做炒鸡的香料离不开：生姜，花椒，八角，白芷，良姜，香叶这些。鸡的味道鲜香，能与它搭配的香料也非常多，但是也要合理运用才能好吃。不知道大家有没有平时吃惯了大盘鸡，黄焖鸡，地锅鸡这些，总想换一换，吃一些其他口味的炒鸡。那以下就分享两种炒鸡的做法。
一、东安鸡
炒东安鸡是一道国宴菜，出自湖南，配料简单，但味道却十分独特，色泽艳丽。全国各地的酒店里都会有这道菜，备受青睐，最主要的是做法简单，非常容易上手。
首先我们准备食材：土鸡一只（三黄鸡也可以代替），生姜切丝，小米辣切段，大红椒切丝，葱段，花椒粒，米醋，食盐，白糖，料酒。
第一步：煮鸡
1.将清洗好的整只鸡放进锅里，加上没过鸡的清水，放入几片生姜，葱段，一点料酒。
2.不需要焯水，直接煮制快要断生，但最内部还带有点红血丝的时候就可以捞出来。
3.弄一盆冰水，将鸡浸泡进去，（这样做可以让鸡的肉质更加紧实一些）。
4.等鸡凉了以后，拿出来剁成鸡块备用。
第二步：炒鸡
1.起锅烧油，中小火，放入几十粒花椒煸香，再抓一大把的姜丝放进去煸炒，再放入小米辣段（根据自己的吃辣口味添加）继续煸香。
2.把鸡块倒进来，开大火继续煸炒。
等鸡块表面有些发黄，这时候沿着锅边淋入大半碗的米醋。（沿着锅边能让米醋的味道充分挥发，吃的时候不至于那么酸也可以激发米醋特有的香味。）
3.再继续的煸炒至鸡肉完全的熟透，开始加入8克左右食盐，3克的白糖，白糖用来代替味精提鲜，等下就不用再放鸡精味精。
4.等鸡肉侵入咸味之后，就可以出锅装盘了。
整个做法没有用到什么特殊香料，但是非常的清爽，小米椒，姜丝，和米醋的味道足以让鸡肉锦上添花。
二、沂蒙山炒鸡
吃惯了大西北的大盘鸡，四川的辣子鸡，上面也有了湖南的东安鸡，那就再做一个山东特色的沂蒙炒鸡。
准备食材：三黄鸡一只，新鲜青花椒，青红辣椒，葱，姜，白芷，八角，食盐，生抽，老抽，豆瓣酱，冰糖，青岛啤酒。
1.将鸡肉剁成块，青红辣椒切段。
2.调料汁，将一勺生抽，一勺老抽，10克食盐，一勺豆瓣酱（不喜欢也可以不放），7.8颗冰糖放进碗里调成料汁备用。
3.起锅倒入花生油，将葱段，姜片，八角，白芷放进去煸出香味，放入切好的鸡块（鸡块不需要焯水），继续翻炒至鸡肉发黄。
4.倒入调好的料汁，继续翻炒至酱香味浓郁，倒入一碗清水，再倒入半瓶的青岛啤酒。盖盖大火烧开，中火炖煮。
5.另起锅放很少量的油，将青红椒段，在锅里煸处辣椒清香味。
6.等鸡肉炖熟，开大火收汁，收汁快完成的时候放入青红辣椒段翻炒均匀。加入鸡精提味，即可出锅。
沂蒙炒鸡的特点就是地道的农家炒鸡，加入了青岛啤酒就更有山东特色。俗话说要想鸡肉香，白芷加大姜，所以这道炒鸡的配料也不需要太复杂，只需要白芷和大姜就能香味十足了。
炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决。要掌握这一炒鸡秘决实数不易。炒鸡要想好吃，即要有软嫩弹牙的口感，又要有香鲜的口味。这本身比较矛盾。因为口感要好就必须要求加热时间要短，加热时间稍长鸡肉就发柴或发软，失去嫩滑多汁的感觉。而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味，就必须长时间烹调。一方面，只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出，融合，产生独特的复合香味。另一方面，也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部，使其入味，透味。所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡，口感虽嫩却不入味，更谈不上透味了。还有许多用铁锅长时间炖靠，香味虽浓，入味虽深，但口感又柴又硬，风味进失。解决这一矛盾的炒鸡秘决有二个。一是提前腌味，先将鸡肉用香料，盐，葱姜，南酒腌渍入味，然后烹调。香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部，炒鸡作好后香气四逸;二是精确掌握烹调时间，找到口味与口感加热时间的最佳结和点，使二者兼顾，一般来说肉鸡5分钟，麻鸡9分钟，笨鸡30分钟(高压锅)炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干，这是炒鸡技术的炒鸡秘决。一是为了使鸡肉表皮收缩，结成一，虽深，但口感又柴又硬，风味进失。层薄膜，减少鸡肉呈味物质的留失，保持鸡肉鲜美的味道。因为鸡肉表层瞬间接受高温，表层蛋白质就立即凝固，因而锁住鸡肉的营养。二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道。鸡肉本身略带一点腥味，在遇到高温后挥发，转变成鸡肉特有的香鲜味道。三是在高温作用下，用油将葱姜，香料的香味激发出来，与鸡肉一起形成复合香味。四是鸡肉表面失去水分后更便于上色。炒鸡秘决三:掌握好炒鸡加汤的量，这是炒鸡技术的炒鸡秘决。加汤量的多少直接影响炒鸡的质量，过多则稀释鸡肉的味道，使鸡肉香鲜不足。过少则炒鸡易糊或须二次加汤，这都影响口味。炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定。量大鸡老就应多加些汤，反之就应少加些。记住汤要一次加足，绝不能加第二次。炒鸡秘决四:选择好酱是炒鸡秘决之一。质量好的酱料香味突出，色泽油亮，最重要的是只需一点就够了，炒出鸡来清亮不粘腻，上色均匀。一 炒鸡秘决之五:掌握好糖的用是炒鸡秘决。糖对炒鸡来说十分关键，它可以增加炒鸡的色度与亮度，提高炒鸡的鲜美的滋味，增加炒鸡复合的香味。添加过少则作用打折扣，过多则甜味太大。同时温度过高会发苦味，一定注意量。
原料：
最好是土鸡，而且要是仔鸡，切非常小的块，大概象麦当劳里那个什么金猪那么大的就最有味道了。正宗红辣椒（朝天椒，小米椒，七星椒均可，以色香味俱全为上）切成两半，辣得不得了的小尖椒（青椒类）剖开，四川万源，花椒，生姜（老、嫩各半）切片，大蒜切块，花生油，盐，糖，料酒，味精
烹饪方法：
把鸡用少量料酒腌15-30分钟，然后热锅上油，油熟后下鸡，鸡五成熟时加酱油和盐，七成熟时下各种作料，然后一锅炒，炒到熟为止。
第二种烹饪方法：
油熟，下老姜和大蒜，炒香，下鸡，翻炒几下后下酱油和盐，然后倒一碗水，加花椒和嫩姜以及红辣椒，边翻边煮，至9成熟时加青椒翻炒，起锅时加葱，关火，正宗四川麻辣鸡成也！如果没记错的话大概是这样，味道肯定没得说，比用上面的炒出来好多了。当然，如果你的食客并不是个川菜行家，你也可以用上面那种.
注意事项：
鸡的选用：一定要是土鸡，且是小鸡，否则味道大打折扣
辣椒的选用：一定要是正宗的四川辣椒，能辣得出眼泪那种，效果?BR>花椒的选用：（同上）
做正宗的重庆麻辣鸡块
味料：
这是这道菜所需要用到的主要调料,不要嫌多,考虑到成本问题,用量已经减半了。
原料：
整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。
做法：
1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。
2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。
注意：
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
凉拌麻辣鸡块
材料：
童子鸡一只（约一磅左右）、辣椒油一大匙、花椒粉半小匙、葱二只、姜三至四片、酒半小匙、盐半小匙、酱油二大匙、麻油半大匙
作法：
鸡肚内的鸡肫鸡心除去不用
大型锅烧开水，将鸡放入水中淹没，煮十五分钟捞起，待凉后切成中块，放大碗内
酱油二大匙、酒、盐、味精、葱末、姜末、花椒粉、辣油拌入鸡内，即可入盘上桌
主料： 鸡 1200克
调料： 花生油 20克 香油 4克 醋 8克 盐 3克 白砂糖 5克 花椒粉 1克 料酒 25克 味精 1克 姜 10克 大葱 10克 辣椒(红、尖、干) 10克 酱油 8克 各适量
制作方法
1. 将葱白洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成段（长3厘米）；
2. 姜洗净后，一半切成片，一半切成细末；
3. 干红椒切成丝；
4. 将鸡宰杀煺净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盆内；
5. 将锅置于旺火上，放入花生油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸡块上，淋上香油即可。
炒鸡的用料
鸡（嫩一点的） 半只大葱 一根尖椒干辣椒（我们家干辣椒很辣，用的少） 6个花椒 一小把小葱 一勺生抽 一勺老抽 两勺白糖 两勺花椒粉 适量五香粉 一勺花椒油 一勺盐 适量熟油辣椒 一大勺蒜 3瓣姜 一块
炒鸡的做法步骤
步骤 1
鸡肉切小块，水洗净，放进水中（加料酒）焯水，捞起沥干；大葱切段，小葱切花，尖椒切小段，姜切片，蒜拍一下；花椒，干辣椒用水泡一下，炒之前把水倒了
步骤 2
多放油，油热下鸡块，放姜蒜，大火不断翻炒，变色出水后，倒入料酒，接着不断翻炒
步骤 3
放入泡好的花椒干辣椒，接着翻炒，不要嫌累，这道菜是直接炒熟，不放水炖的
步骤 4
鸡肉炒熟，调小火，放入大葱，五香粉，花椒粉，白糖，生抽，老抽，花椒油，熟油辣椒，翻炒均匀，再放入盐，中火翻炒入味（油放的多，而且鸡肉本身出油，可以多翻炒一会，让它彻底入味儿）
步骤 5
放入小葱，开小火，盖盖儿焖一下，就可以吃啦
麻烦给个赞，谢谢！
鸡肉是我家的“常客”，毕竟就最近而言，属它最实惠。而通常最能体现鸡肉本身香味的做法，就是——炒。那炒鸡肉，有什么讲究呢？
香料 中的 八角、香叶 ，用于给鸡肉提香，实在是太搭；
调料 中 酱油 、 耗油 来一点，味儿瞬间多了点复合感，香味扑鼻；
当然，喜欢辣的朋友，别忘了放 辣椒 ，喜欢麻的朋友别忘了放 花椒 ，这么一整，料也就齐了。
做炒鸡，除了上面说的大料，能给鸡肉增味增香，其实还有一点是非常重要的，就是要突出鸡肉本身的香，鸡肉的香来源它的脂肪，它的油脂。
为什么有的饭店炒的鸡肉就是香，就是好吃，原因就在这里。但我们在家做呢，炉火没那么旺，做不到猛火快炒，逼出鸡肉中的鸡油，那怎么办？
办法有，就是费点时间。需要我们把剁块后的鸡肉下锅，先进行一个炒干。
一般买回家的鸡肉都会有一番清洗，即使有一番沥干的操作，但带水还是比较有多的，所以下锅后，你会发现有很多白色水分冒出来。
到这里，没经验的朋友，可能就会下配菜、香料了，但其实不然，在这里下料，做出的鸡肉软而无味，吃着就是一口调料的味。
在鸡肉冒水分的时候，正确的操作应该是 继续炒，炒到水分蒸发后，再继续炒到鸡肉出油 ，再进行下一步的操作。
【主材】嫩鸡 1只、线椒 16根
【配菜】姜 1块、蒜 半头、葱 1把
【香料】八角 1个、香叶 3片
【调料】酱油、耗油、盐、料酒
【加料】鸡板油 1小块（跟卖鸡的老板要一块）
【制作方法】
①食材准备：
整鸡清洗干净，剁小块，大小大概成1厘米小的小块，因为小块更入味；
姜切片，蒜头拍散，小葱切段，线椒切成1厘米的宽度；
②炒鸡过程：
鸡板油下锅，煎出鸡油，捞出鸡板油渣，不用；
鸡块下锅，同时下入2汤勺量的料酒，翻炒一会，下入半勺食盐，这时会发现越炒水分越多，正常现象，继续翻炒，炒到水分收干；
水分收干了，锅里慢慢能看出油的存在，出油的时候，就可以下入姜片、大蒜碎，一起炒香，炒到锅底起褐色焦底，下入八角和香叶，煸一下；
下入切好的线椒丁，调入少许食盐、酱油、耗油，大火快速翻炒，炒到线椒起虎皮，关火，撒入葱段，继续翻炒一会即可。
③点评：
这样做出来的鸡肉，不仅鸡香味浓，而混合着配菜香料，酱香无比，还有线椒的清爽辣味，小小的鸡块，比吃辣子鸡还爽快。
炒和炖，是我最常用的两种烹制鸡肉的方法，炖来香浓，炒来够味，怎么做都好吃。尤其是现在天气冷了，多吃一点鸡肉对身体还有一定的好处，暖身又营养。要说炒鸡用什么大料，香叶、桂皮、茴香、八角，是我最常用的大料，但是要想把鸡炒的好吃，可不是简单的把大料扔进去炒就完了，鸡肉要软烂入味，并且味道好，才能算一道成功的炒鸡。
先从鸡肉的选择上来说，一般市场上常见的分为白条、二笨、笨鸡、老笨鸡。是根据鸡龄来区分的，白条鸡出栏时间最短，肉质很松，味道也不够好，鸡肉的鲜香味道可以说非常少，优点是价格便宜，几块钱一斤；其次是二笨鸡，也就比白条鸡好一点点，也是肉质很松，鸡肉原本的香浓味道很淡；笨鸡的品质就不错了，笨鸡通常分为一年的和三年的，一年的肉质稍微松一些，但是比白条和二笨要好很多很多，不但味道好，而且更营养，可炖可炒，三年的笨鸡肉质非常的紧实，不适合炒，但是非常适合炖汤。三年以上的就是老笨鸡了，价格贵，炖出来的汤那叫一个香浓好喝。
所以楼主在炒鸡之前，就要先确认一下买的鸡属于哪种，白条和二笨可以直接下锅炒，但是笨鸡就需要先煮再炒，才能让鸡肉软烂。通常我会选择一年的笨鸡来做炒鸡，因为不但味道香浓，而且口感也好，不像白条那么滋味很淡，非常好吃。现在在这里分享一下我的做法。
【食材】
鸡 半只
【配料】
葱、姜、料酒、香叶、花椒、干辣椒、小茴香、八角、盐、糖、醋、生抽、老抽
——【开始制作】 ——
1、将鸡斩成块，冷水浸泡1小时，并且清洗干净。放在锅中焯水，撇出血沫。这样经过焯水会去掉一部分的腥味。
2、将焯水后的鸡肉与葱和姜片放在高压锅中，压半个小时。压好后取出鸡肉块，沥干水分。
3、炒锅中倒入适量的花生油，倒入葱段、姜片、香叶、花椒、干辣椒、八角，用小火炒香调料，转中大火，倒入压制好的鸡肉，翻炒到鸡肉表面焦黄，倒入2汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙醋、1汤匙老抽、适量的盐、2汤匙白砂糖、一小捏小茴香，翻炒到酱汁均匀的裹在鸡肉上面。就可以出锅了。
麻辣鲜香，特别好吃，这可是我的独门秘诀，大家学会了，一定要做起来！高压锅中剩余的鸡汤也不要浪费，漂着黄黄的鸡油，散发着浓香，倒掉多可惜，用来当馄饨汤底、面条汤底，都是非常好吃的。用不完的放在密封容器中，放在冰箱中冷藏，三天内用完即可。
简单的香料：放几片白芷和几片香叶，香味立马增加。
饭店用料：小茴香，豆蔻，桂皮，草果，孜然，丁香，山奈
你说不会炒鸡：我告诉您一个炒鸡的做法
1，炒之前焯水的时候放姜和一点料酒就不腥了。如果不焯水就多放点油把鸡煸干也可以，但是效果没有第一种好
2，锅中倒油放几片白芷和几片香叶麻椒爆炒至黄色放入几片生姜片，青红辣椒根据自己口味 及少量高度白酒、或者啤酒，豆瓣酱炒香就行
3，起锅放葱或青蒜段看自己的口味放哪一种了，或者蚝油。
准备食材：小公鸡一只，大葱，鲜辣椒20个（一定要选辣的，没有辣的可以用小米椒），干辣椒15个，姜，蒜，花椒，醋，生抽，酱油，盐，鸡精，香菜（不爱吃的可以不加），喜欢加配菜的可以放一个土豆切薄片
1，把鸡洗净剁小块，不炸也不煮，直接烧油下花椒鸡块炒，将鸡肉炒出来的水分炒干
2，炒干水分后加醋，生抽，酱油上色，下姜丝继续翻炒片刻
3，然后倒入没过鸡肉的热水，盖上锅盖中火煮，多煮一会
4，水分剩一半的时候下干辣椒，盐，继续中小火慢炖
5，水分剩三分之一的时候下葱，蒜，土豆片改大火翻炒收汁
6，水分快炒没了的时候下鲜辣椒继续大火翻炒出锅
7，装盘撒一点香菜即可
这道菜主要是辣，越辣越香，如果放的辣椒不辣就失去了精髓，吃不完放冰箱冷藏一夜会另一番风味
炒鸡用到的佐料很多，为了能去掉鸡的腥味，一般用：葱、姜、蒜，辣椒、花椒、大料、料酒、白糖、生抽、老抽等等，鸡的做法有很多种，做法不同用的大料也不一样，炒鸡的话就用不到很多，给大家一个炒鸡的做法步骤：
1.将鸡腿洗净去皮、骨，切块放入碗中，加入淀粉、胡椒粉、盐、蛋清腌制一下。
2. 木耳泡发洗净，青椒、尖椒去楴、籽洗净，分别切块、切丝备用。葱洗净切段，姜切丝、蒜去皮拍碎。
3. 炒锅中加入食用油，放入少许白糖，油热后倒入鸡块迅速翻炒，入姜丝、蒜末出香味后烹入料酒，淋入生抽再翻炒几下，将青椒、尖椒、葱、木耳、盐一同下锅，蔬菜断生即可，出锅前淋入明油。
炒鸡的做法真的很多，还记得之前我在苏州，跟我老公一起在饭店吃饭的时候，老板说新做了一个菜让我们尝尝。那是我第一次吃干锅鸡，吃完之后觉得真的非常好吃，回家就决定学一学干锅鸡的做法。
其实炒鸡肉的时候没有什么特别复杂的大料，都是比较简单并且常见的调料。比如干辣椒，花椒，八角，桂皮，葱姜蒜，其实不是放什么大料比较香，而是放完大料之后能够激发出食材的香味，闻起来比较美味。有时候放一些大料，比如花椒拥有一股特别的香味，能够掩盖肉上面的腥味，如果还怕有肉腥味，可以再放点姜和料酒。
接下来跟你分享一下我比较爱吃的干锅鸡的做法吧，有空也可以试一下呦。
食材： 鸡肉。
辅料： 八角，花椒，干辣椒，葱姜蒜，生菜，盐，淀粉，生抽，蚝油，白糖，料酒，醋，白芝麻。
做法：
1，鸡肉切块备用，加适量的盐抓匀，然后加少量的淀粉抓匀。
2，辅料中的干辣椒，葱姜蒜切断或者切片备用。
3，锅里加油，油温烧热，下入鸡块，炸到焦黄色盛出备用。
4，再次把锅烧热，然后放入鸡块，复炸的时候快速炸到起焦皮，捞出备用。
5，锅里留底油，倒入干辣椒段，葱姜蒜爆香，然后放入鸡块。
6，翻炒均匀，加盐，生抽，蚝油，白糖，料酒少量的醋，翻炒均匀。
7，慢慢煎至焦黄色，然后撒上熟的白芝麻即可出锅。
8，盘子铺上生菜，盛出装盘。
干锅鸡的细节解析：
1，为什么要用淀粉腌制鸡肉？
鸡肉要过油，用油炸过之后会比较香，淀粉炸过之后能够锁味，还能在鸡块炸到焦黄之后里面还是比较嫩的状态。
2，为什么鸡块要炸两遍？
鸡块炸两遍，是为了充分炸出鸡块表面的水分，干锅鸡最大的特点就是焦香，味辣，多炸一遍更好吃，更能突出焦香的口感。
3，炒制的时候可以加水吗？
不要加水，即使开小火，也不要加水，炒的时候不仅要入味，还要保持焦香的口感才更好吃。
喜欢的可以试一下哟。
希望我的回答能够帮助到你，谢谢
以前我们这里有个路边小馆 ，拿手菜就是辣椒炒小公鸡。每天一到饭口，等座的食客都会排起长队。这道【辣椒炒小公鸡】基本是每桌必点的菜，吃的次数多了，我也琢磨出了这道菜的“精髓”，家里也经常复制来做，其实做起来还是很简单的。
炒鸡其实真的不需要太复杂烹调技法，只要掌握这几点:
【主料】小鸡一只（约2斤左右）
【配料】尖椒、葱姜蒜
【调料】盐、料酒、一品鲜酱油、白糖、蚝油、八角一瓣、十三香
【做法】
咸鲜入味、微辣，鸡肉弹牙、口感好。
要想炒鸡好吃，加适量的香料是必不可少的，尤其是直接生炒（不焯水不过油），鸡肉的口味最佳，饭店过油焯水，主要原因是为了让食材快速成熟上桌，受商业运行模式所限，毕竟生炒耗时工序多
鸡鸭都有一种特殊的腥味，再加上香料本身各自的特点，所以炒鸡时不可能只放1-2种，卤鸡可以多放一些，现炒一般用3-5种就可以了，我们先准备一只足够新鲜的小公鸡，去掉头尾（喜欢的也可以保留），洗净控干水分（这是重点），砍成小块儿，再准备一些葱姜蒜，酱油，盐味糖那是必须的，喜欢辣的再准备一些辣椒香菜，少许猪油和色拉油
炒鸡前锅要热透，多滑几次，放少量猪油和色拉油（不用太多，鸡本身也会出油），撒点盐鸡肉直接下锅煸炒，炒至焦黄出油放葱姜蒜香料，锅内温度最高的时候，喷入料酒去腥增香，加酱油上色增鲜，炒至10分钟加水，高汤，啤酒（三选一），烧煮收汁加盐味糖，最后放葱花香菜出锅，谢谢大家
