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期刊名称：美食研究主管单位：江苏省教育厅主办单位：扬州大学出版周期：季刊国际刊号：2095-8730国内刊号：32-1854/TS邮发代号：28-183期刊级别：北大核心期刊描述：《美食研究》杂志创办于1984，是江苏省教育厅主管的国家重点学术期刊，北大核心期刊，影响因子，现被万方收录(中)等权威机构收录，美食研究杂志社征稿杂志简介刊社简介《美食研究》（原名：中国烹饪研究;扬州大学烹饪学报）是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。《美食研究》办刊宗旨：探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最新成果，为教学科研工作服务。《美食研究》办刊特色：融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地，又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。期刊收录万方收录(中)，上海图书馆馆藏，国家图书馆馆藏，知网收录(中)，维普收录(中)，Caj-cd规范获奖期刊栏目设置饮食文化研究、美食旅游研究、餐饮市场与企业管理、现代烹饪与食品科学、烹饪教育与教学投稿须知1、《美食研究》文稿应资料可靠、数据准确、具有创造性、科学性、实用性。应立论新颖、论据充分、数据可靠，文责自负（严禁抄袭），文字要精炼。2、《美食研究》姓名在文题下按序排列，排列应在投稿时确定。作者姓名、单位、详细地址及邮政编码务必写清楚，多作者稿署名时须征得其他作者同意，排好先后次序，接录稿通知后不再改动。3、《美食研究》文章要求在2000-2400字符，格式一般要包括：题目、作者及单位、邮编、内容摘要、关键词、正文、参考文献等。文章标题字符要求在20字以内。4、《美食研究》文章中的图表应具有典型性，尽量少而精，表格使用三线表；图要使用黑线图，绘出的线条要光滑、流畅、粗细均匀；计量单位请以近期国务院颁布的《中华人民共和国法定计量单位》为准，不得采用非法定计量单位。5、《美食研究》为缩短刊出周期和减少错误，来稿一律使用word格式，并请详细注明本人详细联系方式。6、编辑部对来稿有删修权，不同意删修的稿件请在来稿中声明。我刊同时被国内多家学术期刊数据库收录，不同意收录的稿件，请在来稿中声明。
饮食科学杂志《饮食科学》由国内首家关爱人们日常饮食、健康、生活的月刊，是国家级期刊。饮食科学是男人强壮的保健医、女人靓丽的护理员、才能人长寿的顾问团、孩子聪明的营养师。主管单位：辽宁省经济贸易委员会主办单位：辽宁省轻工业管理办公室;辽宁省食品工业协会;辽宁省食品工业研究所国际刊号：1008-9489国内刊号：21-1158/TS出版地方：辽宁邮发代号：无创刊时间：1972发行周期：月刊期刊开本：A4所属分类： 期刊 自然科学与工程技术(+)工程科技I一般服务业期刊收录：知网收录
这种味道跟各种荤菜都很搭，并且能压制牛羊肉的腥膻味，所以八角出现在火锅中也是理所应当。
文|史军
图|张洋
十余年过去了，我还清晰地记得八角茴香带给我的震撼。
因为需要完成兰科植物的生态调查工作，我在2004年到2007年这四年间多次来到广西北部的乐业。这里不仅是广西乃至全国兰科植物密度最高的区域，还有“中国八角之乡”之称。
第一次来到乐业县城，刚打开车门，一股浓郁的甜腻香气就冲进车内，整个县城都弥漫在一种类似炖肉料的甜腻气味中。道路两侧、屋顶、露天篮球场……凡是能够利用的空地都铺满了八角星星模样的果实。彼时正是八角茴香的收获季节，我遇到的每位收获者脸上都洋溢着笑容，言语之间也满是兴奋。与保护区护林员谈话之间，再也找不到 那种 身陷低收入的失望，大家都在盘点家中的八角树，在讨论要不要买进哪一只股票。虽然在2007年的股灾中，很多人的财富一夜之间挥发殆尽，这是后话。但毫无疑问的是，八角为这座县城注入了巨大的活力。
为什么会出现这种景象？并不是因为有八角参与的十三香调料销量大增，也不是因为中国人开始追捧八角的口味，八角的走红与传染病有关。
2003年，一场被称为“非典”的传染病疫情深深地震撼了国人的神经。在对抗SARS病毒的日子里，有效的药物和疫苗成为最为急迫的需求。这场传染病在公共卫生层面给我们狠狠地上了一课。很多中国人第一次认识到传染病的防控是有规则的，比如隔离防控在对抗传染病中的意义。
2006年禽流感爆发的时候，中国人有了比较充分的心理准备。大家越来越多地认识到，同样被称为感冒，病症却截然不同，有些初期看似轻微的病症居然会发展到危及生命。
于是，大家开始关注预防控制流感的方法，比如说煮八角水来预防流感。 八角这种香料为什么会成为抗流感明星？香料在中国 历史 上有没有为治疗疾病做出过贡献呢？
此茴香非彼茴香
在浓香的火锅里，一定不会少了 八角茴香 这味调料，这种浓烈的略辣的甜香是其他调料都无法取代的。其实八角茴香在中餐里有个更响亮的名字： 大料 。同花椒一样，八角是中国土生土长的植物，这些植物的野生种还分布在中国西南区域。
虽然八角茴香名字里带有茴香两字，但是八角跟小茴香一点都不像， 前者是高大的树木，而后者只是低矮的小草。 茴香并不是中土植物，是张骞通西域之后才带回来的香料。现在看来，这种长着羽毛状叶子的香料植物丰富了中国人的餐桌，可以说是从嫩吃到老。虽然很多朋友对茴香的厌恶高于香菜，因为茴香 那种 滑腻浓甜的味道总会让人有一种抠嗓子眼的感觉，但这并不妨碍茴香出现在各种中式料理，特别是各种包子和饺子中，茴香幼苗做成的馅料是不可缺少的。
二者之所以叫一样的名字，只是因为茴香和八角茴香的味道相近而已。
如果说茴香是低调的香料的话，那么八角茴香就显得张扬许多。八角的植株、叶子和花都跟玉兰花有点像，谁让它们是一大家子，曾经八角科也是木兰科 的一分子 。只是八角的花朵没有玉兰花那么绚丽，红色的花朵只有1元硬币那么大，串成了花串，倒是有几分乡野之趣。花谢之后，青涩的八角果就登场了，初期的八角果就像个小磨盘，等长到成熟，“八角”才越来越分明。
八角之所以被叫做八角，是因为 其“果瓣”（植物学上叫心皮）通常是8个～9个 ，所以碰见9个角的八角也不奇怪。仔细观察八角，会发现所有的八角果都是从一侧开裂的，里面的种子会自动掉落出来。
八角的特殊味道来自于其中的 八角茴香油 ，而其中的重头又是 八角茴香醚 。这种物质就是八角特殊甜味的重要来源，那种特别甜腻的感觉也是因其而生。这种味道跟各种荤菜都很搭，并且能压制牛羊肉的腥膻味，所以八角出现在火锅中也是理所应当。
然而，真正让八角成为广西支柱产业的事件却是禽流感大流行事件。
中国的实用主义食物观
实际上，中国人一直都对食物抱有这样或者那样的期望。我们在之前的中国水果简史系列中就曾经谈到，中国最早的博物学著作《山海经》里就有明确的表现。在这本书中，作者描述了很多具有功能的果子，比如吃了就能永不疲倦的嘉果，吃了就能漂在水里不会沉底的沙棠，然而，整本书少有对水果的形态、香气和口味进行细致描述。 中国古人重视食物的功效是写在骨子里的，也是一种对食物的美好愿望。为什么国人会有这样的情结呢？
虽然我们的国土地跨热带、亚热带和温带，野生植物资源堪称丰富，但是真正可以挑大梁的植物物种并不是很多。即使有从古崇尚至今的五谷，再算上外来的小麦，都难以真正解决中国古代人群的吃饭问题。在物资匮乏的年代里，大家更多地会为有限的资源赋予无限的意义和价值。那些用于对抗饥饿的各种野菜和野草都有了自己的特殊意义。黄老学说的流行进一步加深了中国人对于仙丹的期望。 于是各种食物和非食物都被赋予了一定意义，那些炼丹行动更是加深了中国人对于某些特定食物的特定遐想。
在中国香料当中，最具有意义的当属花椒。然而，让花椒成为流行元素的不是其特殊的香气，也不是椒宫那种多子多福的象征意义，而是来自李时珍老先生对花椒的益阳描述。在之前的论述中我们已经有所提及，“椒纯阳之物……其味辛而麻，其气温以热”，这一描述极大促进了花椒在明朝开始彻底成为中国厨房里不可或缺的调味料。 这种被人类本能判为毒物的会麻嘴巴的植物，最终却因其益阳属性而加入了中国餐桌。 至于说花椒本身带有的 A-OK山椒素的趋避蛔虫的能力 ，倒在之后被拓展了出来。
毫无疑问，《本草纲目》对于中国古代博物学的认知发挥了重要作用，但是这本诞生于明朝的中国百科全书却并没有像文艺复兴时期以及其后的著作那样产生划时代的理论思想指导。
对药物的认识的分水岭
在希波克拉底时代，古希腊的药草学与东方的草药学并没有本质差别，大家的基本原则就是要通过不同的草药构建出一个和谐的人体内环境。虽然大家解释平衡的理论不尽相同，但是东西方的医生都知道 柳树皮煮水有镇痛和退热的功效 。
1763年发生了一件划时代的事情，那就是牛津大学沃德姆学院的爱德华·斯通从柳树皮中提取出了一种成分—— 水杨酸 。 在随后的实验中证实，这种物质就是柳树皮能够退烧的秘密。 在应用中，水杨酸被发现对肠胃有很强的刺激性。1853年，化学家查尔斯·弗雷德里克·格哈特将水杨酸钠以乙酰氯处理， 首次合成出乙酰水杨酸，即现在的阿司匹林。 这在很大程度上消除了水杨酸刺激胃肠道的弊病。随后的研究和实验发现阿司匹林在解热镇痛、预防心血管疾病的作用，合成阿司匹林的方法也被不断改进，同时也发现长期大量服用阿司匹林会带来胃肠道问题及出血问题。直到今天，关于阿司匹林的研究仍然没有中止过。
从粗放的尝试走向精细化实验是一个理论和学科建立起来的标志，最初东西方都在使用柳树皮治疗发热。在西方发现阿司匹林的同时，中国的柳树皮仍然是作为治病的药草出现的。
虽然中国人很早就知道隔离在传染病控制中的作用，但并没有搞清楚这种隔离是如何产生作用的。倒是英国医生约翰·斯诺在霍乱爆发的伦敦进行了大量细致的调查工作，最终确定霍乱是通过污染饮用水传播的，并因此促成了伦敦发达的下水道系统。
在既有的知识和理论上进行延展，实际上是东西方文明都会进行的事情。然而，在中国这种延伸有时显得有些诡异，很多莫名奇妙的推论和演绎往往让药物脱离了原有的轨道。用八角熬水就是典型的演绎结果。
八角是原料不是药
八角成为抗击禽流感的主力，是因为它们的果实含有莽草酸。 但有意思的是莽草酸并不能杀死流感病毒，它们是合成药物奥司他韦（达菲）的重要原料，而后者是抗击H5N1禽流感的有效药物。
在禽流感流行的时候，大量八角被收购去合成药物了。于是超市货架上的八角也变得金贵起来。于是，坊间开始流传八角可以作为预防禽流感的药物，熬八角水一时间成为风潮。
要特别提醒大家的是， 虽然八角是药物的原料，但其本身并不能杀灭禽流感病毒 ，所以还是放弃熬八角水预防流感的念头吧。更有意思的是，八角茴香中莽草酸含量并不如野八角，但是前者的好处在于种植技术成熟，种植面积大产量充足，而莽草含有莽草毒素，不能食用。
正是这些粗看起来有些反常识的设计和做法，让人类在与流感的战斗中第一次有了有力的武器。
小小的八角背后潜藏的是东西方对于植物功效和作用机理的认识差别。不管是整体论还是局部论，以实验和统计为基础的现代研究方法已经被证实是最为高效的。而中国的香料在未来也可能会更为纯粹，更为符合人的本能需求。东西方的人群究竟是否存在本质的味觉差别，从而带来香料使用的差别？接下来我们将带大家去探寻 肉桂和桂皮在东西方舌尖上的不同舞蹈。
编辑|猫头鹰小姐
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《中国烹饪》
中国极具影响力的餐饮杂志，
创刊于1980年，
发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980
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