根据肉馅的用途不同，肉馅的原料选择也略有差异。通常，制作花色面点(如月饼等)的馅心应干一点、硬一点，为此宜多用瘦肉作馅，因其易于成形，并可保成品不走祥、不漫卤;用作小笼包子、蒸饺之类蒸食面点的馅时，肉馅以鲜嫩多汁为好，此时可适当多加些肥肉(肥瘦肉之比1:1)，并需在肉馅中加肉皮陈以助涵汁;制作水饺和煎炸面点时，馅心宜软而含汁，但不可过度，以免汁水过多而造成漏馅，此时肥瘦肉的比例可按1:2配制。肉料选定后，手工剁制或绞肉机绞制加工均可。因一些家用电动绞肉机常致碎肉过度或碎肉不匀，结果不是将肌肉细胞都给打碎，以致使肉廉如浆糊一般、制成肉馅吃起来如同木渣全无鲜味，就是无法粉碎肉庭中的大团筋膜，最终都将影响肉馅的质量，故而电动绞肉机通常不宜采用。以手工剁制肉馅为例，肉馅的调味料尤其是黄酒，都可在剁肉时加入。其具体方法是:先将肉块切成丁，而后从左至右、问以上下来回地刀剁。待肉被剁至1厘米见方以下时，即可分次将需加的黄酒直接散开倒入陆板上的肉中搅剁。加酒后，刀剁应由慢到快，以防酒汁四溅，并利于酒汁漫入肉中。借助于酒味挥发.可使肉中所带腥味异味被消除，故酒宜早加，以利其充分挥发。需调入肉馅的葱(作纯肉馅时需多加，以免食时腻口)、姜，可在肉馅即将剁成、料酒已经加完后加入。其方法为:将肉移置石占板一侧，空出另一侧将葱、姜剁成细末(剁制前，可先用刀面将葱姜拍碎，以节省刀功)，此时由于刀刃和时板上多带有肉脂，其正好将葱姜沾住，不使其受剁时溅跑。待葱姜充分剁碎后，即可用刀将其挑入肉廉中搅剁拌匀。拌制肉馅用的食盐(精盐)，也可在剁肉将成时加入，其用量视未来用途而定。凡煮制面点的馅心，口味要稍碱一些;蒸、炸制面点的馅心，口味宜稍淡一些。加盐量是否适宜，有的人单凭嗅觉便能判断，其要点是在分次少量加盐的过程中，不时凑近去闻肉味.但见香味厚重最足时，往往恰是加盐足量时分。必要时.还可直接用舌尖去舔尝拌匀的肉糜，以求确信。肉馅制作中，除需有上述操作外，为了增加肉馅的含卤量，增其鲜昧、嫩其肉质，在肉馅剁成后，还应向其中掺入适量水分。掺水的要点为:用量要适宜，精瘦肉可适当多掺，肥肉多时则须少掺，掺水总量宜控制在肉重量的10%左右;掺水应与加洒一样，采用分次掺入法，在掺水同时，应将肉j粟置钵中向同一方向使劲搅拌。由慢到快的搅拌常可使肉馅"吃"进很多水分，唯搅拌方向必须始终一致，否则不能见效。若肉馅用于与其他素菜馅合拌，则掺水过程可免去。
黄紫完美搭配
