浅谈中式面点的创新与发展
摘要：
我国面点制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国烹饪体系的主要内容之一，也是餐饮业不可缺少的重要组成部分，在饮食中占有重要地位，对满足就餐者的需要起着重要作用。
面点制作技术是一项技术性强，艺术性高的技术，对于日益竞争激烈的餐饮业来说，面点创新是其中一个很重要的课题。因为面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。
关键词: 中式面点 创新 发展
目录
一、 面点的概念…………………………………………………1
二、 面点在饮食中的作用……………………………………2-3
三、 中式面点的创新之路……………………………………3-6
四、 中式面点的发展之路………………………………………6
一、面点的概念
面点广义而言是指用各种粮食做胚皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心；狭义上来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的主食和点心。制作面点食品的操作技巧，就是面点的制作技术。
面点制作技术是烹饪技术的一个重要组成部分，它是我国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中不断发展起来的比较丰富的一门科学技术。我国面点技术在长期发展中，在历代厨师不断实践和广泛交流中，创作了品类繁多、口味丰富、形色俱佳的面点制品，在国内外均享有很高的声望。加上我国幅员广阔，各地气候、物产、人们生活习惯的不同，面点制作在选料、口味、制法上，又形成了不同的风格和浓郁的地方特色。
二、面点在饮食中的作用
随着人们生活水平的提高，面点也成了人们日常生活不可缺少的食物，在餐饮业中具有一定的作用。
（一） 面点是烹饪专业的重要组成部分
烹饪专业主要包括两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”工种；二是面点制作，行业中俗称“白案”或“面案”工种。这两方面的内容构成了餐饮业烹饪专业的全部生产业务。所以，面点和菜肴是一个整体的两方面。“红案”与“白案”虽然是两个工种，但两者具有严格的区别又有密切的配合。不少菜肴在食用时要配以点心一起食用才更富有特色。特别是正餐的主、副食结合和宴席上菜点的配套，体现一个整体内容的相互配合和密切联系。面点除了常与菜肴密切配合外，还具有其相对的独立性，它还可以离开菜肴独立存在而单独经营。
（二） 面点是人们日常生活不可缺少的重要食品
人们的饮食需求，随着社会经济的发展变化而变化。当今饮食社会化的观念日益深入和广泛，点心食品在饮食中已具有一定的地位。清晨的早点，午后的茶点，晚间的夜点，已成为人们日常生活中重要的饮食内容。尽管面点与菜肴相比较，价格低廉，但在饮食业中仍占有一半以上的比重，特别是遇到节假休息日，面点更成为人们休闲、旅游时必备的食品。
（三） 面点是活跃市场、丰富人们生活的日常消费品
面点不仅是饭前食后作为充饥的主要食品，而且在会亲访友时，也能作为表达心意、联络感情的极好礼品。它既能当主食吃饱，又能上桌配套增添花色。特别是逢年过节、外出旅游，便于携带的点心食品更会受到人们的喜爱。不少点心还和历史或传说有着密切的联系，《江乡节扬时》载：“中秋食月饼，夜则设以祭月亦取人月双圆之意。”故而，清明节的青团、重阳节的重阳糕、元宵节的汤圆等，都有着类同的寓意。由此可见面点是丰富人们生活、方便群众、活跃市场、促进消费的重要消费品。
综上所述，面点在整个饮食生活中起到了提供旅游方便、解决日常需求、改善饮食内容、调剂营养口味、充实生活需要、完善宴席结构的重要作用。也正因为它有如此多的需求，所以我们要通过面点创新来改善消费者的需求，面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源、带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。
三、中式面点的创新方法
据调查，不少地方的面点品种老面孔居多，制作技艺简单化，有的数十年不变，一直在“唱着古老的歌谣”，主要是创新不够，继承优良传统也不足。
我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和珍品。因此，继承传统技艺、创新传统名品应是一个长期的任务。以前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中国面点文化来说，是远远不够的。如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项都有许多问题值得深思。杭州奎元馆是著名的江南老面馆，该店的虾爆鳝鱼面是传统佳味，如今仍在热销，而近几年在奎元馆点食虾爆鳝鱼面，觉得面条尚可，但汤鲜度不够，鳝鱼片炸得略硬，不够酥。与四十年前的鳝鱼面相比，总觉得有些逊色。当然，传统著名面食大多是用手工制作出来的，以经验型为主，不是一朝一夕可以学好的。但如有一批有心人将名面食继承下来之后，再加以提高，传统著名面食就会更上一层楼了。
（一） 拓展新型原料，创新新的面点品种
制作面点的主要材料有：皮胚料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种特殊的风味特征。
1、面团的发展是面点品种创新的基础
中国面点品种花样繁多，根据《淮扬风味面点五百种》一书记载，仅以扬州为中心的淮扬面点，花样品种就达500多种；《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途径。
面皮、面胚用料创新。传统上，面点制作以面粉、糯米粉、粳米粉、玉米粉为主，现在已呈多样化的趋势。杂粮粉如：小米、高粱、荞麦、筱麦、燕麦等；块根类蔬菜粉如：芋艿、山药、红薯、马铃薯、茨菇、百合等；豆类粉如：绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆、芸豆等，均可以和面粉、粳糯米粉掺和在一起制作面点的皮或胚料。当然，也有将鱼肉、猪肉敲薄为皮包馄饨的。水果汁、蔬菜汁也可以用来调制面皮。如此，就可以使面皮、面胚更丰富多彩。例如：作为2004年中国杭州美食节的重头戏，长三角面点大赛中，创新已成为大赛的主旋律。其中在面团的用料上有了很大的创新和拓展，改变了昔日面点只用米或面做原料的状况，有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料。比如说，扬州选手徐慧制作的“荞麦蜜枣”，该甜点在原料上用了杂粮荞麦；长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米绿豆团”；上海百乐门的以为选手用芋艿泥作皮，制作了“芋艿饺”等等，这些都顺应了大赛创新的主题，也反映了中式面点创新发展的潮流。
除此之外，在某一种面团中掺入其它新型原料，形成多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如：在发酵面团中适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面团在松软蓬松中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养了。再如：在调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。调制油酥面团除了食用传统的猪油外，也可以用黄油来调制，来形成中式面点创新品种。
2、 馅心的变化是面点品种创新的源泉
讲究馅心，注重口味。馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。馅心的变化是面点品种创新的源泉，虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、干果、水果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料也可用于馅心，创新不同的面点品种。如：元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。
精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注重调味、成形、成熟的需求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉；制虾仁馅选对虾。根据成形、成熟的需求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以便包子捏成形和成熟。
“食无定味，适口者珍”。除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。而口味源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在面点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别明显。如：广式面点的馅心多具有口味清淡、鲜嫩滑爽等特点；京式面点的馅心注重咸鲜浓厚；苏式面点的馅心则讲究口味浓醇、卤多味美。在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的灌汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而著称于世的。
传统的中式面点馅心口味主要分为咸味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下，采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，目前主要有：鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。例如：在2004年长三角面点大赛中，杭州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼，馅心用上了鱼香肉丝，外香内鲜，余味十足；宁波凯利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”，外观像红色的荔枝，馅心却用少见的火龙果，再加上其他调料，口味酸甜，耐人寻味；而江苏以选手的作品“莲藕酥”采用了咖喱牛肉馅，则给人们带来了风靡东南亚的味觉享受。
3、面点色、香、味、形、质等风味特征的创新是吸引消费者的保证
色、香、味、形、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标。而面点品种的创新，也主要是在色、香、味、形、质等风味特征上最大限度的满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。
在“色”方面，具体操作时除应坚持用色以淡为贵外，也应熟练用缀色和配色原理，尽量多用天然色素，不用人工色素。例如：松糕底层以本色粉为主，糕面薄施一层卧色粉，成熟后既达到色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。
“味”的创新主要在于原料及味型的变化。现以黄桥烧饼为例探讨，最早的黄桥烧饼的馅料是猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油等调拌而成，当时无论老百姓还是指战员官兵肚子里都没有油水，吃了香酥鲜美的大油酥饼，既充饥又充分补充了肚子里的油水，人们对此大加赞赏，于是一传十，十传百，使黄桥烧饼的美名传扬全国，成为淮扬名点。但是后来吃的人少了，为什么呢？原有的传统品种太腻、太油，于是就对它进行了改良，在它的馅料中加入了火腿末，再后来又对它馅料中的板油粒、葱花、火腿末的比例进行了调整，使板油粒的比例仅占整个黄桥烧饼馅料的百分之二十了，改善了面点的口味。现在也有在馅心中加入一定比例虾仁、澳带等的，更是提高了黄桥烧饼的味觉效果，使得这一传统历史名点经久不衰。
“形”的变化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型各异。具体的“形”主要有：几何形态、象形形态（它可分为仿植物形和仿动物形）等等。“形”的创新要求简洁自然、形象生动，可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速。例如：裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张以更加形象。
“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收食品的特殊的“质”。例如：山东章丘市的谢元羸将包子烧着吃，成功创制了“火烧包”，一改传统包子汽蒸2000多年的历史，面皮由小麦高筋粉加入特别的改良稳定剂，馅料与中药配并加入特别的香料，入炉烧制8-10分钟即可成熟。成品色泽金黄，上面的芝麻酱像太空闪烁的繁星，包子外酥内嫩，具有炸鸡柳的酥、羊肉串的香、包子的味。应该说他的创新主要在于成功的抓住包子的“质”，适应消费者的口感变化。
（二） 开发面点制作工具与设备，改良面点生产条件
“工欲利其事，必先利其器”。中式面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机器生产三种，但从实际情况看，仍然以手工生产为主，这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列问题。所以，为推广与发扬中式面点的优势，必须结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的商场工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。
（三）讲究营养科学，开发功能性面点品种
人类对食品的要求是，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足后，就希望摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。
中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。就从营养的角度来说，可以从三个方面来衡量，即量足、质好、卫生。这就要求我们在选料时应注意：（1）以谷类为主，约占总食物摄入量的60%-80%，所供的热量占总热量的60%或更多。
（2）蛋白质每日摄取大约70克左右，如可用谷类、豆类粉做面皮，肉类蛋白质制作馅。
（3）维生素方面，维生素A的来源极少，主要靠有色蔬菜中的胡萝卜，用胡萝卜汁来和面更有利于营养成分的吸收。
“功能性面点”一词，适合21世纪中国食品工业的发展趋势。现今既要满足人们对食品的心里需要，更要满足人体的审理需要。营养、益智、疗效、保健、延寿等是21世纪中国食品和保健食品市场的发展方向。“功能性面点”突出了食物原料本身具有的保健功能，明确了保健面点不是药膳面点，更不是药品。
“功能性面点”具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。如蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生负作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之面点的保健功能就是指具有益于健康、延年益寿的作用。
依据以上所述，“功能性面点”可以被定义为：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。同时作为功能性面点还应符合以下几方面的要求：由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；应标记有关的调节功能；含有已阐明化学结构的功能因子；功能因子在面点中稳定存在，安全性高，作为面点为广大消费者所接受。因此，功能性面点的发展是面点品种创新的趋势。功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等四大功能。例如：可以开发出具有减肥或轻身功效的减肥面点品种；具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种；也可以开发出使老人延寿，使儿童益智的面点品种。
食疗面点是中国面点的宝贵遗产之一。《中国面点史》写道“食疗面点中的食药，本身就具有各种疗效，再与面粉配合制成各种面点后，便于人们食用，于不知不觉中治病。食疗面点确实是中国人的一个发明创造。”因此，要努力加以发掘、整理，同时利用现代多学科综合研究的优势，发展中国特色的功能性面点。按其服用对象和功能分类如下：
（1）以健康人为服务对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点。再按其功能可分为延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等。
（2）以健康异常人为服务对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点。再按其功能可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点等。
四、中式面点的发展之路
面点的创新任重而道远，有着广阔的发展空间，也需要我们踏实勤奋地去挖掘、精心尽力地去培养、求真务实地去研究，面点的创新才能持久充满活力。面点的创新其实是面点师与客人间引起一种共鸣，一种互相之间的认同。面点需要创新的内容还有很大方面，在实际操作中，面点师创新新的面点品种时，既要敢于海阔天空，无所顾忌、无宗无派，又要“万变不离其宗”，这个“宗”就是紧紧抓住中国烹饪的精髓——以“味”为主、以“养”为目的和“适口者珍”的瞬息万变的市场之“宗”，这样一定能将具有悠久历史的中式面点发扬光大。
参考文献
1、《面点制作工艺》，张仁庆，中国时代经济出版社，2006.6
2、《厨师必读》，汪荣，中国商业出版社，2002.2
3、《面点制作工艺》，刘耀华，中国商业出版社，2000.5
4、《烹饪技术与餐饮服务》，孙世信，中国标准出版社，1994.2
5、期刊 中国食品CHINA.FOOD，刘云亮，2006年第16期
摘 要: 本文讲述了3个问题:1、为什么要撰写毕业论文。2、如何撰写毕业论文,写前要做哪些准备工作,毕业论文怎样选题,怎样收集材料,怎样分析、研究,研究成果如何表达,撰写论文有哪些程序和要求。3、答辩的程序有哪些、怎样准备答辩、要注意哪些问题。毕业生通过了论文答辩,才算完成了1篇毕业论文。
关键词: 大学文科;毕业论文;研究;写作;答辩。
引 言
谈到撰写毕业论文,有的同学感到无从下手,从而产生畏难情绪;有的大体知道,但不熟悉其中的1些环节;有的临时找些资料来抄袭、拼凑,应付了事。针对同学们(包括在校本科生、函授学员和自考生)不了解写作的程序和方法的实际,现根据长期教学实践,讲3个基本问题:
第1个问题讲完成1篇毕业论文的意义和目的。端正思想,先务虚,再务实。我们必须在正确思想的指导下,遵循科研与写作的基本规律去进行研究和写作。第2个问题讲完成1篇毕业论文的3大阶段:1是自我准备阶段,2是指导活动阶段,3是论文答辩阶段。这是完成1篇毕业论文的核心问题。第3个问题讲如何通过论文答辩。
一 、为什么要撰写毕业论文
为什么要撰写毕业论文?它的目的和意义何在?归纳起来有3点:
(1)大学本科教育必经的学习阶段
写作毕业论文是完整的大学本科教育中的1个重要的实践性教学阶段,不写毕业论文,即没有完成大学本科的全部学习内容,自然不能获得大学毕业文凭。对成人学历教育来说,毕业论文是本科学历教育的1门重要课程,是课程学习的最后必经的1个阶段。
(2)1个重要的实践性教学环节
写毕业论文是对所学相关知识和技能技巧的综合运用,是对大学本科阶段学习的实践检验。从总体上更加真实地反映本科阶段的学习质量,是学生整体专业素质的综合考核,集中体现了大学生的创新才能和专业水平。毕业论文较之各门课程的学习,其难度相对来说要大1些。学习课程和写毕业论文应该说是继承和创造的关系。作毕业论文要确定选题,进行调查,收集、整理资料,进行课题研究,分析归纳,最后用论文的形式表达出来,这是1个具有创造性的活动,是整个教学过程中重要的实践性教学环节。
(3)使学生得到科研的基本训练
撰写毕业论文属于学术研究的范畴,是对理论问题及其实践意义的研究,是对创造性思维的训练。撰写毕业论文,是培养学生综合运用所学知识、独立分析问题和解决问题的能力,使学生得到科学研究的基本训练。学习学术论文写作的全过程,也是初步学习如何做研究工作,为今后的继续学习和工作打下基础。
这篇文章所讲的内容,也可供平常学写专业论文的同学参考,只是没有论文答辩阶段。举例以语言专业论文为主,这与我是汉语教师有关。不论用什么例子,写毕业论文的步骤、原理、要求都是1样的。
二、完成毕业论文的3大阶段
完成1篇毕业论文有3个大的阶段:即“自我准备阶段”、“指导活动阶段”和“论文答辩阶段”。这3个阶段合起来,就是完成1篇毕业论文的全过程。
(一)自我准备阶段
狭义的准备阶段指学校安排的撰写毕业论文的准备阶段。广义的准备阶段指进入大学本科学习阶段之后,从自己的学习特点、学科优势、课程爱好等方面开始考虑这个问题,并广泛收集相关资料。在自我准备阶段,不论是狭义的还是广义的“准备”,要准备的内容大体上有:
1.确定范围方向。根据自己的优势、特长、有利条件、学科与专业的接触情况等等方面来确定选题的范围与方向。比如对中文系学生来说,两个大的方向就是文学和语言。如果是语言范围,又有现代汉语方向、古汉语方向与语言理论方向之分。其间还可再细1点,如现代汉语语法方向、现代汉语词汇方向等等。
2.了解学科状况。确定了选题的范围、方向,就要了解这1学科的基本研究状况,包括历史的和现实的状况。比如确定了现代汉语方向,对这1学科要作尽可能全面的了解,特别是了解理论研究成果。检索已经出版的现代汉语研究方面的主要理论著作,以及新近发表的学术论文,掌握最新的研究动态。而对与现代汉语相关联的学科如古汉语、语言理论等也不能不管。
3.收集相关资料。了解现代汉语方向的研究状况之后,可以进1步把研究范围缩小为语音、文字、词汇、语法、修辞、语用等方面,重点收集与将要选定的课题相关的资料。收集课题资料要考虑细1些,联想多1些、广1些。
需要搜集的资料有3类:1、基础性资料,指有关这1课题的1切研究成果,包括有关著作、论文、资料辑录、工具书等已有的相关成果,了解它们以便在已有的研究成果的基础上继续前进,或从前人的研究中得到启发。2、论据性资料,指用来立论或论证论题的1切材料,包括古今中外各种事实材料、各类故事、公理、定理、调查报告、语料等等。3、关联性资料,除以上两类材料之外,1切与课题相关涉的其他材料,包括历代纪元表、图录、相关史料、自然科学资料、学者传略、各类工具书等等。顺便说1下,“材料”范围较广,“资料”常指材料中可供研究与写作的有价值的或有较大价值的部分。用卡片或笔记本收集记录资料后,要及时分类整理,至少暂时要作粗略的整理。
4.学习表达技巧。研究的成果要用论文的形式表达出来,不会表达是写不出论文的。平时要注重从写作的角度读学术论文,要有意识地注意作者的表达方法和写作技巧,比如像怎样提出论点,怎样论证,写作思路,文章的起承转合,独特的表达方式等等。
5.写作心理准备。同学们对写毕业论文缺乏心理准备,表现出比较多的畏惧情绪。的确,写毕业论文是1种比较艰苦的脑力劳动,但它是学习做科研工作的初步训练。概括地说,写出1篇科研论文要过3关:1是选题关,2是研究关,包括收集资料、分析、归纳、提炼等,3是表达关。每1关都不是1蹴而就的。
(二)指导活动阶段
确定了毕业论文指导老师是这1阶段开始的标志。毕业论文由指导老师针对每个学生的论文实行个别指导,从选题、研究,直到写出论文、定稿。首先,指导学生列出时间表,排出指导活动的多个时段及其详细程序,学生主动按程序进行活动,接受老师的指导与督促,使毕业论文保质保量如期完成。
1.老师指导选题———学生过选题关。选题,是做科研工作的开始。选题要有理论价值和实际意义,要有利于两个文明建设。选题要有1定份量,同时要注意难易适当,适合自己的能力,太易、太难都不适当。选题有意义,有价值,有1定难度,自己有能力做出来,这便是良好的开端。
在你已选定的范围、方向之内,可考虑选出3-5个题目,并写出对论文题目的初步设想,提交给指导老师,并和指导老师讨论。选出题目之后,首先查阅文献资料,看看前人研究的情况,在前人研究的基础上继续前进,确认前人没研究过,或研究不够的方面。经研讨分析,从3-5个题目中选定1个,再作初步讨论,定出1个研究与写作设想的框架。或考虑1个提要,写出论证的观点和研究的思路,为开展正式研究与写作做准备。这是完成毕业论文撰写工作的重要前提。
首先,选题不宜过大,像“《红楼梦》研究”“宋词的产生、发展和在文学史上的地位与影响”这样的题目就太大。最好是“小题大作”,题小有利于挖掘。其次,选题要明确。如“论曹操”就没有指明是历史上的曹操,还是《3国演义》中的曹操,还是传统戏曲中的曹操。再其次,从题目上要看得出论述的观点。华中师大语言学系99级的学生段氵蒙氵蒙写了1篇小论文《“猫”的西方社会角色》后,还想写1篇“社会文化与汉语语汇”的长文章。这1题目就太大了,初学写长论文的学生会难以把握。经过几次讨论,引导她层层缩小“包围圈”,最后选题为《宗教和动物语汇》。选题确定后,对课题的研究与论文的写作作了较为全面的考虑,要开1个“开题报告会”,正式认定所作的论题。“开题报告书”的内容大体上有:1、本课题研究的已有成果和国内外当前的研究动态与趋势;2、选题的依据、目的和意义;3、课题研究的基本内容,拟解决的问题;4、运用的研究方法及步骤;5、研究与写作的进度;6、主要参考文献。开题报告后,听取领导和论文答辩委员会或论文指导委员会的意见,通过后开始作论文。
2.老师指导研究———学生过研究关。学生在老师指导下,阅读与选题有关的著作、论文,整理、分析已收集的资料。只有在大量材料的基础上,才能从中归纳出规律或是带规律性的东西。各种丰富的资料,是研究与写作的基础,除已有的书面资料外,还有自己调查得来的资料,这些活材料十分重要。
经过材料准备阶段,分析、思考、酝酿,最后思路明朗了,条理清晰了,得出了结论。然后再到实践中去检验,看看新材料,考虑是否归纳得完整全面,作出验证,才形成论文。华中师范大学语言学系99级学生周毕吉写《浅析“A1量,B1量”式并列短语》时,收集了语言实例近100条,不断思考、研讨,经历了1年多时间,较系统地对这个问题发表了自己创造性的见解。再如段濛濛写的《宗教和动物语汇》也是这样搞了1年多的时间才完成的。这些文章都是明确提出了所要解决的问题,围绕这个问题读书思考,对收集的资料、相关信息等进行分析归纳的结果。分析方法多种多样,如历时分析和共时分析,周文是共时(现代)分析。再如定量分析和定性分析,骆小菊选择了3本大型成语词典对其中的“1X1Y”式成语作定量分析得出X、Y进入成语格式后语义变化的特性。再如系统分析,即对研究对象的各个构成部分分别进行分析,如周毕吉对“A1量,B1量”中的A、B和量词分别进行分析,再分析2者之间的关系,最后归总。还有对比分析和类比分析,实例分析、多角度多层面分析等等。1篇文章往往综合运用几种分析方法。论文写作者可根据自己的专业及选题,在老师指导下,运用相应的分析方法进行分析、概括、提炼,使之系统化,解决提出的问题,从而形成自己的认识。经过反思、验证,结论可信无误,最后把自己的研究成果写成论文。如果仅仅进行了研究,得出了结论,还没有过“研究关”,还要把研究的思维活动进1步整理,使归纳出来的思想观点清晰化,使论点与分论点条理化,选出作为依据的最有说服力的材料,考虑布局谋篇,论述的方式方法等,完成了较详细的“论文写作提纲”,才表明你在老师的指导下过了“研究关”。
3.老师指导写作———学生过表达关。有较好的研究能力,不1定有较强的书面表达能力。研究与表达既有联系又有区别,如果没有扎实的研究,没有深入的发掘,没有创新的内容,表达技巧再高明也是无济于事的。“表达”是形式,是为内容服务的。上述“论文写作提纲”是研究关与表达关之间的交接点和过渡区。
(A)论文的类型
不同类型的论文,表达方式也有差异。按学科可分成文科类毕业论文,理科类毕业论文,管理类毕业论文。从写作内容分,有基础研究和应用研究。基础研究包括理论研究,文学、语言、历史等学科的本体研究。应用研究包括教学研究、有关理论的实际运用研究,相关的实践问题研究。有的应用研究也可以出新理论,形成新的基础研究。基础理论研究和实际应用研究也有紧密关联的,有时是根据侧重点来划分的。由此,就有了(1)基础研究型毕业论文,包括理论研究型和本体研究型的毕业论文;(2)应用研究型毕业论文,包括教学研究型、理论实践研究型、实际问题研究型等类型的毕业论文。从表达方式分,有综合型毕业论文,专题型毕业论文和实验报告型毕业论文。
就文学、语言方面的文科类毕业论文而言,以应用研究型论文居多;其次是本体研究型论文,对学科本身的某个方面的新问题进行论述阐发,表述自己的心得,或者对原有问题发表新的看法或不同的评价。而理论研究型论文,主要是探讨前人没解决的问题、没发现的规律,或是新理论、新观点,或是新的理论背景、研究方法的学术论文,这类论文难度较大。就论文表达方式而言,综合型毕业论文很少见,这种论文围绕1个问题收集1大批资料,综合介绍并论述这个问题研究的阶段、特点、主要理论成就及其著述,研究中最早的文献、有重大突破的文献,研究的发展状况、发展趋势等。见得较多的是专题型毕业论文,它的表达特点是突出1点,在已有研究成果或相关研究成果的基础上把这1研究从某个方面继续向前推进。如果说综合型论文侧重在“面”,那么专题性论文则重在“点”。虽说是“点”,但关于这个专题的研究成果、发展状况及发展趋势则是必须了解的,在专题型论文的开头作个简述。实验报告型毕业论文多见于语言学方面的实验语音研究性报告、语言运用、方言调查分析报告类和文学作品社会作用调查分析性报告类。须说明的是,1般的调查报告不能算作毕业论文,但可作为论文的写作材料。研究性调查报告不单是报告情况、数据、结论、提出1般的看法、意见,而是要“研究”,提出问题、详尽调查、作出深入的分析,并解决问题,有方法、有创见、有理论价值和实际意义。
(B)毕业论文的表达要求
a.字数要求。1般来说,文学、新闻、历史、哲学等方面的毕业论文在7000字以上,语言方面的论文在6000字左右,也有对函授学员、自考生要求在5000字左右的。我的想法是对字数不去“斤斤计较”,关键是在毕业论文的内容要有创见。1般说来,达到了内容的要求,相应地也会满足字数的要求。
b.格式要求。1般说来,1篇毕业论文要具备相对固定的格式。这些提到的格式仅供参考。学校有具体规定的,则按规定办。这里以文件中的规定为准。
①论文题目,有的含副标题。题目之下是作者署名,署名之前或下边1
行写作者的校、院、系、年级。
②“摘要”与“关键词”(或称“内容提要”),1般为300字左右。位于作者署名之后,正文之前。关键词,结合标题和正文内容1般选取3至5个。
③引论。用“O”标示,常写作“引言”、“引论”、“绪论”,引言较短时可不标出“O.引言”类小标题。引论的内容1般是交代选题背景,主要有:课题来源,本课题在国内外的研究进展状况。已有的研究成果,存在的问题。选题的意义,讨论的问题。本文分几部分,从哪些方面进行讨论,以及指导思想、论证方法等,均可根据内容的需要写在引论中。
④正论。正论常分几部分写,分别标示“1”“2”“3”“4”等,有的加小标题,或以分论点的形式出现,以凸现论述的观点或主要内容。这部分是对研究过程及分析、归纳、概括的表达,体现出分析方法与思路,充分有力的论证。正论还要体现出明确的指导思想。
⑤结论。1般用“结语”“小结”“余论”等标示。也可不标示“结语”之类的词儿,在正论之后空1行直接写结论或总结。结论是对整个研究工作的归纳、综合或概括,也可以提出进1步研究的建议。若是在正论之后,对相关联的问题还想简短论述1下,或是对较为重要的问题再说1些想法,可写成“余论”。
⑥致谢。接上文另起1段。简述自己撰写毕业论文的体会,并对指导老师以及有关人员表示感谢。“致谢”并非形式,也不是走过场,是1个大学生修养的表现。
⑦注释与参考资料。注释专指“本文注”,即作者对论文有关内容所作的解释,1般用脚注(放在本页末)。参考文献专指“引文注”,即作者对引用他人作品的有关内容所作的说明,在引文结束处右上角用[1][2]等标示,序号与文末参考文献列表1致。同1著作或文章被多次引用时只著录1次。文后参考文献的著录格式:期刊文献格式:作者.题名.期刊名称,出版时间,卷号(期号):起止页码;著作文献格式:作者.书名.版次(第1版不标注).出版地:出版者,出版年:起止页码。
⑧附录。收录和论文有直接关系的文字材料、图表、数据、试验结果等。中文方面的毕业论文作附录的情况似乎不多见。
以上是1篇论文的格式要求,是1般撰写毕业论文必需的表达形式,其中除“注释”和“附录”可有可无外,其他部分是必备的。
c.表述要求。毕业论文是对自己研究成果的详细表述。要求论理正确、论据确凿、逻辑性强、层次分明,表意准确、鲜明,语言通顺、流畅,用规范汉字,不写错别字。1般情况下应采用计算机打印成文,若手抄则要求书写工整。
d.修改要求。论文初稿写好后,全文阅读,前后对照,检查论点论据论证和词句运用,修改好了之后,搁置几天或者1两周,再来挑毛病,经过多次修改、加工、润色,最后在老师指导下定稿。
(3)论文答辩阶段
论文答辩是毕业论文的最后环节,是对毕业生口头表达能力的训练,更是毕业论文质量考核的重要措施,用以避免代写、抄袭等作弊行为。
1.毕业论文答辩的准备工作
(1)由学校和院系组织成立毕业论文答辩委员会。答辩委员按上级的要求和部署进行工作。
(2)审查毕业生的论文答辩资格。
(3)毕业生提交毕业论文,答辩委员评阅,拟定答辩时提出的问题。
(4)毕业生答辩准备。首先是心理准备,要做到临阵从容,胸有成竹。学生要思考自己论文的内容,包括所作的注释,熟悉相关资料。首先要写出论文的内容介绍、写作意图,主要论点、论据,所用材料和方法等。然后要考虑答辩委员可能提出哪些问题,自己怎样回答。比如可能提出这样1些问题:
a.为什么要选这1课题?本课题的理论价值、实用价值如何?当前的研究状况,主要成果是什么?你在这1课题中作了哪些研究?
b.立论的根据是什么?如何论证?思路是怎样的?论点建立的基础是什么?
c.引文的出处,它们的背景,引文的作用,涉及的相关问题是什么?
d.是怎样提出问题、分析问题、解决问题的?是怎样发现新问题的?研究它们有何意义?还有哪些没解决或暂时解决不了的问题?打算如何处理?
e.论文的创新在何处?你的创见是如何产生的?创造性思维在文章中怎样体现的?
f.和使用的资料相关联的问题有哪些?你是怎么处理和运用资料的?
(5)毕业生要注意安排答辩日程、具体要求等有关事宜。
2.毕业论文答辩注意事项。论文答辩是按单个学生进行的。学生面对的是若干答辩委员,还有作记录的秘书。进行答辩时大体上要注意这样1些问题:
(1)参加答辩时要带论文、有关资料,准备提问的材料和思考的答案,记录本和笔,准备记下答辩委员的意见。
(2)集中精力,认真听取意见,把问题、意见记下来,同时思考,准备当即回答。
(3)从容镇定地对待答辩。谦虚、谨慎、语言流畅地回答所提的问题。没有把握回答的,可以实事求是地讲清楚,不要不懂装懂,不要察颜观色、投其所好。
(4)答辩结束,要礼貌退场,对答辩委员要表示感谢。
三、毕业论文答辩的1般程序
(1)论文作者先介绍写作论文的目的、意义,主要论点和论据,运用的材料和论证的方法。对论文(包括研究工作)的价值和论点论据尤其要讲清楚。
(2)答辩委员会提出问题,有当即回答的,也有集中提问再给1段时间(如20分钟、半小时)让作者准备,再行回答的。
(3)答辩者退场,答辩委员会集体评定是否能通过答辨和毕业论文的成绩。
(4)召答辩者回来,宣布论文答辩通过或不通过。成绩1般不当场宣布。
(5)答辩不合格者,按规定作结业处理。半年后申请随下届学生再作1次。
.毕业论文答辩的自我小结
毕业生通过毕业论文答辩之后,要认真考虑答辩委员会的意见、提出的问题,在指导老师的帮助下,总结撰写毕业论文的经验、教训、明确所取得的成绩,找出尚存在的问题,提出今后努力的方向,写出“毕业论文答辩小结”,指导老师对小结表示满意后,1篇毕业论文才算最终完成。
、结语
这里的“结语”不打算对全文作总结,只是对几个有代表性的问题作1点补充。
(1)必须强调指导思想
1提到以马列主义毛泽东思想、邓小平理论为指导思想,有的同学就觉得是在讲“大话”“空话”。其实不然。科学家和学者的研究工作都要接受1种思想的指导,不管他愿意不愿意,自觉不自觉,都是在1种哲学思想指导下进行的。如果接受或采用的是那个时代最先进的哲学思想,他的科研成果就突出,就能取得令人瞩目的成就;1旦抛弃了指导思想,或者不采用先进的世界观和方法论去从事研究工作,其成就就小或无所成就。现代最先进的哲学思想是辩证唯物主义和历史唯物主义,是马列主义、毛泽东思想和邓小平理论。我们的研究与写作,也必然要以马克思主义为指导,否则就会偏离方向,从整体上失利了,毕业论文自然不能完成。
抓紧学习研究方法
研究方法是进行研究的关键之1。常见的方法,如“时限法”,即前面提到的历时分析和共时分析。“比较法”,前面提到的对比分析和类比分析。“统计法”,是利用图示、数据进行定量分析和定性分析。“例析法”,是对典型事例进行论证分析。“层析性”是对1个问题进行多层面、多角度的分析。“推移法”运用已有的成果、理论、定理等,由1个学科推移到另1个学科,或把理论推移到实践中运用、考察。“系统分析法”是对1个事物的几个组成部分的每个部分都进行分析,各部分的分析有机地组合关联在1起。“综合法”,是综合运用几种方法,对1个问题进行研究。平时读1些专业论文,尤其是经典性学术论文,要注意其研究方法,从实例中学习、体会,恐怕收益要大些。
不可忽视资料检索
季羡林先生说得好:“训练学生的第1步,就是会用‘目录学’(借用这个名词),在确定了要搞的题目后,把与这方面有关的文章全找到。有的研究生导师就是这样训练学生,在确定了研究课题以后,把学生带到图书馆把目录翻1遍,看中外文杂志,在没学会用‘目录学’以前别写论文。”(季羡林《关于学好中文和外文》,《语文建设》1998年第7期)。
前面讲了3类资料,这里检索的主要是基础性资料。要查出有关文献,可查与选题有关的主题词,进行全面检索,找出有关的论文、著作。这1工作所花时间是很多的,好在现在可以上网查寻,加快查阅的速度和效率。尽可能全面地详细占有资料极为重要,不掌握这1课题的全部资料及其研究成果和进展状况,是无法写好论文的。比较简便的检索方法是,可以先找到有关课题的综述性文章,再从其中的参考文献入手去查找。查阅到的文献中还可能有参考文献,再追索查阅。只有把已有的相关资料全查出,才能做到心中有数。
力争写出优秀论文
1篇好的毕业论文应该是:内容充实,中心突出;条理清晰,逻辑性强;取舍合理,详略得当;过渡照应,首尾圆合;文从字顺,语言规范。这主要是从表现形式上讲的。当然1篇好的毕业论文首先必须有1个好的研究成果,这是基础,是核心。让我们发挥创造性思维,抓住灵感写作,从论文的内容到形式都表现出我们的最高水平。
这是在网上找的仅供参考
一、论文构成
毕业论文格式应规范，必须由封面、目录、正文（包括中外文题名、中外文摘要、中外文关键词、正文、参考文献和致谢）三部分构成。论文装订顺序为外封面开题报告内封面目录中文题名中文摘要中文关键词外文题名外文摘要外文关键词正文参考文献致谢考核意见表。如有附录部分，装订在参考文献后面。
二、纸张及印刷装订规格
毕业论文一律用A4纸张电脑打印。左侧装订。
三、编辑设置
1、页面设置：
①“纸型” ——主要选用“A4”，“纵向”，个别页面可以采用“A4”，“横向”。
②“文档网格” ——一律使用“无网格”。
③“页边距” ——上：2.5cm，下：2.0 cm，左：3.0cm，右：2.5 cm。装订线位置居左。
2、段落：
①论文题目居中，每段落首行缩进2字符。
②“行距”一律为1.5倍。
3、外文字体：一律为Times New Roman
四、封面要求
上交的每份论文都一律采用学校统一印发的外封面（装订线一律在左面）。另附自制内封面一份（A4纸张电脑打印），内容为中外文论文题目、作者的姓名、学号、班级、指导老师的姓名与职称、论文完成时间。
五、开题报告要求
开题报告内容包括：选题的背景与意义（对与选题有关的国内外研究现状、进展情况、存在的问题等进行调研，在此基础上提出选题的研究意义），课题研究的主要内容、方法、技术路线，课题研究拟解决的主要问题及创新之处，课题研究的总体安排与进度，参考文献等方面。开题报告表格至教务处网站下载。
六、论文摘要
（一）字数：中、外文摘要一般各为300~500字。
（二）摘要内容：要求概括地表述论文的研究背景、目的、研究方法、研究重点、结果和主要结论。
（三）字体：中外文均是五号，中文使用宋体。
七、正文要求
（一）字数：文科类专业8000字以上；理科类专业，音乐、美术等专业5000字以上。
（二）字体：正文一般用宋体小四号字打印。中文题名用黑体小三打印，外文题名用小三打印。文章中的各段标题用黑体、小四号字打印，并且前后要一致。全文的文字格式要统一。独立成行的标题后面不再加标点符号。
（三）序号：全文的序号编排要规范。论文的正文层次不宜过多，一般不超过5层次。
中文各层次系统为：
第一层：一、 二、 三、 ……； 第二层：（一）（二）（三）……；
第三层：l. 2. 3. ……； 第四层：（1）（2）（3） ……；
第五层：1） 2） 3）……。
外文各层次系统为：
第一层：A. B. C. ……； 第二层：（A）（B）（C）……；
第三层：a. b. c. ……； 第四层：（a）（b）（c） ……；
第五层：a） b） c）……。
第一、二层次标题应单独成行，第三、四、五层次标题可与文章其他内容同列一行。
每页要插入阿拉伯数字页码，置于右下角。
（四）表名放置在表格正上方，中外文对照；图名放置在图件的正下方，中外文对照。表格一览表采用“三线表”形式，插图需在文中相应处直接给出。图的大小为：半栏图<60mm，100mm<通栏图<130mm。文中计量、计价单位统一采用国际标准单位，公式应独立成行居中斜体排版。
（五）注释：注释指作者对文中某一部分内容的说明。如：对某些名词术语的解释、引文(尤其是直接引用)出处的说明等。中外文均是小五号，中文使用宋体。注释既可以使用脚注，也可以使用尾注。在正文中需加注之处的右上角用注码 （[]，一般放在标点符号前）标出。注释的格式参考参考文献的格式。
八、参考文献
参考文献指论文写作过程中所参阅的各种资料，应附在论文末尾加以说明。参考文献有多种意义：作为阐发作者见地的佐证或背景资料；提供有力的理论依据或经典论述；表示对他人理论或成果的继承、借鉴或商榷等，反映作者对情报吸收、利用的程度。
论文主体撰写过程要求参考两篇以上外文文献，文科专业要求必须有10篇以上参考文献，其他专业要求必须有6篇以上参考文献。要求罗列出所有引用的中外文文献资料目录，目录按引用顺序排列。
参考文献具体格式如下：
（一）专著（注意应标明出版地及所参阅内容在原文献中的位置）
〔序号〕 作者.专著名[M].出版地：出版者，出版年，起止页.
（二）期刊中析出的文献（注意应标明年、卷、期，尤其注意区分卷和期）
〔序号〕 作者.题(篇)名[J].刊名.出版年，卷号(期号)：起止页.
（三）会议论文
〔序号〕 作者.篇名[C].会议名，会址，开会年.
（四）学位论文
〔序号〕 作者.题(篇)名[D].授学位地：授学位单位，授学位年.
（五）专利文献
〔序号〕 专利申请者.专利题名[P].专利国别，专利文献种类，专利号.出版日期.
（六）报纸文章
〔序号〕 作者.题(篇)名[N].报纸名.出版日期(版次).
（七）标准
〔序号〕 标准名称[S].出版地：出版年，起止页.
（八）报告
〔序号〕 作者.题(篇)名[R].报告年、月、日.
（九）电子文档
〔序号〕 作者.题(篇)名[E].出处或可获得地址(网址).发表或更新日期/引用日期(任选).
九、附录的要求
毕业论文形成过程中所涉及的实验设计、调查材料及其相应的数据、图表等应整理后用附件形式附在参考文献之后。
1、认清自己的位置
论文选题这件事，不是随便一选就过了，你要记住不要给自己“挖坑”，自己有什么样的实力就做什么难度的事。
2、选择一个具有现实意义的题目
所谓现实意义，其实就相当于这篇文章的价值，解决一个现实的问题，是对四年的大学生涯的一个交代！
3、既有继承性，又有鲜明的创新性
就目前而言，叫一个普通大学生单独做一个研究，恐怕难度过高，因此论文的写作，并不一定非要去做一个项目。
我们的论文可以既有继承性，又有鲜明的创新性！我们可以继承前人的研究成果和数据理论，再提出自己新的见解！
4、足够的文献支撑
足够的文献支撑，我们最终的问题都需要论证，论证自然少不了数据和文献的支撑，因此我们选择的题目一定要有足够的文献支撑，不然不具有强有力的说服力。
总结：
对于一篇论文来说，大量的资料是别人的，但观点必须是自己的。对某个问题提出个人独到的见解，从资料中提炼出自己的观点，这才是论文的灵魂。一篇论文除了要有论点，还需要对论点进行较为充分的论证，论证的过程也是论文很重要的组成部分。
