母体摄入的酸性物质，容易大量聚积在胎儿组织中，影响胚胎细胞的正常分裂增殖与发育生长，并易诱发遗传物质突变，导致胎儿畸形。
4.多补钙小儿筋骨壮
营养学家认为，孕妇补钙过量，胎儿有可能患高钙血症，出生后，患儿会囟门太早关闭，颚骨变宽而突出，鼻骨前倾，主动脉狭窄等先天性疾病。
5.吃咸食物有滋味
现在医学认为，摄入过多钠盐，会加重患有妊高症孕妇的症状，使浮肿、高血压和蛋白尿加重，甚至头痛、眼花、胸闷、晕眩，因发生子痫而危及母婴安康。
6.多吃糖孕妇有精神
意大利医学家发现，因血糖偏高的孕妇出生体重过重胎儿的可能性胎儿畸形的发生率出现妊娠毒血症的机会或需剖腹产的次数升高，同时加重肾脏负担，降低机体免疫力，易受病毒、病菌感染。
7.服食补品可壮体质
孕妇盲目服用鹿茸、桂圆、胡桃等温热性补品，易致阳虚阴亢，加剧孕妇水肿、高血压、便秘等症状，甚至发生流产和死胎。
8.霉变的食物
孕妇如受霉菌毒素的侵害，可使染色体断裂和畸形，有的停止发育，发生死胎流产，有的产生遗传性疾病或胎儿畸形，如先天性心脏病、先天性愚型等。
四、孕妇在各孕期阶段的膳食原则
根据孕妇在各期膳食的不同特点及一些不合理的饮食，总结出孕妇的膳食原则，供参考如下：
（一）、怀孕期的膳食原则：
1、胎儿生长慢，营养上没有特别要求，按正常营养膳食即可。
2、处理妊娠反应，调整进餐次数与食物内容，尽量达到营养供给标准。
3、忌烟、酒，忌兴奋性饮料，忌辛辣刺激等食物。
（二）、孕中期的膳食原则：
1、平衡膳食，特别要注意保证充足的优质蛋白质、高钙、高 铁、健脑等食物。
2、要有新鲜充足的蔬菜、水果。
3、每天饮水不少于1500毫升。
4、每日食盐量不超过5毫克。
5、忌烟、酒，忌辛辣刺激性强的食物。
（三）、孕晚期孕妇的膳食原则：
1、保证有充足的蛋白质、高钙、高铁的食物，当膳食不足时要 服用钙片及维生素；
2、要多吃新鲜的黄、绿色蔬菜、水果；
3、每天要多饮水，不少于1500毫升；
4、每天食盐不超过5克，水肿严重时要忌盐，减少饮水量；
5、少食多餐
6、热能供给以每周体重增加不超过0.9千克为限。体重过高时，应适当减少主食和食物脂肪，不吃甜食，宜多吃粗杂粮、豆制品、蔬菜和清淡食物。
五、孕妇在孕期的预防**
孕妇在孕期不仅要充分正确地进食，努力做到均衡饮食，保持孕妇及胎儿的健康，预防**也是至关重要的。
1、孕早期，呕吐十分剧烈，且饮食疗法效果不好，可在医生指导下补液；
2、孕妇在孕期应定期请教医生，检查了解胎儿及孕妇是否良好和健康；
3、适当的运动，有助于孕妇的饮食及胎儿的营养吸收；
4、保持居住环境的整洁，通风良好，预防疾病及传染病的发生；
5、在医生的指导下服用一些**食品，如孕妇在怀孕期间每日需400微克叶酸来防止诸如脊柱裂之类的先天缺陷；
6、注意口腔卫生，因为牙齿的发育是从胎儿期开始的，所以从母体怀孕时起，就应该注意与牙齿健康有关的食物摄取，从营养素来说最重要的是钙。正常人每公斤血清中钙与磷的乘积应为35-40毫克，这时体液中的钙与磷就能在骨的有机质先形成胶体的磷酸钙再沉淀为骨盐。当这个乘积小于30毫克，就会影响牙齿的质量并出现佝偻病、X型腿等；从消化机制来说，食物进入口腔主要靠牙齿的咀嚼将食物磨碎，并与唾液混合为滑润的食团咽入胃中，牙齿不好，会影响咀嚼，往往会诱发一系列胃病，从而影响营养物质的吸收；
7、注意个人卫生，勤换洗内衣及洗澡，因为皮肤不仅能抵挡病菌的侵入，同时有利于体内废病物质的排出；饮水有利于排毒，专家建议孕妇每日饮水量不少于1500毫克。
8、远离嘈杂混乱的公共场所及有毒有害区域，禁烟酒。因为它会对胎儿的生长发育影响特别大，尤其损害胎儿的智力，增加先天愚型胎儿的几率。孕妇日常饮食中少食或不食的食物有：味精、油条、咖啡和可乐，加工食品和罐头食品，未煮熟的鱼、肉、蛋等食物。
六、孕妇的各阶段膳食方法
1、孕妇早期膳食
早期孕妇正处于胚胎细胞的分化增值和主要器官形成的重要阶段，虽然胚胎生长发育相对缓慢，平均每日增重1g，这时的营养量与孕前大致相同，大多孕妇出现不同反映，往往致变饮食习惯，影响营养素的摄入。孕早期主要是合理膳食，防止妊妊娠反应引起母体严重营养缺乏，导致胎儿发育不良，所以要鼓励孕妇进食，以清淡、易消化的食物最好，少食油腻食物，多餐少食，选择优质蛋白质的食物，如奶、蛋、鱼、禽类，适当用一些强化食品，补充B族维生素可改善食欲。
2、孕中期膳食
中期是胎儿生长加速加快时期，也是骨骼、牙齿、五官、四肢开始形成和大脑发育时期，因此对孕妇的食物品种数量都要增加，以保证足够的能量和营养素，经常摄入肝、动物血、大豆制品、肉禽、鱼蛋、蔬菜、水果、豆浆、奶、小米、玉米等食品，也可经常食用一些虾皮、海带、紫菜含钙量高的食品，以及深色、绿色蔬菜。
3.孕后期膳食
孕后期三个月胎儿生长最快，体重增长占整个孕期的一半，所以这个时期要给孕妇增加优质蛋白质和钙、铁的摄入量，每周要食两次动物肝脏或动物血，增加豆浆和牛奶以及足够的营养素。
总之，对孕妇的膳食**进行探讨是相当必要的，也是复杂的，由于诸多因素的影响对孕妇随访的数量较少、时间较短、难免对其膳食及**的研究过于肤浅或不全面，有待于在日后的工作生活中进一步探讨、完善。
【摘要】 了解近期大学生膳食营养状况，为指导大学生合理膳食提供依据。 方法 ：以有食物摄入量、热能和各种营养素摄入量、能量来源和三餐能量分配全部数据为原则，在 中国 期刊全文数据库（CNKI）上筛选出近三年内 （2004～2006年）发表的大学生膳食营养状况调查文章23篇，对其进行 分析 。结果：资料包括理工农医23所院校，调查人数为18 339人，其中男生9 705人，女生8 634人。男生蔬菜、水果、鱼虾类、乳类的摄入量不足，分别为270 g、68 g、14 g、67 g；女生蔬菜、鱼虾类和乳类的摄入量不足，分别为268 g、16 g、75 g。男生VB2、VC、Ca摄入量不足分别为1.3 mg、77 mg、481 mg，分别达推荐量的71.4％、77％、60.1％。女生Ca摄入量不足，为493 mg，达推荐量的61.6％。能量来源百分比：蛋白质、脂肪、碳水化合物，分别为13.6％、28.5％、57.9％。三餐能量分配：早餐、午餐、晚餐分别为26％、40.9％、33.1％。结论：大学生膳食结构不合理，应全面加强各种营养素的摄入量，合理搭配食物，以提高营养水平。
【关键词】 膳食结构；营养状况
AbstractObjective：To know the nutritional status of university students and to guide the diets of university students．Methods：Twenty�three publish papers about nutritional status in university students were screened in the CNKI from 2004 to 2006 according to the principle that the intake of food，energy and nutrients，source of energy and distribution energy among three meals in students could be read in all papers．Results：About 18 339 students （9 705 male，8 634 female） were investigated in 23 universities．The intakes of vegetable，fruit，fish and milk in males were 270 g，68 g，14 g and 67 g respectively．The intakes of vegetable，fish and milk in female were 268 g，16 g，75 g respectively．Male�s intakes of vitaminB2、vitamin C、calcium were 1.3 mg，77 mg，481 mg respectively and the rates of RNI was 71.4％，77％，60.1％ respectively．The female's intake of calcium was 493mg，and the rate of RNI was 61.6％．The sources of energy were protein，fat and carbohydrate accounted for 13.6％，28.5％，57.9％．The rates of energy among breakfast，lunch，dinner were 26％，40.9％，33.1％．Conclusion：The university students' diets are unreasonable，the intakes of nutrients should be increased，and reasonable diets should be formed in order to improve the student's nutritional status．
key wordsuniversity student；food structure；nutritional status
大学阶段是学生身体发育的重要阶段，合理的营养素摄入、平衡膳食是身体健康的物质基础。为了解大学生近期膳食营养状况，发现 问题 并及时给予评价和指导，以达到平衡膳食，保障大学生的身心健康，在此对高校学生膳食营养状况调查的 文献 资料进行了分析。
1 材料与方法
1.1 资料来源
在中国期刊全文数据库（CNKI）中以大学生、膳食调查、营养调查、营养状况为关键词检索2004年至2006年三年发表的关于大学生膳食营养状况调查的文章，共得到文献48篇，按照有食物摄入量、热能和各种营养素摄入量、能量来源和三餐能量分配全部数据为原则，筛选出23篇〔1～23〕，共23所院校，包括理工农医，调查人数为18 339人，男生9 705人，女生8 634人。
1.2 方法
将数据录入Excel表格， 计算 出每人每日各种食物摄入量、热能和各种营养素摄入量能量来源和三餐能量分配，与中国营养学会推荐的膳食中营养素的供给量（DRIs）〔24〕和中国居民膳食平衡宝塔〔25〕比较，对结果进行分析评价。
2 结果
2.1 膳食结构
由表1可见，男生蔬菜、水果、鱼虾类、乳类的摄入量偏少，女生蔬菜、鱼虾类和乳类的摄入量偏少。表1 每人每日各类食物的摄入量（略）
2.2 能量及各种营养素摄入量
由表2可见，男生VB2、VC．的摄入量明显低于RNIs，男女生Ca的摄入量明显不足。表2 每人每日平均热能和营养素摄入量（略）
2.3 能量来源
大学生能量来源分配百分比分别为13.6％、28.5％、57.9％。男女生情况见表3。表3 能量来源分配（略）
2.4 三餐能量分配
由表4可见，大学生早餐能量偏低。表4 三餐能量分配（略）
3 讨论
随着 经济 的 发展 ，生活水平的不断提高， 社会 人群的膳食结构发生了较大的变化，出现了一些新的营养问题。大学生是一个经济尚未独立、 学习 负担又很重的群体，要进行大量的脑力劳动和体力劳动，能量消耗大，他们的膳食营养能否满足其健康成长，直接 影响 着他们今后的学习、工作与生活。因此在大学期间的营养均衡对该人群的身体健康有非常重要的意义。
本文分析了中国期刊全文数据库（CNKI）2004年至2006年发表的大学生膳食调查的文献资料，膳食查方法主要是以24小时回顾法为主，其中包含了23所大学18 339名学生，具有代表性，能反映 目前 大学生的膳食营养状况。
转贴于权威期刊
与 中国 居民膳食宝塔比较，大学生膳食以粮谷类为主，蛋、肉、豆类比较丰富。但男生膳食中蔬菜、水果、鱼虾和乳类的摄入量偏少，女生膳食中蔬菜、鱼虾和乳类摄入量偏少。
大学生能量摄入能满足机体需要，能量来源中脂肪提供能量偏高，男生为26.5％，女生为30.5％。脂肪摄入过多会引发高血压、脂肪肝、冠心病、糖尿病等疾病，因此应减少高脂肪食物的摄入量。从三餐的热能分配来看，大学生早餐能量偏低，与许多学生不吃早餐，早餐质量差有关，也与偏食挑食有关，而午餐、晚餐摄入量较高，与学生上课消耗能量大及晚自习有关。本文由权威期刊收集整理。
大学生膳食中蛋白质摄入充裕，男生VB2、VC摄入不足，男女生Ca摄入量均较低，分别仅达推荐摄入量的60.1％和61.6％。该结果与我国居民膳食中最容易缺乏维生素VB2和钙相一致。其主要原因是男生蔬菜和水果摄入量少，男女生奶类摄入量均很少。蔬菜水果含有丰富的维生素、矿物质，摄入过少就会造成维生素、矿物质缺乏。鱼类、奶类可以提供丰富的优质蛋白，而奶类含钙量也很高，是天然钙质的很好来源，摄入少就会造成一系列的不良反应， 影响 身体健康。维生素B2是人体细胞中促进氧化还原的主要物质之一，还参与糖、蛋白质、脂肪的代谢，维持人的正常视觉功能。大学生是个特殊的群体，每天都需要大量的眼力劳动，如果维生素B2缺乏，就会影响体内生物氧化，造成代谢障碍，出现视力低下、眼睑炎、结膜炎等一系列病症，日常生活中应注意摄入含维生素B2丰富的食物，如乳制品、动物肝肾、鳝鱼、芹菜、紫菜、胡萝卜、菇类等，以提高体内维生素B2的含量。膳食中VC缺乏，就会导致人体免疫力低下，容易罹患感冒等疾病。大学生每天都需要大量的体力劳动和脑力劳动，如果VC缺乏，就会造成免疫力低下，进而导致感冒等疾病，影响 学习 。需要多补充含VC丰富的食物如：新鲜蔬菜、水果等以提高VC含量。大学生钙缺乏会导致骨密度降低，等到中老年以后就会导致人体骨质疏松症、骨折及其他多种病患。然而，在实际上我国居民的钙摄入量均低，是因为我国是一个以植物性食物为主要饮食结构的国家，每人每日摄取的食物中，谷物占重要部分，谷物中含钙极其低微。近些年来，人们的食物构成有了较大改变，动物性食物占的比重明显增大，所食用的猪、牛、羊肉及蛋禽类等大大增加，但这些食物中钙含量亦很低。因此应多补充含钙高的食物如：牛奶、虾皮等。
建议：（1）大学生应多学习营养知识，熟悉中国居民膳食指南和膳食宝塔及中国营养学会推荐的居民每日营养素摄入量。（2）改正不吃早餐、偏食挑食的不良饮食习惯。（3）养成正确饮食习惯，荤素搭配，粗细结合，提倡膳食多样化。
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次要散布于松果体和下丘脑，参与痛觉、睡眠和体温等生理功用的调理。中枢神经零碎的5-HT含量及功用异常能与肉体病和偏头痛等多种疾病的发病有关。经过饮食过量进步血清素含量能改善睡眠，让人镇静，增加耐心心情，给人带来愉悦感和幸福感。蔬菜和水果如菠萝、香蕉中5一HT的含量都很高，俺们可以多食用以改善心情 l。 维生素B(vitamin B)维生索B族有l2种以上，被世界分歧公认的有9种，全是水溶性维生素。少量缺乏维生素B1会招致情感冷淡，构成记忆困难。摄入维生素B2较多的女性往往心情更好、思绪更清楚，愈加冷静冷静。维生素B6有助于成年人进人更深的睡眠。维生素B12缺乏会形成抑郁症等肉体上的疾病，甚至招致厌世他杀。只要维生素B充足，神经细胞能量才干充分，才干无效缓解忧虑、紧张的心情，加强对压力的应对才能 。 8卵磷脂(1ecithin)卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三养分素”。卵磷脂是生命的根底物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和维护。卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经零碎、血液循环零碎、免疫零碎以及肝、心、肾等重要器官。大脑共有150亿个脑细胞，其中大脑神经细胞中17％-20％是卵磷脂，卵磷脂是脑组织重要的构成物质之一，卵磷脂能进步脑细胞的活化水平，进步记忆与智力程度。所以人们把卵磷脂称为“脑黄金”。社会竞争日趋剧烈，人们临时处在紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑、耐心、易怒、失眠、耳鸣等症，即动物神经紊乱，通常被称为神经健康。常常补充卵磷脂，可使大脑神经及时失掉养分补充，坚持安康的任务形态，利于消弭疲劳，激化脑细胞，改善因神经紧张而惹起的耐心、易怒、失眠等症。 9镁(Mg)镁是动动物必需的金属元素之一，成人(体质量70kg)体内含义20~30g，对蛋白质、核酸、类脂化合物的酶分解的活化、软骨和骨骼的生长以及维持脑和甲状腺功用十分重要。镁离子具有多种生物学活性，在维持人体推陈出新和多种生物酶的活动中发扬着重要生理作用。是保证身体安康的和预防疾病不可短少的元素之一 论文网。当脑镁含量降低时，人会表现肉体抑郁、焦虑、恐惧、心情紧张甚至眩晕、苏醒等症状 。 10钙(ca)钙是人体内含量最多的矿物元素之一，调理人体各个零碎的组织器官的正常功用都依托它的存在。钙是脑神经元代谢不可短少的重要元素，能保证脑力旺盛、心情愉快。缺钙会影响神经传导，使神经、肌肉的兴奋性失调，人会变得敏感、心情不波动，留意力不集中Ⅲ。 11铁(Fe)铁是人体安康必需的微量元素之一，是人体分解血红蛋白的重要原料。缺铁可使血红蛋白含量和生理活性降低，致使血液中带氧量增加，而影响大脑中养分素和氧的供给。很多进入青春期的少女少男常无情绪不波动，容易疲惫，留意力不集中，记忆力减退及学习成果下降等景象，与缺铁有亲密关系。补铁的食物有植物的肝、肾、鱼、虾、紫菜、黑木耳、大枣等，青少年应多多食用。 12锌(Zn)锌是人体海马回的重要微量元素(海马回位于人脑控制学习和记忆活动的中枢，次要担任构成和贮存临时记忆)，与记忆和智力有关。儿童缺锌回厌食，招致蛋白质摄入缺乏，大脑发育受损，海马回缺锌，最终招致记忆力和智力下降，心情易失控，心思素质差。人每天锌的需求量商定15mg，富含锌的食物有鱼类、海藻类、肉类、谷类、豆类等 J。 人生活在社会这一小家庭中，心思安康除了这些微量化学物质的影响外，还与四周环境毫不相关，因而俺们也要用毅力去调整本人的心情，坚持良好的心境生活、学习。
