山楂果酒发酵工艺研究论文

1、挑选优质山楂，将山楂去核，清洗干净沥干水分。 2、将山楂放入大锅内用热水煮，水温为60-70度，将山楂煮熟。在熟山楂冷却至55度左右加入果胶酶，搅拌均匀。完全冷却至温度约30度左右再加入葡萄酵母搅拌均匀进行发酵。 3、将加入酵母的山楂，在温度为22℃～28℃的条件下，经7～10天的发酵，即成果酒。 4、将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存放在地下室或地窖里，在8℃一10℃的温度下，进行再次发酵，时间较好为30天。 5、发酵好后，需要继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿半年以上再喝为适宜。陈酿期间，要坚持倒桶（换桶），并保持酒桶常满，原汁山楂酒就做好了。

山楂泡酒的做法如下：

准备材料：白酒、山楂 200克、冰糖、密封罐。

1、先将准备好的山楂，用清水洗干净之后沥干水分。

2、将洗净的山楂去核，放在盆中，留待稍后泡酒使用。

3、山楂和冰糖一起放入准备好的密封罐中，糖的多少根据个人口味决定。

4、将酒倒入密封罐中，倒满为止。酒的度数和种类不限，看个人口味。

5、装满后盖上盖子，放在不太热且避免阳光直射的地方就可以，一个月以后就可以品尝了。

山楂泡酒注意事项

在制作山楂酒的过程中要注意每天放气和摇晃，因为山楂果酒在发酵过程中会产生大量的气体，如果不及时放气排出，有可能会出现膨胀爆瓶的情况。

而每天摇晃几下容器是为了更均匀的进行发酵，发酵好了后要记得将山楂过滤出来，不然它还会持续发酵，而且果酒的度数比较低，最好密封后放入冰箱冷藏保存。

山楂泡酒的做法：

用料：新鲜山楂2500克、冰糖2500克、凉白开水随意、酒适量。

步骤：

1、山楂挑选一下，烂的不要。

2、挑选完毕，不要去蒂。

3、漂亮的山楂，除了酸之外，有一股淡淡的，若有若无的果香，有点点像苹果，但是又比苹果诱人的味道，很清新带点甜味的香。

4、流水冲洗。

5、浸泡一下。

6、也可以放点盐浸泡一下。

7、晾晒干水分，保证全部干。

8、要把黑色洞洞里面的水全部晒干。

9、把山楂的蒂扯掉，放到泡酒玻璃瓶。

10、一斤山楂。

11、一斤冰糖。

12、加凉开水，可以加点酒保证过程无油无生水。

13、再来一瓶大的可以一层一层放反正最后山楂都会浮起来。

14、7天后的样子。

15、这是第十天的状态，每天或者隔天打开瓶，把浮在最上层的山楂用干净筷子按压下去。因为长时间接触空气，上层的山楂会坏，会影响一坛酒的。

16、添加了白酒的山楂酒。发酵很快，搅动的时候很多小气泡出来，像碳酸饮料一样。45天就可以喝了。

自己制作山楂酒方法有两种一种是将山楂泡在白酒里，时间过一个月左右就可以了，这种酒叫山楂露酒，前面已经回答了，在此不赘述。其实严格说起来是山楂泡酒，不是自酿山楂酒。所谓酿就是通过发酵获取酒的方法，所以酿山楂酒就是把山楂发酵。在此就以100斤山楂举例说明。如果是自己小规模制作可降低比例。将山楂洗净兑1倍水煮熟，（100斤兑100斤水）自然降温到常温，将山楂破碎，可以用手或借助工具。酿制果酒的最佳温度是20-30度。然后加上果胶酶（100斤山楂加入1克）充分搅拌静止半天3-4小时，再加入果酒酵母（需10克酵母，使用前须活化）发酵启动需半天时间，有气泡产生。然后把40斤白糖分两次加入，第一次发酵启动后，第二次发酵的第2-3天，发酵旺盛期。白糖的加入量可灵活，一般每升酒中17克白糖产生1度酒精度，40斤糖可得到12度酒精。想喝低度酒可以少放，酒精度最高可达到14-5度，再高酵母就会终止发酵。如果想喝甜酒可中途过滤掉果渣，把酒液加热至80度杀死酵母停止发酵。想喝干酒就等发酵把糖份耗尽。一般发酵5-8天结束，以有少量气泡或无气泡产生为准。酒液过滤后需要沉淀，倒两次瓶酒液清澈透明即可。如果是商品酒或自己小规模酿造可加皂土加速沉淀。然后密封保存。果酒厂家还要加入so2，杀菌可保存更久。家庭自酿一般一年内饮完最好，什么都不加，时间长了容易变坏。最好分装小容器，大瓶长期半瓶容易氧化影响口感。以上就是自酿山楂酒的基本步骤，需要注意几点，1煮过的山楂如果靠自然发酵很难启动，煮的过程会杀死所有细菌，包括酵母。如果是葡萄表面白膜就是天然酵母，容易启动发酵，所以加酵母启动发酵。2酿酒所需添加剂某宝都有，可以自己按说明使用。添加剂并非有害，在允许剂量下安全无害。自己酿可只加酵母，其他都不加。3酿酒容器需是玻璃、瓷缸、或不锈钢容器。塑料和铁不要使用。4发酵温度控制20-30度，太低无法启动，太高抑制酵母发酵，容易坏。