川菜产业发展困境与对策研究论文

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成都餐饮业标准化问题的研究一、引言 前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。 二、标准化菜单 工业品的制造是在一个可控环境下，将工业流程设计集中在有效地将生产投入转化为产出，并依靠仓储杠杆来平衡需求与供给。餐饮企业为了控制经营活动的成本，其服务产品可以借用工业流程设计的方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。餐饮业中，每一件工作都以菜单为起点，准备和制作过程始于菜单所列出的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。 以麦当劳的标准化菜谱为例。麦当劳的牛肉饼是用100％的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少40个步骤控制其品质，符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼，每块重1.6盎司（约45克），一磅牛肉必须切出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸；汉堡超过10分钟，炸薯条超过7分钟未售出就要处理掉，由专门的品质管理员监督并实施；服务员每半小时必须清洁一次双手，每次不少于20秒。这套量化的标准，使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准，保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。 制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本，要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。 以上资料来源：根据USDA美国农业手册数据计算得出。从表中得知，洋葱不可能100％用来制作成品，每一磅洋葱都有10％的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的不同而不同，随厨师的手艺不同而不同，所以产品的损耗率也随之不同。 产品在剔除杂质和烹饪过程中的损耗会增加成本菜的成本。如9磅猪里脊肉的每磅价格是8美元，有15盎司会在去骨和剔除肥油的过程中损耗掉，在烤制过程中还会缩减24盎司。则一道2盎司重的猪肉里脊菜的成本计算公式如下： 每磅价格×实际采购磅数＝总成本 8×9＝72 每盎司采购价格：8/16＝0.5(按1磅为16盎司计算) 这道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1 每磅16盎司×采购磅数＝采购盎司数 16×9＝144 采购盎司数－损失盎司数＝可用盎司数 144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制缩减24盎司） 总成本/可用盎司数 ＝每盎司熟肉的成本 72/105＝0.69 每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司数＝每道2盎司菜的成本 0.69×2＝1.38 鉴于产品的损耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，两者相差38％。 企业应该尽一切努力来最大程度提高出材潜力，减少溢出，加工损耗，缩水。通过发掘产品的出材潜力，使产品的实际成本接近理想成本。当实际成本与标准成本间出现偏差，管理人员根据制定的允许偏差的幅度来确定企业监督的内容，什么时候监督以及什么时候采取行动。一般设定1.0%～1.5%是餐饮企业可容忍的偏差幅度。如饮料标准成本是26％，实际成本是26.9%,就没有必有采取行动，但仍然要对成本增加情况进行监督，如在两个会计结算期内，实际成本为27.6%，企业就要采取行动了。 为了扬州炒饭质量的同一性。扬州市烹饪协会请烹饪专家把研究“扬州炒饭”作为科研课题立项。在经过几个月的实验分析后，根据扬州炒饭的主配料的出菜量，最终得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。新出台的“标准”规定，扬州炒饭的主料是上白籼米500克、草鸡蛋4个；配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克；调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、色拉油60克。1份标准的扬州炒饭（大约500克米饭，可供数人食用）约含热量2000千卡、蛋白质68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“标准”对扬州炒饭的制作方法、技术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。 菜肴定价的方式多样，管理人员在决定销售价格时，必须知道成本，加价，加价率，经营费用，净利润和预期净利润率。主要考虑问题是应该加价多少，应该利用哪些程序来确定这个数量。菜单价格必须足以抵消所有成本并创造利润。 1份标准的扬州炒饭加上燃料费的成本为12.99元，标准的市场售价应该为每份25元。 三、加快我国餐饮标准化的步伐 1.运用“二八定律”逐步实现产品标准化 餐饮特许经营企业参考“二八定律”进行产品标准化操作，先从这20％的产品人手，然后再对其他产品进行逐步的标准化。 2.经营管理实现标准化 餐饮企业在对开业前的封闭式培训，销售方案的制定，制作原料的选购，产品的制作和销售等环节都要不断地进行监督指导，形成标准化程序。 3.标准化和多样性保持兼顾的原则 我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的核心菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。 参考文献： [1]程尽能:旅游业成本控制[M].北京：旅游教育出版社 [2]陈觉:服务产品设计[M].沈阳：辽宁科学技术出版社

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随着《杜拉拉升职记》电视剧的热播，让我们领略到了现代职场女性特有的风采，智慧、自信、优雅、独立而不失温情，不断用自己的实力来证明自己就是男人之外的“半边天”。然而在职场上她们却一路遭遇许多问题与困境，影响了其事业的进一步发展。

一、职业女性职业生涯发展中的困境

1.难以逾越的传统观念

不可否认，几千年的男性社会历程，己经在很多领域刻下了男权的烙印，形成了男性成为主导力量的格局，也形成了一种具有性别等级的文化。这种文化和社会意识从人降生就开始灌输他们这种不同的性别规范，从而在其可以自我选择之前就己经形成了男强女弱，男性主导。 长久以来“男在外闯世界，女在家保稳定”被公认为天经地义的事，对女性的要求只是贤惠、柔弱，而女性的聪明、能干、坚韧等品质却往往被轻视或忽略。头脑中这种根深蒂固的传统观念由此对女性存在的性别歧视，在职场上主要表现在以下几个方面：

（1）存在职业性别隔离

职业性别隔离指劳动力市场中存在“女性”职业和“男性”职业的现象。职业性别隔离表现在三个方面：一是横向隔离，男女性别在某一职业中的构成比例与其在全部劳动力人口中的比例不一致，如就业人员构成中的男女性别差已扩大至26.2 个百分点，而我国总人口构成中的男女性别差却只有3.04 个百分点；二是纵向隔离，男女两性在职务等级和职业地位等级、职称等级中的构成比例存在显著差异；三是男女两性整体收入存在明显差异。

（2）制度措施上的不平等

在当今就业形势严峻的情况下，招聘录用上存在不平等。在相同条件下，许多招聘单位往往将女大学生拒之门外；在职业培训方面，无论是一般培训还是专门培训，或者是业务外出，女性都较男性更少有机会；在配置安排上，女性劳动力的流动频率小，造成劳动技能单调，就业领域狭窄；在福利制度上，许多单位相同条件的女员工不能获得与男员工平等的福利待遇，女职工安全缺乏应有的保障。在退休制度上，男女两性不同退休年龄的规定使每一位女职工缩短了就业时间，降低了收入水平；另外女性在加薪、晋升等问题上遇到的挑战和困难会高于男性。

2.难以平衡的社会角色

现代女性的角色构成基本上是由家庭角色和社会角色两大类复合而成的。随着社会的发展，职业角色成为女性在扮演传统的家庭角色之外的又一重要社会角色。但社会、家庭双重角色的承担，使其处在重重的角色矛盾之中，给女性带来前所未有的精神压力与心理困惑，严重影响着女性身心的健康发展。

（1）双重要求与标准带给女性的困惑

社会对女性的要求是男女两性化的重叠要求，既希望女性都有很强的事业心，如吃苦耐劳、好强、刚毅、独立等等，又希望她们具有根深蒂固的传统文化认定的女性特质，如依赖、柔顺、随和等。另外，在传统观念中，对男性和女性“成功”的'评价标准不一。在以男性为主的传统价值观念中，男性只要事业成功，例如职务升迁、工作获奖、发明创造、专业升级、发财致富等等，都被认为是一个成功者。而女性的成功要受双重标准的检验，必须事业和家庭两方面同样成功。这种不公正、不合理、不易冲破的传统偏见和价值观念，就使得职业女性长期处于两种角色的矛盾冲突之中承受着世俗舆论和自己心理的压力，而不如男性勇往直前。

（2）事业家庭冲突带给职业女性的困扰

在男性为中心的文化中成长起来的男性，认为男性是干事业的，女性必须以家庭为重。因而时时会指责工作积极的妻子不顾家庭、缺乏母性、没有女性味等。因而她们疑惑自己的强大，已婚的职业女性困扰就更多，常常处于一种进退两难的境地。

（3）市场经济变革带给职业女性的困惑

在改革开放中，我国女性一方面遇到发展的契机，取得真正意义的男女平等，涌现出许多事业成功的女性。另一方面，受“单位所有人”影响极为深刻的中国女性，在竞争原则、效益原则新的衡量尺度下，面临被精简、被调整、下岗回家、等待再就业等问题。职业女性内心很不平静，她们感到自己的社会角色时时受到威胁，产生角色困惑。

3.难以克服的自身因素

（1）自我认知偏低

虽事实上然男女两性在智慧、才能、成功率等方面并不存在显著差异，但传统文化环境总在影响或暗示：女人不如男人，女性应该柔弱。长期以来,，女性受这种社会传统观念的影响, 形成了错误的自我意识与思想观念，认为女性在工作能力、思想深度等方面与男性存在一定的差距,，因此, 女性在工作中有意无意地产生了依赖、顺从、迎合男性的思想。有些女性总认为自身能力不够，认为“男性能力天生比女性强”。女性的这种自我认知和自我定位导致女性在事业上容易失败，影响职业发展。

（2）竞争意识不强 。有的女性把竞争和“权利欲”看作是男性的专利；有的女性在困难和挫折面前，轻易地“谅解”自己，错过发展机会；有的女性在思想上、理想上渴望自立、自强，但行动上不能为竞争所需的人力资本做储备，时间价值利用率较低，无形中减少了参与竞争的机会。

（3）对传统角色分工的认同

一些女性尽管在学校读书时才华横溢、雄心勃勃，但一旦成家生子，便存有“母借子荣而耀，妻凭夫贵而荣”观念，放松了事业追求。有的虽然锐志不减，但一遇到家庭与事业的矛盾、自己事业与丈夫事业的矛盾，便甘为家庭、为丈夫和孩子放弃事业。

二、促进职场女性职业生涯规划的对策

众多因素影响和制约着职业女性职业生涯的规划与发展，推进职业女性职业生涯顺利发展需要从多层次多方位来进行。

1.制度层面

（1）建立健全两性平等发展的法律法规体系

政府要审视已有法律、法规，剔除损害女性利益的条文规定。在各项制度的改革和政策的制定过程中，增强制度对性别平等的敏感性。研究如何建立相应的督促机制和压力机制，及时制止和纠正违背性别平等原则、侵犯妇女合法权益的行为。完善女性平等职业发展权利的法律保障体系及其落实机制。真正赋予女性与男性平等的权利和地位，切实解决妇女就业难，女大学生就业难，女职工权益保护难等问题。同时，要制定平等就业法，高度重视歧视妇女案件的处理，努力保障妇女就业权益。

（2）完善女性劳动保护与生育制度

进一步加大女职工劳动保护法律法规宣传力度，加强对贯彻女职工劳动保护法律法规的法律约束，建立健全女职工劳动保护管理监督机构，把女职工劳动保护工作列入国家劳动安全监察的内容之一和企业劳动保护管理体系。另外，应结合我国的实际，将生育成本纳入到社会保障体系中去，建立必要的生育费用社会补偿制度, 将女性的生育成本社会化, 为女性生育提供经济补偿。

2.社会层面

（1）改变传统观念，消除性别歧视

转变人们的传统思想观念，消除社会对妇女的偏见与歧视，展示女性在经济和社会发展中的作用，使全社会包括女性自身提高对女性社会价值的认识，可以通过各种报刊、电视台、电台等新闻媒体，倡导性别平等、维护妇女权益、展示妇女风采，加大对男女平等基本国策的宣传力度，大力倡导男子多参与孩子养育和家务劳动，减轻职业女性的母性角色负担。

（2）重视女性职业规划的设计

注重发挥社会各级组织作用，积极为女性开展职业生涯规划创造有利条件。

一要加强引导。各级妇女组织要通过开展讲座与培训等多种载体，在广大女性中深入宣传职业生涯规划知识，使更多的职业女性认识职业生涯规划的重要意义，引导职业女性对自己做出正确的定位。二要完善机制。要健全女性人才培养机制。针对企业女性人力资源开发相对薄弱的状况，明确女性参加各类培训的比例，提高她们的技术创新能力和应用水平。不断丰富工作经历和阅历。建立科学合理的女性人才评价机制，摒弃传统性别文化的影响，建立以知识、能力、业绩为主要指标的评价体系，使女性人才得到公正的评价。三要注重服务，在大力培植就业指导机构的基础上，要加快培养一支专业的职业生涯规划教师队伍，为女性正确规划职业生涯提供切实有效的指导。

（3）推进家务劳动社会化

大力发展直接为家庭服务的第三产业，使家务劳动逐步从家庭转移于社会，成为社会性劳动，例如普设托儿及托老设施，为照顾老人和对抚养孩子提供公共服务；不断提高家政服务的专业化和社会化水平，努力把女性从传统家务劳动中解放出来。

3.个人层面

（1）正视冲突，平衡事业与家庭的关系

女性首先要认清自己的人生价值，摆正事业与家庭在心中的这杆秤，毕竟鱼与熊掌通常情况下是难以兼得的。

大部分女性都会面临做母亲和回归职场的问题，女性要学会在不同的年龄阶段对特定的角色有所偏重。因为很多职场女性不敢下决心去履行做母亲的职责。处理好这些现实的问题，就需要女性及早规划自己的人生，合理安排自己的生活节奏。

（2）制定职业规划，及早给予职业生涯的定位

倡导职业女性开展职业生涯规划，有助于打破传统习俗和社会偏见，优化女性择业的外部环境，女性只有做好了自己的职业生涯规划，才有助于个人认清自己事业的前进方向，从而更好的扮演好自己的社会角色，实现自己的人生理想和人生目标。

做母亲、做妻子会给女性的职业生涯带来一定影响，如何让自己把事业和家庭处理得更好，聪明的女性应学会及早制定个人生活和发展规划。建议女性首先应该将影响自己的方方面面的因素都尽可能考虑在内。分析自己的现状，确定自己的位置，确定人生目标，包括婚姻的，家庭的，事业的，成就等等，在家庭内部进行充分地沟通，使大家尽量能够达成一致或取得家人的谅解和支持。

（3）不断学习，提高女性职业竞争力

面对越来越激烈的竞争、越来越大的职业压力，女性需要掌握更多的知识与技能，努力提高自身素质，对提升女性职场地位和竞争能力是非常重要的。女性承担着大量的家务活和生养、教育孩子的重任，精力相对有限，有选择地强化一种技能有利于集中精力掌握好该技能，也有利于巩固在这一领域的职业地位，对于增强职业竞争力有很大帮助。

在经济高速发展的今天，职场女性在职场的作用和贡献愈发显现。重视女性的职业生涯规划与发展，帮助职场女性走出职场困境，在充分实现女性自身价值的同时，促进社会安定，推动社会经济的发展。

参考文献：

[1]吴贵明：女性全面发展的三维管理[J].福建商业高等专科学校校报，2004(3)．

[2]蔡惠芝：我国现代女性职业成功的困惑与思考[J].咸宁学院学报，2005(2)

[3]蓝李焰： 女性就业的边缘化―中国目前的职业性别隔离状况及其原因[J]. 中共福建省委党校学报，2004(9)

[4]冯颖：职业女性角色定位工作家庭冲突与工作生活质量的关系研究[D].浙江大学硕士论文，2004(12)

[5]兰玲：促进当代女性职业发展的途径[J].大连民族学院学报,2003（2）

[6]胡立英：知识经济时代女性的职业生涯规划 [J].南方论刊，2008（4）