菜系的内涵研究综述论文题目

"民以食为天"，一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的，我国的饮食文化博大精深，精美绝伦，是民族传统文化的重要组成部分。主食是饮食体系的核心。我国的主食以稻米和小麦为主。另外，小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭外，各种面食如馒头、面条、油条以及丰富多彩的粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国历史悠久，幅员辽阔。由于气候、物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。其中声望较高的有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。山东菜分济南、胶东两派，以浓少清多，醇厚不腻见长。鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火焅尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提味佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都是以经营传统胶东风味菜而著称。青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店，被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。 出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称，分成都、重庆两支。从地域上说，川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。按行政省看，川菜就是四川菜。只是这么看，就机械了。川菜它早已不仅是四川人喜爱的，而是中国各地甚至海外许多国家的人所爱好的了。从这个意义上说，川菜它也是属于中国的，属于世界的。川菜的历史概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。川菜的基本特征川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。懂烹饪的人有个共识：美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。川菜的烹饪方法川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。川菜的特产原料四川既然称"天府之国"，烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。前面仅是说到四个基本情况。川菜在形成和发展、完善过程中，还有一些因素，诸如四川有尚滋味的饮食传统习俗，有热心饮食之士的烹饪研究，有民族的口味融合，有善于吸收各方面烹饪精华的"拿来主义"精神，等等。我们希望川外、海外人士多到四川走走、看看，领略一下川菜川味的无穷奥妙，分享四川人的食之乐，饮之乐，味之乐，筵宴之乐。四川人欢迎大家。江苏菜注重原汤原汁，浓淡适口，甜咸适中。分扬州、苏州、南京三大派别。 苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词"家山秀色、清雅风味"是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个"鲜"字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色。江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在6000年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录》记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称"天厨星"的董桃楣。江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等，此外，历代史书、诗词等记江苏名产名肴也是屡见不鲜。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。金陵风味，以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，名传遐迩。苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外，苏州糕团独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育、职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，江苏菜在继承传统风味和基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。浙江菜鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。 浙江烹饪，源远流长。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，兼收江南山水之灵秀，受到中原文化之溉泽，得力于历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新，逐渐形成为醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。浙菜取料广泛，烹调精巧，尤以清鲜味真见胜，是中国著名的八大菜系中的江南一帜，是中华民族灿烂文化宝库中的一份瑰宝。浙江省简称浙，雄居华夏古陆北缘，濒临万倾东海，全省气候温和，物产富饶，交通方便，文化昌盛。境内北半部处于我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汊稠密，盛产稻、麦、粟、豆、果、蔬，水产资源丰富，四季时鲜源源上市；西南部系丘陵地带，林木修竹漫坡，多产山珍野味，农家鸡鸭成群，牛豕肥壮， 殷实富足；东南沿海地区，海涂广漠，岛屿星罗棋布，有我国最著名的舟山鱼场，出产各种经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首。长期以来，从事烹饪的劳动人民在生产斗争和社会生活实践中，广泛利用富饶的饮食资源，创造出众多脍炙人口的名馔美点。它意寓着一种文化和艺术，凝聚着广大厨师智慧的结晶，反映人类历史的文明和进步。浙江烹饪已有几千年的历史。黄帝《内经·素问·异法方宜论》曰：“东方之域，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食鱼嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记·货殖列传》中有“楚越之地……饭 稻羹鱼”的记载。1973年，我国考古工作者，在浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中拥有大量籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核以及猪、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40种动物的残骸，还发掘出陶制古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学部门考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。事实表明，早在远古时代浙江劳动人民就开始利用自然资源，进行简易烹调饮食生活，开创了长江流域丰富灿烂的原始文化。在春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），它地处海滨，土地肥沃，适宜农业，兼有渔盐之利，在中原各国的经济、文化和生产技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域奠定了坚实的基础，并得到很快的发展。南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运事业拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代（公元907年）吴越钱（liú 流）建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。所有这些无不影响烹饪事业的崛起和发展，当时宫庭菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的进步。北宋时汴梁人称杭州为“地上天宫”。 宋室南渡，定都临安（今杭州），在此中华民族第二次大迁移中，北方名流巨族和劳动人民大批南移，卜居浙江，随之带来了京城烹饪文化。在江南大地上经济与都市建设共相并进，对外贸易和旅游事业方兴未艾，南北烹饪技艺广泛交流，推动了以杭州为中心的南方菜肴的革新和发展。〔宋〕吴自牧的《梦梁录》卷十六“分茶洒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280种之多，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，饮食市场一派兴旺景象。自南宋以后几百年来，虽然政治中心在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。新中国成立以后，浙江饮食业发展迅速，酒楼、饭店错落有致，菜肴珍品琳琅满目，服务门类日趋齐全并建立起一支训练有素的高级厨师的骨干队伍，成为国民经济第三产业的重要部门，也是人民生活中须臾不可缺少的一个行业。在社会物质和文化改善的条件下，人们的生活方式和膳食结构发生了深刻变化，吃讲营养、讲卫生、讲究口味多样，成了城乡人民的普遍要求。在生产实践中，广大厨师利用独厚的饮食资源，施展高超精湛的技艺，烹制出雅俗共赏，风味各异的佳肴美点3000余品，为浙江食坛上增添了朵朵奇葩异卉。 浙江的名厨和食家，为发展祖国的烹饪事业作出了重要贡献。早在宋代，台州人陈仁玉撰《菌谱》，德清人赞宁撰《笋谱》总结了运用本地特产的烹饪经验，〔南宋〕两位烹饪女能手，一位是浦江的吴氏，著有《中馈录》，收集了浙西南地区76种菜点的制作方法，另一位是宋五嫂，其芳名与“宋嫂鱼羹”流传百世。〔明〕慈溪名厨潘清渠，写了《饕餮谱》，详细记载了浙江等地412种精美肴馔。至清代，著书立说的更多，特别是绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《 调鼎集》，著名文学家袁枚的《随园食单》，汇集了浙江、江苏一带的众多风味菜，把我国古代的烹饪经验和厨师的实践活动结合起来，加以系统的整理，并上升为理论。这些文献，对后世烹饪界产生了久远的影响，其中不少菜品在当今浙江各地菜馆酒楼尚可见到。当代广大厨师批判地研究继承这一文化遗产，推陈出新，进一步充实和丰富了“浙菜”的烹饪宝库。年逾古稀的杭州名厨封月笙，50年代曾以烹调专家身份，应聘由国家派往捷克斯洛伐克传授中国菜肴的烹饪技术，回国后，一直致力于杭菜的研究、创新。浙南烹调高手金次凡，刻苦学习烹饪理论，注重实践，功底深厚，1983年参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，荣获“全国优秀厨师”称号。杭州天香楼名厨吴国良，曾应邀赴美国费城传授烹饪技术，饮誉大洋彼岸。还有不少名厨里手，各有一手绝技，如蒋水根善烹“西湖醋鱼”，被誉为“当代嫂”；丁楣轩精于刀工，制作传统佳肴，别具一格；陈阿达技术全面、娴 熟，操作干净利落，菜品色香味型具佳；许祥林擅长食品雕刻和冷荤工艺拼盘，造型别致生动，和谐悦目。浙江烹饪经历了漫长的发展里程，尤其是近代烹饪工作者悉心研究、发掘开拓和提高，使“浙菜”体系日臻完整和统一，它分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。杭州自南宋以来，是东南经济文化重镇，烹饪技艺前后一脉相承，菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻是浙菜的主流，如东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤等，集中反映了“杭菜”的风味特色。宁波、绍兴濒临东海，兼有渔盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽和口味较浓。在料上，“宁菜”以海鲜居多，如宁波雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶。“绍菜”以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充满田园气息，如干菜焖肉、白扣鸡、糟溜虾仁、鱼烧豆腐、清汤鱼圆等。温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地居民的语言、风俗和饮食起居等方面都自成一体，素以“东瓯名镇”著称。“瓯菜”则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（轻 油、轻芡、重刀工），代表菜有三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮等 “浙菜”基于以上四个流派，从整体上看，具有比较明显的特色风格，概而论之，有以下四个方面：一、选料 刻求“细、特、鲜、嫩”。浙江四季物产丰富，大海、江河、泊，平原、丘陵、山地，以及各种养殖场，为四 时菜肴轮番应市提供了取之不尽，用之不竭的的物质资。一“浙菜”选料一要精细，取用物料的精华部分，使菜 品达到高雅上乘；二用特产，使菜品具有明显的地方特色；三讲鲜活，使菜品保持味道纯真；四求柔嫩，使菜品食之清鲜爽脆。凡海味河鲜，须新鲜腴美尤以节令取胜；凡家禽、畜类，多系特产，如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以时鲜为上，所谓“四时之序，成功者退，精华已竭，褰（qiān谦）裳去之”。 二、烹调擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。海错河鲜烹制独到一面。“熟物之法，最重火候”， 浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，口味多变，尤其擅长六类：炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜 外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；溜菜脆（滑）嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品；烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调方法，大都符合原料质地的特点，适宜江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都 过水，约有2／3的鱼菜是用水作传热体烹制的，突出鱼的嫩鲜，保持本味。如，著名的西湖醋鱼，系活鱼现杀， 经沸水氽熟，软溜而成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。 三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。 这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。〔清〕杭州人李渔在总结烹调经验时认为， “世界好物利在孤行”（《闲情偶记》），意思是要吃上等原料的本味，但是现代烹饪展表明，凡一物烹成， 必须辅佐，才能达到“和合之妙”。“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐 ，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如，东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美，清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸，原汁原汤馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍， 汤料芳香浓郁，诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海错河鲜菜肴，都以主料突出，口味纯真而见长。四、 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。“浙菜”此风格可溯至南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人， 多是装饰车盖担儿，盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”。当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色 、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把精与美，细与巧有机地结合起来，构成一道道美馔珍馐。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，长短一致，整齐划一，每片红白相间，造型尤似江

写作思路：可以从中国的历史上的饮食文化进行追溯描述，从古至今的饮食的传承与发展等等，比如“以和为美”与中国食文化，“意境美与中国食文化”等等。

正文：

食文化历史非常悠久，可追溯到新石器时代，就其内容来说非常广泛，包括烹饪基础理论、烹饪技法、食料食器、餐宴风俗、名厨名菜名楼以及“食文学”等。

中国食文化与中国传统美学的关系渊源流长，传统审美思想渗透到食文化的整个领域。因为中国饮食早已超越了维持生存的作用，不仅是为获得肉体存在的需要，而且是为了满足人们的精神快感的需求，它如同绘画、音乐一样有着丰富多样的形式，以及深厚的审美意境和优雅的和谐美。从古到今，许多文人墨客通过撰文诵咏美食。

陆游的《鹧鸪天》、苏轼的《老饕赋》、《猪肉颂》、《黄洲食诗帖》等。名画《朝熙载夜宴图》描写了当时唐代餐宴的盛景。画像砖《进食图》生动地描写了店小二送食的情景。这些是中华食文化艺术表现形式的典范。

“美”在中国传统艺术语言中得到了广泛的应用，“美”字的形成与食文化也有内在联系。古人认为，好吃就为美。后汉许慎的《说文解字》，对于“美”字采用了“羊大为美”的说法。“美，甘也，从羊从大，羊在六畜，主给膳也”“甘，美也，从口含一”。字的构成上“美”字也是“大”字与“羊”字的结合体。

从类审美意识的历史发展来看，人类对于美的感受是与味、声、色所引起的感官上的快感分不开的，其表现形式是直觉化的，二者都是属于自然感受的愉悦。美食所带来的味觉的快感中已蕴含了美感萌芽。羊作为六畜之一，主要是使用，也是美味的象征。

“羊大为美”体现了中华民族对于美的最原始的理解。中国也有许多文学艺术作品将味觉与艺术鉴赏联系在一起。如欧阳修：“近诗万古硬，咀嚼苦难嘬，又是如食橄榄，真味久愈在”（《六一诗话》），苏轼：“成酸杂众好，中有至味永”（《送参寥师》）。人们也常用“余香满口”形容优美的诗句，用“秀色可餐”来形容姑娘的美貌等等。

和谐观作为中国传统辩证的思维方式，是中华民族的传统审美根基。古人云“天地之道而美于和”，“天地之美，莫大于和”。“和”字从“禾”从“口”，“以和为美”的传统审美观念同样对中国食文化有着深远的影响，中国传统烹饪处处力求达到和谐的境地。

《周礼》中所说的“割烹煎和”，为“和”是贯穿烹饪全部过程的`。西周史伯提出了“五味以调口”，他认为“故先王以土与金木火杂，以成百物，是以和五味调口……声一无听，物一无闻，味一无味，物一不讲”（《国语·郑语》），史伯认为单一口味的菜肴算不上美味，只有各种味道和才是美味。春秋时齐国的晏婴也提出“和如美羹”，用美羹来说明君臣和谐的道理。

其实，以和为美不但要求是味觉感官上的和谐而且也是与身体健康相统一。早在先秦时期，中国人就已认识到摄取食物时偏好某一种味道或摄食过多均会引起疾病。《周礼·天官》就讲到，应该根据季节变化调节食物口味：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”只有每天摄入的食物与自然气候相调和，才能有健康的身体。

古人云：美食不如美器。菜肴与食器搭配生动地体现了“以和为美”审美的观念。清代著名诗人袁枚，是广集众美的烹调爱好者。纵观古今美食与美器搭配关系的一个精练总结。首先，人们很注重菜肴与食器在色彩上的对比统一的关系，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。

如将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩格外清丽，产生了清爽悦目的艺术效果。还有，在纹饰上食的料形与器的图案也要求相得益彰。根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿，如中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖而舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。

次之，菜肴与器皿在形态上体现了和谐的追求。如人们把八珍汤盛在水晶碗里，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，使其增色不少。

中国菜很注重调味适度，宴席也讲究不同口味，不同菜肴与食器之间的相互搭配，有浓有淡，有甜有咸，色泽上对比变化，不但品种要多样，食器的造型和色彩也丰富多彩。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前，才能称之为美食。

意境美是中华民族在长期艺术实践中形成的一种审美思想境界。中国食文化同样具有蕴藉隽永，余味无穷的意境美。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，中国菜讲究色、香、味俱全。人们同样重视菜的视觉形象所带来的优美意境，来满足精神上的快感和对现实生活的体味和享受。

许多菜不但味美，而且通过精美的造型和色彩创造意境，构成一种内在的含蓄的美感。比如《辋川图》是唐代诗人和画家王维的作品，被当时的美食家吸收做成了《辋川图》小样的拼盘。再如，在民间，各种岁时节令，婚丧嫁娶，生辰寿延等人们会做面塑礼花蒸制、供奉、食用，如过年的“如意年糕”，婚礼上的“鸳鸯饼”等等，用来祈求幸福，平安。

民间艺人们用大红、大绿等高纯度色彩，自然随意地涂出欢快、热烈的气氛。不但用笔泼辣帅气，无拘无束，同时造型生动，圆实朴厚。表现了劳动人民自然质朴的审美意境。中华美食不但注重口，而且构思立意独特，意味深长，注重所带来的意境。现代许多高档餐厅的菜名多以写意手法命名，用字典雅瑰丽，含意隽永深远，充满了诗情画意。如把白菇摆在青菜上叫“金钱满地”。

中国食文化历史悠远，名声远扬。中国食文化作为中华文明中一颗璀璨明珠，在世界上影响深远，让许多外国友人叹为观止。《易经·系辞上》讲道：“形而上者谓之道，形而下者谓之器，”从中国饮食这一有形的物，正反映出来了中华民族的审美格局，体现了华夏民族的文明形态，这一无形的道。

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

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豫菜被誉为如今中国八大菜系的母菜，可以想象到 豫菜文化 经历了怎样悠久的历史传承。经过先人的不断努力一道道具有中原特色的美食被创造出来，最终收入到豫菜菜系当中，那么人们在为这些菜肴命名的时候都要什么内涵呢？豫菜是一个古老的菜系，在历史的长河中曾盛极一时。它是中国各大菜系的渊源，被烹饪界认为是八大菜系的“母菜”。豫菜发端于新石器时代，其理论基础和规模体制形成于夏商周时期，北宋时期达到鼎盛，南宋以后归于地方菜系，成为地域烹饪文化的代表。现今的国宴即以豫菜为基调烹制而成的。 现在我们运用社会语言学、文化语言学和修辞学等相关理论，来描写、分析豫菜名称的语音、语法结构、词汇构成和命名理据等方面的规律，力争做到描写充分、解释全面。豫菜名称是一种鲜活的语言现象，说和传播离不开语音的配合。 豫菜名称的音节长短不定，最短一个，最长十个。四音节所占比例最大。节奏可以加深人们对事物的印象，豫菜名称节奏运用的好，可以增加其表现力。豫菜名称有少量的合成词和极少数的单个自由语素，多是短语，语法结构多样，以偏正结构为主。 豫菜名称中的词汇丰富多彩，其来源表现出一定的开放性。“动植物名称”、“烹饪方法”、“颜色”、“数字”等均可进入豫菜名称。豫菜名称在其从无序到有序的自组织过程中，命名者最初给某道菜赋予什么名字，在一定程度上是任意的。但是豫菜被具名之后又是有理据性的，不能随意改变。 命名者常运用一些修辞格（如比喻、比拟、借代等）来增强豫菜名称的表达效果，使这些名称呈现出不同的风格。豫菜名称体现了鲁迅所指出的汉字三美——意美、音美、形美。豫菜名称是一种社会语言形式，是河南地域文化和中国传统文化在饮食上的折射。 豫菜名称是一种鲜活的语言现象，传情达意需要借助语言形式，声情并茂离不开语音的配合，其音韵配合得好，念起来顺口，听起来悦耳，不仅方便记忆，还能给饮食消费者带来听觉上美的享受。 菜肴名称是餐饮企业与饮食消费者之间的纽带，好的菜名能让饮食消费者对菜品的形、色、味以及烹饪手法一目了然。这就要求命名者对菜肴名称的命制思虑周全。在语料收集的过程中，我们发现豫菜名称大部分为短语，少量为合成词，极少数是单个自由语素。

饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。