发酵豆粕的实质是“用发酵技术处理大宗原料----豆粕”,受规模和原料成本所限,小规模,不稳定的生产方式是不合理的,必须以工业化水平进行生产。工业的技术前提,是“检测-分析-反馈体系”的建立和健全。目前发酵豆粕工艺对于检测体系是缺失的。本实验在实验中,首先建立了完整的发酵豆粕的“检测-分析-反馈体系”,然后进行工艺开发,并对所建立的“检测-分析-反馈体系”进行了合理性证明。首先明确液体深层发酵工艺过程参数选取的三个原则：1,精度。2,即时性。3,多重平行。为建立固体发酵工艺的“检测-分析-反馈体系”,进行生理参数的选取和检测,在借鉴液体深层发酵工艺以建立检测体系的过程中,最大的障碍就是物料的物理性质。由于固体发酵物料不是均匀的,这就要求取样不能任意选取,而应该在最能代表大部分或绝大部分物料的点,选取不止一个的点进行检测,然后去掉离群值,平均其余的检测点以尽可能得到散布较小的,有连贯性的数据。按照发酵行业检测的习惯,所有生理参数检测都是在较稀的水溶液中进行。工业化检测的经验显示,在水溶液中进行的定量检测,比固体条件下的检测要精确地多。依照这个惯例,固体发酵工艺过程参数也应该选用与液体深层发酵类似的过程生理参数。按照发酵参数选取的原则,参照液体发酵,已经初步确定固体发酵工艺的生理参数,但是,要建立完整的数据处理方法,也即工业化前提的“检测-分析-反馈体系”,必须要证明曲线的合理性,解决曲线的真实度和连续性,曲线才能认为是可以分析的。本文在理论上论证参数的合理性和方法的正确性的可能性。并且,用实验验证检测方法,进行实证。另外,本文明确提出了发酵风险成本的概念。事实上,发酵风险成本概念的提出,以及本文在全成本核算中,提出发酵工艺的相对合理性指标,就可以建立在成本上量化的评价被开发工艺的合理性和先进性的评价体系,直接在数字上比较工艺优劣,回避开工艺选择过程因为标准模糊而进入两难的境地。本实验在建立的“检测-分析-反馈体系”上,应用对发酵风险成本的计算和对发酵工艺相对合理性指标的比较上,在尊重“发酵豆粕的本质是豆粕原料的微生物处理”的观念下,得到了具有工业级意义的,可以放大的,稳定的成本合理的发酵豆粕工艺。
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薯蓣（Potatoes）皂苷广泛存在于薯蓣科、百合科、石竹科和蔷薇科等药用植物中，尤其是在薯蓣科植物根茎中含量丰富，入穿山龙、盾叶薯蓣、福州薯蓣等。 用现在的话来说就是说薯蓣恐怕有点儿不接地气，说山药大部分人才知道说的是什么。
山药是一种既好吃又好“用”的食物，将山药做成菜，小孩老人都喜欢，就算时候牙口不好的人也仍然可以轻松的品尝到山药的美味；将山药做成保健品，也仍然广受欢迎，因为山药本身就含有丰富的营养物质，是每个人都需要的补充的微量元素。
山药作为一种中药最早出现在唐代侯宁极的《药谱》之中。山药味甘，性平，归脾、胃、肾经。 从山药的性味中我们就可以看出山药是一种人人都适合食用的食物，因为其“性平”。我们身边大多数的食物要么就是性寒或者性温，这样的食物就有很大的一群人不适合食用。
中国食用山药的历史久远，同样的，中国栽培山药的历史也一样久远，中国主要栽培普通的山药和田薯两类。 因此，关于山药的功效在中国的医术中也有相当多的记载。不过这里主要从现代医学以及临床试验着手详细讲述关于山药的功效。
无论是山药具有药理功效还是食用功效，都是建立在山药本身所特含的营养成分上。根据国内外相关研究显示，山药中含有丰富的功能保健成分，其中包括人体所需的蛋白质、多糖以及维生素等物质。
下面，我们具体来看一下山药中所含的重要的几个营养成分。
第一，山药中含有粘液蛋白质。 这个特点也是山药的标志之一，不论我们吃山药还是用手摸山药，很明显都有“粘”的感觉，正好有很多人都很喜欢山药的这种别具特色的口感。
山药中所含的蛋白质占了1.5%。通过对山药进行提取研究发现，山药中含有赖氨酸、组氨酸等十余种人体所需的氨基酸。张兵以湖北省利川产的山药为样品，对其营养成分做了较全面的测定，测得山药中粘液质的氨基酸组成全面，人体必需氨基酸的含量较高。
氨基酸使我们常常挂在嘴边的一个词语，到底什么是氨基酸恐怕很少有人能说得上来。氨基酸的营养价值主要体现在用于合成机体内各种蛋白质，其次就是它的氧化分解功能。因此氨基酸就具有养肝护肝、提高免疫力以及增强记忆力等功能。
第二，山药中含有多糖物质。山药多糖是山药的主要活性成分，具有很强的功能保健作用。 [2]同时，这种多糖还可以继续分解成为酸性多糖与中性多糖两类。其实每一种物质中所含的多糖的功效是不一样的，例如云芝中也含有多糖成分，冬虫夏草中也含有多糖成分，
第三，山药中含有皂苷成分。 这是一种很重要的营养物质,广泛存在于薯蓣科植物根茎中，且含量丰富。如果说皂苷的概念太过于抽象，那么我们可以落实到具体的功效上来说，山药中所含有的皂苷成分具有抗肿瘤、抗骨质疏松以及抗炎的功效。
上述所提到的功效都是经过临床试验，通过给小鼠或者蚕蛹做实验而得出来的结论，因此，可以说山药的功效是经得起考验的并不是只写在书中的。
首先，山药具有降血糖的功效。 有学者在在做相关实验研究的时候表明： 山药有一定的抗糖尿病作用，有较明显的降血糖作用。
糖尿病是一个无法根治的疾病，虽然全世界都一直在研究，糖尿病严重的患者要靠打胰岛素，时不时的还会出现严重的水肿情况，非常困扰糖尿病的患者。因此，可以考虑在饮食上做更近。
总之，这个山药的相关实验已经表明了对治疗或者缓解糖尿病病症具有作用。
其次，山药具有抗衰老的功效。 在山药中主要具有抗衰老功效的一种物质就是山药多糖。有相关学者利用家蚕做实验，并得出了这样结论，因此这也是有可信度的。所以，薯蓣真的不是仅仅好吃，可以做菜，它背后的实用功效对每一个人来说都是需要的。
再次，山药具有降血脂的功效。 关于这一功效仍然是通过临床试验证明的，这里是拿小鼠做的实验，实验表明： 山药在较大剂量时可明显降低糖尿病小鼠的高血脂水平，而且山药明显能降低糖尿病小鼠组织内过氧化质量含量，尤其对心组织作用最强，其次为胰、肾和肝组织。
最后，山药具有营养功能。 山药的这一功能主要体现在山药的保健功能上，山药中的皂苷、酚类以及维生素等物质都具有很强的保健功效。目前澳洲的保健品很受世人的欢迎，去看详细的配方，也可以看到这些物质。
因此可以说，山药这种食物，可谓老少皆宜。
因为山药的口感十分好，所以在食用薯蓣这方面，就为生产者或者是发明者提供了很多选择。将山药入菜其实都是最普通的一种做法了， 有学者在这方面取得了更加新颖的方法，即将山药做成软糖。
因为一般的软糖都是具有粘性的，而山药自身就带着粘性，从这一意义上来说，山药就是一种天生的软糖，这是自带的属性和优势。 潘明等探讨了以山药、琼脂、白砂糖、葡萄糖浆等为原料腌制山药保健软糖；宋照军等以山药为原料并配以辅料，研制出山药保健果冻。
这两位学者研究出来的山药食品都有“保健”二字，由此我们可以看出，用山药制作的糖的经济前景是十分可观的。
有一款美国的软糖特别流行，据说具有促进快速入睡的功效，主要是针对那些有失眠情况的人，这款软糖的价格是按照保健品的价格卖出的，并不便宜，也不是一般意义上糖果。
本文对山药的酶促褐变、山药水溶性多糖的提取、分离、分子量
测定、单糖组成及其功能性进行了初步研究,并开发出山药保健饮料及速溶山药粉。
通过测定山药中多酚氧化酶的最适pH值、最适温度及不同护色方案对山药的护
色效果及其对山药多酚氧化酶的抑制作用,确立山药的最佳护色条件为:以0.25%的亚硫酸钠为抗氧化剂,并以0.25%的柠檬酸和1.5%的氯化钠为配比
的护色液直接浸泡山药。本研究通过正交实验设计确定山药粉水提多糖的最佳条件为浸提温度40℃,浸提时间3.5小时,固液比1:8。采用Sevag法及三
氯乙酸沉淀法来比较其对山药粗多糖中蛋白质的清除效果,研究Sevag法的沉淀次数及三氯乙酸的浓度对蛋白质的清除率影响,初步确立了山药粗多糖的除蛋白
方法为10%三氯乙酸沉淀。通过水提山药粉、乙醇沉淀、α-淀粉酶除淀粉、三氯乙酸除蛋白及流水透析得到山药粗多糖YP,通过乙醇沉淀粘液质、α-淀粉酶
除淀粉、三氯乙酸除蛋白及流水透析得到山药粗多糖MYP。
YP及MYP分别上DEAE-纤维素柱,经柱层析后均得一中性组分和两相连酸性组分,收集YP的
中性组分及酸性组分中的较大部分,分别命名为YPa和YPc。YPa和YPc分别上SephadexG-200凝胶柱,结果YPa出现两个峰,表明其纯度
不高,收集其大的部分浓缩为YPa-Ⅰ（溶液）,而YPc得到一单峰说明其纯度较高。用凝胶过滤法测得YPa-Ⅰ及YPc的分子量分别为42931及
54979,用HPLC法测得YPa-Ⅰ、YPc的分子量分别为31796.97和48762.05。经GC分析,YPa的单糖组成为:阿拉伯糖、甘露糖
和葡萄糖,YPc的单糖组成为木糖、葡萄糖、半乳糖、果糖和少量鼠李糖、阿拉伯糖及甘露糖。
YPa和YPc溶液的紫外分光扫描（180～1100nm）结
果表明其在260～280nm范围内均无吸收。α-淀粉酶活力的抑制实验发现,YP、MYP及YPc对α-淀粉酶活力均具有一定的抑制作用,且与浓度与正
相关,表明山药的降血糖作用与山药中多糖的含量有关。体外O2自由基清除实验发现只有未脱蛋白的多糖YP-P对O2自由基具有清除作用,表明对O2自
由基起清除作用的可能是糖蛋白复合物及其中可能含有的其它活性成分。
OH自由基清除实验发现MYP、YP、YPc、YP-P对OH自由基均有显著的清除作
用。开发出山药保健饮料及速溶山药粉,通过旋转回归试验设计确立山药保健饮料的最优复配稳定剂组成为:黄原胶0.5361‰、CMC0.2443‰、果胶
0.2196‰,同时最佳pH值为4.05。
山药功能性食品工艺与储藏稳定性研究，我写的这个题目。本课题以山药为原料，研究了复合饮料、颗粒饮料、山药咀嚼片、山药消食咀嚼片的制作工艺以及山药咀嚼片的储藏稳定性。
开始也不会的，还是同事给的莫文'网，专业的说，没几天就搞定了，哈哈
