腌菜中亚硝酸盐毕业论文

腌菜中含有亚硝酸盐 在生活中常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠（NaNO2）和亚硝酸钾（KNO2），为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭,味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食盐极为相似，因此被称为工业食盐。 腌菜不当会引起亚硝酸盐中毒 腌菜在我国历史悠久。作为一种食品保藏方法，人们在蔬菜旺季将其腌制贮存，以便淡季食用。通过腌制，也增加了食品的风味，有些腌菜已成为地方名特产品。但腌制不当，也会引起亚硝酸盐中毒。儿童0家教0幼儿0教育 有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐，如萝卜、大白菜、雪里蕻（雪里红）、大头菜、莴苣（莴笋）等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。儿童1家教1幼儿1教育 在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。 亚硝酸盐是食品添加剂之一，同时，由于硝酸盐广泛存在于自然界中，食物及饮水都含有一定量的硝酸盐，而硝酸盐在细菌的作用下，可还原为亚硝酸盐，因此食物中如有亚硝酸盐大量聚集，可能引起中毒 硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是产生致癌物质亚硝酸盐的前提物质，因此有必要控制食品中的亚硝酸盐含量，文献报道的意外污染，往往多因误将亚硝酸盐当食盐用造成的。我们将市售的酱腌菜采样测定，测定的结果均低于标准检测限1.0mg/kg，现报告如下。 1 原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮后，在与N-1-萘基乙二胺耦合形成紫红色染料，与标准比较定量。 2 试剂 （1）氯化铵缓冲液;（2）硫酸锌溶液;（3）氢氧化钠溶液;（4）对氨基苯磺酸溶液;（5）盐酸萘乙二胺溶液;（6）显色剂:临用前盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合;（7）亚硝酸钠标准溶液:0.5mg/ml;（8）亚硝酸钠标准使用溶液:0.005mg/ml;（9）F7230分光光度计:550nm1cm杯。3 操作方法 3.1 样品处理 取样品5.0g+水70ml+1.2ml氢氧化钠+10ml硫酸锌60水浴10min+水至200ml放置0.5h过滤，弃去初滤液。 3.2 测定 取亚硝酸钠标准使用溶液样品过滤液10.00ml+4.5ml氯化铵缓冲液+25ml160%乙酸+5ml显色剂+水至25ml暗处静置25min0管调0测定。见表1。表1 亚硝酸盐标准液 3.3 计算公式 X= m×1000m×v/v×1000 4 结果 4.1 标准曲线数据 见表2。表2 标准曲线数据 4.2 样品测定结果 见表3。表3 样品测定结果 5 讨论 市售酱腌菜中原无亚硝酸盐理化指标，新颁布的酱腌菜标准中加入亚硝酸盐指标，我们认为一方面在腌制工艺中有误将亚硝酸盐当作食盐应用的可能。另一方面蔬菜中含有较多硝酸盐，特别大量使用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼、锰等元素时可增加硝酸盐蓄积，凡有利于某些还原菌 生长的因素存在都能促进硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，对市售酱腌菜中亚硝酸盐含量测定是有科学意义的，国家标准方法对样品测定准确性、重复性好，灵敏度高。是测定食品样品中亚硝酸盐含量的较好方法。 希望对你有帮助，新年快乐

吃腌菜是中国北方的传统，这要追溯到社会还未开始发展时，北方冬季很难吃到新鲜蔬菜，且蔬菜也无法保存，最终就诞生了腌菜，比如泡菜、酱菜、酸菜等，在以前都是北方的过冬食物。即便是到了现在，腌菜也是很多地区最常见的菜色！

腌菜酸辣可口，让很多朋友都为此沉醉。不过，菜红是非多！近些年关于腌菜的不健康传闻也有很多，什么可诱发高血压、冠状动脉硬化等，想必大家都听说过。而且，还有传闻称，经常大量摄入腌菜，还有一定致癌可能！

话说回来，农民制作干菜，也就是咸菜、腌菜等等，可不光光为了充饥，也不单纯的为了方便，并非为了怕雨淋；挨冻不想出门弄新鲜蔬菜，即便是在新鲜蔬菜广出的时候，也会用农民朋友食用干菜。干菜在炖腊肉的时候，放进去，味道更鲜美，吃火锅的时候，也会放一些。

酸菜煮鱼，也是一绝。咸菜下稀饭，吃过的都知道，味道很好，而往往农村大餐之前的开胃小菜，往往也是咸菜。特别是那道梅菜扣肉，就是用腌制的干菜做出来的，逢酒席宴席必备，非常好吃。

骨质疏松的原因很多，比如女性更年期导致雌激素缺乏，破骨细胞活性大大增加；比如老年人吸收能力下降，导致骨质流失等等。但是人士最多的是因为这种物质，于是单独把它拉出来做了个实验，发现一口就等于6斤盐！

这东西是腌菜。泡菜是古代人用来储存食物的一种方式，可以让食物保存更久，而且吃起来非常方便，种类也很多。几乎任何长在地里的蔬菜都可以变成泡菜。但是他对骨质疏松症人士很不友好。

泡菜是一种含盐量极好的食物。盐吃多了。肾小管重吸收过程中，钠离子会与钙离子竞争吸收机会，钙离子会被排出体外。而且钠盐可以刺激人体甲状旁腺，使破骨细胞分泌一种叫做腺苷酸环化酶的物质，影响骨代谢平衡。

除了钙，骨合成还需要许多微量元素，如骨胶原蛋白。我们可以通过补充曲那丁肽来补充骨胶原蛋白，其中富含的骨胶原蛋白，乳矿物盐，初乳碱性蛋白，茯苓，姜黄，植物甾醇。

人参等多种珍稀中草药提取物可通过抑制关节滑膜中的抗原性变，从而预防关节问题的形成，长期补充可以重塑骨组织，加强骨密度，提高骨质量，达到缓解疼痛，逆转关节损伤的作用。同时还可以在关节处形成保护膜，增加关节强度和灵活度，改善关节的种种状况。

这是因为腌菜中有一种名为“亚硝酸盐”的物质，其就是普通的食品添加剂，在允许范围内摄入，一般不会给机体造成伤害。但是，如果过量摄入亚硝酸盐，其就会在胃酸、蛋白质作用下，分解成一级致癌物亚硝胺，可能会增加致癌风险。

比如泡菜是古代人用来储存食物的一种方式，可以让食物保存更久，而且吃起来很方便，种类很多。 几乎所有在地里生长的蔬菜都可以变成泡菜。 但他对骨质疏松症患者并不友好。 泡菜是一种含盐量极佳的食物。 吃太多盐。 在肾小管重吸收过程中，钠离子与钙离子竞争吸收，钙离子被排出体外。 而且，钠盐还能刺激人体内的甲状旁腺，使破骨细胞分泌一种叫做腺苷酸环化酶的物质，影响骨代谢的平衡。

这种东西都是腌菜，所以我们一定不要多吃腌菜，而且一定要注意吃腌菜的量。

摘要：本文从化学角度分析烧烤过程中产生丙烯酰胺和杂环胺、腌制食品中形成亚硝胺、隔夜食物中形成亚硝酸盐的机理，从化学与毒理学角度探讨长期、大量食用这些食物导致的丙烯酰胺、杂环胺、亚硝胺和亚硝酸盐致癌的原因，提出烧烤、腌制和隔夜食物对人体健康的危害性，并给出对待这些食物的正确、科学的建议，这对于端正人们饮食态度和保护人体健康都有着有十分积极的意义。关键词：饮食习惯 食品化学 健康随着科技和人民生活水平的提高，人均寿命和人民幸福指数显著增加，人们日益重视科学饮食。近年来，我国出现了关于突发性食品安全问题的报道，苏丹红和三聚氰胺造成的危害更让人们关注饮食安全。然而，人们却忽视了一些日常生活中频繁接触的食物安全问题，这些食物虽然在短期内对人体健康影响小，但长期食用或大量食用却会导致慢性的、潜在的危害。对于食品消费者来说，了解更多的食品危害和预防常识并养成良好的饮食习惯可在一定程度上防止食源性病症的发生。本文将以生活中常见的烧烤、腌制和隔夜食物为例，分析其导致有害物质产生的化学原因和引起健康问题的毒理机制，并提出合理的饮食建议。一、烧烤、腌制和隔夜食物的化学和毒理问题1、烧烤食物不同民族、国家和地区的饮食习惯不同。如有些人爱吃煎炸、烧烤类食物，烤羊肉、牛排、鸡翅和煎炸鱼是餐桌上常见的菜肴。在我国这种饮食习惯有增加趋势。为什么人们喜欢食用烧烤食物呢？1912年法国化学家L.C.Maillard提出羰基化合物和氨基化合物之间通过缩合、聚合发生非酶棕色化反应即美拉德反应。人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用。动物性或植物性食品在煎、烤、烘、炸等烹调过程中，其中的氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类成分在高温时发生美拉德反应，形成了人们喜欢的猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉和薯条等食品特有的诱人香味。研究发现食物烤炙过程中产生了不利于人体健康的化合物，如杂环胺、丙烯酰胺和多环芳烃等。1976年在烤沙丁鱼中发现了多种杂环胺化合物，目前已鉴定了近30种杂环胺；2002年在烤薯条中发现了丙烯酰胺。一般来说，食品来源的杂环胺主要是肉类食品在煎、烤、烘、炸等烹调过程中，蛋白质成分在200℃以上时热解形成的低分子量有机胺化合物。杂环胺的形成与烹调温度、时间、加热方式和水分有关。研究表明，食物在低于160℃ 温度烹调时，杂环胺形成极少，但随着温度的升高，杂环胺含量逐渐增加，如碎牛肉在250℃煎炸时杂环胺的含量为200℃时的6至7倍。在200℃以上的烹调温度下，食物加热时间越长，形成的杂环胺越多。烧、烤、煎、炸的加热方式比炖、焖、煮的加热方式产生更多的杂环胺。此现象可能与水分对杂环胺形成的抑制作用有关。另一方面，富含淀粉的植物性食品在高温下由天门冬氨酸和碳水化合物发生反应生成丙烯酰胺。杂环胺和丙烯酰胺对人体健康的危害引起人们关注。毒理研究发现从烤肉的炭化表层中提取的杂环胺能使组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌株发生回复突变（Ames试验），表明在食品烹调过程中生成的杂环胺有诱变性。研究还发现杂环胺可通过动物体内细胞色素P450和N-乙酰基转移酶2等途径进行代谢，杂环胺N-羟基化活化后带正电荷，易形成DNA加合物，引起DNA损伤，并产生遗传毒性。长期摄入杂环胺危害人体健康，甚至有引起癌症的可能，动物实验发现存在于烧烤等食品中的杂环胺具有致突变性和致癌性，可诱发试验动物肿瘤。丙烯酰胺在动物和人体可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺，并引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。这些化学和毒理学机制揭示出食品在加工烹调过程中可能产生的有害外源物，这些化合物具有致突变、致癌作用。2、腌制食物人类加工、制作和食用香肠有1500年的历史，腊肠、肉肠、火腿和午餐肉等传统美食受到人们青睐。这类肉制品在腌制过程中常用硝酸盐与亚硝酸盐为防腐剂，它们可延长食品保存期限并可形成腌肉特征的红色和风味，增进食欲。然而，亚硝基与肉中的胺基形成的亚硝胺却是一种很强的致癌和致畸物质。目前，在已经检测的100种亚硝胺类化合物中，乙基亚硝胺、二乙基亚硝胺和二甲基亚硝胺至少对20种动物具有致癌活性。在大鼠的饲料中添加一定剂量二甲基亚硝胺，持续26~40周即可诱导大鼠患肝癌。因此，世界各国对肉制品中亚硝酸盐的使用量及其含量制定了严格限制，以确保食品安全。我国民间蔬菜腌制的历史有3000多年，后来其制作工艺传到日本、韩国等国家。发酵蔬菜能保持蔬菜营养和色香味，且简单易行、成本低廉、食用方便，深受人们的喜爱。然而，蔬菜腌制过程中形成亚硝胺问题常被人们忽视。亚硝胺是如何形成的呢？新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，腌制过程需要微生物发酵，在一些细菌作用下，存在于食品中过量的硝酸盐就会变成亚硝酸盐。亚硝酸盐再与食物中胺作用产生亚硝胺而致癌，其中多见为食管癌和胃癌。腌菜中产生亚硝酸盐的高峰时间是第10-20天，青菜最快1天即可产生，所以不宜吃未腌透的酸菜或咸菜。但腌制一个多月的菜，硝酸盐可被破坏，其危害降低。 3、隔夜食物在我国吃隔夜饭菜的现象比较普遍。许多家庭在逢年过节或招待亲友时往往准备丰富的菜肴，饭后却留下不少饭菜；有的人在饭店聚餐时也会打包一些饭菜回家食用；还有的上班族在头天做好便当，第二天带到单位当午餐。其实，经常吃隔夜饭菜对人身体是有害的，这个问题还没有引起人们的足够重视。隔夜食品的危害一方面体现营养成分流失和有害物质生成。在经油和盐烹调的蔬菜在一定温度下放置时间过长，不仅会流失营养元素，还产生亚硝酸盐，在胃酸和硝酸还原菌作用下与胺类反应生成亚硝胺，成为健康的一大隐患。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜食品隔夜后产生的蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。另一方面，剩饭菜暴露在空气中，在细菌作用下产生对人体有害的物质，如硫化氢、胺、酚等，诱发胃肠炎或食物中毒。这些有害化学物的生成与饭菜的保存温度、放置时间、食物种类和食用方式有关。饭菜中亚硝酸盐的数量随着温度的升高和储藏时间的延长而增多。低温能减少从隔夜饭菜中摄入亚硝酸盐的含量，但也要避免两个误区，一是认为把饭菜放入冰箱就安全了，二是认为冬季寒冷，剩饭菜不必放入冰箱。其实，就是在冰箱里放置时间长了，亚硝酸盐的含量会增加。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早餐午吃，午饭晚吃，尽量缩短在5—6小时以内。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。此外，隔夜菜因受到食用时的污染，又存了一段时间，菜中微生物含量较高，因此吃剩饭前一定要彻底加热、热透后再食用，防止细菌进入人体。二、烧烤、腌制和隔夜食物的健康饮食建议民以食为天，食以安为先。本文仅以日常生活中常见的一些不良饮食习惯为例，分析其产生有害物质的化学原因和毒理机制，对人们的健康生活有以下合理建议：1、尽量少食烧烤食物鉴于日常烧烤食品中普遍存在杂环胺类物质，难以完全去除，在实际生活中要完全阻止人们摄入这类致突变和致癌物也不可能，因此，提倡尽量少吃烧烤食品。另外，避免产生过量杂环胺的方法有：①煎炸肉制品时要控制油温，以不产生大量油烟为准。煎炸用的食物油要定期更换，因为食油中许多对人体有益成分如维生素等，在高温加热过程中可氧化挥发,营养损失殆尽；同时，食油中的不饱和脂肪酸等化合物会发生聚合等各种反应，形成脂肪酸聚合物等对人体有害的物质。②煎炸烧烤的时间不宜过长，要避免把肉制品炸糊、烤糊，因为这样会形成较多的杂环胺。在煎炸的肉制品外面挂上一层淀粉糊再煎炸，能有效预防杂环胺的形成。③食用烧烤食物时要搭配一些蔬菜和水果，如柑橘、沙棘、山楂、青椒、番茄、白菜等富含维生素C，对杂环胺的毒性有抑制作用。2、合理食用腌制食品肉类和蔬菜的腌制过程产生的亚硝酸盐转化为亚硝胺是其主要危害，腌制和食用这类食物时应注意以下三点：①食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10~15%时，只有少数细菌生长，当浓度超过20%时，几乎所有的微生物都会停止生长。因此，腌制蔬菜时增加食盐用量（大于10%）、延长腌制时间（超过20天）可减少细菌繁殖，减少亚硝酸盐含量。总体上说腌制一月以上的酸菜和酱菜基本上是安全的。②家庭腌制腊肉、香肠或酸菜、咸菜时，要注意亚硝酸盐的加入量。可参考我国对肉制品中亚硝酸盐使用量标准（小于0.15g/kg）。③多使用分解亚硝酸盐和抑制亚硝胺毒性的食物。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的水果蔬菜可防止胃中亚硝胺的形成，并有抑制亚硝胺的致突变作用。3、正确对待隔夜食物吃隔夜食物在一定程度上对人体有害无益，对待隔夜食物要有正确的态度。①做饭、请客要“量体裁衣”，以适量为宜，培养良好的饮食习惯，避免隔夜食物中的亚硝酸盐等有害物质进入人体。②各种蔬菜加热后在放置的过程中，都不同程度含有亚硝酸盐，茎叶类蔬菜特别是大白菜、菠菜等在烹调后产生的亚硝酸盐含量比瓜类蔬菜要多；且放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。因此，新鲜蔬菜尽量现炒现吃。③考虑到剩饭菜在低温下存放形成的亚硝酸盐比在室温下存放要少得多，因此对剩饭菜一定要及时放到冰箱冷藏，并且不宜存放过久。饭菜从冰箱里取出一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。 总之，我们认为长期、过量食用烧烤、腌制食品、吃剩饭菜是不可取的，我们提倡合理的烹调和饮食习惯，少食煎、炸、烤、腌制食品，避免产生隔夜饭菜，多吃富含维生素的食物，并不是要禁止人们食用这些食物。因为食品安全产生的危害与摄入体内的物质的剂量有关，只要减少有害物的摄入量，就可降低有害物质的风险性。另外，日常生活中不合理的饮食习惯和饮食方法还有很多，其产生健康问题的化学本质也各不相同。本文从烧烤、腌制和隔夜食物暴露出来的化学和健康问题进行探讨，目的是抛砖引玉，让人们只要了解食源性有害化合物产生的化学机理和危害，科学饮食，健康生活。